一种含有魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种含有魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

市面上的传统小蛋糕产品，重点多在携带食用方便和可口美味等方面，对产品的功能性以及能量密度等方面的关注较少。当前，小蛋糕行业正处于一个新的发展期。消费者对小蛋糕等健康小零食、代餐食品和特医食品的需求也越来越高。根据前期数据调查，大多数消费者对食品的需求早已不再局限于“饱腹”这一基本的功能，而是向更健康、更多元的方向发展。

血糖生成指数(GI，Glycemic Index)是指人体食用一定食物后升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI值越高，造成的血糖波动越剧烈，是诱发糖尿病的主要原因之一。通常GI值低于55的食品被称之为低GI食品，研究表明低GI食品不仅能有效控制血糖值还能在增肌饱腹感。

随着人们生活水平的提高，人们对食物的需求也越来越细化具体。对于糖尿病患者和需要减脂瘦身的人群来讲，食物的GI值是一个较为重要的指标。

发明内容

[技术问题]

目前市面上的小蛋糕种类少，GI值高，且存在防腐剂、色素和氢化油等食品添加剂添加不当或过量等问题。因此，急需制备一种血糖生成指数较低、品质稳定、口味较好的小蛋糕。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种含有魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕，其组分按照重量份数包括魔芋粉0.5-1份、小麦面粉200-300份、抗性淀粉0.5-1份、泡打粉0.5-1份、塔塔粉0.5-1份、鸡蛋10-20份、大豆油5-10份、甜菊糖苷3-5份。

在本发明的一种实施方式中，所述的小麦面粉为低筋面粉。

在本发明的一种实施方式中，所述的大豆油为黄豆油。

在本发明的一种实施方式中，所述的抗性淀粉为Fibersym(RS4)。

本发明的第二个目的是提供一种制备本发明所述的含有魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕的方法，包括如下步骤：

(1)备料：

按照重量份数称取魔芋粉0.5-1份、小麦面粉200-300份、抗性淀粉0.5-1份、泡打粉0.5-1份、塔塔粉0.5-1份、鸡蛋10-20份、大豆油5-10份、甜菊糖苷3-5份；之后鸡蛋去壳将蛋清蛋黄分离；

(2)打发：

在蛋清中加入部分甜菊糖苷，打发，得到蛋白液；在蛋黄中加入剩余的甜菊糖苷，打发；

(3)混匀：

将打发的蛋黄、大豆油、魔芋粉、抗性淀粉混合搅打均匀得到蛋黄糊；再将蛋白液加入蛋黄糊中搅拌均匀，得到混合均匀的蛋白；随后将小麦淀粉、泡打粉、塔塔粉混合均匀后分次加入混合均匀的蛋白中，混合均匀，得到蛋糕糊；

(4)装盘、烘培：

将蛋糕糊装入模具，烘培得到小蛋糕。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的备料还包括将小麦淀粉过筛，使得后期分散更为均匀。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的蛋清中甜菊糖苷和蛋黄中甜菊糖苷的质量比为2：1。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的蛋白液的打发膨胀倍数为2-4。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的分次是平均为2-5次。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述的装入模具之前需要在模具底部抹一层大豆油。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述的装入模具应该在10min内完成，注入的高度为模具的0.5-0.8倍。

在本发明的一种实施方式中，步骤(5)所述烘焙的温度为上下火120-130℃，时间为60-80min。

[有益效果]

(1)本发明在保证口感的情况下，添加魔芋粉和抗性淀粉增加药用价值。同时采用低温长时间焙烤工艺，以达到进一步降低蛋糕GI的目的。

(2)本发明在传统蛋糕的基础上加入魔芋粉和抗性淀粉，通过对合理配方的研究和改良，生产出的含有魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕，不仅可使蛋糕向营养型、保健型的方向发展，还能为肥胖、有减脂瘦身需求的人群提供一种新型食品。

(3)本发明制备得到小蛋糕GI值达到34.1以下，硬度在646-838g，弹性在7.32-10.24mm，内聚性在0.76-0.83，咀嚼性在9.57-12.98mJ。

附图说明

图1为实施例1和对照例1-5得到的小蛋糕的血糖变化图。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

测试方法：

1.感官评价测试方法：

采用100分制评分方法，由经过专门培训的10名专业人员对蛋糕成品进行感官评价，根据表1的感官评分标准对成品进行感官评价，以10参评人员的平均分为总感官评分。

表1添加魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕感官评价标准

2.质构性性能测试方法：采用质构仪进行测试。

实施例1

一种制备本发明所述的含有魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕的方法，包括如下步骤：

(1)备料：

称取魔芋粉1份、小麦面粉300份、抗性淀粉Fibersym1份、泡打粉0.7份、塔塔粉0.6份、鸡蛋18份、大豆油9份、甜菊糖苷3.2份；之后鸡蛋去壳将蛋清蛋黄分离；小麦淀粉过筛；

