小芒森葡萄酒及其酿造方法

技术领域

本申请涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种小芒森葡萄酒及其酿造方法。

背景技术

甜白葡萄酒是以白葡萄或红皮白肉的葡萄压榨取汁后发酵酿制而成的含糖量超过40克每升，口评能感到甜味的葡萄酒。酒液呈禾杆黄或金黄色，清澈透明，气味清爽，酒香浓郁，回味深长。

压榨取汁是葡萄酒酿造中非常重要的一个步骤，传统的葡萄酒酿酒工艺中压榨取汁步骤均采用框式压榨，即不断挤压压榨机两端的盖子从而增加葡萄混合物的压力促使细胞壁破裂而将其中的成分物挤出，但是其压榨周期长，压榨效率低，出汁率低；且因框式压榨机进料口与出汁口较大，葡萄汁与氧气接触面积过大发生氧化，损失葡萄汁香气，改变葡萄汁颜色，最终使葡萄酒变质。

发明内容

本申请提供一种小芒森葡萄酒及其酿造方法，用以解决上述框式压榨的压榨周期长，压榨效率低，出汁率低；框式压榨机使葡萄汁与氧气接触面积过大发生氧化，损失葡萄汁香气，改变葡萄汁颜色，使葡萄酒变质的问题。

第一方面，本申请提供一种小芒森葡萄酒的酿造方法，包括：

将小芒森葡萄送入气囊压榨机中，通过气囊压榨机对送入的葡萄进行气囊压榨处理，在气囊压榨处理过程中不断向气囊压榨机输入惰性气体，其中，气囊压榨处理包括多个压力依次升高的气囊压榨子处理，多个气囊压榨子处理中前一部分的每个气囊压榨子处理的时长大于后一部分的每个气囊压榨子处理的时长，在至少一个气囊压榨子处理的过程中气囊压榨机旋转一周或多周，至少一个气囊压榨子处理重复一次或多次；

将通过气囊压榨处理得到的葡萄汁输入至温度为4-6℃的澄清罐中并在澄清罐内添加果胶酶、保香皂土，以使葡萄汁在澄清罐进行澄清处理，在澄清处理过程中澄清罐的温度保持为4-6℃；

在进行所澄清处理48-96小时后，将澄清罐中澄清得到的葡萄汁分离至发酵罐内，在发酵罐内加入酿酒酵母，以使葡萄汁进行发酵处理120-150天，其中，发酵处理过程中的温度保持为13-15℃；

从发酵罐内分离出葡萄酒，并往葡萄酒内加入偏重亚硫酸钾，控制得葡萄酒中总二氧化硫的含量为100-250mg/L，酿造得到葡萄酒原酒。

作为本申请的一种可选实施方式，多个压力依次升高的气囊压榨子处理的压力分别为0.08Mpa、0.1Mpa、0.2Mpa、0.4Mpa、0.6Mpa、0.8Mpa、1Mpa、1.2Mpa、1.4Mpa、1.6Mpa、1.8Mpa、2Mpa，处理的时长分别为5分钟、5分钟、5分钟、5分钟、5分钟、5分钟、3分钟、3分钟、3分钟、3分钟、3分钟、3分钟；

在压力为0.1Mpa、处理的时长为5分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为0.2Mpa、处理的时长为5分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为0.4Mpa、处理的时长为5分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为0.6Mpa、处理的时长为5分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为0.8Mpa、处理的时长为5分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为1Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周，重复压力为1Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理一次；

在压力为1.2Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为1.4Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为1.6Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为1.8Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为2Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周，重复压力为2Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理两次。

作为本申请的一种可选实施方式，气囊压榨处理还包括：处于压力为0.8Mpa、处理的时长为5分钟的气囊压榨子处理和压力为1Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理之间的气囊压榨中间子处理，以及处于压力为2Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理之后的气囊压榨后子处理；

