一种预制叠片鱼片的加工工艺

技术领域

本发明涉及鱼片的加工工艺技术领域，具体说是一种预制叠片鱼片的加工工艺。

背景技术

随着我国冷链基础设施的发展，越来越多的食材通过冷链物流运输到更远的地方进行消费，冷冻水产品是其中一个大类。传统的冷冻水产品通过直接冷冻渔获原料进行销售。随着精深加工的研究及市场分工细化，一种用于酸菜鱼、火锅鱼等预制菜的切片薄鱼片需求越发旺盛，机械化生产鱼片的设备也逐步升级，如公开号CN 116114743 A公开了一种鱼片机的刀架安装结构及鱼片机，可将鱼柳切成薄鱼片。

薄鱼片区别于厚鱼片及鱼块鱼柳，由于其更薄使得储存过程特别是冷冻储存容易发生干耗现象，为避免冷冻过程中的脱水及营养损失等不良现象并保证食用口感更加嫩滑，预制过程通常需要添加保水抗冻类添加剂、调味料及辅料，辅以搅拌或滚揉方式使其充分渗透入鱼片中。预制鱼片的常见制作工艺是：宰杀鲜鱼-剃取鱼柳-机器切片(2-3mm)-浸泡/清洗-搅拌/滚揉-速冻包装。如公开号CN 115226863 A公开了一种免浆黑鱼片的加工方法，其制备步骤包括：解冻、切片、清洗、滚揉、静置、称重分装、急冻保存。所采用的抗冻保水方案主要是添加海藻糖、复合磷酸盐及酸度调节剂。但并未说明具体的磷酸盐及酸度调节剂成分，更未说明不同的成分所具有的保水抗冻效果。而公开号CN107960585A公开的水产品保水剂，其成分复杂，针对性不明确。

同时，针对预制鱼片制作工艺，要让保水剂添加剂进到肉质中去，往往需要搅拌或滚揉助力，该环节易造成鱼片最终呈现状态较凌乱，部分鱼片还会发生损伤变碎。

预制叠片鱼片是一种新型预制菜食材，鱼片通过叠片摆放呈现整齐划一的视觉效果，解冻后无需二次摆盘便可直接涮煮食用。而常见鱼片大多经滚揉制得，要达到较好的视觉效果须经二次摆盘。

在鱼片重叠压实的状态下，一般保水添加剂较难渗透到肉质中，或者进入较少难以达到保水效果，造成冻后易失水现象，导致终端消费时发生水分损失较大及口感较渣等问题。

为节省人工成本，亟需开发一种无需滚揉的生产方式并配合持水力及抗冻性较好的保水抗冻剂，在鱼柳切片后不改变叠放次序直接进行保水抗冻处理，便于后续包装呈现给消费者。

发明内容

本发明目的在于提供一种预制叠片鱼片的加工工艺，使鱼片在叠片状态下实现保水嫩化肉质并保持从切片、保水到成品的一致性整齐重叠，大大提高预制叠片鱼片的生产效率。

本发明的目的是这样实现的：一种预制叠片鱼片的加工工艺它包括如下步骤：

步骤一：使用切片机将鱼柳切成薄片，得到排列整齐的切片鱼片；

步骤二：将步骤一所得的切片鱼片转移到浸泡框中，若干片叠为一层，叠满一层后铺一层带孔的硅胶垫，再在硅胶垫上继续铺叠下一层鱼片及硅胶垫，如此反复，叠满5-6层鱼片，最后用一块垫板压实，以避免移动过程造成鱼片移位散乱，一个浸泡框为一个浸泡单元框；

步骤三：将若干浸泡单元框转入往复式浸泡池整齐排放，浸泡池内设置往复式移动单元，往复式移动单元用于带动浸泡单元框进行往复式移动，促进保水抗冻剂溶液流动渗透进入鱼片间隙；

步骤四：将配制好的保水抗冻剂溶液预溶于水得保水抗冻剂溶液并注入浸泡池，没过浸泡单元框，启动移动单元，浸泡2-8小时；

步骤五：排空浸泡池内的保水抗冻剂溶液，取出浸泡单元框，沥干浸泡单元框中的鱼片，以备后续包装处理；

上述的后续包装处理，一般是装盒、套袋封口及速冻装箱。

其中，在上述的步骤一至步骤三任一步骤前后，配制保水抗冻剂溶液，该保水抗冻剂溶液含浓度为1-4％的保水抗冻剂，余量为水、香辛料、调味料等其中之一或它们的任意组合；

所述保水抗冻剂含三聚磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸钠、柠檬酸、海藻糖及食用盐；

所述保水抗冻剂配置而成的保水抗冻剂溶液中，三聚磷酸钠的浓度为0.6-0.8％、焦磷酸钠的浓度为0.4-0.6％、碳酸钠的浓度为0.3-0.4％、柠檬酸的浓度为0.2-0.3％、海藻糖的浓度为0.4-0.6％和食用盐的浓度为0.6-0.8％。

