一种复配肉制品腌制剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品技术领域，是一种肉制品加工过程中所使用的天然复配腌制剂及其应用。

背景技术

亚硝酸钠和硝酸钠盐是肉制品加工中的传统腌制剂。在发色方面，肉中的肌红蛋白和亚硝酸结合生成红色的亚硝基肌红蛋白；在熟化加热过程后，又生成粉红色亚硝基亚铁血色原。

除了在熟制品加工中提供吸引人的粉红色素外，亚硝酸钠还能在保鲜防腐方面起到积极的作用。同时，亚硝酸还会给肉制品带来独特的腌制风味。亚硝酸盐能够有效抑制肉毒杆菌——一种可以产生肉毒毒素的细菌。虽然存在于长期储藏的厌氧环境的腌制和罐头中，但其残留还是对所有肉制品加工储藏增加了风险。亚硝酸钠的添加，则大大增加了食品安全风险控制。目前，亚硝酸钠在火腿加工，西式火腿和香肠加工中已经成为不可缺少的一种成分。

亚硝酸钠自身仍具有风险性。它会和食物中的胺类在体内生成致癌物亚硝胺，同时亚硝酸钠会使血液中的氧合血红蛋白，变成高铁肌红蛋白，造成人体的缺氧状态。如上所述，高剂量的亚硝酸盐残留会造成急性中毒致死，一定低剂量的亚硝会导致慢性致癌。近些年，医学界根据发现在微量限量控制下的亚硝酸盐会有一定的医药价值，能够促进血液循环，保护心脑血管等功效。在肉制品加工领域，国家标准对亚硝酸盐的残留有着严格的要求，例如火腿为70mg/kg，肉灌肠类30mg/kg。因此，有效合理利用亚硝酸盐及降低残留有着重要意义。目前，多以化学合成制剂抗坏血酸盐类来加速亚硝酸盐的反应，进而减少亚硝酸盐残留。

国内外已有大量的文献和专利不断进行尝试，试图找到解决或替代亚硝发色的方案。主要研究在两个方向上，一是结合相应的工艺，利用加速和促进亚硝酸盐和肌红蛋白反应，最大限度的降低残留，同时赋予产品亚硝酸盐带来的风味和颜色；二是替代品，替代品多以天然或合成色素来作为产品发色部分，利用化学防腐剂或是微生物抑菌剂来做为防腐部分，然后再结合部分抗氧化剂，保水剂，呈味物质来进行复配。但上述方案中，替代品方向的解决方案彻底的摆脱了亚硝酸盐的引入风险，防腐部分的确可以抑制产品中肉毒杆菌，但色素部分没能解决所有肉制品加工的颜色问题。主要体现在低出品率的高端产品中，例如西式火腿，其色素分散均匀基本不可能，会严重影响产品的切片感官。加速反应方向上，肉制品颜色为亚硝酰血红色素原颜色，颜色均匀，但没有考虑发色成分和还原剂成分复配在一起可能存在的衰减。目前消费者对亚硝酸盐，化学添加剂成分的标签和标识越来越敏感，这也是未来的经济发展趋势带来的必然结果。但目前国内报道中，鲜有将加速反应成分，防腐成分和发色成分复配成整体具有天然清洁标签的产品。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种天然标签复配肉制品腌制剂及其制备方法和应用，本发明对天然成分来源产品进行复配，最大化的降低亚硝残留风险，同时能够提供亚硝酸钠带来的颜色和腌制风味。

本发明所采用的技术方案为：

一种复配肉制品腌制剂，其特征在于，所述复配肉制品腌制剂包括复配肉制品腌制剂a和复配肉制品腌制剂b；所述复配肉制品腌制剂a的原料包括低钠盐(钠含量24000-28000mg/100g)发酵芹菜粉，发酵糖，甜菜粉和醋粉；所述复配肉制品腌制剂b的原料包括大樱桃粉和发酵玉米糖浆。经过研究表明，腌制剂a和腌制剂b在西式火腿中的最佳重量比比例是a:b＝(1-2):(1-3)；

所述复配肉制品腌制剂a包括以下重量份数的组分：低钠盐20-60份、发酵芹菜粉15-30份、发酵糖1-10份、醋粉20-30份、甜菜粉5-10份；所述复配肉制品腌制剂b包括以下重量份数的组分：大樱桃粉5-10份，发酵玉米糖浆45-90份。