气囊压榨中间子处理的压力为1Mpa、处理的时长为5分钟，在气囊压榨中间子处理中气囊压榨机旋转两周；

气囊压榨后子处理的压力为2Mpa、处理的时长为5分钟，在气囊压榨后子处理中气囊压榨机旋转两周，气囊压榨后子处理的重复次数为四次。

作为本申请的一种可选实施方式，酿造得到葡萄酒原酒之后，还包括以下多项：

将部分葡萄酒原酒送入孚奥桶(flexcube)进行微氧成熟；

将部分葡萄酒原酒送入不锈钢罐进行陈酿；

将部分葡萄酒原酒送入橡木桶进行陈酿。

作为本申请的一种可选实施方式，将葡萄送入气囊压榨机中，包括：将小芒森葡萄果实连着葡萄梗成整穗送入气囊压榨机中，以提高压榨的出汁率，且能增加葡萄酒口感丰富度。

作为本申请的一种可选实施方式，送入气囊压榨机中的小芒森葡萄的糖份为320-360g/L、总酸度为6.5-7.5g/L、PH值为3.1-3.3。

作为本申请的一种可选实施方式，在进行发酵处理120-150天后，将发酵得到的葡萄酒在发酵罐内保留30-60天，进行二次澄清，保证二类香气丰富度更佳。

作为本申请的一种可选实施方式，发酵得到的葡萄酒的挥发酸为0.6-0.8g/L。

作为本申请的一种可选实施方式，每吨葡萄的果胶酶用量为20g，每吨葡萄的保香皂土的用量为100-150g。

第二方面，本申请提供一种小芒森葡萄酒，是由上述任一项的方法酿造得到的。

本申请提供的小芒森葡萄酒及其酿造方法，在小芒森葡萄酒的酿造过程中通过气囊压榨机对送入的葡萄进行气囊压榨处理，在气囊压榨处理过程中不断向气囊压榨机输入惰性气体，其中，气囊压榨处理包括多个压力依次升高的气囊压榨子处理，多个气囊压榨子处理中前一部分的每个气囊压榨子处理的时长大于后一部分的每个气囊压榨子处理的时长，在至少一个气囊压榨子处理的过程中气囊压榨机旋转一周或多周，至少一个气囊压榨子处理重复一次或多次，缩短了从入料到出汁结束的压榨取汁时长，提高了葡萄压榨效率和出汁率，由于惰性气体的存在还避免了葡萄汁氧化的现象，保证了葡萄酒的品质。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本申请一实施例提供的小芒森葡萄酒的酿造方法的流程图。

具体实施方式

为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，也属于本申请保护的范围。

小芒森葡萄是起源于法国西南部比利牛斯大西洋省的白葡萄品种，其果实成熟晚，果皮较厚，抗灰霉病和保鲜性很强，具有高糖、高酸、挂果时间长的特性。在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树体上不采收，经过一段时间之后，果实进一步积累糖份，同时也有一定程度失水使得葡萄的糖量进一步浓缩。即使没有贵腐作用也可以达到极高的糖度，同时又不失酸度，因此是酿造天然甜酒的理想品种。所以本申请采用小芒森葡萄来酿造高档晚收天然甜白葡萄酒。

图1为本申请一实施例提供的小芒森葡萄酒的酿造方法的流程图，如图1所示，本实施例的方法可以包括：

S101、将小芒森葡萄送入气囊压榨机中，通过气囊压榨机对送入的葡萄进行气囊压榨处理，在气囊压榨处理过程中不断向气囊压榨机输入惰性气体，其中，气囊压榨处理包括多个压力依次升高的气囊压榨子处理，多个气囊压榨子处理中前一部分的每个气囊压榨子处理的时长大于后一部分的每个气囊压榨子处理的时长，在至少一个气囊压榨子处理的过程中气囊压榨机旋转一周或多周，至少一个气囊压榨子处理重复一次或多次。

