一种富含抗性淀粉斛叶粽及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含抗性淀粉斛叶粽及其加工方法。

背景技术

槲叶是河南西南部嵩县车村等地山上长的一种叫当地叫栗柞树的叶子，槲叶粽（槲包）极具地域特色，因为豫西一带只有嵩县车村卢氏、鲁山、栾川、西峡等少数县的山上才长这种槲叶。现在加工后的槲叶已经完全脱胎换骨，成了“食用级包装纸”，槲叶包装食品的优势首先在于味觉遐想：卫生、天然、不污染食品和有利于环境保护。

由于粽子的主要材料是糯米，糯米性黏，比较难以消化，尤其是小孩、老人以及一些消化功能欠佳的人群，在大量的吃粽子之后就会出现粽子堆积在胃内，消化不掉，腹胀、打嗝。因此开发一种便于消化的粽子就显得十分必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含抗性淀粉斛叶粽，同时提供其加工方法是本发明的又一发明目的。

为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种富含抗性淀粉斛叶粽，所述斛叶粽由斛叶和粽料制备得到，所述粽料由以下重量份的原料组成：碎米400-500份，红豆20-40份，抗性淀粉10-20份，食用碱0.3-0.8份，油2-5份。

优选的，所述粽料由以下重量份的原料组成：碎米450-480份，红豆25-30份，抗性淀粉15-18份，食用碱0.5-0.6份，油3-4份。

进一步优选的，所述粽料由以下重量份的原料组成：碎米460份，红豆26份，抗性淀粉15份，食用碱0.6份，油4份。

优选的，所述碎米的粒径为2-3mm，所述碎米为碎大米和碎糯米的混合，其中，碎大米和碎糯米的混合重量比为1：（0.5-1）。

优选的，所述抗性淀粉为糯麦RS5型抗性淀粉，所述RS5型抗性淀粉是由糯麦淀粉和高直链玉米淀粉为底物，采用普鲁兰酶进行脱支，然后用分支酶进行高支化处理，其后与脂质进行反应获得。

优选的，所述油为玉米油。

所述的富含抗性淀粉斛叶粽的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：

1）碎米、红豆加水浸泡，过夜；槲叶刷洗干净备用；

2）取出浸泡过的红豆加水煮沸5-6min后熄火，自然冷却，沥去表面的水，加入浸泡后的碎米混合，之后淋入一半的油拌匀；

3）先将抗性淀粉和食用碱混合，之后加入步骤2）的混合物中继续混合，淋入剩余的油，搅拌均匀得粽料；

4）取6片槲叶叶子三片叶柄朝上三片朝下相互叠加，放适量粽料左右叠一下，再上下叠加不要露出粽料，取一根稻草或细线缠几圈系好即得斛叶生粽；

5）将步骤4）的斛叶生粽蒸煮30-40min后利于余热焖20-30min即可。

优选的，所述斛叶在使用前先冷水浸泡过夜，之后冷水下锅至煮开后5-6min后清洗。

与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：

1）本发明采用碎大米和碎糯米按一定比例混合，配合一定的抗性淀粉和油，既能够保持糯米的粘糯口感，也不会导致粽子太过松散。同时添加的抗性淀粉，解决了原有纯糯米粽难消化的问题；而且添加的红豆具有很好的祛湿效果。

2）本发明中加入食用碱后，能让粘度增大，吃起来更粘，同时放碱也显著缩短粽子的蒸煮时间，粽子中放碱在加热过程中会加速放热，短时间使糯米更软滑，色泽更金黄；但是食用碱里面食用碱对食物中的维生素有较强的破坏作用，同时也会影响人体对一些矿物质的吸收和利用，因此，本发明在制备的时候，先将红豆和碎米淋入一部分油进行包裹，可有效阻止食用碱对食物中维生素的破坏。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。下面详细描述本发明的技术方案，不能理解为对本发明的限制，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

需要说明的是，本发明中所述抗性淀粉为糯麦RS5型抗性淀粉，所述RS5型抗性淀粉是由糯麦淀粉和高直链玉米淀粉为底物，采用普鲁兰酶进行脱支，然后用分支酶进行高支化处理，其后与脂质进行反应获得，具体制备方法参照专利202210027872 .1。

实施例1

一种富含抗性淀粉斛叶粽，斛叶粽由斛叶和粽料制备得到，所述粽料由以下重量份的原料组成：碎米460份，红豆26份，抗性淀粉15份，食用碱0.6份，玉米油4份。碎米是将大米和糯米破碎至2-3mm的混合，其中，碎大米和碎糯米的混合重量比为1：0.5。

