一种检测腐乳中产气菌产气量的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种检测腐乳中产气菌产气量的方法。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的，北方称红酱豆腐，南方则多称为南乳。是腐乳中的一大类产品。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。

腐乳作为传统自然发酵调味食品，开放式制曲、发酵，多种微生物共同发酵形成腐乳的色、香、味过程的同时，也给腐乳的生产带来了一些质量问题。因微生物产气而发生的涨罐、漏汁问题成为行业难题。

随着人们消费意识的转变和健康意识的增强，特别是腐乳行业标SB/T10170拟进行改版，新标准中拟删去对盐分的要求，表明未来腐乳向低盐化方向发展，符合产品定位和消费者需求。蒋立文等研究表明腐乳后发酵产气是一个必然的过程，盐分的降低对腐乳产气菌的抑制作用减弱，腐乳产气问题和现象会愈发突出。另外现代生产中基本上采用玻璃瓶包装，产气不漏汁的情况下带来的产品外观影响可控，但玻璃瓶携带、食用很不方便，也不利于休闲消费，故市场上一些企业已相继推出一些独立包装的塑料杯装、袋装的创新产品，且迅速进入年轻消费者的视野和追捧，腐乳市场前景将更加广阔，塑料杯装、袋装产气鼓包的情况下带来的产品外观影响较大，对腐乳产气控制要求越来越高。

产品后期存在产气现象，轻则影响产品品质，重则影响产品外观和食用价值，引起大量产品退货，给企业带来巨大损失。

因此，提供一种定量、快捷、方便、简易的检测方法是非常必要的。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种检测腐乳中产气菌产气量的方法，本发明的方法定量、快捷、方便、简易。

本发明提供了一种检测腐乳中产气菌产气量的方法，包括：

A)无菌条件下将腐乳稀释，得到稀释液；

B)将培养基灭菌后，分装至发酵管中；所述培养基包括水和：腐乳汤汁400～800重量份；蛋白胨3～5重量份，葡萄糖5～10重量份；

C)将稀释液无菌转移至发酵管中，密封培养，得到待测管；

D)将待测样品采用检测装置进行检测，得到产气量；

所述检测装置包括：

第一容器，与第一容器通过细管相连的待测管；

所述待测管中设置有培养基，并用瓶塞密封；

所述第一容器装满液体后倒置于盛有液体的第二容器中。

优选的，第一容器内液体下降高度即为产气量；

待测管的产气量：3～4天＞1～2天的产气量，即产气量在持续增加，则表示出产气严重，或产气极其严重；

待测管的产气量：3～4天≤1～2天的产气量或相近，则表示出无产气菌/产气现象，或产气轻微。

优选的，所述液体为水；所述第一容器为量筒，所述量筒为带刻度的量筒；所述第二容器为烧杯；所述细管为带针头的输液管；所述瓶塞为橡胶塞；

所述倒置具体为：在液体表面以下3～5cm处倒立。

优选的，所述步骤A)具体为：无菌条件下将腐乳采用生理盐水稀释，得到稀释液；所述腐乳与生理盐水的质量比为1：5～10。

优选的，所述腐乳汤汁具体为：发酵3～6个月经8～10层纱布过滤的腐乳汤汁；所述氨基酸态氮含量≥0.35mg/100ml。

优选的，所述步骤B)灭菌温度为120～130℃；所述灭菌时间为20～30min。

优选的，所述发酵管为试管；所述试管规格为15*150mm～180*180mm。

优选的，所述稀释液与发酵管中培养基的体积比为(1～2)：(8～12)。

优选的，步骤C)所述培养温度为35～37℃；所述培养时间为2～4d。

本发明提供了一种腐乳中产气菌产气量的检测试剂盒，包括：检测装置；

所述检测装置包括：

第一容器，与第一容器通过细管相连的待测管；

所述待测管中设置有培养基，并用瓶塞密封；

所述第一容器装满液体后倒置于盛有液体的第二容器中。

与现有技术相比，本发明提供了一种检测腐乳中产气菌产气量的方法，包括：A)无菌条件下将腐乳稀释，得到稀释液；B)将培养基灭菌后，分装至发酵管中；所述培养基包括水和：腐乳汤汁400～800重量份；蛋白胨3～5重量份，葡萄糖5～10重量份；C)将稀释液无菌转移至发酵管中，密封培养，得到待测管；D)将待测样品采用检测装置进行检测，得到产气量；所述检测装置包括：第一容器，与第一容器通过细管相连的待测管；所述待测管中设置有培养基，并用瓶塞密封；所述第一容器装满液体后倒置于盛有液体的第二容器中。本发明通过优化适合产气菌生长的培养基，利用密闭试管培养发酵产气，用细管将气体导管通入倒立液体，排出液体的量即液体下降的高度，计为产气量。本发明提供一种定量、快捷、方便、简易的检测腐乳产气的方法，为从工艺端进行腐乳产气菌防治控制、为方便化、低盐健康的腐乳生产提供基础。为快速准确判断腐乳成品是否在产品后期出现产气、胀袋等提供了检测新方法，确保产品质量。

