一种火锅底料炒料方法及其设备

技术领域

本发明涉及火锅底料炒制技术领域，具体涉及一种火锅底料炒料方法及其设备。

背景技术

火锅是一种十分受欢迎的餐饮方式，其食用方便、营养丰富，而且可以根据不同的人群、不同气候，调制成各种口味，因此一直深受中国人喜爱。传统的火锅底料的炒制是在炒锅内完成的，但是炒锅的受热面积相对来说比较小，容易受到供给热量的限制，炒制量小，效率低，而且需要人为控制，依次进行加料，加料需要人为感官判断加料节点，操作复杂，对操作人员的要求比较高。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种炒料高效、操作简单的火锅底料炒料方法及其设备。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种火锅底料炒料方法及其设备，包括反应釜、换热器、油水分离罐、计重水箱和电控箱，所述反应釜的顶端设置有搅拌机构和物料进口，所述反应釜底端设置有物料出口，所述反应釜外套接有加热罩，所述加热罩设置有蒸汽入口和冷凝水出口，所述换热器包括冷却水管和换热筒，所述反应釜上端和所述换热筒上端通过第一管道连通，所述反应釜上端和所述油水分离罐上端通过第二管道连通，所述换热筒下端和所述油水分离罐上端通过第三管道连通，所述油水分离罐下端和所述计重水箱通过第四管道连通，所述第一管道、第二管道、第三管道、第四管道、物料进口、物料出口、蒸汽入口、冷凝水出口均设置有阀门，所述物料出口连通有出料泵，所述计重水箱设置有真空管和排水管，所述真空管连接有真空泵，包括以下步骤：

S1：将明确含水量的物料和水按照15:1—20:1的比例通过物料进口添加进反应釜内；

S2：将蒸汽通入加热罩，将反应釜升温到90℃后关闭各个阀门；

S3：将蒸汽通入加热罩，使反应釜的温度从90℃加热到110－150℃，在达到预设最高温度时持续保温保压1-60分钟后,完全关闭通入加热罩的蒸汽；

S4：同时打开第一管道和第二管道的阀门，在1-60秒后在冷却水管中通入冷却水，换热筒内的气体冷凝成液体后流入到油水分离罐内，同时伴随反应釜的温度从最高温快速降温接近至100℃，油水分离罐内冷凝液位快速升高。

S5：随着油水分离罐内冷凝液位逐步升高,油水分离罐内上层的油脂会经过第二管道回流到反应釜内，油水分离罐内的油脂回流完成后，此时反应釜内温度已降至100℃。打开第四管道上的阀门，油水分离罐内的水会流入到计重水箱，同时再次通入反应釜加热罩蒸汽，继续蒸馏排出体系内的水分，并可逐步联通真空或加大真空度,对体系进行真空蒸馏，加快体系排水。

S6：连续对计重水箱内的水进行称重，根据水的重量，关闭加热罩蒸汽，再关闭真空管。当排出水的重量已超出添加水量，并排出部分物料内部水，从而使得物料最终含水量达到约5％－8％时，关闭第一管道和第二管道上的阀门，将反应釜温度控制在70-90℃时，即可打开物料出口将物料排出，结束本次炒制操作过程。

这样，通过水蒸汽对反应釜进行加热，利用反应釜的高温高压对物料起到炒制作用，通过搅拌机构对物料进行搅拌翻转，使物料的炒制更加均匀，通过电控箱对各个阀门进行控制，步骤一中关闭所有的阀门，能够使反应釜密封，步骤四中，打开阀门和在冷却水管通入冷却水后，能够使反应釜内的过热油水快速分馏出来，从而使反应釜快速降温，通过步骤五和步骤六，将蒸发出来的水油进行分离，并将大多数水份蒸发出来，通过计重水箱来判别水的蒸发是否足够。

进一步，在S5操作过程后，补充初始加水量约1/5-1/2的水分，再次升温至110-130℃进行二次炒制，炒制步骤同S3，S4，S5，S6。也可在S5操作过程后使体系内残留一定的水分，无需补充水直接升温进行二次炒制，可实现更彻底的提取与反应过程。

