一种卤制即食鱿鱼须预制菜加工工艺

技术领域

本发明涉及海产品加工技术领域，尤其是涉及一种卤制即食鱿鱼须预制菜加工工艺。

背景技术

我国每年鱿鱼的加工量约为50万吨，其中北太鱿鱼的加工量在我国和日本尤其多，因为鱿鱼胴体具有较低的脂肪含量，富含不饱和脂肪酸，多被加工为鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼片等制品，而鱿鱼须因其足部有较多的吸盘、脱皮处理有难度、口感稍硬等问题在市场上相关的产品较少。

根据近几年的鱿鱼产量报导，鱿鱼产量相比前几年略有下降，鱿鱼的售价越来越高，因此若能开发一款以鱿鱼须为原料的预制菜品，不仅能迎合当今食品消费市场方便、快捷、营养、美味的产品趋势，而且能提高鱿鱼的利用率，增加鱿鱼制品的附加值，这对于解决鱿鱼制品生产企业的产品研发瓶颈以及开拓消费市场，都具有积极的作用。

现有技术“即食鱿鱼须加工工艺的研究”（沈虹力，肉类工业，肉制品加工与新产品开发，2018年第3期总第443期）中公开了一种鱿鱼卤制品的加工工艺，其加工工艺为：原料选择→解冻→清洗切段→蒸煮→卤制→油炸→二次调味→真空包装→杀菌→冷却→成品。该加工工艺存在以下缺陷：（1）对鱿鱼须进行蒸煮和油炸，且卤制温度高，易导致鱿鱼须过度脱水而造成肌肉组织收缩，质地紧实，很难咀嚼；（2）油炸后鱿鱼须的肌肉组织进一步收缩，再进行二次调味，不仅增加了工艺步骤，而且鱿鱼须入味困难，不易上色，造成鱿鱼须的感官品质较差。

发明内容

本发明为了解决解决现有卤制鱿鱼须加工工艺所存在的上述缺陷，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，得到的产品感官品质好的卤制即食鱿鱼须预制菜加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：本发明的一种卤制即食鱿鱼须预制菜加工工艺，包括以下步骤：

（a）预处理

将鱿鱼须洗净后切成小段，沥干水分。鱿鱼须可以是新鲜鱿鱼须或冷冻鱿鱼须，优选新鲜鱿鱼须，制成的产品更佳。

（b）蒸煮

将鱿鱼须置于水中蒸煮后，捞出控水，冷却。蒸煮时应严格控制蒸煮时间和温度，以避免鱿鱼须过老。

（c）轧孔

将步骤（b）中的鱿鱼须置于轧孔装置中进行轧孔。蒸煮后的鱿鱼须肉质变紧，相对于生的鱿鱼须，轧孔时不易变形和打滑，轧孔方便，因此本发明中先对鱿鱼须进行蒸煮，再采用轧孔装置对鱿鱼须进行轧孔，通过轧孔使鱿鱼须内部能形成微小的孔洞，卤制时更容易入味，同时使得鱿鱼须肉质更为脆弹，也更容易嚼碎，有利于改善口感。

（d）真空卤制

将步骤（c）中轧孔后的鱿鱼须置于卤水中，真空环境下浸泡后捞出，控干。卤水为现有技术，可采用背景技术现有技术中的卤水；浸泡温度为室温，优选在20~30℃。

（e）增亮

将植物油加入步骤（d）中的鱿鱼须中，搅拌均匀。本发明中通过添加植物油对鱿鱼须进行增亮，使鱿鱼须光亮油润，大大改善感官品质。植物油种类不限，可以是菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油等；植物油可加热，并在其中按需添加葱花、蒜末、辣椒等增香调味料。

（f）包装杀菌

将步骤（e）中得到的鱿鱼须按所需重量进行真空包装后，蒸汽杀菌，冷却后恒温保藏。本发明的卤制即食鱿鱼须可直接食用，也可加热后食用。

作为优选，步骤（b）中，蒸煮温度90~100℃，蒸煮时间1~2min。

作为优选，步骤（c）中，所述轧孔装置包括机架及安装侧板，所述安装侧板相对设置在机架上，所述机架上设有闭环且沿逆时针方向转动的链板输送带，所述链板输送带的上层沿其输送方向的两端分别形成进料端和出料端，位于链板输送带上方的安装侧板之间设有沿顺时针方向转动的轧孔辊，所述轧孔辊与链板输送带之间的间隙形成物料通道。本发明的轧孔装置中，鱿鱼须从进料端进料，在轧孔辊和板链输送带的作用下通过物料通道，轧孔辊对鱿鱼须进行轧孔，轧孔后的鱿鱼须从出料端进行出料，进行下一个工序；链板输送带的转动方向（逆时针）和轧孔辊的转动方向相反（顺时针），能提高吃料能力，有利于提高鱿鱼须通过物料通道的通过量。