上述预制叠片鱼片的加工工艺中的保水抗冻剂溶液含三聚磷酸钠0.7％、焦磷酸钠0.5％、碳酸钠0.35％、柠檬酸0.25％、海藻糖0.45％和食用盐0.75％。

上述预制叠片鱼片的加工工艺，所述保水抗冻剂包含百份质量为1.5-2.5％的A料及百份质量为0.5-1.5％的B料，辅以其他物料。

每百份质量A料包含三聚磷酸钠30-40份、焦磷酸钠20-30份、碳酸钠15-20份及海藻糖20-25份；

每百份B料包含食用盐70-80份及柠檬酸20-30份；

所述辅料为水、香辛料、调味料等其中之一或它们的任意组合。

上述预制叠片鱼片的加工工艺步骤四中，保水抗冻剂溶液温度为0-8℃。

上述预制叠片鱼片的加工工艺，浸泡单元框为带孔不锈钢架，便于溶液流入及多层放置，浸泡单元框内配置带网孔的硅胶垫，既可叠放多层鱼片，导通浸泡液的流动，又不会造成鱼片摆放错位。

上述预制叠片鱼片的加工工艺，所述往复式移动单元为可调节频率的往复平台，便于达到最佳的水流错位效果。

本发明的有益效果是：

1、通过浸泡单元的层叠设计取代滚揉保水工艺，可以实现从切片到装盘的全过程整齐排列效果。

2、通过往复式浸泡池的设计，促进保水剂进入间隙，加速保水剂渗透。实现浸泡时间短、生产效率高的效果。

3、通过优化保水抗冻剂配比，筛选出渗透效果好的组合，在较佳肉质感官前提下，得到一组渗透效率高持水效果好的保水抗冻剂组合。

附图说明

图1为本发明所述的往复式浸泡池的结构示意图(内设往复式移动单元及调频电机)。

图2是以增重率为响应值的交互作用图。

图3是三聚磷酸钠与焦磷酸钠对感官评分的交互作用图。

图4是碳酸钠与焦磷酸钠对感官评分的交互作图。

图5是碳酸钠与柠檬酸对感官评分的交互作用图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步的描述。

本发明首先提供下述分析方法：在浸泡框中放入需处理的叠片鱼片，经不同溶液处理浸泡一定时间后取出沥水测试。

1、增重率

将浸泡后的鱼片沥干至没有液滴，称其重量并记录，浸泡前记为m，浸泡后记为m1。每个样品做3个平行试验，浸泡增重率计算公式：增重率(％)＝(m1-m)/m×100％。

2、解冻失水率

将冻藏一定时间后的鱼片连同包装袋一起在室温下自然解冻2h，至无硬芯，沥干至没有液滴，称其重量并记录，解冻前记为m，解冻后记为m2。每个样品做3个平行试验，解冻失水率计算方式：解冻失水率(％)＝(m-m2)/m×100％。

3、感官评定方法

以黑鱼片的形态及熟化后的色泽、滋味和口感等指标进行感官评定，选择10名有感官评定经验的人员进行评价。具体评分见下表1。

表1感官评价表

4、实施方案保水剂的优化模型方法及结果

为了筛选渗透速率快、感官评分高的保水剂，我们经过大量的实践经验，从食品添加剂可用的保水剂中筛选出三聚磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸钠及柠檬酸等渗透速度较快的4种进行单因素试验，并通过响应面试验进行交互组合。筛选出一组叠片鱼片浸泡用适用性最佳的复合配比。

不同种类及浓度保水剂有如下情况：

表2不同种类及浓度设计

根据表2进行试验得下述4个结论：

(1)随着三聚磷酸钠浓度增加，鱼片增重率增大，感官评分先增大后减小且在1.2％-1.6％间达到最高。增重率数值越高表明吸收的水分越多；感官评分分值越高表示可接受度越高。因此，响应面水平选择1.2％、1.4％和1.6％等三个梯度。

(2)随着焦磷酸钠浓度增加，鱼片增重率及感官评分均先增大后减小。其中，当焦磷酸钠浓度为0.8％时感官评分达到最高，响应面水平选择0.6％、0.8％和1.0％等三个梯度。

(3)随着碳酸钠浓度增加，鱼片增重率及感官评分均先增大后减小。增重率在浓度为1.2％时达到最高，感官评分在浓度为0.6％时达到最高，此后随着浓度增加，鱼片口感变差。因此，碳酸钠浓度应控制在0.6％左右，故选择0.3％、0.5％和0.7％等三个梯度做响应面试验。

