一种鱼头剁椒复合调味料及加工方法

技术领域

本发明涉及鱼头剁椒调味料领域，具体而言，涉及一种鱼头剁椒复合调味料及加工方法。

背景技术

辣椒，又名辣子、辣角、海椒等，是一种深受人们喜爱的，富含营养、味辛香、性温热的蔬菜。辣椒素为辣椒中的主要活性成分，是辣椒中一种极其辛辣的酰胺类生物碱，有消炎、抗氧化、降血压和抗肌肉关节疼痛的功能。而除辣椒素外，辣椒中还含有丰富的营养物质，其中维生素C含量在蔬菜中名列前茅，另外，辣椒中还含有比较丰富的维生素、锌、铁、钙等矿质元素及15种人体所需的氨基酸。辣椒由于其辛辣具有刺激的口感，多被运用于调味品加工过程中，辣椒油、辣椒粉、辣椒酱及各种辣椒发酵制品都成为了家庭、饭馆和酒店厨房的必备品。我国辣椒产业发展迅速，企业众多，随着人们生活水平提高，人们对于辣椒制品的要求越来越高。剁辣椒是我国的特色食品，鲜辣爽口，深受人们喜爱。尤其是由剁椒制成的名菜剁椒鱼头，深受人们的喜爱。

然而现有传统的剁椒鱼头因厨师个人制作方法不同，难以保证口味的统一，而目前市场上还没有一种专门用于做鱼增香调味的鱼头剁椒复合调味料，无法实现批量的生产以及推广。因此，如何发明一种鱼头剁椒复合调味料及加工方法来改善这些问题，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