一种复配肉制品腌制剂的制备方法：

复配肉制品腌制剂a的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：

1)低钠盐于粉碎机中进行粉碎，达到80％-90％以上40-100目；

2)利用卧式混合机混合时，依次将发酵芹菜粉、发酵糖、甜菜粉、醋粉加入后搅拌均匀；

3)混合后的腌制剂要求均匀一致、无结块。

一种复配肉制品腌制剂b的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：

1)发酵玉米糖浆倒入可加热液体搅拌设备中；

2)缓慢加入大樱桃粉，搅拌均匀；

3)混合后的液体腌制要澄清透明，基本无沉淀和悬浮物。

本发明还提供上述复配肉制品腌制剂在腌制火腿中的应用。

进一步的，所述火腿为西式蒸煮火腿。

一种火腿，所述火腿由以下质量份数的原料制备而成：配方配比为：

猪后腿肉(猪4#肉)70-90份，食用盐0.5-1份，白砂糖0.5-2份，葡萄糖0.5-2份，复合磷酸盐0.3-0.5份，复配腌制剂a 1-2份，复配腌制剂b1-3份，火腿风味料0.2-0.5份，水10-20份，马铃薯淀粉1-2份。

一种火腿制备方法，包括以下步骤：

1)猪肉修整：猪后腿肉修去脂肪和筋膜，尽量保证较大的块形；

2)注射：配制料液，将磷酸盐，食用盐，白砂糖，葡萄糖，和上述复配肉制品腌制剂依次加入冰水中，搅拌均匀，无结块；注射机注射猪肉，猪肉增重以实际配方为准，增重达到10-30份后，完成注射；

3)嫩化：嫩化机进行深度嫩化，嫩化1-4次；

4)滚揉：真空间歇滚揉，冷间环境温度为2-6度，滚停时间分别为20分钟和10分钟，滚揉2-6小时，静腌过夜；次日，加入马铃薯淀粉后继续滚揉10-30分钟；

5)灌装：灌装入纤维素肠衣中，打结或是利用卡扣机进行固定。

6)熟化：发红50度0.5-1小时，55度干燥0.5-1小时，65度干燥10-30分钟，烟熏60度10-30分钟，72度蒸煮0.5-1.5小时，80度蒸煮0.5-1.5小时，干燥65度10分钟。

7)冷却后，切片包装，二次杀菌，95度5-10分钟。

复配腌制剂a中

发酵芹菜粉和甜菜粉是腌制剂的主体成分，为产品提供必要的肉制品颜色支持和腌制风味支持；

发酵糖是一种新型来源的清洁标签防腐剂，有助于抑制肉毒杆菌并协同解决肉制品的防腐问题。

醋粉是一种新型来源的清洁标签防腐剂，有助于协同解决肉制品的防腐问题，同时有助于亚硝酸盐发色反应。

复配腌制剂b中

大樱桃粉作为一种机械加工产品，来源天然，作为还原性物质的替代品，有助于加速亚硝发色反应，降低亚硝残留。

发酵玉米糖浆是一种新型清洁标签防腐剂，有助于抑制肉毒杆菌并协同解决肉制品的防腐问题。

相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：

本产品在大量现有技术和发明之上，利用现有的技术资源整合，对已经占有部分市场的自主天然成分来源产品进行复配，提供一种清洁标签的腌制剂，同时能够提供亚硝酸钠带来的颜色和腌制风味。该复配腌制剂来源天然，性能可靠，经过混合，复配，装袋即可保存使用。本发明考虑到完全替代品方向上可能带来的防腐和感官风险，因此是一种在常规亚硝酸盐添加及其西式火腿应用的基础上，做出的优化产品组合，在亚硝残留上优于常规产品，并在防腐特性上，达到和常规产品相似的效果(见图表1和图表2)。为市场提供了一种天然清洁标签的肉制品的解决方案，有一定的推广价值。

