一种啤酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种啤酒及其制备方法。

背景技术

红肉火龙果作为一种经济作物，具有得天独厚的作为食材的优势，其水果色彩鲜亮诱人，具有丰富的营养、保健与药用价值，被称为无价之宝。红肉火龙果富含可食用的天然色素——甜菜红素，甜菜红素具有清除自由基、抗氧化、抗癌、降低血脂等作用，将甜菜红素用作食品添加剂可增加食品营养价值更是为消费者提供了更多的产品选择。目前海南、广东、广西、福建、贵州、云南、湖北等多个省份均有火龙果的大规模种植。红肉火龙果目前主要以鲜食为主，然而单一的鲜食销售途径严重制约了火龙果种植经济的发展。果味啤酒是水果深加工的优良方式，为火龙果的精深加工以及综合开发利用提供了参考。通过红肉火龙果制备啤酒容易导致啤酒浑浊，而且红肉火龙果的果香味在制备啤酒的过程中容易流失的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：如何通过红肉火龙果啤酒清澈的同时确保啤酒具有果香味。

为解决上述技术问题，本发明提出了一种啤酒及其制备方法。

本发明提出一种啤酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、将由麦芽制得的第一麦汁煮沸，并在煮沸结束前加入酒花和卡拉胶，得到第二麦汁；

S2、向所述第二麦汁中加入酵母，发酵3-4天得到第一发酵液；

S3、将红肉火龙果果粒煮沸冷却添加到所述第一发酵液中，同时将橙皮添加到所述第一发酵液中，继续发酵7-8天得到第二发酵液；

S4、将步骤S3得到的所述第二发酵液冷却至1-5℃，去掉固体残渣得到所述啤酒。

进一步地，在步骤S1之前还包括：

制备所述第一麦汁：在50-55℃下，将粉碎的麦芽与水混合并在50-55℃下保持20-25min，之后升温至60-66℃保持60-65min，之后升温至70-78℃保持10-15min，之后过滤得到所述第一麦汁。

进一步地，将所述粉碎的麦芽与水按照物料比1g:3.5～4.5ml混合。

进一步地，在步骤S2中，在20-22℃下发酵3-4天得到所述第一发酵液；在步骤S3中，在20-22℃下发酵7-8天得到所述第二发酵液。

进一步地，在步骤S3中，所述红肉火龙果果粒的粒径为1-1.5cm。

进一步地，在步骤S1中，所述酒花或者所述卡拉胶的加入质量为所述第一麦汁质量的0.03-0.1％。

进一步地，在步骤S3中，所述红肉火龙果果粒与所述第一发酵液的质量比为1:(10-20)。

进一步地，在步骤S3中，所述橙皮与所述第一发酵液的质量比为(0.01-0.03):(10-20)。

进一步地，在步骤S2中，所述酵母与所述第二麦汁的质量比为(0.005-0.01):(5-10)。

本发明还包括一种上述制备方法制备得到的啤酒。

本发明与现有技术对比的有益效果包括：在第一麦汁煮沸前加入酒花和卡拉胶得到第二麦汁，第二麦汁清澈，之后加入酵母发酵3-4天得到第一发酵液，此时第一发酵液的高泡期已基本结束，之后将红肉火龙果果粒煮沸冷却杀菌加入第一发酵液中避免火龙果香味物质随二氧化碳流失，尽量保留住了火龙果的果香，同时加入橙皮进一步促进火龙果啤酒口味协调，之后继续发酵7-8天得到第二发酵液，发酵液中产生的乙醇有利于果粒中的甜菜红素的浸出和稳定；之后冷却至1-5℃，去掉固体残渣得到所述啤酒，红肉火龙果果粒能够与酵母一起沉淀至发酵容器的底部，不会影响啤酒的清澈度，而且红肉火龙果的营养物质甜菜色素、维生素和矿物质也进入到啤酒中，确保啤酒清澈的同时提高了啤酒的营养价值，而且啤酒具有果香口感宜人。

具体实施方式

本具体实施方式提出一种啤酒的制备方法，包括以下步骤：

1)麦芽粉碎：将大麦芽和小麦芽按照质量比(3.5～4.0):(1.0～1.5)混合，加水润麦后进行粉碎，确保麦粒粉碎而麦壳不破；

2)制备所述第一麦汁：在50-55℃下，将粉碎的麦芽与水按照物料比1g:3.5～4.5ml混合并在50-55℃下保持20-25min，之后升温至60-66℃保持60-65min，之后升温至70-78℃保持10-15min，之后将糖化后的麦汁加入过滤槽，以麦糟为助滤剂，过滤，加80℃热水洗糟2～3次，合并滤液过滤得到所述第一麦汁；粉碎后的麦芽与第一麦汁的物料比为1g:4～8ml；

