一种蛋白酶水解醋蛋液的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种蛋制品加工技术，具体涉及一种蛋白酶水解醋蛋液的制备工艺，属于农产品加工技术领域。

背景技术

醋蛋液是将禽蛋浸泡于食醋中而成，同时具有食醋与鸡蛋的各种营养成分。醋蛋液在浸泡过程中内容物发生一系列反应，其中形成的醋酸钙是一种有机酸钙，易被人体吸收利用，因此醋蛋液具有预防中老年人骨质疏松的功能。另外，禽蛋中的蛋白质在醋的酸性环境下发生酸水解，生成大量多肽，且易被人体吸收，提高了醋蛋液的功效价值。

醋蛋液的形成主要是由醋酸与蛋壳反应生成碳酸钙、与蛋清和蛋黄中的蛋白质发生酸水解反应。蛋腥味的问题：其主要是由蛋清蛋白质产生的，是禽蛋特有的味道，但是传统加工中使用的米醋，其质量分数通常在6～9％，导致整个醋蛋形成过程中，不能够较好的、有效的、快速的将蛋清与蛋黄中的蛋白质水解，所以蛋腥味没有有效的得以改善。

醋蛋液中产品稳定性差、易分层的问题：蛋清中的蛋白质的等电点多数在pH＝4时作用，醋酸的电离较弱，醋蛋的形成过程中，体系的酸度会逐渐升高，在保藏的过程中也会上升，况且醋酸水解蛋白质不充分，当醋蛋液的pH升高到与蛋清蛋白质等电点接近的时候，沉淀分成情况就会发生，也就是醋蛋液通常在销售或储藏过程中出现的稳定性差的问题。

尽管醋蛋液及其制品优势明显，但现有技术制备的醋蛋及其制品存在腥味大、产品性质不稳定、生产周期长等不足之处，难以用工业化生产的方式将产品推广到消费者手中，因此如何调整改善醋蛋液的加工工艺，解决上述问题，就能够拓展醋蛋液及相关制品的应用与销售。

发明内容

本发明的目的是在保留醋蛋液原有加工工艺的基础上，通过调整改善其加工工艺，缩短产品周期，降低蛋腥味的产生，并提高产品的稳定性，减少分层沉淀，进一步提高醋蛋液的产品品质。

为实现上述目的，本发明公开一种蛋白酶水解醋蛋液的制备工艺，其步骤如下：

S1、将鸡蛋打碎成蛋液搅匀，过滤；

S2、添加蛋白酶进行水解；

S3、添加醋酸、胃蛋白酶进行酸水解和酶水解；

S4、将产物经过滤、包装、杀菌后，获得蛋白酶水解醋蛋液。

优选的是，本发明还包括下列步骤：

S1、将鸡蛋打碎成蛋液搅匀，过滤；

S2、添加胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行水解；其中胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶的添加量为蛋液：胰蛋白酶：中性蛋白酶：碱性蛋白酶：风味蛋白酶＝1000：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.5；温度为45～60℃，保持60～100min；

S3、添加醋酸、胃蛋白酶进行酸水解和酶水解，其中胃蛋白酶添加量为蛋液：胃蛋白酶＝1000：0.1～0.5，pH＝2.8～4.0，温度为45～50℃，保持60～180min；

S4、将产物经过滤、包装、杀菌后，获得蛋白酶水解醋蛋液。

优选的是，步骤S2中，所述胰蛋白酶、所述中性蛋白酶、所述碱性蛋白酶和所述风味蛋白酶的添加量为所述蛋液：所述胰蛋白酶：所述中性蛋白酶：所述碱性蛋白酶：所述风味蛋白酶＝1000：0.5：0.5：0.2：0.5，温度为60℃，保持60min。