为了弥补以上不足，本发明提供了一种鱼头剁椒复合调味料及加工方法，旨在改善上述背景技术中提出的问题。

本发明是这样实现的：

本发明提供一种鱼头剁椒复合调味料，所述鱼头剁椒复合调味料主要由以下质量份数的原料及辅料制备得到：

所述原料为鲜辣椒，其中鲜辣椒组分为70~150份；

所述辅料包括大蒜、白砂糖、食用油、防腐剂、食用盐及清水，其中：

大蒜组分为10~30份；

白砂糖组分为10~20份；

食用油组分为7~15份；

防腐剂组分为3~5份；

食用盐适量；

清水适量。

优选的，所述鲜辣椒应具有正常的色泽、滋味和气味，应新鲜、无腐烂、无污染。

通过采用上述技术方案，保证了鲜辣椒腌渍的质量与口感。

优选的，所述食用油购自金龙鱼菜籽油，购买后还需对菜籽油进行验收并进行可溯源性记录。

一种所述鱼头剁椒复合调味料的加工方法，包括如下步骤：

S1：原料预处理，使用电子秤称取70~150份的鲜辣椒，人工对所述鲜辣椒挑选去杂、清洗、剁片、加盐配料等工序后入袋腌渍，得到辣椒咸胚；

S2：脱袋沥水、脱盐，使用亚硝酸盐测定仪对辣椒咸胚进行检验，检验合格后将辣椒咸胚周转至车间，脱去外袋，沥干盐水备用；

S3：分选去杂，将沥水、脱盐后的辣椒咸胚平铺在照明良好的分选台上，人工分选去除所述辣椒咸胚内异物和杂质；

S4：炒制调味，将菜籽油倒入预先加热后的炒制设备中，依次放入所述辣椒咸胚与各类辅料，进行炒制，获得鱼头剁椒复合调味料；

S5：灌装，将炒制调味完成的鱼头剁椒复合调味料通过输送管道周转至灌装机向包装容器内进行灌装，获得鱼头剁椒复合调味料产品；

S6：封口，将灌装后的鱼头剁椒复合调味料产品放入封口机中进行封口，将封口后的所述鱼头剁椒复合调味料产品通过清洗风干线将外包装冲洗干净。

优选的，对所述剁片后的鲜辣椒需使用网筛进行筛选，所述网筛的孔径为1.0 cm～1.2 cm。

通过采用上述技术方案，保证了鲜辣椒腌渍时的效率。

优选的，对所述炒制调味完成的鱼头剁椒复合调味料进行灌装钱，需提前对包装容器进行消杀处理。

通过采用上述技术方案，保证了包装容器内无细菌残留对鱼头剁椒复合调味料进行破坏。

优选的，对所述鱼头剁椒复合调味料产品进行封口后，需检查封口质量，要求封口完好、严密。

通过采用上述技术方案，避免了外界空气中微生物的进入，保证了鱼头剁椒复合调味料能够较长时间的保存。

优选的，对封口后的所述鱼头剁椒复合调味料产品需抽取2~3份进行质量指标检测。

优选的，对封口后的所述鱼头剁椒复合调味料产品需抽取2~3份进行理化指标检测。

优选的，对封口后的所述鱼头剁椒复合调味料产品需抽取2~3份进行微生物指标检测。

本发明的有益效果是：

本发明通过以鲜辣椒经挑选去杂、清洗、剁片、加盐配料腌渍而成的辣椒咸胚为原料，辅料以水、食用盐、大蒜、白砂糖中的一种或多种，并添加食品添加剂经炒制调味制成的、可用于制作剁椒鱼头的鱼头剁椒复合调味料，具有辣而不燥，风味醇厚，以规范的加工方法对鱼头剁椒复合调味料进行制作，保证了口味的统一，提高了鱼头剁椒复合调味料加工质量，深受人群的喜爱，同时采用的操作设备较少，对操作人员要求不高且成本低廉，同时该鱼头剁椒复合调味料中添加适量的防腐剂，可以使鱼头剁椒复合调味料安全可靠的得到较长时间保存。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施方式的技术方案，下面将对实施方式中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1是本发明实施方式提供的一种鱼头剁椒复合调味料及加工方法的工艺流程示意图；

图2是本发明实施方式提供的一种鱼头剁椒复合调味料及加工方法的感官指标图；

图3是本发明实施方式提供的一种鱼头剁椒复合调味料及加工方法的理化指标图；

图4是本发明实施方式提供的一种鱼头剁椒复合调味料及加工方法的微生物指标图；

图5是本发明实施方式提供的一种鱼头剁椒复合调味料及加工方法的实验评测对比图。

实施方式

为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式中的附图，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。