本实施例中，在采摘得到小芒森葡萄后，将小芒森葡萄送入气囊压榨机中，并通过气囊压榨机对送入的葡萄进行气囊压榨处理。其中，在气囊压榨处理过程中，本实施例是通过多个压力不同的气囊压榨子处理阶段来完成的，并且这多个气囊压榨子处理的压力随着压榨时间的推进而增加，并且先执行的一些气囊压榨子处理的压榨处理时长大于后执行的一些气囊压榨子处理的压榨处理时长。而且在一些气囊压榨子处理的过程中，气囊压榨机旋转一周，在另一些气囊压榨子处理的过程中气囊压榨机旋转多周，多周比如是两周。另外，在一些气囊压榨子处理的过程中，该每个气囊压榨子处理会重复执行一次，在另一些气囊压榨子处理的过程中，该每个气囊压榨子处理会重复执行多次，多次比如是两次或四次。需要说明的是，本实施例对旋转多周和重复多次的具体数值不做限定。采用此气囊压榨处理缩短了从入料到出汁结束的压榨取汁时长，提高了葡萄压榨效率和出汁率。现有的框式压榨一筐只可压葡萄450kg/30min/框，(年产原料15～20吨)出汁率仅15％，而本申请采用气囊压榨处理的出汁率提升至30％左右。

本实施例中，在气囊压榨处理过程中不断向气囊压榨机输入惰性气体，使得气囊压榨机填充有惰性气体，由于惰性气体的存在，避免了葡萄汁氧化的现象，保证了葡萄酒的品质。在一种可能的实现方式中，该惰性气体比如是氮气。

在一种可能的实现方式中，所述多个压力依次升高的气囊压榨子处理的压力分别为0.08Mpa、0.1Mpa、0.2Mpa、0.4Mpa、0.6Mpa、0.8Mpa、1Mpa、1.2Mpa、1.4Mpa、1.6Mpa、1.8Mpa、2Mpa，处理的时长分别为5分钟、5分钟、5分钟、5分钟、5分钟、5分钟、3分钟、3分钟、3分钟、3分钟、3分钟、3分钟；

在压力为0.1Mpa、处理的时长为5分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为0.2Mpa、处理的时长为5分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为0.4Mpa、处理的时长为5分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为0.6Mpa、处理的时长为5分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为0.8Mpa、处理的时长为5分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为1Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周，重复压力为1Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理一次；

在压力为1.2Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为1.4Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为1.6Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为1.8Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周；

在压力为2Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理中气囊压榨机旋转一周，压力为2Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理的重复次数为两次。

在一种可能的实现方式中，气囊压榨处理还包括：处于压力为0.8Mpa、处理的时长为5分钟的气囊压榨子处理和压力为1Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理之间的气囊压榨中间子处理，以及处于压力为2Mpa、处理的时长为3分钟的气囊压榨子处理之后的气囊压榨后子处理；

气囊压榨中间子处理的压力为1Mpa、处理的时长为5分钟，在气囊压榨中间子处理中气囊压榨机旋转两周；

气囊压榨后子处理的压力为2Mpa、处理的时长为5分钟，在气囊压榨后子处理中气囊压榨机旋转两周，气囊压榨后子处理的重复次数为四次。

在一个具体的实施方式中，气囊压榨处理比如包括14种气囊压榨子处理，具体参数如表一所示：

表一

在一种可能的实现方式中，将小芒森葡萄送入气囊压榨机中可以是将小芒森葡萄果实连着葡萄梗成整穗送入气囊压榨机中。由于整穗葡萄中葡萄梗占总重量的2％至6％，所以葡萄果实连着葡萄梗成整穗一起压榨，压榨得到的葡萄汁更多，出汁率得到最大限度的提升和保证。

在一种可能的实现方式中，送入气囊压榨机中的小芒森葡萄的糖份为320-360g/L、总酸度为6.5-7.5g/L、PH值为3.1-3.3。本申请通过延迟采收小芒森葡萄，随着葡萄不断成熟总糖含量不断提高，同时总酸含量逐渐降低，pH值缓慢升高，从而使得采用这样品质的葡葡酿造的酒体圆润饱满，达到甜酸甜适宜的平衡。

S102、将通过气囊压榨处理得到的葡萄汁输入至温度为4-6℃的澄清罐中并在澄清罐内添加果胶酶、保香皂土，以使葡萄汁在澄清罐进行澄清处理，在澄清处理过程中澄清罐的温度保持为4-6℃。

