一种酸黄瓜肠及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种酸黄瓜肠及其制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

俄式乳黄瓜被称为世界三大腌菜之一，清脆爽口，解腻助消化，是俄罗斯及中亚地区饭店及家庭餐桌上的必备食品。俄式乳黄瓜有一种特殊的酸味，能刺激人的味觉，引起食欲，余香长久。黄瓜经腌制后含有单宁酸，常吃乳黄瓜可以使患有低血压的人升压防病。俄式乳黄瓜还具有除热、利水利尿、清热解毒的功效，主治烦渴、咽喉肿痛、火眼、火烫伤，具有美容、减肥、降血脂等作用。

俄式乳黄瓜食用方式多为直接食用、凉拌和炒制等，将俄式乳黄瓜罐头沥水取乳黄瓜固形物，乳黄瓜固形物呈浅黄绿色，酸味柔和、纯正，咸淡适中，鲜脆爽口，无刺激性气味，并带有辅料的香气。目前没有将乳黄瓜与肉制品结合的肠产品。因此，研究开发出风味独特，营养成分丰富、不易变质、易于运输和储藏的酸黄瓜肠及其制作方法，对满足广大消费者群体日益增长的口味和营养需求具有重要的社会意义和经济价值。

发明内容

本发明的目的在于，考虑到现代人对低盐低脂高蛋白食品的消费观念转变，开发一种以俄式乳黄瓜为原料的优质肉类食品酸黄瓜肠及其制备方法，融合乳黄瓜特殊风味，保证产品蛋白质含量的前提下，低盐低脂，为改善人们的肉食消费结构提供实际指导。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术手段：

本发明提供了一种酸黄瓜肠，以重量份计，所述酸黄瓜肠的原料包括：

鸡胸肉45-70份，鸡皮30-55份，玉米淀粉4-10份，木薯粉淀粉4-10份，膨化豆制品4-8份，大蒜1-3份，俄式乳黄瓜20-40份，芥末籽0-3份，食用盐1.8-2.6份，绵白糖0.5-4份，复合磷酸盐0.1-0.3份，亚硝酸钠0.005份，D-异抗坏血酸钠0-0.1份，红曲红0-0.004份，味精0.4-0.8份，卡拉胶0.3-0.6份，谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4份，食用香精0.1-0.3份，生活饮用水15-18份，肠衣3-4份。

优选的，以重量份计，所述酸黄瓜肠的原料包括：

鸡胸肉57.5份，鸡皮42.5份，玉米淀粉7份，木薯粉淀粉7份，膨化豆制品6份，大蒜2份，俄式乳黄瓜30份，芥末籽1.5份，食用盐2.1份，绵白糖2.25份，复合磷酸盐0.2份，亚硝酸钠0.005份，D-异抗坏血酸钠0.05份，红曲红0.002份，味精0.6份，卡拉胶0.45份，谷氨酰胺转氨酶0.3份，食用香精0.2份，生活饮用水16.5份，肠衣3.5份。

优选的，以重量份计，所述酸黄瓜肠的原料包括：

鸡胸肉45份，鸡皮55份，玉米淀粉6份，木薯粉淀粉6份，膨化豆制品6份，大蒜3份，俄式乳黄瓜40份，芥末籽3份，食用盐2.6份，绵白糖4份，复合磷酸盐0.3份，亚硝酸钠0.005份，D-异抗坏血酸钠0.1份，红曲红0.004份，味精0.8份，卡拉胶0.6份，谷氨酰胺转氨酶0.4份，食用香精0.3份，生活饮用水16份，肠衣4份。

优选的，以重量份计，所述酸黄瓜肠的原料包括：

鸡胸肉70份，鸡皮30份，玉米淀粉4份，木薯粉淀粉4份，大豆拉丝蛋白4份，大蒜1份，俄式乳黄瓜20份，芥末籽1份，食用盐1.8份，绵白糖0.5份，复合磷酸盐0.1份，亚硝酸钠0.005份，D-异抗坏血酸钠0.1份，红曲红0.004份，味精0.8份，卡拉胶0.3份，谷氨酰胺转氨酶0.2份，食用香精0.1份，生活饮用水15份，肠衣3份。