(2)打发：

在蛋清中加入2.13份甜菊糖苷，打发至气泡多、细密而稳定，体积膨胀3倍左右，得到蛋白液；在蛋黄中加入1.07份甜菊糖苷，进行顺时针方向打发；

(3)混匀：

将打发的蛋黄、大豆油、魔芋粉、抗性淀粉混合搅打均匀得到蛋黄糊；再将蛋白液加入蛋黄糊中搅拌均匀，得到混合均匀的蛋白；随后将小麦淀粉、泡打粉、塔塔粉混合均匀后分次加入混合均匀的蛋白中，用橡皮刮刀从底部小心向上翻拌，混合均匀，得到蛋糕糊；其中混合时要按照同一方向，以免蛋糊消泡；

(4)装盘、烘培：

在蛋糕模具中抹一层大豆油，之后将蛋糕糊装入模具(10分钟内完成)，高度为模具的0.5倍，最后在上下火120℃下烘培75min得到小蛋糕。

对照例1

省略实施例1中抗性淀粉Fibersym(RS4)的加入，调整魔芋粉的用量为2份，其他和实施例1保持一致，得到小蛋糕。

对照例2

省略实施例1中魔芋粉的加入，调整抗性淀粉Fibersym的用量为2份，其他和实施例1保持一致，得到小蛋糕。

对照例3

调整实施例1中抗性淀粉Fibersym为RS3，其他和实施例1保持一致，得到小蛋糕。

对照例4

调整实施例1中抗性淀粉Fibersym为RS2，其他和实施例1保持一致，得到小蛋糕。

对照例5

调整实施例1中烘焙的温度为180℃、时间为25min，其他和实施例1保持一致，得到小蛋糕。

将实施例1和对照例1-5得到的小蛋糕进行性能测试，测试方法如下：根据2019年发布的国家行业标准方法—WS/T 652-2019《食物血糖生成指数测定方法》对蛋糕进行血糖生成指数测定，具体为：让12名符合纳入标准的受试者摄入50g，另配备250mL纯净水，间隔5min采集两次空腹血样，开始进食，严格控制进食时间，在5～10min内进食完全部食物和纯净水，从摄入第一口食物开始计时，分别于餐后15min、30min、45min、60min、90min和120min采集血样，保证采血位置一致，采用血糖仪测定血糖，进行GI值计算。

测试结果如下：

从表2、表3、图1可以看出：含有魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕具有较低的GI值，并且与单一添加魔芋粉以及单一添加抗性淀粉的小蛋糕相比，添加魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕摄入过后血糖升高速度变缓，由此可以得出含有魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕在降低蛋糕GI值上有更好的表现。

表2实施例1和对照例1-5的小蛋糕血糖平均值对照表

表3实施例1中不同受试者测得蛋糕的GI值

表4实施例1和对照例1-5的GI值

注：参考食物为市售小蛋糕。

实施例2

一种制备本发明所述的含有魔芋粉的抗性淀粉小蛋糕的方法，包括如下步骤：

(1)备料：

称取魔芋粉0.5份、小麦面粉200份、抗性淀粉Fibersym0.5份、泡打粉0.5份、塔塔粉0.6份、鸡蛋12份、大豆油5份、甜菊糖苷3份；之后鸡蛋去壳将蛋清蛋黄分离；小麦淀粉过筛；

(2)打发：

在蛋清中加入2份甜菊糖苷，打发至气泡多、细密而稳定，体积膨胀3倍左右，得到蛋白液；在蛋黄中加入1份甜菊糖苷，进行顺时针方向打发；

(3)混匀：

将打发的蛋黄、大豆油、魔芋粉、抗性淀粉混合搅打均匀得到蛋黄糊；再将蛋白液加入蛋黄糊中搅拌均匀，得到混合均匀的蛋白；随后将小麦淀粉、泡打粉、塔塔粉混合均匀后分次加入混合均匀的蛋白中，用橡皮刮刀从底部小心向上翻拌，混合均匀，得到蛋糕糊；其中混合时要按照同一方向，以免蛋糊消泡；

(4)装盘、烘培：

在蛋糕模具中抹一层大豆油，之后将蛋糕糊装入模具(10分钟内完成)，高度为模具的0.5倍，最后在上下火120℃下烘培75min得到小蛋糕。

实施例3

调整实施例1中抗性淀粉的用量为0.5份，其他和实施例1保持一致，得到小蛋糕。

实施例4

调整实施例1中魔芋粉的用量为0.5份，其他和实施例1保持一致，得到小蛋糕。

对照例6

调整实施例1中魔芋粉的用量为2份，其他和实施例1保持一致，得到小蛋糕。

对照例7

调整实施例1中抗性淀粉Fibersym的用量为2份，其他和实施例1保持一致，得到小蛋糕。

对照例8

调整实施例1中魔芋粉的用量为0.2份、抗性淀粉Fibersym的含量为0.3份，其他和实施例1保持一致，得到小蛋糕。

对照例9

调整实施例1中魔芋粉的用量为0.3份，抗性淀粉Fibersym的用量为0.2份，其他和实施例1保持一致，得到小蛋糕。

将实施例1-4和对照例6-9得到的小蛋糕进行性能测试，测试结果如下：

表5实施例1-4得到的小蛋糕的质构以及GI值的影响

表6对照例6-9得到的小蛋糕的质构以及GI值的影响

表7实施例1-4和对照例6-9得到的小蛋糕的感官性能测试数据

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。