实施例

参照图1，一种鱼头剁椒复合调味料，鱼头剁椒复合调味料主要由以下质量份数的原料及辅料制备得到：

原料为鲜辣椒，其中鲜辣椒组分为70~150份；

辅料包括大蒜、白砂糖、食用油、防腐剂、食用盐及清水，其中：

大蒜组分为10~30份；

白砂糖组分为10~20份；

食用油组分为7~15份；

防腐剂组分为3~5份；

食用盐适量；

清水适量。

进一步地；鲜辣椒应具有正常的色泽、滋味和气味，应新鲜、无腐烂、无污染。

需要说明的是：保证了鲜辣椒腌渍的质量与口感。

进一步地；食用油购自金龙鱼菜籽油，购买后还需对菜籽油进行验收并进行可溯源性记录。

参照图1-4，一种鱼头剁椒复合调味料的加工方法，包括如下步骤：

S1：原料预处理，使用电子秤称取70~150份的鲜辣椒，人工对鲜辣椒挑选去杂、清洗、剁片、加盐配料等工序后入袋腌渍，得到辣椒咸胚；

S2：脱袋沥水、脱盐，使用亚硝酸盐测定仪对辣椒咸胚进行检验，检验合格后将辣椒咸胚周转至车间，脱去外袋，沥干盐水备用；

S3：分选去杂，将沥水、脱盐后的辣椒咸胚平铺在照明良好的分选台上，人工分选去除辣椒咸胚内异物和杂质；

S4：炒制调味，将菜籽油倒入预先加热后的炒制设备中，依次放入辣椒咸胚与各类辅料，进行炒制，获得鱼头剁椒复合调味料；

S5：灌装，将炒制调味完成的鱼头剁椒复合调味料通过输送管道周转至灌装机向包装容器内进行灌装，获得鱼头剁椒复合调味料产品；

S6：封口，将灌装后的鱼头剁椒复合调味料产品放入封口机中进行封口，将封口后的鱼头剁椒复合调味料产品通过清洗风干线将外包装冲洗干净。

进一步地；对剁片后的鲜辣椒需使用网筛进行筛选，网筛的孔径为1.0 cm～1.2cm。

需要说明的是：保证了鲜辣椒腌渍时的效率。

进一步地；对炒制调味完成的鱼头剁椒复合调味料进行灌装钱，需提前对包装容器进行消杀处理。

需要说明的是：保证了包装容器内无细菌残留对鱼头剁椒复合调味料进行破坏。

进一步地；对鱼头剁椒复合调味料产品进行封口后，需检查封口质量，要求封口完好、严密。

需要说明的是：避免了外界空气中微生物的进入，保证了鱼头剁椒复合调味料能够较长时间的保存。

进一步地；对封口后的鱼头剁椒复合调味料产品需抽取2~3份进行质量指标检测。

需要说明的是：应符合图2（表1）的规定，以保证鱼头剁椒复合调味料食用的安全。

进一步地；对封口后的鱼头剁椒复合调味料产品需抽取2~3份进行理化指标检测。

需要说明的是：应符合图3（表2）的规定，以保证鱼头剁椒复合调味料食用的安全。

进一步地；对封口后的鱼头剁椒复合调味料产品需抽取2~3份进行微生物指标检测。

需要说明的是：应符合图4（表3）的规定，以保证鱼头剁椒复合调味料食用的安全。

本发明中鱼头剁椒复合调味料正常生产时，型式检验每半年进行一次，发生以下情况之一也应进行：

a）新品投产前；

b）正式生产中，主要原辅料、关键工艺、设备有较大变化，可能影响产品质量时；

c）更换设备或长期停产后，恢复生产时；

d）出厂检验与上次型式检验有较大差异时；

e）国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。

实验例一：取原料：鲜辣椒，其中鲜辣椒组分为120份；

取辅料：其中大蒜组分为10份；白砂糖组分为10份；食用油组分为7份；防腐剂组分为3份；食用盐适量；清水适量；

经原料预处理，脱袋沥水、脱盐，分选去杂，炒制调味工艺过程制得鱼头剁椒复合调味料。

实验例二：取原料：鲜辣椒，其中鲜辣椒组分为120份；

取辅料：其中大蒜组分为20份；白砂糖组分为15份；食用油组分为12份；防腐剂组分为4份；食用盐适量；清水适量；

经原料预处理，脱袋沥水、脱盐，分选去杂，炒制调味工艺过程制得鱼头剁椒复合调味料。

实验例三：取原料：鲜辣椒，其中鲜辣椒组分为120份；

取辅料：其中大蒜组分为30份；白砂糖组分为20份；食用油组分为15份；防腐剂组分为5份；食用盐适量；清水适量；

经原料预处理，脱袋沥水、脱盐，分选去杂，炒制调味工艺过程制得鱼头剁椒复合调味料。

对上述实验例一、实验例二与实验例三中的鱼头剁椒复合调味料进行感官风味口感测评、稳定性进行了实验。以鱼头剁椒复合调味料的香气、风味和口感、产品的色泽及产品组织的状态进行测评，以各实施例为实验对象，进行成品的感官测试。

测试人数20人。

品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝，分别对各实施例样品的酱香风味、口感、产品的色泽进行单独打分，每一个测试项目均为10分满分，取均值即可，均值越高效果越好。

选取了上述提供的该鱼头剁椒复合调味料的各实施例制备得到成品进行检测。同时选用市场上的鱼头剁椒复合调味料，作为对比例，检测指标同上。

检测结果如图5所示：

注：上述数字代表各项目的均值。其中，鱼头剁椒复合调味料的香气、风味和口感：7：鱼头剁椒复合调味料香气已有，酸度较弱；8：鱼头剁椒复合调味料香气逐渐丰满，口感度显著提升，辣度提升。9：鱼头剁椒复合调味料香气丰盈，香辣口感醇正悠长。色泽度：7：具有明显的光泽度；8：光泽度逐渐减弱。9：光泽度较弱。组织状态：6：原料之间较为分散。7：原料之间逐渐集中。8：原料之间相互融合良好。9：鱼头剁椒复合调味料香口感风味醇正，随着原料之间相互融合时间的增加，光泽度逐渐降低，酱香丰满。

由图5的结果显示，该鱼头剁椒复合调味料的各实施例中的配比方式在实施例2时，鱼头剁椒复合调味料的香气、风味和口感、色泽度、组织状态均处于最佳状态。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“厚度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、 “右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“ 顺时针”、“逆时针”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的设备或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，电机具体的型号规格需根据该装置的实际规格等进行选型确定，具体选型计算方法采用本领域现有技术，故不再详细赘述。

以上所述仅为本发明的优选实施方式而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。