附图说明

图1为不同腌制方法的亚硝残留对比；

图2为不同腌制方法的防腐效果对比。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

腊肠腌制剂制作：低钠盐20-60份、发酵芹菜粉15-30份、大樱桃粉1-10份、发酵糖1-10份、醋粉20-30份、甜菜粉5-10份、迷迭香5-10份。

在腊肠中的应用：猪肉(2:8)80-90份、白砂糖4-10份、白酒1-3份、食用盐、1-2份、香辛料0.2-1份、腊肠腌制剂1-2份。

实施例2

半干或全干发酵香肠腌制剂：低钠盐20-30份、大樱桃粉1-10份、发酵糖1-10份、醋粉20-30份、甜菜粉5-10份、迷迭香5-10份、发酵葡萄糖10-20份、发酵剂10-30份。

在萨拉米中的应用：牛碎肉(2∶8)90-95份、白砂糖0.2-0.5份、玉米糖浆粉0.4-1份、食用盐2-3份、香辛料0.2-0.5份、鲜蒜0.05-0.1份、生鲜肠腌制剂1-2份。

实施例3

风干香肠腌制剂制作：低钠盐20-60份、发酵芹菜粉15-30份、大樱桃粉1-10份、发酵糖1-10份、醋粉20-30份、甜菜粉5-10份、迷迭香5-10份。

在风干香肠中的应用：猪肉(2∶8)80-90份、白砂糖4-10份、白酒1-3份、食用盐、1-2份、香辛料0.2-1份、腊肠腌制剂1-2份。

实施例4

牛肉干(Beef jerky)腌制剂：1)复配肉制品腌制剂a：低钠盐20-60份、发酵芹菜粉15-30份、发酵糖1-10份、醋粉20-30份；2)复配肉制品腌制剂b：大樱桃粉5-10份、发酵玉米糖浆45-90份。

在牛肉干中的应用：牛后腿肉(瘦)85-90份、白砂糖5-10份、食用盐1-3份、牛肉干风味料0.5-2份、复配肉制品腌制剂a1-2份、复配肉制品腌制剂b1-3份。

实施例5

红肠腌制剂：1)复配肉制品腌制剂a：低钠盐20-60份、发酵芹菜粉15-30份、发酵糖1-10份、醋粉20-30份、迷迭香5-10份；2)复配肉制品腌制剂b：大樱桃粉5-10份、发酵玉米糖浆45-90份。

红肠中应用：猪2号或4号肉60-70份、猪背膘、5-10份、牛肉碎5-10份、食用盐0.5-1份、白砂糖0.5-1份、葡萄糖0.5-1份、味精0.1-0.5份、香辛料0.2-0.6份、复配肉制品腌制剂a1-2份、复配肉制品腌制剂b1-3份。

实施例6

将猪后腿肉分为3组，分别制备腌制火腿，3组均采用本发明所述的腌制步骤，其区别在于：对照组采用常规防腐剂乳酸钠(1.5-2.5份每100份水馅)和双乙酸钠(0.1-0.2份每100份水馅)，并加入亚硝酸钠(0.01-0.015份每100份水馅)；T1加入添加天然新型复配腌制剂a(1-2份每100份水馅)；T2添加天然新型复配腌制剂a(1-2份每100份水馅)和b(1-2份每100份水馅)；熟化冷却7天后测定亚硝酸盐残留及相对原始亚硝添加占比；结果如图1所示。

结果表明，亚硝残留T2为15.36ppm，远低于对照组的39.65ppm。天然复配腌制剂a单独使用，也可以达到较好的亚硝残留效果20.80ppm。并且天然复配腌制剂在使用剂量上并未超过对照组所用剂量。

实施例7

将猪后腿肉分为2组，2组均采用本发明所述的腌制步骤，其区别在于：对照组采用常规防腐剂乳酸钠(1.5-2.5份每100份水馅)和双乙酸钠(0.1-0.2份每100份水馅)，并加入亚硝酸钠(0.01-0.015份每100份水馅)；T2添加天然新型复配腌制剂a(1-2份每100份水馅)和b(1-2份每100份水馅)；在0～4℃中储藏30天，每隔5天测定肉制品的细菌总数，结果如图2所示。

结果表明，T230天内，可以达到对照组的防腐效果，甚至略好于对照组。

天然复配腌制剂在使用剂量上并未超过对照组所用剂量。

本发明所述的实例是对本发明的说明而不能限制本发明、在与本发明相当的含义和范围内的任何改变和调整、都应认为是在本发明的范围内。