优选的是，步骤S3中，所述胃蛋白酶添加量和反应条件包括：胃蛋白酶添加量为蛋液：胃蛋白酶＝1000：0.1，pH＝4.0，温度45℃，保持180min。

本发明的有益效果如下：

本发明主要采用酶水解和酸水解共同作用的方式提高醋蛋液产品的品质，针对传统醋蛋液加工工艺和品质不足中的问题进行深入分析后，我们发现若是提高醋蛋液加工过程中蛋白质的水解程度，即可有效的提高产品品质。因此，本发明选取了价格便宜、酶专一性弱、水解效率高的几种生物活性酶，采用温和酶水解的方式，提高禽蛋中蛋白质的水解程度，在严格控制酶添加量和体系酸度的同时，能够有效降低产品货架期的酸度改变，降低产品分层和蛋腥味的不良影响，且水解后的多肽变性提高了杀菌温度，延长货架期。

具体实施方式

以下结合具体实施例来对本发明作进一步说明，但本发明保护的范围并不局限于实施例所表述的范围。

本发明公开了一种蛋白酶水解醋蛋液的制备工艺，包括如下步骤：

S1、将鸡蛋打碎成蛋液搅匀，过滤；

S2、添加胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行水解；其中胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶的添加量为蛋液：胰蛋白酶：中性蛋白酶：碱性蛋白酶：风味蛋白酶＝1000：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.5；温度为45～60℃，保持60～100min；

S3、添加醋酸、胃蛋白酶进行酸水解和酶水解，其中胃蛋白酶添加量为蛋液：胃蛋白酶＝1000：0.1～0.5，pH＝2.8～4.0，温度为45～50℃，保持60～180min；

S4、将产物经过滤、包装、杀菌后，获得蛋白酶水解醋蛋液。

实施例1

实施例1的制备工艺采用如下步骤：

S1、通过蛋品分级清洗机挑选无血斑的新鲜鸡蛋；通过打蛋机将鸡蛋打碎，通过管路将蛋液导入储罐中，并通过高速搅拌桨将蛋液搅匀，后经过滤设备将过滤好的蛋液导入到第一发酵罐中；

S2、在第一发酵罐中添加胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶，酶制剂的添加量为蛋液：胰蛋白酶：中性蛋白酶：碱性蛋白酶：风味蛋白酶＝1000：0.2：0.1：0.5：0.3。第一发酵罐温度为45℃，保持100min，在此步骤完成后，通过管路将产物导入到第二发酵罐中；

S3、在第二发酵罐中添加食醋或者食品级醋酸和胃蛋白酶，胃蛋白酶添加量为蛋液：胃蛋白酶＝1000：0.5，食醋或醋酸的添加量要保证整个体系中，pH达到2.8，温度50℃，保持60min；

S4、将步骤S4中得到的醋蛋液经过滤、包装、杀菌后，获得蛋白酶水解醋蛋液。

实施例2

实施例2的制备工艺采用如下步骤：

S1、通过蛋品分级清洗机挑选无血斑的新鲜鸡蛋；通过打蛋机将鸡蛋打碎，通过管路将蛋液导入储罐中，并通过高速搅拌桨将蛋液搅匀，后经过滤设备将过滤好的蛋液导入到第一发酵罐中；

S2、在第一发酵罐中添加胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶，酶制剂的添加量为蛋液：胰蛋白酶：中性蛋白酶：碱性蛋白酶：风味蛋白酶＝1000：0.5：0.5：0.2：0.5。发酵罐温度为60℃，保持60min，在此步骤完成后，通过管路将产物导入到第二发酵罐中；

S3、在第二发酵罐中添加食醋或者食品级醋酸和胃蛋白酶，胃蛋白酶添加量为蛋液：胃蛋白酶＝1000：0.1，食醋或醋酸的添加量要保证整个体系中，pH＝4.0，温度45℃，保持180min；

S4、将步骤S4中得到的醋蛋液经过滤、包装、杀菌后，获得蛋白酶水解醋蛋液。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，对于本领域技术人员而言，本发明可以有各种改动和变化。凡在本申请的精神和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。