本实施例中，经过上述S101中的气囊压榨处理，对葡萄进行压榨取汁，将气囊压榨中得到的葡萄汁取出并输入至澄清罐中。需要说明的是，在输入葡萄汁之前，通过冷媒乙二醇将澄清罐内的温度降至4-6℃，且整个澄清处理过程中澄清罐的温度保持为4-6℃。再将葡萄汁输入至澄清罐后再添加果胶酶、保香皂土。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质使原来存在于葡萄汁中的固形物质失去依托而沉降下来；保香皂土具有极强吸附力，可以吸附葡萄汁中的固体物质，使清浊汁分离，达到澄清效果。

在一种可能的实现方式中，每吨葡萄的果胶酶用量为20g，每吨葡萄的保香皂土的用量为100-150g。

S103、在进行澄清处理48-96小时后，将澄清罐中澄清得到的葡萄汁分离至发酵罐内，在发酵罐内加入陈酿型或果香型酿酒酵母，以使葡萄汁进行发酵处理120-150天，其中，发酵处理过程中的温度保持为13-15℃。

在本实施例中，经过上述S102中澄清处理48-96小时后，将澄清罐中澄清得到的葡萄汁分离至发酵罐内，回温至11℃时在发酵罐内加入扩大培养后的陈酿型或果香型酿酒酵母，每天早8点、晚8点用比重计法测发酵过程中的残糖含量，记录发酵温度比重监测表，并根据比重降低速度和溶氧量品尝监测，不定期进行适量溶氧操作，以确保发酵正常进行。

其中酵母加入量为0.15-0.25g/L，酵母需用38-40℃的软化水，活化50-70min后加入，酵母与软化水按1:7-1:10的重量比混合调匀，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃以内。陈酿型酵母可以是TX型酵母，果香型酵母可以是ST型酵母。酵母菌能分解碳水化合物，产生酒精和二氧化碳等。

其中发酵过程中通过自动温控设定系统结合人工监测将发酵温度控制在13-15℃，低温缓慢发酵可以保留葡萄中原有的香气和细腻感，提升葡萄酒的质量。

其中小芒森葡萄因发酵温度低，发酵汁液高糖、高酸，为确保保留发酵过程中香气最大峰值释放量及口感细腻度与后期微生物稳定性，经试验小芒森发酵周期为120-150天，并且发酵结束后葡萄酒中的挥发酸一般在0.6-0.8g/L，剩余糖含量135-180g/L。

S105、从发酵罐内分离出葡萄酒，并往葡萄酒内加入偏重亚硫酸钾，控制葡萄酒中总二氧化硫的含量为100-250mg/L，酿造得到葡萄酒原酒。

本实施例中，在发酵结束后，从上述的发酵罐中分离出葡萄汁经发酵得到的葡萄酒，并往该葡萄酒中加入偏重亚硫酸钾终止发酵，偏重亚硫酸钾可以抑制酵母代谢，进而提前终止酵母将糖转化为酒精的过程，达到保存糖分的目的。控制葡萄酒中总二氧化硫的含量为100-250mg/L，酿造得到葡萄酒原酒。

可选的，在酿造得到葡萄酒原酒之后，还可以根据产品需求，采用处理工序对葡萄酒原酒进行处理，以得到成品葡萄酒。

可选的，本实施例在执行上述S103和S105之间还包括：

S104、在进行发酵处理120-150天后，将发酵得到的葡萄酒在发酵罐内保留30-60天。

本实施例中，在进行上述S103之后，也就是葡萄汁在发酵罐中发酵处理120-150天后，暂时先不分离发酵得到的葡萄酒，而是将发酵得到的葡萄酒在发酵罐内保留30-60天。在发酵结束后，酵母成为了死酵母，在这30-60天内葡萄酒会与死酵母、酒泥停留在一起，以保证且提高二类香气丰富度更佳。

