一种红茶制作工艺

技术领域

本发明涉及红茶生产领域，具体涉及一种红茶的制备工艺。

背景技术

红茶，以适宜制作茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调得名。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、茶红素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

现有红茶由于其制作工艺的限制，存在口感、香气厚重不清新、香型单一、易导致饮用者上火以及保质期不长等问题，影响了红茶的市场推广。

发明内容

本发明提供了一种红茶制作工艺，用以解决背景技术中所提及的现有红茶制作方法给红茶产品本身带来影响及限制的技术问题。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种红茶制作工艺，包括对茶叶依次进行的萎凋、揉捻、发酵和干燥工艺，所述萎凋工艺前，对所述茶叶进行杀青操作。

上述技术方案的设计思路在于，现有的红茶在制作过程中不存在杀青工艺，其目的是避免杀青造成对后续发酵的影响，保证红茶的顺利制备，而本发明则在萎凋工艺前引入杀青操作，通过控制杀青操作的相关参数，赋予红茶清新的青草香味，改善了红茶的口感。

作为上述技术方案的进一步优选，所述杀青操作的温度为70～85℃，杀青至所述茶叶的含水量降至70％～75％时即停止。杀青温度和时间是杀青操作中的重要参数指标，太高的杀青温度或过长的杀青时间会导致茶叶中的活性酶活跃度下降，影响到后续的发酵过程，难以顺利制备得到红茶；而太低的杀青温度或太短的杀青时间则难以使红茶产品获得清新的香气和清爽的口感；经多次研究和反复试验后，发明人确定了最佳的杀青温度以及杀青终点，通过这一特定的杀青工艺获得了风味独特的红茶成品。

作为上述技术方案的进一步优选，所述发酵工艺采用自然发酵的方式，发酵时间为3～6h。发酵工艺的具体参数是依据前期杀青工艺的相关情况进行调整的，本发明将发酵限定为3～6小时的自然发酵过程，可产出中发酵-中高发酵的发酵叶，既保证了最终红茶产品茶汤的纯正颜色，又保留了部分多酚类、叶绿素物质，改善了红茶口感。

作为上述技术方案的进一步优选，所述干燥工艺包括依次进行的毛火烘干和足火烘干操作，所述毛火烘干的温度为70～75℃，所述毛火烘干的时间为20～40min。毛火烘干的目的在于停止发酵进程，本发明优选的毛火烘干温度较高、烘干时间较长，可显著增强茶叶香气，并有效延长茶叶保质期。

作为上述技术方案的进一步优选，所述足火烘干温度为60～65℃，所述足火烘干的时间为36～72h。足火工艺的目的在于进一步终止发酵进程，并提升茶叶香气，本发明优选的足火烘干温度和时间可保证足火过程中叶黄素增多、叶红素减少，从而提亮产品茶汤颜色，形成红茶独特风味。

作为上述技术方案的进一步优选，所述足火烘干过程中，每2h停止烘干，将茶叶翻动后摊凉，再继续烘干，并重复上述步骤直至茶叶含水量降至3％，即完成足火烘干过程。发明人发现，通过上述工艺并足火烘干至茶叶含水率降至3％后，在不受到湿气影响的情况下，产品会出现生普特有的缓慢二次发酵过程，在发酵过程中，香气逐年提高直至第六或第八年达到巅峰，同时汤色加深，直至出现红酒汤色。

作为上述技术方案的进一步优选，在所述足火烘干过程中，对茶叶采用紫外线进行照射。

作为上述技术方案的进一步优选，所述萎凋工艺中，采用多层萎凋法进行自然萎凋，具体操作为：将茶叶铺设在多层萎凋架上，每层铺设的茶叶厚度为2～14cm，并将萎凋架置于室内自然萎凋，萎凋至茶叶的含水量降至60％～65％时即停止萎凋，进入下一工艺。