附图说明

图1为本发明其中一个实施例的检测装置图；

图2为本发明其实施例1的检测结果；

图3为本发明其实施例2的检测结果；

图4为本发明其对照例1的检测结果。

具体实施方式

本发明提供了一种检测腐乳中产气菌产气量的方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

发明人的试验研究表明，将腐乳用塑料杯/袋装封口后，腐乳产气鼓包的现象与之关联的微生物主要是厌氧的芽孢菌等，乳坯内的微生物在包装后继续发酵，进行快速的代谢作用并消耗包装容器中的氧气，当氧气耗净后，厌氧的产气菌不间断的进行产气作用，随着产气量的积累最终使得产品包装变形。而正常不产气的腐乳包装后主要是好氧的产气菌作用，当氧气耗净后好氧的产气菌不再作用，也不再产气，产生的气体也会被代谢利用，故产品封口后略微鼓起后很快恢复正常。

本发明提供了一种检测腐乳中产气菌产气量的方法，包括：

A)无菌条件下将腐乳稀释，得到稀释液；

B)将培养基灭菌后，分装至发酵管中；所述培养基包括水和：腐乳汤汁400～800重量份；蛋白胨3～5重量份，葡萄糖5～10重量份；

C)将稀释液无菌转移至发酵管中，密封培养，得到待测管；

D)将待测样品采用检测装置进行检测，得到产气量；

所述检测装置包括：

第一容器，与第一容器通过细管相连的待测管；

所述待测管中设置有培养基，并用瓶塞密封；

所述第一容器装满液体后倒置于盛有液体的第二容器中。

本发明提供的检测腐乳中产气菌产气量的方法首先在无菌条件下将腐乳稀释，得到稀释液。

无菌条件下将腐乳采用生理盐水稀释，得到稀释液；所述腐乳与生理盐水的质量比优选为1：5～10；更优选为1：6～9。

优选可以为以无菌操作将待测腐乳样品捣碎成糊状后，将样品加入装有灭菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶中，在涡旋震荡仪器中充分分散均匀。所述分散时间优选为3～5min。

本发明对于腐乳不进行限定，待测腐乳即可。

将培养基灭菌后，分装至发酵管中。本发明所述灭菌优选为高压灭菌，优选具体为灭菌温度优选为120～130℃；更优选为120～125℃；所述灭菌时间优选为20～30min；更优选为25～30min。

本发明所述培养基优选包括水和：腐乳汤汁400～800重量份；蛋白胨3～5重量份，葡萄糖5～10重量份。

本发明所述培养基包括腐乳汤汁400～800重量份；优选包括500～800重量份；更优选包括600～800重量份。

本发明所述腐乳汤汁优选具体为：发酵3～6个月经8～10层纱布过滤的腐乳汤汁；所述氨基酸态氮含量≥0.35mg/100ml；更优选为发酵3～6个月经8～9层纱布过滤的腐乳汤汁；所述氨基酸态氮含量≥0.35mg/100ml。

本发明所述培养基包括蛋白胨3～5重量份；具体可以为3重量份、4重量份或5重量份。

本发明所述培养基包括葡萄糖5～10重量份；更优选包括5～9重量份；最优选包括5～8重量份。

本发明所述无菌操作分装是在洁净工作台将灭菌冷却的培养基用无菌移液管分装在发酵管中，每支发酵管8～12ml。本发明所述发酵管优选为试管；所述试管规格为15*150mm～180*180mm。