(4)随着柠檬酸浓度增加，鱼片增重率逐渐增大、感官评分先增大后减小。0.4％时感官评分最高，此后，鱼片酸味逐渐明显且口感软烂且易出现碎渣。因此，选择0.3％、0.4％和0.5％等三个梯度做响应面试验。

再对选择的不同保水剂进行响应面试验：

表3响应面Box-Behnken设计因素水平表

表3中，-1，0，1表示三聚磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸钠浓度、柠檬酸等4个因素各自的上中下三个浓度水平。

表4 Box-Behnken响应面试验及结果

表4中，A/B/C/D分别指三聚磷酸钠/焦磷酸钠/碳酸钠浓度/柠檬酸浓度，-1；0；1分别对应表3中的三个浓度水平。

响应面模型建立：

通过Design Expert 8.0.6(响应面数据分析软件及软件版本号，用于数据分析)分别对试验结果进行拟合，得到以增重率(Y1)和感官评分(Y2)为响应值的多元二次回归方程，具体如下：

Y1＝-216.35+283.01 A+74.71 B-44.31 C+109.39D+5.31 AB+16.06 AC-23.12AD+94.19 BC+32.12 BD+6.5CD-99.58A

Y2＝-44.14+68.04 A+6.31 B-14.17 C+19.79 D-5.00 AB+3.75 AC+5.97E-14AD+10.62 BC-1.11E-014BD+16.25 CD-23.34 A

响应面模型方差分析

表5以增重率为响应值的方差分析

注：**表示显著(P＜0.05)；***表示极显著(P＜0.01)；下同。

由表5可知，模型差异极显著，失拟项不显著，表明模型可模拟响应值与各因素间的关系。决定系数(R

表6以感官评分为响应值的方差分析

由表6可知，模型差异极显著，失拟项不显著，表明该回归模型可模拟响应值与各因素间的关系。R

交互作用分析，响应面交互作用图(图2)可知，焦磷酸钠和碳酸钠浓度的交互响应图曲面弧度较大，且等高线图呈椭圆形，表明其交互作用显著。由响应面交互作用图(图3至图5)可知，碳酸钠与柠檬酸的交互响应图弧度较三聚磷酸钠与焦磷酸钠的大，且等高线形状呈更明显的椭圆形，表明柠檬酸与碳酸钠的交互作用较显著。焦磷酸钠与碳酸钠的弧度较碳酸钠与柠檬酸的大，表明其交互作用更显著。

模型优化及验证

通过Design Expert 8.0.6软件对鱼片增重率和感官评分进行优化预测，得到三聚磷酸钠1.45％、焦磷酸钠0.97％、碳酸钠0.7％及柠檬酸0.5％时增重率为31.39％、感官评分为8.1。为方便操作，调整试验条件为三聚磷酸钠1.4％、焦磷酸钠1％、碳酸钠0.7％、柠檬酸0.5％。在此预测条件下进行3次平行验证试验，得到样品增重率为29.4％、感官评分为7.8。试验结果与预测值接近，表明该模型可用于实际值预测。

该保水剂复配配比模型在实际工艺的实施中，会有进一步的其它因素影响。如在实施例中进行叠片预制鱼片加工工艺的关键点往复浸泡池工艺的设计。显著提升了渗透速率，发挥各成分的协同作用。因此，在实施例中，通过对整体保水剂的浓度再次进行梯度优化，同时添加抗冻物质海藻糖0.45％及增味物质食用盐0.75％，来提升鱼片色泽口感并减少解冻失水率，得到最终的保水抗冻剂。

基础实施例：

本发明公开的一种预制叠片鱼片的加工工艺，其特征在于：它包括如下步骤：

步骤一：使用切片机将鱼柳切成薄片，得到排列整齐的切片鱼片；

步骤二：将步骤一所得的切片鱼片转移到浸泡框中，若干片叠为一层，叠满一层后铺一层带孔的硅胶垫，在硅胶垫上继续铺叠鱼片和硅胶垫，如此反复，叠满5-6层鱼片，最后用一块垫板压实，以避免移动过程造成鱼片移位散乱，一个浸泡框作为一个浸泡单元框，该浸泡单元框具体采用带孔不锈钢架；