作为优选，所述安装侧板之间位于进料端的一侧设有链板输送带主动轴，安装侧板之间位于出料端的一侧设有链板输送带从动轴，安装侧板的外侧设有驱动电机，所述链板输送带主动轴的两端与安装侧板转动连接，链板输送带主动轴上设有链板输送带主动链轮，链板输送带从动轴的两端与安装侧板转动连接，链板输送带从动轴上设有链板输送带从动链轮，所述链板输送带的底部两侧设有传动链，所述链板输送带主动链轮、链板输送带从动链轮与传动链啮合，所述驱动电机的输出端与链板输送带主动轴的一端固定连接。

作为优选，所述轧孔辊包括辊体，所述辊体两端与安装侧板转动连接，辊体上沿轴向间隔设有若干圈环形尖刺阵列，相邻辊体上的环形尖刺阵列前后相错设置。环形尖刺阵列由若干尖刺呈环形排列而成，尖刺不能太大，以免刺断鱿鱼须或在鱿鱼须表面留下明显的孔洞，影响产品的感官质量。

作为优选，所述链板输送带主动轴的一端设有主动链轮，所述主动链轮位于安装侧板外侧，所述安装侧板的外侧设有第一从动链轮和第二从动链轮，所述主动链轮与第一从动链轮之间通过传动链传动连接，所述第一从动链轮的外侧固定有与其同轴的第一齿轮，所述第二从动链轮的外侧固定有与其同轴的第二齿轮，所述第一齿轮与第二齿轮啮合，第一从动链轮与第二从动链轮之间通过传动链传动连接，所述辊体两端设有连接轴，连接轴的一端固定有双排链轮，所述双排链轮之间通过传动链传动连接，第二从动链轮与靠近其的一个双排链轮之间通过传动链传动连接。通过第一从动链轮、第一齿轮、第二齿轮、第二从动链轮及双排链轮之间的相互配合，通过一个驱动电机便能同时带动链板输送带和轧孔辊沿不同转向进行转动，结构简单，且传动稳定。

作为优选，所述安装侧板之间设有纵向板，所述纵向板与轧孔辊的转动方向竖直相切，纵向板下端间隔设有铲料板，所述铲料板下端位于相邻环形尖刺阵列之间的空隙内。为解决鱿鱼须卡在环形尖刺阵列之间的间隙中或者无法从环形尖刺阵列中尖刺上脱落，影响轧孔效果的问题，本发明中通过与轧孔辊的转动方向竖直相切的铲料板，在辊体转动过程中将鱿鱼须从辊体上铲落，以保证轧孔效果。

作为优选，位于所述进料端上方的安装侧板上设有料仓，所述料仓的外侧面固定有振动器，料仓的底部出料口位于进料端的链板输送带上方。

作为优选，步骤（d）中，卤水与鱿鱼须的质量比为（1.5~2）：1。

作为优选，步骤（e）中，植物油与鱿鱼须的质量比为（3~5）：100。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）提供了一种卤制即食鱿鱼须预制菜加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产；

（2）采用轧孔装置对鱿鱼须进行轧孔，通过轧孔使鱿鱼须内部能形成微小的孔洞，卤制时更容易入味，同时使得鱿鱼须更容易嚼碎，有利于改善口感；

（3）通过增亮步骤使鱿鱼须明亮油润，大大改善感官品质。

附图说明

图1是轧孔装置的主视图。

图2是图1的后视图。

图3是图1的内部结构示意图。

图4是轧孔辊与纵向板的配合示意图。

图5是图4的右视图。

图6是图5中A处放大图。

图7是第一从动链轮、第二从动链轮、第一齿轮及第二齿轮的配合示意图。

图8是实施例1步骤（e）中制得的卤制即食鱿鱼须产品。

图9是对比例1中制得的卤制即食鱿鱼须产品。

图10是对比例2中制得的卤制即食鱿鱼须产品。

图中：机架1，安装侧板2，链板输送带3，进料端4，出料端5，物料通道6，链板输送带主动轴7，链板输送带从动轴8，驱动电机9，链板输送带主动链轮10，链板输送带从动链轮11，传动链12，辊体13，环形尖刺阵列14，主动链轮15，第一从动链轮16，第二从动链轮17，第一齿轮18，第二齿轮19，连接轴20，双排链轮21，纵向板22，铲料板23，料仓24，振动器25。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

