一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法及其产品

技术领域

本发明属于植物油提取领域，具体涉及到一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法及其产品。

背景技术

芝麻香油是芝麻经高温炒制后，采用水代法或压榨法所得的风味好、营养价值高的高端食用油。研究表明，芝麻的焙炒程度是影响芝麻油呈现特征风味的关键因素，也是影响芝麻木脂素种类和比例的重要因素。芝麻的炒籽条件对芝麻油的品质有很大的影响，随着炒籽温度和炒籽时间的增加，芝麻色泽加深，出油率增大，酸值也升高，抗氧化能力增加，而过氧化值先升高后降低，芝麻油中的芝麻素、芝麻林素含量降低，生育酚的含量降低，不饱和脂肪酸的含量降低，苯并[a]芘(BaP)含量增加。

为使芝麻油有浓郁的香味，芝麻香油生产过程中的炒籽温度通常要达到160℃以上，甚至局部温度能达到200℃以上，这种高温炒制条件为芝麻油中BaP含量的升高埋下了隐患，而且使芝麻蛋白的营养价值大幅度降低。对国内外食用油中BaP含量进行的调查研究表明，芝麻香油中BaP含量较其他油脂要高。高温炒籽给芝麻香油品质带来的另一个问题是色泽过深。

芝麻油的传统制取方法主要有：水代法(小磨法)、高温压榨法(包括螺旋压榨、液压压榨)、溶剂浸出法，低温制取方法有：低温压榨法、酶法、超临界CO

但是，高温压榨过程只注重芝麻油的得率、风味，未考虑蛋白质的回收利用问题。低温压榨法虽可减少芝麻中蛋白质和营养成分的损失，但仍存在出油率低、无法灭菌、油脂氧化稳定性差和货架期短的问题。此外，低温压榨芝麻油中的胶质会引起芝麻油品质的降低和氧化稳定性的削弱，植酸盐也会影响油脂的吸收，而且能耗较大。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法，包括，芝麻仁微波辅助复合酶处理：将芝麻仁微波处理后，喷洒复合酶溶液进行酶解处理，制得微波辅助复合酶处理后的芝麻仁；芝麻仁微波真空处理：将微波辅助复合酶处理后的芝麻仁进行微波真空处理，即得微波真空处理后的芝麻仁；制备芝麻香油：将微波真空处理后的芝麻仁进行中温快速压榨，压榨温度145℃，压榨压力3.5MPa，即得芝麻香油。

作为本发明所述基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法的一种优选方案，其中：所述将芝麻仁微波处理，其中，微波功率为500W，处理时间为5min。

作为本发明所述基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法的一种优选方案，其中：所述复合酶为碱性蛋白酶与纤维素酶按照质量1:1组成的复合酶。

作为本发明所述基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法的一种优选方案，其中：所述复合酶溶液质量分数8％，pH为8.0。

作为本发明所述基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法的一种优选方案，其中：所述复合酶溶液用量为0.2kg/kg芝麻仁。

作为本发明所述基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法的一种优选方案，其中：所述酶解处理，其中，酶解温度50℃，酶解时间5h。

作为本发明所述基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法的一种优选方案，其中：所述芝麻仁微波真空处理，其中，微波功率为800W,真空压力为-0.08MPa，处理时间为8min。

本发明的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法制得的芝麻香油。

本发明有益效果：

(1)本发明采用微波辅助复合酶处理法处理芝麻仁，促进油分的渗透和凝聚，增加香味前体物质的含量；继而采用微波真空法对芝麻仁进行处理，实现对油料的高效加热，一方面能够降低芝麻仁的水份，改变芝麻仁细胞壁结构的通透性，从而提高芝麻仁的出油率，另一方面微波加热可以钝化油脂中的脂肪酶、脂肪氧合酶等酶类，提高油脂的氧化稳定性，提高芝麻油中有益微量成分含量；然后采用中温快速压榨法制取芝麻香油，达到芝麻香油出率高、安全性高、稳定性好、风味浓郁和蛋白变性度低的效果。

