一种欧李果无花果复合啤酒酿造工艺

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，涉及到一种欧李果无花果复合啤酒酿造工艺，特别是一种可以有效提取欧李果中有效成分并且提高甜度的啤酒酿造工艺。

背景技术

啤酒是一种以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵酿制而成的酒精饮料。市面上已经出现了很多种果味啤酒，如菠萝啤酒、樱桃啤酒、蜜桃啤酒等等。这些酒饮料口味酸甜，酒精度相对较低，受众于女士或年轻人，而大多数的果味啤酒只是在口感上较啤酒而言不发苦感。随着人们生活水平的提高，在好喝的同时，适量饮用如果能对身体健康起到效果，是目前人们所追求的重中之重。

欧李果大多种植于中国北方，广泛产于东北与华北地区。欧李果又称为钙果，因为其钙的含量居于所有水果之首，每100克欧李果中含有350毫克左右的钙，因此欧李果特别适合于老人与小孩对钙元素的补充。同时欧李果的种仁具有很好的药用价值，它是传统中药郁李仁的主要原植物，具有清热、利水之功效。

目前很少有用欧李果酿造酒的厂家，虽然欧李果有众多的好处，但由于欧李果的果实结构相对葡萄、蓝莓等水果比较坚硬，不容易破碎压榨，同时也不能很好的提取到种仁的中药成分。即使有一些研究欧李果酒工艺的人，现有技术往往采用不去皮而去种仁核的工艺，这样虽然简单效率高，但由于外皮一同发酵，影响了口感，同时也失去了种仁的价值。

在实验中发现，如果在啤酒中增加了欧李果成分，即使去皮后的欧李果，在酿造啤酒后，口感依然苦涩，加糖后依然无法解决苦涩味道。如果以欧李果为原料，想要制作出口感甜美的欧李果味啤酒，一直困扰着本领域技术人员。

发明内容

本发明的目的是为了酿造出一种具有保健效果且口感甜美的果味啤酒，设计了一种欧李果无花果复合啤酒酿造工艺，从工艺程序上进行全面的改进，酿造出的啤酒不仅钙含量高，含有中药郁李仁成分，而且口感鲜美。

本发明采用的技术方案是，一种欧李果无花果复合啤酒酿造工艺，所述的欧李果无花果复合啤酒酿造工艺包括如下步骤：

S1、去柄清洗：清除欧李果和无花果的果柄，并将无柄的欧李果清洗干净后烘干；

S2、破碎成浆：去除欧李果的果实外皮，将欧李果的果实、包覆种仁的种仁核以及种仁同时放入破碎机中进行打碎形成欧李果果浆，沉浸8-10天；

去除无花果的果实外皮，放入破碎机中进行打碎形成无花果果酱，备用；

S3、一次发酵：将欧李果果浆倒入充有惰性气体的发酵罐中，加入酵母，在1-5℃发酵10-15天后，倒入啤酒将酒精浓度调至2～4％voL，打断发酵得到欧李果原酒；

S4、初过滤：在欧李果原酒加入果胶酶，压榨去除原酒中存有的种仁核残渣；

S5、二次发酵：加入无花果果酱，再次加入酵母，在8-10℃发酵7-12天；

S6、终过滤：将二次发酵后的酒液进行精过滤，得到复合啤酒成品。

所述的步骤S2中，去除欧李果的果实外皮厚度为1-1.5mm。

所述的步骤S2中，沉浸时的温度控制在1-5℃。

所述的步骤S5中，二次发酵完毕后再用啤酒将酒精浓度调至5-7％voL后，静置20至30天。

所述的欧李果与无花果按重量的比例为(10～15)：1。

所述的步骤S2中，去除欧李果的果实外皮采用蒸汽浸软欧李果去皮方式。

本发明的关键技术在于将制作欧李果原酒时的破碎成浆工序中，只去除欧李果的果实外皮，保留了欧李果的果实、包覆种仁的种仁核以及种仁，将三者同时破碎成浆，同时将传统的发酵程序分成两步骤，初发酵时可以将更多种仁中的有效成分进行发酵，发酵完毕后再对种仁核进行压榨过滤，再进行二次发酵，可以将果实中的果肉发酵。另外，在二次发酵添加啤酒的过程中，额外需要增加无花果的果浆，无花果果浆可以有效改善啤酒的口味，使其苦感被覆盖。另外由于无花果中本身含糖量较高，在酿造过程中无需加入糖，酿造出的果味啤酒即可发甜。通过本发明的工艺，既避免了欧李果种仁核影响口感的问题，又能将种仁核中种仁的有效成分得以保留，同时使果味啤酒的口感得以提升，适量饮用本发明的果味啤酒，可以达到一定的保健效果。