本实施例富含抗性淀粉斛叶粽的加工方法，包括以下加工步骤：

1）碎米、红豆加水浸泡，过夜；槲叶刷洗干净备用；

2）取出浸泡过的红豆加水煮沸5-6min后熄火，自然冷却，沥去表面的水，加入浸泡后的碎米混合，之后淋入一半的油拌匀；

3）先将抗性淀粉和食用碱混合，之后加入步骤2）的混合物中继续混合，淋入剩余的油，搅拌拌匀得粽料；

4）取6片槲叶叶子三片叶柄朝上三片朝下相互叠加，放适量粽料左右叠一下，再上下叠加不要露出粽料，取一根稻草或细线缠几圈系好即得斛叶生粽；

5）将步骤4）的斛叶生粽蒸煮35min后利用余热焖25min即可。其他实施例中可以选择蒸煮30-40min，焖20-30min均可。

步骤1）中的所述斛叶在使用前先冷水浸泡过夜，之后冷水下锅至煮开后5-6min后清洗，这样的斛叶更有韧性不易断裂，与粽料的贴合更好。

实施例2

本实施例中的一种富含抗性淀粉斛叶粽及其制备方法，与实施例1不同之处在于：粽料由以下重量份的原料组成：碎米450份，红豆25份，抗性淀粉15份，食用碱0.5份，玉米油3份。其余同实施例1。

实施例3

本实施例中的一种富含抗性淀粉斛叶粽及其制备方法，与实施例1不同之处在于：粽料由以下重量份的原料组成：碎米480份，红豆30份，抗性淀粉18份，食用碱0.6份，玉米油4份。其余同实施例1。

实施例4

本实施例中的一种富含抗性淀粉斛叶粽及其制备方法，与实施例1不同之处在于：粽料由以下重量份的原料组成：碎米400份，红豆20份，抗性淀粉10份，食用碱0.3份，玉米油2份。其余同实施例1。

实施例5

本实施例中的一种富含抗性淀粉斛叶粽及其制备方法，与实施例1不同之处在于：粽料由以下重量份的原料组成：碎米500份，红豆40份，抗性淀粉20份，食用碱0.8份，玉米油5份。其余均同实施例1。

实施例6

本实施例中的一种富含抗性淀粉斛叶粽及其制备方法，与实施例1不同之处在于：碎大米和碎糯米的混合重量比为1：1。其余均同实施例1。

对比例1

本对比例所示的富含抗性淀粉斛叶粽与实施例1不同之处，在于制备方法不同，其余同实施例1。

本对比例中，斛叶粽的制备步骤为：

1）碎米、红豆加水浸泡，过夜；槲叶刷洗干净备用；

2）取出浸泡过的红豆加水煮沸5-6min后熄火，自然冷却，沥去表面的水，加入浸泡后的碎米混合；

3）依次加入抗性淀粉，食用碱，油，搅拌拌匀得粽料；

4）取6片槲叶叶子三片叶柄朝上三片朝下相互叠加，放适量粽料左右叠一下，再上下叠加不要露出粽料，取一根稻草或细线缠几圈系好即得斛叶生粽；

5）将步骤4）的斛叶生粽蒸煮35min后利用余热焖25min即可。

对比例2

本对比例所示的富含抗性淀粉斛叶粽与实施例1不同之处在于，制备方法不同，其余同实施例1。

本对比例中，斛叶粽的制备步骤为：

1）碎米、红豆加水浸泡，过夜；槲叶刷洗干净备用；

2）取出浸泡过的红豆加水煮沸5-6min后熄火，自然冷却，沥去表面的水，加入浸泡后的碎米混合；

3）依次加入油，抗性淀粉，食用碱，搅拌拌匀得粽料；

4）取6片槲叶叶子三片叶柄朝上三片朝下相互叠加，放适量粽料左右叠一下，再上下叠加不要露出粽料，取一根稻草或细线缠几圈系好即得斛叶生粽；

5）将步骤4）的斛叶生粽蒸煮35min后利用余热焖25min即可。

从外观上看，对比例1得到的粽料混合的没有实施例1和对比例2混合均匀，这可能是由于对比例1中先加入淀粉和食用碱，由于碎米和红豆比较湿润，导致混合不均匀，此时加入油后导致油与淀粉和食用碱先结合。

其次，蒸煮后发现，对比例1和对比例2均出现夹生现象，分析原因这可能是食用碱和淀粉混合不均匀导致。

最后，本发明还对实施例1、对比例1和对比例2得到的斛叶粽中 B族维生素成分分析，发现实施例1的B族维生素与生料混合（未蒸煮前）相比，相对含量下降了10%，而对比例1和对比例2中的B族维生素含量下降了60%。