(2)本发明工艺中芝麻仁中油分的渗透性好、凝聚度高，能够保证芝麻香油的出油率；芝麻仁中香味前体物质含量高，能够保证芝麻香油的香味；采用中高温压榨法制油，能够保证芝麻香油的稳定性和芝麻蛋白低变性。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

本发明中的酶种类及活力为：碱性蛋白酶1×10

本发明中的残油率，即压榨后得的的芝麻粕中残留油分的百分比。

实施例1

本实施例提供一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法：

(1)将芝麻仁微波处理，微波功率500w，处理时间5min；

(2)将微波处理后的芝麻仁，喷洒质量分数为8％的复合酶pH 8.0溶液，酶解温度50℃，酶解时间5h，复合酶配方为碱性蛋白酶:纤维素酶＝1:1(m/m)。

(3)将微波辅助复合酶处理后的芝麻仁进行微波真空处理，即得微波真空处理后的芝麻仁，微波功率800w,真空压力-0.08MPa，处理时间8min；

(4)将微波真空处理后的芝麻仁进行中温快速压榨，压榨温度145℃，压榨压力3.5MPa，即得芝麻香油。

实施例2

本实施例提供一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法：

(1)将芝麻仁微波处理，微波功率500w，处理时间5min；

(2)将微波处理后的芝麻仁，喷洒质量分数为8％的复合酶pH 8.0溶液，酶解温度50℃，酶解时间5h，复合酶配方为碱性蛋白酶:纤维素酶＝1:2(m/m)。

(3)将微波辅助复合酶处理后的芝麻仁进行微波真空处理，即得微波真空处理后的芝麻仁，微波功率800w,真空压力-0.08MPa，处理时间8min；

(4)将微波真空处理后的芝麻仁进行中温快速压榨，压榨温度145℃，压榨压力3.5MPa，即得芝麻香油。

实施例3

本实施例提供一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法：

(1)将芝麻仁微波处理，微波功率500w，处理时间5min；

(2)将微波处理后的芝麻仁，喷洒质量分数为8％的复合酶pH 8.0溶液，酶解温度50℃，酶解时间5h，复合酶配方为碱性蛋白酶:纤维素酶＝2:1(m/m)。

(3)将微波辅助复合酶处理后的芝麻仁进行微波真空处理，即得微波真空处理后的芝麻仁，微波功率800w,真空压力-0.08MPa，处理时间8min；

(4)将微波真空处理后的芝麻仁进行中温快速压榨，压榨温度145℃，压榨压力3.5MPa，即得芝麻香油。

实施例4

本实施例提供一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法：

(1)将芝麻仁微波处理，微波功率500w，处理时间5min；

(2)将微波处理后的芝麻仁，喷洒质量分数为8％的复合酶pH 8.0溶液，酶解温度50℃，酶解时间5h，复合酶配方为碱性蛋白酶:纤维素酶＝3:1(m/m)。

(3)将微波辅助复合酶处理后的芝麻仁进行微波真空处理，即得微波真空处理后的芝麻仁，微波功率800w,真空压力-0.08MPa，处理时间8min；

(4)将微波真空处理后的芝麻仁进行中温快速压榨，压榨温度145℃，压榨压力3.5MPa，即得芝麻香油。

实施例5

本实施例提供一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法：

(1)将芝麻仁微波处理，微波功率500w，处理时间5min；

(2)将微波处理后的芝麻仁，喷洒质量分数为8％的复合酶pH 8.0溶液，酶解温度50℃，酶解时间5h，复合酶配方为碱性蛋白酶:纤维素酶＝1:3(m/m)。

(3)将微波辅助复合酶处理后的芝麻仁进行微波真空处理，即得微波真空处理后的芝麻仁，微波功率800w,真空压力-0.08MPa，处理时间8min；

(4)将微波真空处理后的芝麻仁进行中温快速压榨，压榨温度145℃，压榨压力3.5MPa，即得芝麻香油。

实施例1～5中的出油率(以残油率表示)结果见表1。

表1