本发明还提供了上述酸黄瓜肠的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

(1)选料及处理：按照本发明的重量份准备酸黄瓜肠的原料鸡胸肉、鸡皮、玉米淀粉、木薯粉淀粉、膨化豆制品、大蒜、俄式乳黄瓜、芥末籽、食用盐、绵白糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、味精、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、食用香精、生活饮用水和肠衣，其中，鸡胸肉和鸡皮应具有检疫合格证，且肉质感强、新鲜、有光泽、无异味、无病变，经抽检确认后，缓化呈半冻状态，修去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等肉眼可见的杂质；

(2)拌馅：将零下5-10℃状态的鸡肉和鸡皮用4-6mm篦子绞碎，倒入拌馅机，同时加入玉米淀粉、木薯粉淀粉、膨化豆制品、大蒜、食用盐、绵白糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、味精、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、食用香精和生活饮用水拌匀制成肉馅；

(3)真空滚揉：将俄式乳黄瓜用切丁机切成小丁，同芥末籽和步骤(2)得到的肉馅一起放入真空滚揉机滚揉15-25min得到馅料；

(4)灌制：用温水清洗肠衣，然后灌入步骤(3)得到的馅料，肠体按照定量要求扭结，穿杆分布均匀，保持距离，不粘贴入烤炉；

(5)烘烤：用明火在炉温55-75℃下烘烤干燥40-70min，以干燥状态为准；

(6)蒸煮：用蒸汽蒸制或用水煮制，温度78-84℃，蒸煮25-35min；

(7)熏制：均匀入熏炉，用明火在炉温55-65℃下熏制15-25min，出炉冷却2-3h，即得。

优选的，在步骤(1)中，所述缓化的时间为24h。

优选的，在步骤(3)中，所述小丁的体积为1cm

优选的，在步骤(3)中，所述滚揉的时间为20min。

优选的，在步骤(5)中，所述明火为硬杂木木板明火。

优选的，在步骤(5)中，所述烘烤干燥的温度为65℃。

优选的，在步骤(5)中，所述烘烤干燥的时间为55min。

优选的，在步骤(6)中，所述蒸煮的温度为81℃。

优选的，在步骤(6)中，所述蒸煮的时间为30min。

优选的，在步骤(7)中，所述熏制的温度为60℃。

优选的，在步骤(7)中，所述熏制的时间为20min。

优选的，在步骤(7)中，所述冷却的时间为2.5h。

本发明的酸黄瓜肠的检验标准为：

a.感官指标：形态、色泽、滋味、气味具有该产品应有的特征，无正常视力可见外来杂质；

b.理化指标、微生物限量：符合企业检测标准；

c.单根克重在90-150克，可根据包装需求定量包装。

相较于现有技术，本发明的有益效果在于：

1.本发明的酸黄瓜肠以鸡胸肉为原料，采用中式香肠制作工艺完成，与传统红肠NRV％相比，脂肪、钠含量和能量摄入均有所降低，且鸡胸肉中多为不饱和脂肪酸，是低盐低脂有益于人体健康的新配方肠产品。

2.本发明的酸黄瓜肠以俄式乳黄瓜为原料，赋予肉制品特殊风味。黄瓜经腌制后含有单宁酸，常吃乳黄瓜，可以使患有低血压的人升压防病。乳黄瓜还具有除热、利水利尿、清热解毒的功效，主治烦渴、咽喉肿痛、火眼、火烫伤，具有美容、减肥、降血脂等作用。

3.本发明在拌馅过程中使用零下5-10℃状态的鸡肉和鸡皮，不同于全程温度控制在零上10℃以下的传统工艺，使用零下温度的半冻原料，产品风味更突出。

4.本发明在传统工艺的基础上，增加真空滚揉腌制工艺，有效提高乳黄瓜内部盐分、水分和糖分等传质渗透速度，减少腌制时间，降低用盐量，提高肉馅均匀性，成品酸黄瓜肠更紧密，更有弹性。

5.本发明的酸黄瓜肠水分不高于75g/100g，蛋白质不低于7g/100g，淀粉不高于18％，是一种低盐低脂的高蛋白健康优质肉产品。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。

实施例1

本实施例的酸黄瓜肠由以下原料及制作方法制得，单根克重120克。

原料：

鸡胸肉57.5份，鸡皮42.5份，玉米淀粉7份，木薯粉淀粉7份，膨化豆制品6份，大蒜2份，俄式乳黄瓜30份，芥末籽1.5份，食用盐2.1份，绵白糖2.25份，复合磷酸盐0.2份，亚硝酸钠0.005份，D-异抗坏血酸钠0.05份，红曲红0.002份，味精0.6份，卡拉胶0.45份，谷氨酰胺转氨酶0.3份，食用香精0.2份，生活饮用水16.5份，肠衣3.5份。