然后再从发酵罐中分离出澄清后得到的葡萄酒，以执行上述S105，具体实现过程参见上述所述，此处不再赘述。

通过本申请的方法酿造得到的葡萄酒，其理化指标为：以葡萄糖计的还原糖为130-160g/L，以酒石酸计的总酸度为6.5-7.0g/L，酒精度为12-13％vol，以乙酸计的挥发酸为0.6-0.8g/L；其感官评价为：色调明亮，金黄色，具有浓郁的蜜香、橙花、菠萝、荔枝、果干等香气，入口甜、润，口感饱满，酒体平衡、干净、协调而有力。

在一些实施例中，本实施例的方法还可以包括：

S106、酿造得到葡萄酒原酒之后，还包括以下多项：

将部分葡萄酒原酒送入孚奥桶(flexcube)进行微氧成熟；

将部分葡萄酒原酒送入不锈钢罐进行陈酿；

将部分葡萄酒原酒送入橡木桶进行陈酿。

陈酿过程中，葡萄酒的香味与口感不断提升。本申请在得到葡萄酒原酒后，将得到的葡萄酒原酒分为三份，分别进行不同材质容器及工艺的陈酿方式，以获得多样复杂且浓郁的葡萄酒品质。另外，还可以将不同的陈酿方式的葡萄酒相互按试验小样比例进行大样勾兑，以提升葡萄酒的复杂度，使得葡萄酒的口感更加多元化和复杂化。

下面对酿造小芒森葡萄酒的过程进行举例说明：

实施例1

(1)压榨取汁：延迟小芒森葡萄采收期，根据天气状况每3天采样一次，制取清汁进行有机酸和酚类物质分析，当检测到以葡萄糖计的还原糖为320g/L、以酒石酸计的总酸度为6.5g/L、PH值3.1时进行采摘，先剔除霉烂、生青、病变的葡萄果实，确保无叶子、杂物等掺入。将小芒森整穗葡萄送至气囊压榨机中依次进行气囊压榨处理，气囊压榨处理参见表一所示，此处不再赘述，且整个压榨处理过程中不断往气囊压榨机内充入氮气保护，并检测压榨取汁过程中的出汁率。

(2)澄清：通过冷媒乙二醇将澄清罐内温度控制在4℃，将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内，添加果胶酶和保香皂土进行低温澄清。每吨葡萄的果胶酶用量为20g，每吨葡萄的保香皂土的用量为100g。澄清时间为48h，分离上清液回温至11℃，送入发酵罐内。

(3)控温发酵：对低温澄清后的葡萄汁采用ST(果香型)酿酒酵母扩大培养后接种，并通过自动温控设定系统结合人工监测将发酵温度控制在13℃平稳且缓慢进行。每天早8点、晚8点用比重计法测发酵过程中的残糖含量，记录发酵温度比重监测表，并根据比重降低速度和溶氧量品尝监测不定期进行适量溶氧操作，以确保发酵正常进行。

(4)发酵终止：发酵120天后当检测到葡萄汁液的剩余含糖量为136g/L时发酵停止，再在发酵罐内保留30天，加入偏重亚硫酸钾。检测到葡萄酒中总二氧化硫的含量为124mg/L，从而得到的实施例1的葡萄酒。

实施例2

(1)压榨取汁：延迟小芒森葡萄采收期，根据天气状况每3天采样一次，制取清汁进行有机酸和酚类物质分析，当检测到以葡萄糖计的还原糖为360g/L、以酒石酸计的总酸度为6.8g/L、PH值3.2时进行采摘，先剔除霉烂、生青、病变的葡萄果实，确保无叶子、杂物等掺入。将小芒森整穗葡萄送至气囊压榨机中依次进行气囊压榨处理，气囊压榨处理参见表一所示，此处不再赘述，且整个压榨处理过程中不断往气囊压榨机内充入氮气保护，并检测压榨取汁过程中的出汁率。

(2)澄清：通过冷媒乙二醇将澄清罐内温度控制在4℃，将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内，添加果胶酶和保香皂土进行低温澄清。每吨葡萄的果胶酶用量为20g，每吨葡萄的保香皂土的用量为100g。澄清时间为48h，分离上清液回温至11℃，送入发酵罐内。