从表1可以看出，复合酶配方为碱性蛋白酶:纤维素酶＝1:1时，其效果更佳，更适合芝麻香油的制油特性要求。

实施例6

本实施例提供一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法：

(1)将芝麻仁微波处理，微波功率200w，处理时间5min；

(2)将微波处理后的芝麻仁，喷洒质量分数为8％的复合酶pH 8.0溶液，酶解温度50℃，酶解时间5h，复合酶配方为碱性蛋白酶:纤维素酶＝1:1(m/m)。

(3)将微波辅助复合酶处理后的芝麻仁进行微波真空处理，即得微波真空处理后的芝麻仁，微波功率800w,真空压力-0.08MPa，处理时间8min；

(4)将微波真空处理后的芝麻仁进行中温快速压榨，压榨温度145℃，压榨压力3.5MPa，即得芝麻香油。

实施例7

本实施例提供一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法：

(1)将芝麻仁微波处理，微波功率800w，处理时间5min；

(2)将微波处理后的芝麻仁，喷洒质量分数为8％的复合酶pH 8.0溶液，酶解温度50℃，酶解时间5h，复合酶配方为碱性蛋白酶:纤维素酶＝1:1(m/m)。

(3)将微波辅助复合酶处理后的芝麻仁进行微波真空处理，即得微波真空处理后的芝麻仁，微波功率800w,真空压力-0.08MPa，处理时间8min；

(4)将微波真空处理后的芝麻仁进行中温快速压榨，压榨温度145℃，压榨压力3.5MPa，即得芝麻香油。

结果见表2。

表2

表2可以看出，微波处理功率过高，效果反而不佳，可能是由于微波处理强度太大，对芝麻仁的组织结构造成了破坏，不利于复合酶的渗透。

实施例8

本实施例提供一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法：

(1)将芝麻仁微波处理，微波功率500w，处理时间5min；

(2)将微波处理后的芝麻仁，喷洒质量分数为8％的复合酶pH为8.0溶液，酶解温度50℃，酶解时间5h，复合酶配方为碱性蛋白酶:纤维素酶＝1:1(m/m)。

(3)将微波辅助复合酶处理后的芝麻仁进行微波真空处理，即得微波真空处理后的芝麻仁，微波功率600w,真空压力-0.08MPa，处理时间8min；

(4)将微波真空处理后的芝麻仁进行中温快速压榨，压榨温度145℃，压榨压力3.5MPa，即得芝麻香油。

实施例9

本实施例提供一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法：

(1)将芝麻仁微波处理，微波功率500w，处理时间5min；

(2)将微波处理后的芝麻仁，喷洒质量分数为8％的复合酶pH 8.0溶液，酶解温度50℃，酶解时间5h，复合酶配方为碱性蛋白酶:纤维素酶＝1:1(m/m)。

(3)将微波辅助复合酶处理后的芝麻仁进行微波真空处理，即得微波真空处理后的芝麻仁，微波功率1000w,真空压力-0.08MPa，处理时间8min；

(4)将微波真空处理后的芝麻仁进行中温快速压榨，压榨温度145℃，压榨压力3.5MPa，即得芝麻香油。

结果见表3。

表3

表3可以看出，微波功率过高，效果反而不佳，可能是由于过高的微波强度使得芝麻仁组织结构变得致密坚硬，降低了油分的渗透率。

本发明依次采用一种微波辅助复合酶处理和微波真空处理芝麻仁，促进芝麻仁中油分的渗透和凝聚，增加香味前体物质的含量，然后采用中温快速压榨法制取芝麻香油，达到芝麻香油出率高、安全性高、稳定性好、风味浓郁和蛋白变性度低的效果。

本发明采用微波辅助复合酶处理法处理芝麻仁，促进油分的渗透和凝聚，增加香味前体物质的含量；继而采用微波真空法对芝麻仁进行处理，实现对油料的高效加热，一方面能够降低芝麻仁的水份，改变芝麻仁细胞壁结构的通透性，从而提高芝麻仁的出油率，另一方面微波加热可以钝化油脂中的脂肪酶、脂肪氧合酶等酶类，提高油脂的氧化稳定性，提高芝麻油中有益微量成分含量；然后采用中温快速压榨法制取芝麻香油，达到芝麻香油出率高、安全性高、稳定性好、风味浓郁和蛋白变性度低的效果。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。