一种零添加鲜香点蘸醋及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种零添加鲜香点蘸醋及其制备方法。

背景技术

食醋(Vinegar)是调味品中常用的一个品类，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。

我国著名的传统酿造醋有镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋等。传统的酿造食醋是以大米、高梁、瓜干、小麦、玉米、糖蜜等含淀粉或者糖类物质为原料，经酵母、醋酸菌等微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体酸性调味品。

目前，除了传统的普通食醋，国内出现了大量的特色化风味醋，如姜汁醋、海鲜醋、柠檬醋、饺子醋、苹果醋、蜂蜜醋等，其中姜汁醋、海鲜醋、饺子醋等是用于餐饮点蘸的醋，但其生产工艺往往是食醋添加糖类、姜汁、蒜汁等简单调配而成，风味难以满足消费者的需求。目前，国内关于深入开发专门应用于食物点蘸醋的资料及报道极少。

柠檬，可生津解暑开胃、清热化痰，富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。在西餐中多用柠檬作海鲜的调味，除去腥味异味。

山楂，是中国特有的药果兼用树种，是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。

苹果，苹果富含多种微量元素和维生素等多种人体所需的营养成分，是公认的营养程度最高的健康水果之一。

黄酒，性温，味辛，酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，《本草纲目》上说“诸酒醇不同，唯米酒入药”，米酒即黄酒，是中药重要的辅料，烹调中不可缺少的主要调味品之一，在烹制荤菜时，可去腥增鲜。

生姜，味辛，性微温，药用具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效，在烹饪中既能和鱼肉搭配，又能和蔬菜为伍，不但可以去除腥味，还可以缓和螃蟹等海鲜的凉性。

专利CN 104161288 A公开了一种荔枝姜醋饮料及其制备方法。利用荔枝、红枣、糯米、生姜、蜂蜜、红糖的食补优势，综合运用黄酒发酵、食醋发酵、醋饮料配制等技术，将糯米糖化与荔枝、红枣复合发酵，酿造荔枝黄酒原酒，压滤酒液，加入清水，接入醋酸菌种进行醋酸发酵，发酵结束后制成荔枝米醋，最后用姜汁、蜂蜜、红糖调配制得荔枝姜醋饮料。该专利先是多种原料复合发酵及酒醋递进发酵，比单一原料酿造的果醋在色、香、味诸位协调上更出色。然而该专利技术得到的是一种醋饮料，所述制备工艺复杂繁琐。目前还没有关于将酿造食醋与黄酒、姜汁、果汁经自然陈酿，得到鲜香点蘸醋的报道。

发明内容

针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种零添加鲜香点蘸醋的制备方法。本发明的制备方法将柠檬汁、山楂汁、苹果汁、生姜、黄酒等与酿造食醋相结合，通过特殊的陈酿工艺，制得的鲜香点蘸醋既能赋予醋独特的风味，又增强了醋的营养性及保健功能。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的零添加鲜香点蘸醋。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种零添加鲜香点蘸醋的制备方法，包括如下制备步骤：

(1)将新鲜生姜用清水冲洗干净，采用榨汁机榨成鲜姜汁；

(2)将酿造食醋放入搅拌罐内，依次加入黄酒、鲜姜汁、浓缩苹果汁、柠檬浓缩汁、山楂浓缩汁、蓝莓浓缩汁、葡萄浓缩汁，搅拌均匀，然后泵入陈酿罐陈酿；

(3)陈酿后，采用板框过滤器进行过滤，除去沉淀，得到鲜香点蘸醋原液；

(4)将鲜香点蘸醋原液抽入调配罐内，加入酵母抽提物、浓缩苹果汁、柠檬浓缩汁、蒜汁搅拌混合均匀，得到混合料；

(5)将步骤(4)所得混合料经高温灭菌后过滤灌装，得到所述零添加鲜香点蘸醋。

进一步地，步骤(2)中所述酿造食醋总酸要求≥5.5g/100ml。

进一步地，步骤(2)中所述黄酒的酒度≥15°。

进一步地，步骤(2)中各原料加入量占酿造食醋的质量百分含量为：黄酒3-5％，鲜姜汁0.1-0.5‰，浓缩苹果汁0.5-2％，柠檬浓缩汁0.5-2％，山楂浓缩汁0.5-2％，蓝莓浓缩汁0.5-2％，葡萄浓缩汁0.5-2％。