将稀释液无菌转移至发酵管中，密封培养，得到待测管。

每个样品2～4支平行。

本发明所述稀释液与发酵管中培养基的体积比优选为(1～2)：(8～12)。

本发明所述培养温度欧萱为35～37℃；所述培养时间为2～4d。

将待测样品采用检测装置进行检测，得到产气量；第一容器内液体下降高度即为产气量。

本发明所述检测装置包括：

第一容器，与第一容器通过细管相连的待测管；

所述待测管中设置有培养基，并用瓶塞密封；

所述第一容器装满液体后倒置于盛有液体的第二容器中。

本发明所述检测装置包括第一容器，所述第一容器优选为量筒，更优选为带刻度的量筒。

本发明所述检测装置包括与第一容器通过细管相连的待测管；所述细管为带针头的输液管。本发明所述待测管中设置有培养基，并用瓶塞密封；所述瓶塞为橡胶塞。

本发明所述第一容器装满液体后倒置于盛有液体的第二容器中。

本发明所述液体为水；所述量筒述第二容器为烧杯。

所述倒置具体为：在液体表面以下3～5cm处倒立。

本发明对于所述培养基上述已经有了清楚的描述，在此不再赘述。

本发明优选采用如下方式判断产气量：

方式一：

所述的发酵管排出水柱的高度为0或少量时产气量为A(0-0.5ml)，则示出无产气菌/产气现象，或产气轻微的信息。所述的发酵管排出大量水柱高度，产气量为B(0.5-10ml)，则示出产气严重，或产气极其严重的信息。

方式二：

待测管的产气量：3～4天＞1～2天的产气量，即产气量在持续增加，则表示出产气严重，或产气极其严重；

待测管的产气量：3～4天≤1～2天的产气量或相近，则表示出无产气菌/产气现象，或产气轻微。

本发明提供了一种腐乳中产气菌产气量的检测试剂盒，包括：检测装置；

所述检测装置包括：

第一容器，与第一容器通过细管相连的待测管；

所述待测管中设置有培养基，并用瓶塞密封；

所述第一容器装满液体后倒置于盛有液体的第二容器中。

本发明对于上述装置和培养基上述已经有了清楚的描述，在此不再赘述。

本发明提供了一种检测腐乳中产气菌产气量的方法，包括：A)无菌条件下将腐乳稀释，得到稀释液；B)将培养基灭菌后，分装至发酵管中；所述培养基包括水和：腐乳汤汁400～800份；蛋白胨3～5份，葡萄糖5～10份；C)将稀释液无菌转移至发酵管中，密封培养，得到待测管；D)将待测样品采用检测装置进行检测，得到产气量；所述检测装置包括：第一容器，与第一容器通过细管相连的待测管；所述待测管中设置有培养基，并用瓶塞密封；所述第一容器装满液体后倒置于盛有液体的第二容器中。本发明通过优化适合产气菌生长的培养基，利用密闭试管培养发酵产气，用细管将气体导管通入倒立液体，排出液体的量即液体下降的高度，计为产气量。本发明提供一种定量、快捷、方便、简易的检测腐乳产气的方法，为从工艺端进行腐乳产气菌防治控制、为方便化、低盐健康的腐乳生产提供基础。为快速准确判断腐乳成品是否在产品后期出现产气、胀袋等提供了检测新方法，确保产品质量。

图1为本发明其中一个实施例的检测装置图，图1中，(1)玻璃试管(2)培养基(3)橡胶塞(4)水(5)输液管针头和导管(6)倒立水柱(7)排出水柱高度(计为产气量)。

为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种检测腐乳中产气菌产气量的方法进行详细描述。

实施例1

(1)样品处理：在无菌操作台中将不同程度的鼓包产气待测的腐乳样品20g，用灭菌勺子捣碎成糊状后，将样品加入装有100ml灭菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶中，在涡旋震荡仪器中充分分散5min至均匀。制备成腐乳均匀稀释液，稀释液浓度为1：5；

(2)培养基制备和分装：发酵4个月经8层纱布过滤的的腐乳汤汁800ml(氨基酸态氮含量0.6mg/100ml)、蛋白胨3g，葡萄糖5g，蒸馏水200ml。将上述培养基成分溶解后，分装在2个1000ml的三角瓶中，用无菌封口膜封口121℃灭菌30min，室温冷却。在洁净工作台将灭菌冷却的培养基用无菌移液管分装在试管中，每支试管9ml，所述试管规格为15*150mm。

(3)发酵培养：将(1)中制备好的样品稀释液，用无菌吸管吸取1ml加入(2)发酵管中，用橡胶塞密闭防止漏气，震荡均匀后。在35℃培养3天。每个样品3支平行。空白加1ml灭菌培养基。