进一步，所述搅拌机构包括通过安装座设置所述反应釜顶端的电机，所述电机的输出端通过联轴器固定安装有搅拌轴，所述搅拌轴贯穿所述反应釜设置在所述反应釜内部，和所述反应釜密封设置，所述搅拌轴上固定安装有搅拌叶。利用搅拌机构使物料受热均匀，使炒制效果更好。

进一步，所述第二管道上设置有透视镜。通过透视镜能够及时观察管道内部的状况。

进一步，所述物料的原料包括洋葱、大葱、生姜、大蒜、辣椒、花椒、豆瓣、香料、调味粉、醪糟、牛油等。并已知其各自的重量和水分含量，其中液体通过流量计定量，固体或半固体通过称重定量，其水分含量采用每批次原料的进厂检验数据。

进一步，所述计重水箱包括储液箱和计重台，所述储液箱设置在所述计重台上。通过计重台对储液箱进行称重，判断排出的水是否满足条件。

进一步，所述反应釜内设置有传感器，所述传感器包括温度传感器、压力传感器和液位传感器。通过各个传感器能够实时监控反应釜的内部状况。

综上所述，本发明可以更好的对火锅底料进行炒料，炒料高效、操作简单。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：一、不需要预热油，实现冷锅冷油冷料起始，提高了炒料的简便性；二、不需要预先蒸煮糍粑辣椒，减少了成本和时间；三、不需要加料次序与依次炒制，一次性投料，简化了操作，使操作更加简单；四、不需要炒制后的焖制过程，减少了流程节约了炒制时间，提高了生产效率；五、不需要人为感官经验判定，通过传感器进行节点判定，实现与炒锅相同的风味。

附图说明

图1为本发明具体实施方式所述的火锅底料炒料方法及其设备的结构示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步的详细说明。

具体实施例一，如图1所示，一种火锅底料炒料方法及其设备，包括反应釜1、换热器2、油水分离罐3、计重水箱4和电控箱5，所述反应釜1的顶端设置有搅拌机构和物料进口6，所述反应釜1底端设置有物料出口7，所述反应釜1外套接有加热罩8，所述加热罩8设置有蒸汽入口9和冷凝水出口10，所述换热器2包括冷却水管11和换热筒12，所述反应釜1上端和所述换热筒2上端通过第一管道13连通，所述反应釜1上端和所述油水分离罐3上端通过第二管道连通14，所述换热筒2下端和所述油水分离罐3上端通过第三管道15连通，所述油水分离罐3下端和所述计重水箱4通过第四管道连通16，所述第一管道、第二管道、第三管道、第四管道、物料进口、物料出口、蒸汽入口、冷凝水出口均设置有阀门17，所述物料出口连通有出料泵18，所述计重水箱4设置有真空管23和排水管24，所述真空管连接有真空泵，包括以下步骤：

S1：将明确含水量的物料和水按照15:1的比例分别通过液体物料进口和固体物料进口添加进反应釜内；

S2：将蒸汽通入加热罩，将反应釜升温到90℃后关闭各个阀门；

S3：将蒸汽通入加热罩，使反应釜的温度从90℃加热到140℃，在达到预设最高温度时持续保温保压15分钟后,完全关闭通入加热罩的蒸汽；

S4：同时打开第一管道和第二管道的阀门，在1秒后在冷却水管中通入冷却水，换热筒内的气体冷凝成液体后流入到油水分离罐内，同时伴随反应釜的温度从最高温快速降温接近至100℃，油水分离罐内冷凝液位快速升高。

S5：随着油水分离罐内冷凝液位逐步升高,油水分离罐内上层的油脂会经过第二管道回流到反应釜内，油水分离罐内的油脂回流完成后，此时反应釜内温度已降至100℃。打开第四管道上的阀门，油水分离罐内的水会流入到计重水箱，同时再次通入反应釜加热罩蒸汽，继续蒸馏排出体系内的水分，并可逐步联通或加大真空度，对体系进行真空蒸馏，加快体系排水。

S6：连续对计重水箱内的水进行称重，根据水的重量，关闭加热罩蒸汽，再关闭真空管。当排出水的重量达到最终含水量达到5-6％时，关闭第一管道和第二管道上的阀门，将反应釜温度控制在70-90℃时，即可打开物料出口将物料排出，结束本次炒制操作过程。