3)将由麦芽制得的第一麦汁煮沸，并在煮沸结束前加入酒花和卡拉胶，得到第二麦汁；其中，所述酒花或者所述卡拉胶的加入质量为所述第一麦汁质量的0.03-0.1％；

4)向所述第二麦汁中加入酵母，在20-22℃下发酵3-4天得到第一发酵液；所述酵母与所述第二麦汁的质量比为(0.005-0.01):(5-10)；

5)将粒径为1-1.5cm的红肉火龙果果粒煮沸杀菌冷却添加到所述第一发酵液中，同时将橙皮添加到所述第一发酵液中，继续发酵7-8天得到第二发酵液；所述红肉火龙果果粒与所述第一发酵液的质量比为1:(10-20)；所述橙皮与所述第一发酵液的质量比为(0.01-0.03):(10-20)；

6)将步骤5)得到的所述第二发酵液冷却至1-5℃，去掉固体残渣得到所述啤酒。

本具体实施方式还包括上述制备方法制备得到的啤酒。

下面具体描述本发明的优选实施例阐释本发明的原理，并非用于限定本发明的范围。

需要说明的是，下述实施例或者对比例中采用的大麦芽为澳洲大麦芽，采用的酒花为摩西酒花，采用的酵母为比利时酵母。

实施例1

本实施例提出一种啤酒，该啤酒由以下步骤制得：

1)麦芽粉碎：将大麦芽和小麦芽按照质量比4.0:1.0混合，加水润麦后进行粉碎，确保麦粒粉碎而麦壳不破；

2)制备所述第一麦汁：在50℃下，将粉碎的麦芽与水按照物料比1g:3.5ml混合并在50℃下保持20min，之后升温至66℃保持60min，之后升温至72℃保持10min，之后将糖化后的麦汁加入过滤槽，以麦糟为助滤剂，过滤，加80℃热水洗糟2～3次，合并滤液过滤得到所述第一麦汁；粉碎后的麦芽与第一麦汁的物料比为1g:4ml；

3)将由麦芽制得的第一麦汁煮沸，并在煮沸结束前加入酒花和卡拉胶，得到第二麦汁；其中，所述酒花或者所述卡拉胶的加入质量为所述第一麦汁质量的0.03％；

4)向所述第二麦汁中加入酵母，在20℃下发酵3天得到第一发酵液；所述酵母与所述第二麦汁的质量比为0.005:8；

5)将粒径为1cm的红肉火龙果果粒煮沸杀菌冷却添加到所述第一发酵液中，同时将橙皮添加到所述第一发酵液中，继续发酵7天得到第二发酵液；所述红肉火龙果果粒与所述第一发酵液的质量比为1:10；所述橙皮与所述第一发酵液的质量比为0.01:10；

6)将步骤5)得到的所述第二发酵液冷却至1℃，去掉固体残渣得到所述啤酒。

实施例2

本实施例提出一种啤酒，该啤酒由以下步骤制得：

1)麦芽粉碎：将大麦芽和小麦芽按照质量比3.5:1.5混合，加水润麦后进行粉碎，确保麦粒粉碎而麦壳不破；

2)制备所述第一麦汁：在55℃下，将粉碎的麦芽与水按照物料比1g:4ml混合混合并在55℃下保持25min，之后升温至65℃保持65min，之后升温至75℃保持15min，之后将糖化后的麦汁加入过滤槽，以麦糟为助滤剂，过滤，加80℃热水洗糟2～3次，合并滤液过滤得到所述第一麦汁；粉碎后的麦芽与第一麦汁的物料比为1g:8ml；

3)将由麦芽制得的第一麦汁煮沸，并在煮沸结束前加入酒花和卡拉胶，得到第二麦汁；其中，所述酒花的加入质量为所述第一麦汁质量的0.1％；所述卡拉胶的加入质量为所述第一麦汁质量的0.05％；

4)向所述第二麦汁中加入酵母，在22℃下发酵4天得到第一发酵液；所述酵母与所述第二麦汁的质量比为0.005:5；

5)将粒径为1.5cm的红肉火龙果果粒煮沸杀菌冷却添加到所述第一发酵液中，同时将橙皮添加到所述第一发酵液中，继续发酵8天得到第二发酵液；所述红肉火龙果果粒与所述第一发酵液的质量比为1:15；所述橙皮与所述第一发酵液的质量比为0.03:15；