经过研究发现，影响欧李果红酒口感的因素不仅仅在于欧李果的种仁核，而且还在于欧李果的外皮。欧李果外皮比较坚硬，如果在破碎前不将外皮去掉，在之后的压榨工序中会使外皮中的苦涩味道留在发酵后的酒液中，造成口感生涩。

基于以上因素，本发明酿造出的欧李果无花果复合啤酒除了口感鲜美外，酒中钙元素含量丰富，同时含有中药郁李仁成分，适量饮用可以达到补钙、清热、利便的功效。另外，由于在破碎前将欧李果外皮去掉，进一步提高了欧李果原酒的口感，去除了生涩的味道。

具体实施方式

下面通过几组实施例来具体说明本发明的酿造工艺。

实施例1

清除100kg欧李果和10kg无花果的果柄，清洗干净后烘干，将欧李果用蒸汽蒸30分钟后将皮剥掉，将带有种仁核的果实打碎成欧李果果浆，控制环境温度在2℃沉浸9天，将无花果剥皮后打碎成无花果果浆，备用；将欧李果果浆倒入充有惰性气体的发酵罐中，加入酵母，温度控制在4℃，发酵14天后，倒入啤酒使酒精浓度调至3％vol，加入果胶酶，压榨过滤去除残渣后，再倒入另一发酵罐中，同时倒入无花果果浆，再次加入酵母，温度控制在10℃发酵12天，倒入啤酒使酒精浓度调至6％vol，静置20天，最后精过滤得到欧李果与无花果复合啤酒酒液。

实施例2

清除120kg欧李果和10kg无花果的果柄，清洗干净后烘干，将欧李果用蒸汽蒸30分钟后将皮剥掉，将带有种仁核的果实打碎成欧李果果浆，控制环境温度在3℃沉浸10天，将无花果剥皮后打碎成无花果果浆，备用；将欧李果果浆倒入充有惰性气体的发酵罐中，加入酵母，温度控制在3℃，发酵15天后，倒入啤酒使酒精浓度调至2％vol，加入果胶酶，压榨过滤去除残渣后，再倒入另一发酵罐中，同时倒入无花果果浆，再次加入酵母，温度控制在8℃发酵8天，倒入啤酒使酒精浓度调至5％vol，静置22天，最后精过滤得到欧李果与无花果复合啤酒酒液。

实施例3

清除140kg欧李果和10kg无花果的果柄，清洗干净后烘干，将欧李果用蒸汽蒸30分钟后将皮剥掉，将带有种仁核的果实打碎成欧李果果浆，控制环境温度在1℃沉浸10天，将无花果剥皮后打碎成无花果果浆，备用；将欧李果果浆倒入充有惰性气体的发酵罐中，加入酵母，温度控制在5℃，发酵15天后，倒入啤酒使酒精浓度调至4％vol，加入果胶酶，压榨过滤去除残渣后，再倒入另一发酵罐中，同时倒入无花果果浆，再次加入酵母，温度控制在8℃发酵7天，倒入啤酒使酒精浓度调至5％vol，静置25天，最后精过滤得到欧李果与无花果复合啤酒酒液。

实施例4

清除150kg欧李果和10kg无花果的果柄，清洗干净后烘干，将欧李果用蒸汽蒸30分钟后将皮剥掉，将带有种仁核的果实打碎成欧李果果浆，控制环境温度在1℃沉浸8天，将无花果剥皮后打碎成无花果果浆，备用；将欧李果果浆倒入充有惰性气体的发酵罐中，加入酵母，温度控制在1℃，发酵10天后，倒入啤酒使酒精浓度调至4％vol，加入果胶酶，压榨过滤去除残渣后，再倒入另一发酵罐中，同时倒入无花果果浆，再次加入酵母，温度控制在9℃发酵11天，倒入啤酒使酒精浓度调至7％vol，静置30天，最后精过滤得到欧李果与无花果复合啤酒酒液。