(3)控温发酵：对低温澄清后的葡萄汁采用ST(果香型)酿酒酵母扩大培养后接种，并通过自动温控设定系统结合人工监测将发酵温度控制在13℃平稳且缓慢进行。每天早8点，晚8点用比重计法测发酵过程中的残糖含量，记录发酵温度比重监测表，并根据比重降低速度和溶氧量品尝监测不定期进行适量溶氧操作，以确保发酵正常进行。

(4)发酵终止：发酵120天后当检测到葡萄汁液的剩余含糖量为140g/L时发酵停止，再在发酵罐内保留30天，加入偏重亚硫酸钾。检测到葡萄酒中总二氧化硫的含量为131mg/L，从而得到的实施例2的葡萄酒。

实施例3

(1)压榨取汁：延迟小芒森葡萄采收期，根据天气状况每3天采样一次，制取清汁进行有机酸和酚类物质分析，当检测到以葡萄糖计的还原糖为320g/L、以酒石酸计的总酸度为6.5g/L、PH值3.1时进行采摘，先剔除霉烂、生青、病变的葡萄果实，确保无叶子、杂物等掺入。将小芒森整穗葡萄送至气囊压榨机中依次进行气囊压榨处理，气囊压榨处理参见表一所示，此处不再赘述，且整个压榨处理过程中不断往气囊压榨机内充入氮气保护，并检测压榨取汁过程中的出汁率。

(2)澄清：通过冷媒乙二醇将澄清罐内温度控制在6℃，将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内，添加果胶酶和保香皂土进行低温澄清。每吨葡萄的果胶酶用量为20g，每吨葡萄的保香皂土的用量为100g。澄清时间为48h，分离上清液回温至11℃，送入发酵罐内。

(3)控温发酵：对低温澄清后的葡萄汁采用ST(果香型)酿酒酵母扩大培养后接种，并通过自动温控设定系统结合人工监测将发酵温度控制在13℃平稳且缓慢进行。每天早8点，晚8点用比重计法测发酵过程中的残糖含量，记录发酵温度比重监测表，并根据比重降低速度和溶氧量品尝监测不定期进行适量溶氧操作，以确保发酵正常进行。

(4)发酵终止：发酵120天后当检测到葡萄汁液的剩余含糖量为141g/L时发酵停止，再在发酵罐内保留30天，加入偏重亚硫酸钾。检测到葡萄酒中总二氧化硫的含量为126mg/L，从而得到的实施例3的葡萄酒。

实施例4

(1)压榨取汁：延迟小芒森葡萄采收期，根据天气状况每3天采样一次，制取清汁进行有机酸和酚类物质分析，当检测到以葡萄糖计的还原糖为320g/L、以酒石酸计的总酸度为6.5g/L、PH值3.1时进行采摘，先剔除霉烂、生青、病变的葡萄果实，确保无叶子、杂物等掺入。将小芒森整穗葡萄送至气囊压榨机中依次进行气囊压榨处理，气囊压榨处理参见表一所示，此处不再赘述，且整个压榨处理过程中不断往气囊压榨机内充入氮气保护，并检测压榨取汁过程中的出汁率。

(2)澄清：通过冷媒乙二醇将澄清罐内温度控制在4℃，将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内，添加果胶酶和保香皂土进行低温澄清。每吨葡萄的果胶酶用量为20g，每吨葡萄的保香皂土的用量为100g。澄清时间为48h，分离上清液回温至11℃，送入发酵罐内。

(3)控温发酵：对低温澄清后的葡萄汁采用ST(果香型)酿酒酵母扩大培养后接种，并通过自动温控设定系统结合人工监测将发酵温度控制在15℃平稳且缓慢进行。每天早8点，晚8点用比重计法测发酵过程中的残糖含量，记录发酵温度比重监测表，并根据比重降低速度和溶氧量品尝监测不定期进行适量溶氧操作，以确保发酵正常进行。