6)将步骤5)得到的所述第二发酵液冷却至5℃，去掉固体残渣得到所述啤酒。

实施例3

本实施例提出一种啤酒，该啤酒由以下步骤制得：

1)麦芽粉碎：将大麦芽和小麦芽按照质量比4.0:1.5混合，加水润麦后进行粉碎，确保麦粒粉碎而麦壳不破；

2)制备所述第一麦汁：在50℃下，将粉碎的麦芽与水按照物料比1g:4.5ml混合并在55℃下保持25min，之后升温至65℃保持65min，之后升温至75℃保持15min，之后将糖化后的麦汁加入过滤槽，以麦糟为助滤剂，过滤，加80℃热水洗糟2～3次，合并滤液过滤得到所述第一麦汁；粉碎后的麦芽与第一麦汁的物料比为1g:6ml；

3)将由麦芽制得的第一麦汁煮沸，并在煮沸结束前加入酒花和卡拉胶，得到第二麦汁；其中，所述酒花的加入质量为所述第一麦汁质量的0.08％；所述卡拉胶的加入质量为所述第一麦汁质量的0.1％；

4)向所述第二麦汁中加入酵母，在22℃下发酵4天得到第一发酵液；所述酵母与所述第二麦汁的质量比为0.01:10；

5)将粒径为1.5cm的红肉火龙果果粒煮沸杀菌冷却添加到所述第一发酵液中，同时将橙皮添加到所述第一发酵液中，继续发酵8天得到第二发酵液；所述红肉火龙果果粒与所述第一发酵液的质量比为1:20；所述橙皮与所述第一发酵液的质量比为0.01:20；

6)将步骤5)得到的所述第二发酵液冷却至5℃，去掉固体残渣得到所述啤酒。

实施例4

本实施例提出一种啤酒，该啤酒由以下步骤制得：

1)麦芽粉碎：将大麦芽和小麦芽按照质量比4.0:1.2混合，加水润麦后进行粉碎，确保麦粒粉碎而麦壳不破；

2)制备所述第一麦汁：在52℃下，将粉碎的麦芽与水按照物料比1g:3.5ml混合并在52℃下保持20min，之后升温至60℃保持60min，之后升温至78℃保持15min，之后将糖化后的麦汁加入过滤槽，以麦糟为助滤剂，过滤，加80℃热水洗糟2～3次，合并滤液过滤得到所述第一麦汁；粉碎后的麦芽与第一麦汁的物料比为1g:7ml；

3)将由麦芽制得的第一麦汁煮沸，并在煮沸结束前加入酒花和卡拉胶，得到第二麦汁；其中，所述酒花的加入质量为所述第一麦汁质量的0.1％；所述卡拉胶的加入质量为所述第一麦汁质量的0.08％；

4)向所述第二麦汁中加入酵母，在22℃下发酵4天得到第一发酵液；所述酵母与所述第二麦汁的质量比为0.008:9；

5)将粒径为1.5cm的红肉火龙果果粒煮沸杀菌冷却添加到所述第一发酵液中，同时将橙皮添加到所述第一发酵液中，继续发酵8天得到第二发酵液；所述红肉火龙果果粒与所述第一发酵液的质量比为1:15；所述橙皮与所述第一发酵液的质量比为0.03:20；

6)将步骤5)得到的所述第二发酵液冷却至3℃，去掉固体残渣得到所述啤酒。

对比例1

本对比例1与实施例1的区别仅在于添加的是火龙果汁而不是火龙果颗粒，具体地：在步骤5)将1cm的红肉火龙果果粒煮沸杀菌冷却并打成汁之后添加到所述第一发酵液中，其他步骤和反应条件均相同。

对比例2

本对比例与实施例1的区别仅在于发酵1天得到第一发酵液而不是发酵三天，具体地：在步骤4)中，在20℃下发酵1天得到第一发酵液；在步骤5)中发酵9天，其他步骤和条件均与实施例1相同。

本发明实施例1-4制得的啤酒呈玫红色，清澈透明，有明显的果香，而且口感宜人；而对比例1制得的啤酒，红肉火龙果汁在发酵液中形成絮状分散系，不能沉淀分离出固体杂质；对比例2虽然清澈透明，但因为较早的加入红肉火龙果果粒导致香味随发酵产生的二氧化碳流失，不具有果香味。

本发明提供的制备方法操作简单，通过向主发酵后期的麦汁中添加火龙果果肉颗粒，并对其进行两次发酵，使得制备得到的红肉火龙果精酿啤酒呈鲜亮玫瑰红色，澄清透明，果香芬芳，酒香协调，泡沫持久细腻，苦味适中，口味纯正。本发明开发了一种健康时尚的精酿啤酒新品种，丰富了火龙果的精深加工以及综合开发利用的途径，有利于火龙果种植经济的发展。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。