实施例5

清除110kg欧李果和10kg无花果的果柄，清洗干净后烘干，将欧李果用蒸汽蒸30分钟后将皮剥掉，将带有种仁核的果实打碎成欧李果果浆，控制环境温度在5℃沉浸10天，将无花果剥皮后打碎成无花果果浆，备用；将欧李果果浆倒入充有惰性气体的发酵罐中，加入酵母，温度控制在2℃，发酵11天后，倒入啤酒使酒精浓度调至3％vol，加入果胶酶，压榨过滤去除残渣后，再倒入另一发酵罐中，同时倒入无花果果浆，再次加入酵母，温度控制在10℃发酵9天，倒入啤酒使酒精浓度调至6％vol，静置27天，最后精过滤得到欧李果与无花果复合啤酒酒液。

实施例6

清除130kg欧李果和10kg无花果的果柄，清洗干净后烘干，将欧李果用蒸汽蒸30分钟后将皮剥掉，将带有种仁核的果实打碎成欧李果果浆，控制环境温度在3℃沉浸9天，将无花果剥皮后打碎成无花果果浆，备用；将欧李果果浆倒入充有惰性气体的发酵罐中，加入酵母，温度控制在3℃，发酵12天后，倒入啤酒使酒精浓度调至4％vol，加入果胶酶，压榨过滤去除残渣后，再倒入另一发酵罐中，同时倒入无花果果浆，再次加入酵母，温度控制在8℃发酵10天，倒入啤酒使酒精浓度调至7％vol，静置25天，最后精过滤得到欧李果与无花果复合啤酒酒液。

实施例7

清除100kg欧李果和10kg无花果的果柄，清洗干净后烘干，将欧李果用蒸汽蒸30分钟后将皮剥掉，将带有种仁核的果实打碎成欧李果果浆，控制环境温度在1℃沉浸9天，将无花果剥皮后打碎成无花果果浆，备用；将欧李果果浆倒入充有惰性气体的发酵罐中，加入酵母，温度控制在5℃，发酵15天后，倒入啤酒使酒精浓度调至3％vol，加入果胶酶，压榨过滤去除残渣后，再倒入另一发酵罐中，同时倒入无花果果浆，再次加入酵母，温度控制在8℃发酵9天，倒入啤酒使酒精浓度调至5％vol，静置25天，最后精过滤得到欧李果与无花果复合啤酒酒液。

对照组1

只有欧李果果浆，没有无花果果浆，其它工序正常进行。

对照组2

欧李果100kg，无花果采用20kg，其它工序正常进行。

对照组3

欧李果100kg，无花果只有5kg，其它工序正常进行。

对照组4

欧李果和无花果按照本发明的比例配比，但欧李果去除了种仁核，只用含有欧李果果实打的果浆进行发酵。

以上7组实施例以及4组对照组进行比对，对比其酒精度、品尝其酒液的感官特性以及是否含有郁李仁成分。

表1

根据表1可以看出，按照本工艺路线酿造出的复合啤酒，其口味柔和，具有清新的果香味，同时由于在发酵前并没有去除种仁核，种仁中具有郁李仁成分，因此酿造出的红酒液含有郁李仁成分。而对照组1由于没有增加无花果成分，啤酒本身的味道发苦，无花果含糖量高，一方面可以覆盖啤酒的苦感，另一方面它是引发二次发酵的重要成分，由于糖分大，因此会刺激二次发酵时更加充分，酒精度虽然提高，但是酒劲并不大，醇香味道浓厚，通过对照组2和对照组3可以看出，如果无花果比例过大，会导致酒精度偏高，由于糖含量过高，相对甜度略大，体现在口感上来说有点过甜了。而无花果比例过小的对照组2，使得甜度不够，略带苦感的同时，由于二次发酵后需要再添加啤酒，将酒精度提高，导致勾兑酒精较多，酒劲较大，容易上头。而对照组4由于欧李果红酒在酿造时都将种仁核去除，只用果肉进行发酵，因此不存在郁李仁成分。