这样，通过水蒸汽对反应釜进行加热，利用反应釜的高温高压对物料起到炒制作用，通过搅拌机构对物料进行搅拌翻转，使物料的炒制更加均匀，通过电控箱对各个阀门进行控制，步骤一中关闭所有的阀门，能够使反应釜密封，步骤四中，打开阀门和在冷却水管通入冷却水后，能够使反应釜内的过热油水快速分馏出来，从而使反应釜快速降温，通过步骤五和步骤六，将蒸发出来的水油进行分离，并将大多数水份蒸发出来，通过计重水箱来判别水的蒸发是否足够。

本实施例中，在S5操作过程后，补充初始加水量约1/3的水分，再次升温至120℃进行二次炒制，炒制步骤同S3，S4，S5，S6。

本实施例中，所述搅拌机构包括通过安装座设置所述反应釜顶端的电机20，所述电机20的输出端通过联轴器固定安装有搅拌轴21，所述搅拌轴21贯穿所述反应釜1设置在所述反应釜内部，和所述反应釜密封设置，所述搅拌轴21上固定安装有搅拌叶22。利用搅拌机构使物料受热均匀，使炒制效果更好。

本实施例中，所述第二管道上设置有透视镜26。通过透视镜能够及时观察管道内部的状况。

本实施例中，所述物料的原料包括洋葱、大葱、生姜、大蒜、辣椒、花椒、豆瓣、香料、调味粉、醪糟、牛油等。并已知其各自的重量和水分含量，其中液体通过流量计定量，固体或半固体通过称重定量，其水分含量采用每批次原料的进厂检验数据。

本实施例中，所述计重水箱4包括储液箱411和计重台412，所述储液箱设置在所述计重台上。通过计重台对储液箱进行称重，判断排出的水是否满足条件。

本实施例中，所述反应釜1内设置有传感器，所述传感器包括温度传感器、压力传感器和液位传感器。通过各个传感器能够实时监控反应釜的内部状况。

具体的，所述反应釜其长径比应为1:1.25-1：1.65:以保证其受热面积，太长影响物料搅拌时的均匀性。所述油水分离罐其有效体积应为本反应釜装置与满载物料时总重量之和从150℃下降到100℃所蓄积的热能使得相同水蒸发潜热的水的重量所对应的这个体积相当。所述换热器其热交换面积应为反应釜换热面积的5倍以上，以确保冷却速度远远大于升温速度。

具体的，所述电控箱可以是现场控制的PLC也可以是中央控制室的DCS。

具体的，所述物料进口6分为固体物料进口601与液体物料进口602，所述液体物料进口602上设置有流量计19。

具体实施例二，在S1中将明确含水量的物料和水按照17.5:1的比例分布通过液体物料进口和固体物料进口添加进反应釜内，S3中温度从90℃升温到137.5℃后保温45分钟，S4中30秒后通入冷却水，其他操作步骤方法和设备与具体实施例一相同。

具体实施例三，在S1中将明确含水量的物料和水按照20:1的比例分布通过液体物料进口和固体物料进口添加进反应釜内，S3中温度从90℃升温到150℃后保温3分钟，S4中60秒后通入冷却水，其他操作步骤方法和设备与具体实施例一相同。

本发明的工作原理以及流程：

本发明首先将物料和水一次性加入反应釜，然后按照上述的步骤进行炒制，DCS中央控制系统和各个传感器能够使火锅底料的炒制更简单，通过本发明利用密封后的反应釜内的高温高压对物料进行炒制，高温高压的炒制方法能够提高火锅底料的口感，利用水分蒸发快速带走物料和装置的热量，并利用比重差别在分离罐内实现油水分离，回收因过热水分强烈转化成气相时冲出的带有风味的油脂，同时快速降低体系温度。步骤四中，同时打开第一管道和第二管道的阀门能够在蒸汽冲出反应釜时减少蒸汽对设备的冲击，冷凝效果更好，使反应釜内的温度下降的更快，提高炒料效率。总之，其蓄热升温，快速降温，快速移除水分的能力完美媲美炒锅。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。