作为上述技术方案的进一步优选，所述茶叶选自种植于宜昌市五峰土家族自治县、从福建引种的铁观音、金观音茶树鲜叶。发明人在使用湖北五峰引种的福建铁鸡瘟、金观音乌龙茶鲜叶的同时，试验了使用五峰原生老种小叶茶树及大叶茶树鲜叶制作，均取得了圆满成功，并稳定发展出了蜜香温和奶香的变种成品茶，通过反复测试，实现了技术固化和批量生产，为五峰高山夏秋茶鲜叶找到了一条高附加值的出路，避免了进入二茶季后茶农只能以极低廉价格销售机收叶，茶厂只能制作坯茶为其他精制茶打工的局面，有效提高了茶农及本地茶厂的经济效益。

作为上述技术方案的进一步优选，在红茶制作过程中，每次对茶叶进行加热后均需采用摊凉操作对茶叶进行冷却。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

通过本发明的制作工艺制备得到的红茶集成绿茶之鲜爽、乌龙茶的多变香型，红茶的绵甜醇厚，普洱茶的越陈越香以一身，同时对所有人群均适用，实现了一茶通饮的目标，且具有极长的保质时间和特有的二次发酵过程，在储存过程中香气和口感逐年提高，解决了传统晒干红茶香型较单一、保质期短的问题。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1：

本实施例的红茶制作工艺包括以下步骤：

1、鲜叶选择：本发明选择的鲜叶为湖北宜昌五峰从福建引种的铁观音、金观音乌龙茶树鲜叶，平均树龄十一年，树高40cm，冠径30cm左右；按等次采摘头茶(清明前至谷雨后15天)单芽，一叶一芽，两叶一叶；二茶(5月20日至6月20日左右)一叶一芽，两叶一芽鲜叶；

2、摊凉：鲜叶采摘后采用木槽加风扇摊凉法，摊凉五个小时；

3、杀青：使用电烘机以75℃的温度进行杀青，杀青过程中每五分钟停机手工翻动一次茶叶，共四至五次，以叶梗及叶边发红为杀青终点，到达终点时鲜叶含水量降至75％以下，优选含水量为70～75％之间；

4、自然萎凋：于室内采用多层萎凋架进行自然萎凋，每层铺杀青叶2～14cm，根据温度及鲜叶情况，萎凋时间为8到36小时，以杀青叶含水量降到65％以下，优选含水量为60％～65％，手挰成团，松手后缓慢散开为宜，另一个判断标准是杀青叶青臭气消失，栗香明显；

5、揉捻：空压状态下揉捻三十分钟，中间停机两次解块；满压状态下揉捻15到20分钟，中间停机一次解块；半压状态下揉捻20到30分钟，中间停机解块一至两次。以萎凋叶揉捻成条索状，花香出现为准；

6、发酵：将揉捻好的杀青叶装入青竹竹篮中，每蓝以厚度为6cm为宜，悬空室内自然发酵，以揉捻叶颜色转为浅棕色，发出强烈花香为发酵完成标准，中间需要人工翻堆数次；

7、毛火烘干：烘机温度为75℃，时间30分钟，中间停机翻动一至三次；

8、摊凉：将拉过毛火的发酵叶上萎凋架，以平竹箩薄摊，厚度不超过2cm，辅助冷风强力电扇摊凉，同时以十二个强力紫外线灯分层环绕照射。摊凉时间为30分钟，以茶叶凉透而不出现强烈二次发酵为原则；

9、足火烘干：烘机温度为65℃，时间36～72个小时，每两个小时停机人工翻动茶叶并重复步骤8，直到完全烘干(茶叶含水降至3％以下，手触摸有尖刺感，一挰即碎，可辅助使用茶叶含水仪测量)；

10、风选：采用风选机风选两次，吹出灰尘及轻叶；

11、色选：采用色选机色选两次，以保证成品茶品相一致；

12、密封存储：将完成精制的茶叶装入全新的塑料袋中，密封后放入常温干仓，常温储存。

在不受到湿气影响的情况下，本茶会出现生普特有的缓慢二次发酵过程，在发酵过程中，香气逐年提高直至第六或第八年达到巅峰，同时汤色加深，直至出现红酒汤色。

目前发明人对成品茶进行了加温老化测试，暖库65摄氏度已连续测试36个月，香气逐年提高，且未发生变质现象，预估其质保期不低于10年。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例。对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术构思前提下所得到的改进和变换也应视为本发明的保护范围。