（a）预处理

将新鲜的鱿鱼须洗净后切成小段，沥干水分；

（b）蒸煮

将鱿鱼须置于水中蒸煮后，捞出控水，冷却，蒸煮温度90℃，蒸煮时间2min；

（c）轧孔

将步骤（b）中的鱿鱼须置于轧孔装置中进行轧孔，轧孔装置（如图1~图7所示）包括机架1及安装侧板2，安装侧板相对设置在机架上，机架上设有闭环且沿逆时针方向转动的链板输送带3，链板输送带的上层沿其输送方向的两端分别形成进料端4和出料端5，位于所述进料端上方的安装侧板上固定有料仓24，料仓的外侧面固定有振动器25，料仓的底部出料口位于进料端的链板输送带上方；安装侧板之间位于进料端的一侧设有链板输送带主动轴7，安装侧板之间位于出料端的一侧设有链板输送带从动轴8，安装侧板的外侧设有驱动电机9，链板输送带主动轴的两端与安装侧板转动连接，链板输送带主动轴上设有链板输送带主动链轮10，链板输送带从动轴的两端与安装侧板转动连接，链板输送带从动轴上设有链板输送带从动链轮11，链板输送带的底部两侧设有传动链12，链板输送带主动链轮、链板输送带从动链轮与传动链啮合，驱动电机的输出端与链板输送带主动轴的一端固定连接，位于链板输送带上方的安装侧板之间设有沿顺时针方向转动的轧孔辊，轧孔辊包括辊体13，辊体两端与安装侧板转动连接，辊体上沿轴向间隔设有若干圈环形尖刺阵列14，相邻辊体上的环形尖刺阵列前后相错设置，辊体与链板输送带之间的间隙形成物料通道6，链板输送带主动轴的一端设有主动链轮15，主动链轮位于安装侧板外侧，安装侧板的外侧设有第一从动链轮16和第二从动链轮17，主动链轮与第一从动链轮之间通过传动链传动连接，第一从动链轮的外侧固定有与其同轴的第一齿轮18，第二从动链轮的外侧固定有与其同轴的第二齿轮19，第一齿轮与第二齿轮啮合，第一从动链轮与第二从动链轮之间通过传动链传动连接，辊体两端设有连接轴20，连接轴的一端固定有双排链轮21，双排链轮之间通过传动链传动连接，第二从动链轮与靠近其的一个双排链轮之间通过传动链传动连接，安装侧板之间设有纵向板22，纵向板与轧孔辊的转动方向竖直相切，纵向板下端间隔设有铲料板23，铲料板下端位于相邻环形尖刺阵列之间的空隙内；

（d）真空卤制

将步骤（c）中轧孔后的鱿鱼须置于卤水中，真空环境下浸泡10min后捞出，控干，卤水与鱿鱼须的质量比为1.5：1，卤水通过以下方法制得：以水质量为基准，称取食盐2%、白砂糖5%、味精3%、酱油5%、料酒0.2%、桂皮粉0.2%、干姜粉0.05%、香叶粉0.05%、八角粉0.04%、肉蔻粉0.01%，将上述物料加入水中，中火炖煮40min后过滤，备用；

（e）增亮

将植物油加热至90℃后，关火，加入适量葱花、蒜末和切碎的辣椒，搅拌均匀，冷却至室温后，加入步骤（d）中的鱿鱼须中，搅拌均匀，得到的鱿鱼须如图8所示，植物油与鱿鱼须的质量比为1：20；

（f）包装杀菌

将步骤（e）中得到的鱿鱼须按所需重量进行真空包装后，蒸汽杀菌，冷却后恒温保藏。

对比例1

对比例1与实施例1相比，区别在于，省略步骤（c）轧孔和步骤（e）增亮，其余与实施例1相同，制得的卤制即食鱿鱼须产品如图9所示。

对比例2

对比例2与实施例1相比，区别在于，省略步骤（e）增亮，其余与实施例1相同，制得的卤制即食鱿鱼须产品如图10所示。

根据图8和图9比较可知，图8中的卤制即食鱿鱼须产品表面光亮油润，肉质脆弹；而图9中的卤制即食鱿鱼须产品表面光泽度差，肉质干柴；而根据图8和图10比较可知，图10中的卤制即食鱿鱼须产品表面光泽度也较差。由此说明本发明能改善卤制即食鱿鱼须产品的外观品质。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。