制作方法：

(1)选料及处理：按照重量份准备酸黄瓜肠的原料鸡胸肉、鸡皮、玉米淀粉、木薯粉淀粉、膨化豆制品、大蒜、俄式乳黄瓜、芥末籽、食用盐、绵白糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、味精、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、食用香精、生活饮用水和肠衣，其中，鸡胸肉和鸡皮应具有检疫合格证，且肉质感强、新鲜、有光泽、无异味、无病变，经抽检确认后，缓化24h呈半冻状态，修去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等肉眼可见的杂质；

(2)拌馅：将零下5-10℃状态的鸡肉和鸡皮用5mm篦子绞碎，倒入拌馅机，同时加入玉米淀粉、木薯粉淀粉、膨化豆制品、大蒜、食用盐、绵白糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、味精、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、食用香精和生活饮用水拌匀制成肉馅；

(3)真空滚揉：将俄式乳黄瓜用切丁机切成1cm

(4)灌制：用温水清洗肠衣，然后灌入步骤(3)得到的馅料，肠体按照定量要求扭结，穿杆分布均匀，保持距离，不粘贴入烤炉；

(5)烘烤：用硬杂木木板明火在炉温65℃下烘烤干燥55min，以干燥状态为准；

(6)蒸煮：用蒸汽蒸制或用水煮制，温度81℃，蒸煮30min；

(7)熏制：均匀入熏炉，用明火在炉温60℃下熏制20min，出炉冷却2.5h，即得。

实施例2

本实施例的酸黄瓜肠由以下原料及制作方法制得，单根克重150克。

原料：

鸡胸肉45份，鸡皮55份，玉米淀粉6份，木薯粉淀粉6份，膨化豆制品6份，大蒜3份，俄式乳黄瓜40份，芥末籽3份，食用盐2.6份，绵白糖4份，复合磷酸盐0.3份，亚硝酸钠0.005份，D-异抗坏血酸钠0.1份，红曲红0.004份，味精0.8份，卡拉胶0.6份，谷氨酰胺转氨酶0.4份，食用香精0.3份，生活饮用水16份，肠衣4份。

制作方法：

(1)选料及处理：按照重量份准备酸黄瓜肠的原料鸡胸肉、鸡皮、玉米淀粉、木薯粉淀粉、膨化豆制品、大蒜、俄式乳黄瓜、芥末籽、食用盐、绵白糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、味精、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、食用香精、生活饮用水和肠衣，其中，鸡胸肉和鸡皮应具有检疫合格证，且肉质感强、新鲜、有光泽、无异味、无病变，经抽检确认后，缓化24h呈半冻状态，修去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等肉眼可见的杂质；

(2)拌馅：将零下5-10℃状态的鸡肉和鸡皮用4mm篦子绞碎，倒入拌馅机，同时加入玉米淀粉、木薯粉淀粉、膨化豆制品、大蒜、食用盐、绵白糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、味精、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、食用香精和生活饮用水拌匀制成肉馅；

(3)真空滚揉：将俄式乳黄瓜用切丁机切成1cm

(4)灌制：用温水清洗肠衣，然后灌入步骤(3)得到的馅料，肠体按照定量要求扭结，穿杆分布均匀，保持距离，不粘贴入烤炉；

(5)烘烤：用硬杂木木板明火在炉温75℃下烘烤干燥70min，以干燥状态为准；

(6)蒸煮：用蒸汽蒸制或用水煮制，温度84℃，蒸煮35min；

(7)熏制：均匀入熏炉，用明火在炉温65℃下熏制25min，出炉冷却3h，即得。

实施例3

本实施例的酸黄瓜肠由以下原料及制作方法制得，单根克重90克。

原料：

鸡胸肉70份，鸡皮30份，玉米淀粉4份，木薯粉淀粉4份，大豆拉丝蛋白4份，大蒜1份，俄式乳黄瓜20份，芥末籽1份，食用盐1.8份，绵白糖0.5份，复合磷酸盐0.1份，亚硝酸钠0.005份，D-异抗坏血酸钠0.1份，红曲红0.004份，味精0.8份，卡拉胶0.3份，谷氨酰胺转氨酶0.2份，食用香精0.1份，生活饮用水15份，肠衣3份。