(4)发酵终止：发酵120天后当检测到葡萄汁液的剩余含糖量为142g/L时发酵停止，再在发酵罐内保留30天，加入偏重亚硫酸钾。检测到葡萄酒中总二氧化硫的含量为135mg/L，从而得到的实施例4的葡萄酒。

实施例5

(1)压榨取汁：延迟小芒森葡萄采收期，根据天气状况每3天采样一次，制取清汁进行有机酸和酚类物质分析，当检测到以葡萄糖计的还原糖为320g/L、以酒石酸计的总酸度为6.5g/L、PH值3.1时进行采摘，先剔除霉烂、生青、病变的葡萄果实，确保无叶子、杂物等掺入。将小芒森整穗葡萄送至气囊压榨机中依次进行气囊压榨处理，气囊压榨处理参见表一所示，此处不再赘述，且整个压榨处理过程中不断往气囊压榨机内充入氮气保护，并检测压榨取汁过程中的出汁率。

(2)澄清：通过冷媒乙二醇将澄清罐内温度控制在4℃，将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内，添加果胶酶和保香皂土进行低温澄清。每吨葡萄的果胶酶用量为20g，每吨葡萄的保香皂土的用量为100g。澄清时间为48h，分离上清液回温至11℃，送入发酵罐内。

(3)控温发酵：对低温澄清后的葡萄汁采用ST(果香型)酿酒酵母扩大培养后接种，并通过自动温控设定系统结合人工监测将发酵温度控制在13℃平稳且缓慢进行。每天早8点，晚8点用比重计法测发酵过程中的残糖含量，记录发酵温度比重监测表，并根据比重降低速度和溶氧量品尝监测不定期进行适量溶氧操作，以确保发酵正常进行。

(4)发酵终止：发酵150天后当检测到葡萄汁液的剩余含糖量为147g/L时发酵停止，再在发酵罐内保留30天，加入偏重亚硫酸钾。检测到葡萄酒中总二氧化硫的含量为153mg/L，从而得到的实施例5的葡萄酒。

实施例6

(1)压榨取汁：延迟小芒森葡萄采收期，根据天气状况每3天采样一次，制取清汁进行有机酸和酚类物质分析，当检测到以葡萄糖计的还原糖为320g/L、以酒石酸计的总酸度为6.5g/L、PH值3.1时进行采摘，先剔除霉烂、生青、病变的葡萄果实，确保无叶子、杂物等掺入。将小芒森整穗葡萄送至气囊压榨机中依次进行气囊压榨处理，气囊压榨处理参见表一所示，此处不再赘述，且整个压榨处理过程中不断往气囊压榨机内充入氮气保护，并检测压榨取汁过程中的出汁率。

(2)澄清：通过冷媒乙二醇将澄清罐内温度控制在4℃，将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内，添加果胶酶和保香皂土进行低温澄清。每吨葡萄的果胶酶用量为20g，每吨葡萄的保香皂土的用量为100g。澄清时间为48h，分离上清液回温至11℃，送入发酵罐内。

(3)控温发酵：对低温澄清后的葡萄汁采用ST(果香型)酿酒酵母扩大培养后接种，并通过自动温控设定系统结合人工监测将发酵温度控制在13℃平稳且缓慢进行。每天早8点，晚8点用比重计法测发酵过程中的残糖含量，记录发酵温度比重监测表，并根据比重降低速度和溶氧量品尝监测不定期进行适量溶氧操作，以确保发酵正常进行。

(4)发酵终止：发酵120天后当检测到葡萄汁液的剩余含糖量为146g/L时发酵停止，再在发酵罐内保留60天，加入偏重亚硫酸钾。检测到葡萄酒中总二氧化硫的含量为157mg/L，终止酒精发酵，从而得到的实施例6的葡萄酒。

本申请对上述实施例1至实施例6中得到的葡萄酒进行检测，得到如表二所示结果。

表二

最后应说明的是，以上各实施例仅用以说明本申请的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本申请进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本申请各实施例技术方案的范围。