(4)检测：密闭试管插入输液管针头，将气体导管通入倒立水柱(用20ml小量筒，装满水后立即在水面以下3-5cm处倒立，针头导管的另一端与小量筒内壁粘连)，如图1所示，试管内气体排出水柱的量即水柱下降的高度，计为产气量。

(5)报告

发酵管排出水柱的高度为0或少量时产气量为A(0-1ml)，则示出无产气菌/产气现象，或产气轻微的信息。所述的发酵管排出大量水柱高度，产气量为B(1-10ml)，则示出产气严重，或产气极其严重的信息。所述的发酵管产气量可以很好的示出样品的产气鼓包程度。

图2为本发明其实施例1的检测结果。

实施例2

(1)样品处理：在无菌操作台中将不同程度的鼓包产气待测的腐乳样品25g，用灭菌勺子捣碎成糊状后，将样品加入装有200ml灭菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶中，在涡旋震荡仪器中充分分散5min至均匀。制备成腐乳均匀稀释液，稀释液浓度为1：8

(2)培养基制备和分装：发酵5个月经8层纱布过滤的的腐乳汤汁600ml(氨基酸态氮含量0.8mg/100ml)、蛋白胨4g，葡萄糖8g，蒸馏水400ml。将上述培养基成分溶解后，分装在2个1000ml的三角瓶中，用无菌封口膜封口121℃灭菌20min，室温冷却。在洁净工作台将灭菌冷却的培养基用无菌移液管分装在试管中，每支试管12ml，所述试管规格为18*180mm。

(3)发酵培养：将(1)中制备好的样品稀释液，用无菌吸管吸取2ml加入(2)发酵管中，用橡胶塞密闭防止漏气，震荡均匀后。在35℃培养4天。每个样品3支平行。空白加1ml灭菌培养基。

(4)检测：密闭试管插入输液管针头，将气体导管通入倒立水柱(用20ml小量筒，装满水后立即在水面以下3-5cm处倒立，针头导管的另一端与小量筒内壁粘连)，试管内气体排出水柱的量即水柱下降的高度，计为产气量。

5)报告

样品的产气量2-4天的产气量＞样品的产气量2天的产气量，即产气量在持续增加，则示出产气严重，或产气极其严重的信息。样品的产气量2-4天的产气量≤样品的产气量2天的产气量，则示出无产气菌/产气现象，或产气轻微的信息。。所述的发酵管产气量和规律可以很好的示出样品的产气鼓包程度。

图3为本发明其实施例2的检测结果。

实施例3

(1)样品处理：在无菌操作台中将不同批次待测的腐乳成品样品20g，用灭菌勺子捣碎成糊状后，将样品加入装有100ml灭菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶中，在涡旋震荡仪器中充分分散5min至均匀。制备成腐乳均匀稀释液，稀释液浓度为1：5

(2)培养基制备和分装：发酵4个月经8层纱布过滤的的腐乳汤汁800ml(氨基酸态氮含量0.6mg/100ml)、蛋白胨3g，葡萄糖5g，蒸馏水200ml。将上述培养基成分溶解后，分装在2个1000ml的三角瓶中，用无菌封口膜封口121℃灭菌30min，室温冷却。在洁净工作台将灭菌冷却的培养基用无菌移液管分装在试管中，每支试管9ml，所述试管规格为15*150mm。

(3)发酵培养：将(1)中制备好的样品稀释液，用无菌吸管吸取1.5ml加入(2)发酵管中，用橡胶塞密闭防止漏气，震荡均匀后。在35℃培养4天。每个样品3支平行。空白加1ml灭菌培养基。

(4)检测：密闭试管插入输液管针头，将气体导管通入倒立水柱(用20ml小量筒，装满水后立即在水面以下3-5cm处倒立，针头导管的另一端与小量筒内壁粘连)，试管内气体排出水柱的量即水柱下降的高度，计为产气量。结果如表1所示，表1为本发明实施例3的检测结果。

表1

注：“-”为不存在产气菌，“+”产气轻微，“++”产气明显，“+++”产气严重，“++++”产气极严重

由上表可知，第二天检测报告结果与样品实际留样期胀袋产气结果相关性良好。按照前文描述的方法2的产气规律进行报告结果同样符合，且可以进行佐证。

对照例1

对照例1与实施例1的区别在，(2)培养基制备和分装：腐乳汤汁800ml(氨基酸态氮含量0.1mg/100ml)

对照例1与实施例1对比，所述的发酵管产气量不能很好的示出样品的产气鼓包程度。

图4为本发明其对照例1的检测结果；

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。