制作方法：

(1)选料及处理：按照重量份准备酸黄瓜肠的原料鸡胸肉、鸡皮、玉米淀粉、木薯粉淀粉、膨化豆制品、大蒜、俄式乳黄瓜、芥末籽、食用盐、绵白糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、味精、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、食用香精、生活饮用水和肠衣，其中，鸡胸肉和鸡皮应具有检疫合格证，且肉质感强、新鲜、有光泽、无异味、无病变，经抽检确认后，缓化24h呈半冻状态，修去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等肉眼可见的杂质；

(2)拌馅：将零下5-10℃状态的鸡肉和鸡皮用6mm篦子绞碎，倒入拌馅机，同时加入玉米淀粉、木薯粉淀粉、膨化豆制品、大蒜、食用盐、绵白糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、味精、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、食用香精和生活饮用水拌匀制成肉馅；

(3)真空滚揉：将俄式乳黄瓜用切丁机切成1cm

(4)灌制：用温水清洗肠衣，然后灌入步骤(3)得到的馅料，肠体按照定量要求扭结，穿杆分布均匀，保持距离，不粘贴入烤炉；

(5)烘烤：用硬杂木木板明火在炉温55℃下烘烤干燥40min，以干燥状态为准；

(6)蒸煮：用蒸汽蒸制或用水煮制，温度78℃，蒸煮25min；

(7)熏制：均匀入熏炉，用明火在炉温55℃下熏制15min，出炉冷却2h，即得。

对比例1

本对比例的酸黄瓜肠采用与实施例1相同的原料制得，单根克重120克。本对比例酸黄瓜肠的制备方法与实施例1基本相同，但区别在于，本对比例将实施例1中的步骤(2)和(3)修改为步骤(2’)：

(2’)拌馅：将零下5-10℃状态的鸡肉和鸡皮用6mm篦子绞碎，倒入拌馅机，同时加入玉米淀粉、木薯粉淀粉、膨化豆制品、大蒜、食用盐、绵白糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、味精、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、食用香精和生活饮用水拌匀制成肉馅，然后将俄式乳黄瓜用切丁机切成1cm

相应地，步骤(4)中所灌入的步骤(3)得到的馅料也应修改为步骤(2’)得到的馅料。

对比例2

本对比例的酸黄瓜肠采用与实施例1相同的原料制得，单根克重120克。本对比例酸黄瓜肠的制备方法与实施例1基本相同，但区别在于，本对比例将实施例1步骤(2)中的零下5-10℃状态的鸡肉和鸡皮修改为5-10℃状态的鸡肉和鸡皮。

对比例3

本对比例的酸黄瓜肠采用与实施例1相同的原料制得，单根克重120克。本对比例酸黄瓜肠的制备方法与实施例1基本相同，但区别在于，本对比例将实施例1中的步骤(2)和(3)修改为步骤(2”)：

(2”)拌馅：将5-10℃状态的鸡肉和鸡皮用6mm篦子绞碎，倒入拌馅机，同时加入玉米淀粉、木薯粉淀粉、膨化豆制品、大蒜、食用盐、绵白糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、味精、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、食用香精和生活饮用水拌匀制成肉馅，然后将俄式乳黄瓜用切丁机切成1cm

相应地，步骤(4)中所灌入的步骤(3)得到的馅料也应修改为步骤(2”)得到的馅料。

实验例感官评价

邀请经常食用熏蒸肠类制品的人员10名，年龄在35～55岁，独自完成品尝，对实施例1(记为实验组1)、对比例1(记为实验组2)、对比例2(记为实验组3)、对比例3(记为实验组4)的不同酸黄瓜肠样品进行品尝。品尝前用清水漱口，以此确保评价的客观性与平行性。评分标准如表1所示。

表1

评分结果如表2所示。

表2

结论：

1.实验组1-4加工得到的酸黄瓜肠，评分员打分总分均在75分以上，品尝者表示本发明加工得到的酸黄瓜肠，具有独特酸黄瓜风味，咸淡适中、味道协调、有弹性、回味悠长。

2.对比实验组1和实验组2，对比实验组3和实验组4，可见真空滚揉工艺会显著提高酸黄瓜肠的口感。

3.对比实验组1和实验组3，对比实验组2和实验组4，可见使用零下半冻肉会显著提高酸黄瓜的味道。