步骤三：将若干浸泡单元框转入往复式浸泡池整齐排放，浸泡池内设置可调节频率的往复平台，启动可带动浸泡单元框进行往复式移动，促进保水抗冻剂溶液流动渗透进入鱼片间隙；

步骤四：将配制好的保水抗冻剂溶液预溶于水得到保水抗冻剂溶液，注入浸泡池没过浸泡单元框，启动移动单元，浸泡2-8小时；

步骤五：排空浸泡池内的保水抗冻剂溶液，取出浸泡单元框，沥干浸泡单元框中的鱼片，以备后续包装处理；

其中，在上述的步骤一至步骤三任一步骤前后，配制保水抗冻剂溶液，该保水抗冻剂溶液含浓度为1-4％的保水抗冻剂，余量为水、辛料、调味料等其中之一或它们的任意组合；

所述保水抗冻剂含三聚磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸钠、柠檬酸、海藻糖及食用盐；

所述保水抗冻剂配置而成的保水抗冻剂溶液中，保水剂为：三聚磷酸钠0.7％、焦磷酸钠0.5％、碳酸钠0.35％和柠檬酸0.25％；抗冻剂为：海藻糖0.45％和食用盐0.75％。

期间，所述保水抗冻剂包含百份质量为1.5-2.5％的A料及百份质量为0.5-1.5％的B料，辅以其他物料调味。；

A料每百份质量包含三聚磷酸钠30-40份、焦磷酸钠20-30份、碳酸钠15-20份及海藻糖20-25份；

B料每百份包含食用盐70-80份及柠檬酸20-30份；

所述辅料为水、香辛料、调味料等其中之一或它们的任意组合。

在步骤四中，保水抗冻剂溶液温度为0-8℃。

具体实施例1：

一种预制叠片鱼片的加工工艺，包括如下步骤：

步骤一：使用切片机将鱼柳切成薄片，得到整齐排列的切片鱼片；

步骤二：将步骤一所得鱼片转移到浸泡框中。

步骤三：将浸泡单元框压紧，转入浸泡池。

步骤四：配制保水抗冻剂复配模型。按比例将保水剂混合组成干粉，选择不同浓度梯度(1％、2％、3％、4％和5％)与抗冻剂(海藻糖0.45％、食用盐0.75％)预溶后注入浸泡池中，没过浸泡单元框，浸泡2小时，得表7的检测结果。

步骤五：排空浸泡池，取出浸泡单元框沥水后，即可按顺序装盒套袋封口。

步骤六：速冻装箱。

表7抗冻剂配合不同浓度保水剂的检测结果

由表7结果可知，随着浓度增加，增重率呈现先增后减的趋势，添加2％的保水剂时得到较高增重率，较低解冻失水率，感官更佳。为方便实际操作，选择最终浓度为1.8％即三聚磷酸钠0.7％、焦磷酸钠0.5％、碳酸钠0.35％和柠檬酸0.25％，同时加入抗冻剂海藻糖0.45％、食用盐0.75％得到保水抗冻剂。具体实施例2：

一种预制叠片鱼片的加工工艺，包括如下步骤：

步骤一：使用切片机将鱼柳切成薄片，得到整齐排列的切片鱼片；

步骤二：将步骤1所得的切片鱼片转移到浸泡框中，叠满一层后再铺一层带孔的硅胶垫，接着叠铺鱼片及硅胶垫，如此反复叠5-6层鱼片，最后用一块垫板压实，避免移动过程中鱼片移位散乱。此浸泡框为一个浸泡单元框。

步骤三：将若干浸泡单元框转入浸泡池整齐排放。浸泡池内设有往复式移动单元，可带动浸泡单元框进行左右往复移动，促进保水剂溶液流动渗透进入鱼片间隙。

步骤四：配制保水抗冻溶液，2％A料(质量比：三聚磷酸钠35份：焦磷酸钠25份：碳酸钠17.5份：海藻糖22.5份)，1％B料(食用盐75份：柠檬酸25份)，预溶A、B料后注入浸泡池，没过浸泡单元框，开启往复移动单元，浸泡2小时，浸泡过程温度不超过8℃。

步骤五：排空浸泡池，取出浸泡单元框沥水后，即可按顺序装盒套袋封口。

步骤六：速冻装箱。

对比例1

实施步骤同具体实施例2相同，仅步骤3中往复式支架往复频率为0，静置未移动。

对比例2

实施步骤同具体实施例2相同，仅步骤4中A料和B料预溶2h后再浸泡使用。

对比例3

实施步骤同具体实施例2相同，浸泡过程使用常温水25-30℃。

表8不同工艺对比处理效果

通过实施例2和对比例1至3的结果(表8)可知，实施例2中的步骤设置对增重率的影响较为明显，往复式平台能促进溶液的流动，提升作用效果，A、B料的设置，能避免因储存过程受潮发生反应，利于原料储存，同时利于浓液浸泡过程的分子运动。而温度的提高会显著增加解冻失水率，产生较低的感官状态，因而需在加工过程中进行控制。

应说明的是，以上实施例对比例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，本领域普通技术人员得以理解并对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。