进一步地，步骤(2)中所述泵入陈酿罐陈酿物料的总酸≥4.5g/100ml。

进一步地，步骤(2)中所述陈酿过程为每天空气搅拌一次，陈酿30天。

进一步地，步骤(4)中各原料的加入百分含量配比为：鲜香点蘸醋原液98.79％-96.35％、酵母抽提物0.2％-0.6％、浓缩苹果汁0.5％-1.5％、柠檬浓缩汁0.5％-1.5％、蒜汁0.01％-0.05％。

进一步地，步骤(5)中所述高温灭菌是指在130-135℃灭菌5-7s。

进一步地，步骤(5)中所述过滤是指经过孔径0.18-0.22μm的陶瓷膜过滤。

一种零添加鲜香点蘸醋，通过上述方法制备得到。本发明所得零添加鲜香点蘸醋鲜味突出，酸甜适口，富有独特风味。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)本发明是一种新型的醋及其制作工艺，将多种果汁、生姜、蒜、黄酒与醋相结合，制得鲜香点蘸醋，是国内首创。

(2)浓缩果汁含有多种有机酸、维生素、微量成分等大量对人体有益的营养成份，可赋予醋复杂的酸味及甜味。生姜、大蒜具有天然抗菌成分，对醋起到了防腐作用，而且在烹饪中可以去腥提鲜增香。生姜、大蒜、山楂、柠檬均具有一定的药用价值，通过长时间陈酿浸提，可将其中的有意成分提取到点蘸醋中，提高了醋的营养。

(3)《中药大词典》中山楂具有消食积，散瘀血，驱绦虫、行气散瘀作用。用于肉食积滞、胃烷胀满、泻痢腹痛、瘀血经闭、产后瘀阻、心腹刺痛、疝气疼痛、高血脂症等，赋予醋保健功能。

(4)本发明制作鲜香点蘸醋原液时，先进行自然陈酿、浸提，使生姜、浓缩果汁、黄酒等微量成分缓慢与醋结合，产生有别于普通调配食醋的风味，香气更为柔和丰满，最大程度提取和保留了生姜、浓缩果汁有效成分，黄酒中的酒精、酯类与之发生复杂的生化反应，产生更为浓郁的香气。

(5)本发明中用到大蒜进行榨汁，蒜汁用于配制鲜香点蘸醋，可以更好的保存蒜本身的自然香气和天然有益成分，即达到了资源合理利用的目的，也提升了产品风味。

附图说明

图1为本发明实施例中一种零添加鲜香点蘸醋制备的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

本实施例的一种零添加鲜香点蘸醋的制备方法，其工艺流程图如图1所示，具体制备步骤如下：

(1)将新鲜生姜进行用清水冲洗干净，采用榨汁机榨成鲜姜汁，于冷库存放备用。

(2)将以大米、高粱、小麦、麸皮等原料酿制的酿造食醋自然陈酿3个月，总酸要求≥5.5g/100ml，然后取上清液泵入搅拌罐内，依次按表1配料加入黄酒5％，鲜姜汁0.5‰，浓缩苹果汁0.5％，柠檬浓缩汁0.5％，山楂浓缩汁0.5％，蓝莓浓缩汁0.5％，红葡萄浓缩汁0.5％(以上配料均已酿造食醋计)，常温搅拌均匀，要求总酸≥4.50g/100ml，然后泵入陈酿罐，每天空气搅拌一次，自然陈酿30天。

表1

(3)陈酿后，采用板框过滤器进行过滤，除去沉淀，得到鲜香点蘸醋原液，总酸要求≥4.50g/100ml。

(4)按表2所述的原料配料，96.35％鲜香点蘸醋原液抽入调配罐内，加入酵母抽提物0.6％，浓缩苹果汁1.5％、柠檬浓缩汁1.5％、蒜汁0.05％进行搅拌，混合均匀，要求总酸≥4.50g/100ml。

表2

(5)将调配好的鲜香点蘸醋采用高温瞬时灭菌器进行灭菌，灭菌温度130-135℃，灭菌时间5s，然后迅速降温至75℃以下，经过孔径0.18-0.22μm的陶瓷膜过滤后灌装，生产出鲜味突出，酸甜适口，富有独特风味的鲜香点蘸醋。

本实施例所得鲜香点蘸醋的理化指标如下表3所示。

表3

由表3结果可见，本发明所得鲜香点蘸醋质量优良。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。