一种米酒汁澄清方法、米酒汁及米酒饮料

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种米酒汁澄清方法、米酒汁及米酒饮料。

背景技术

米酒是我国一种传统的低度发酵酒，含有糖类、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分以及醇类、有机酸、酯类等风味成分，具有较高的营养与保健价值，适量饮用可促进血液循环，舒筋活血，除湿祛寒，增强免疫力，目前市面上已经出现一些米酒相关的饮料产品。

由于米酒同时含有蛋白质和酚类物质，且蛋白质容易与多酚类物质发生结合反应，形成不稳定的复合物，导致米酒出现浑浊或沉淀，严重影响米酒的感官品质和稳定性。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述技术问题并提供一种可对米酒原汁进行澄清的方法。

本发明的技术方案如下：一种米酒汁澄清方法，步骤如下：

步骤1，取米酒原汁，并向米酒原汁中加入酸性蛋白酶，混匀后，静置于室温下，待米酒原汁明显分层；

步骤2：将步骤1处理后的米酒原汁进行超声处理5-45min；

步骤3：将步骤2处理后的米酒原汁进行离心处理，取上清液，得到澄清后的米酒汁。

具体的，所述步骤1中米酒原汁中酸性蛋白酶的添加量按质量比计为1.5-2.5g/L。

具体的，所述步骤1中常温为24-26℃，所述步骤1中静置时长为4-6h。

具体的，所述步骤2中超声波的功率为200-400W，超声温度为15-30℃。

具体的，所述步骤3中离心的转速为3500r/min，离心时间为10min。

在上述技术方案的基础上，本发明还提供一种由上述米酒汁澄清方法制备而成米酒汁，以及由上述米酒汁制备的米酒饮料，其中米酒饮料中的米酒澄清原汁的体积分数占米酒饮料总体积的10-20％。

本发明的有益效果在于：由于米酒原汁中的蛋白主要是酸性蛋白，而通过加入酸性蛋白酶来降低米酒原汁中的酸性蛋白，从而使得米酒原汁中的酸性蛋白与多酚类物质的比例减小，从而可避免二者结合形成不稳定的复合物，并保持米酒原汁的口感和风味；而超声波是一种在介质中传播会产生机械效应、空化效应和热效应的弹性机械波，其有助于米酒的澄清，另一方面，利用超声波对酸性蛋白酶进行物理改性，能有效提升其在分解米酒中酸性蛋白质的能力；采用本方法对米酒原汁进行澄清除了添加酸性蛋白酶外，无需添加其他成分，可最大限度的保证米酒原汁的食用安全性；最后由于酸性蛋白酶对米酒原汁中的酸性蛋白酶分解为更易被人吸收的多肽，而溶于米酒原汁中的多肽还可进一步的提升米酒汁的营养价值。

附图说明

图1是超声波功率对米酒汁透光率的影响；

图2是超声处理时间对米酒汁透光率的影响。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例主要材料及仪器

米酒实验室自制(采用糯米和宜昌安琪酵母股份有限公司制备的酒曲，并按照其说明书制备米酒)，酸性蛋白酶(98％)购买于上海阿拉丁生化科技股份有限公司；超声波清洗器等；

实施例1

准确称取5份米酒，每份米酒中加入0.15wt％的酸性蛋白酶，将五份米酒均放置在室温25℃下恒温放置5h，米酒汁出现沉淀分层，分别经纱布过滤，并分别取米酒汁，将上述五份经酸性蛋白酶处理后的米酒汁分别放入五种不同超声功率的超声波清洗器中(超声功率分别为200W、250W、300W、350W、400W)，超声时间均为25min，超声温度为15℃，对米酒汁进行超声处理后将米酒汁分别在3500r/min的条件下进行离心10min，取上清液测定其澄清度(透光率)，见图1。

实施例2

准确称取7份米酒，每份米酒中加入0.15wt％的酸性蛋白酶，将7份米酒均放置在室温25℃下恒温放置5h，米酒汁出现沉淀分层，分别经纱布过滤，并分别取米酒汁，将上述7份经酸性蛋白酶处理后的米酒汁分别放入超声功率为300W的超声波清洗器中，超声时间分别为15、20、25、30、35、40、45min，超声温度为15℃，对米酒汁进行超声处理后将米酒汁分别在3500r/min的条件下进行离心10min，取上清液测定其澄清度(透光率)，见图2。

从图1可以看出，随着超声功率不断增加时，其透光率呈一个先增加后减小的趋势，当超声波功率为300W处理时，米酒汁的透光率最大且与其他处理相比差异显著(p＜0.05)，透光率为86.13％。因此，确定超声波功率为300W。

图2可以看出，在超声处理时间在15-45min之间时，当超声处理时间为25min时，米酒汁的透光率最大且与其他处理相比差异显著(p＜0.05)，透光率为85.95％，因此，确定超声处理时间为25min。

结合图1和图2，在超声功率为300w，且超声时间为25min，在加酶量为0.15wt％和0.25wt％时，二者酸解度区别不大，因此加酶量为0.15wt％即可。

另外，将酸性蛋白酶分别在超声波功率为0W、200W、250W、300W、350W、400W的超声波清洗器中进行酶活测定(采用福林法进行测定，酸性蛋白酶对酪素进行酶解，且酶解时在超声波辅助的条件下进行)，测得结果如表1所示。

表1不同超声功率对酸性蛋白酶活力的影响

表1可以看出，随着超声功率不断增加时，其酸性蛋白酶活力呈一个先增加后减小的趋势，当超声波功率为300W处理时，酸性蛋白酶的酶活力达到最大值为251U/g，其酶活力提高率为14.61％。因此，确定超声波功率为300W。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。