一种发酵型低糖籽瓜复合果酱及其制备方法

技术领域

本发明属于果酱加工技术领域，涉及一种发酵型低糖籽瓜复合果酱及其制备方法。

背景技术

果酱是将水果经去皮、去核、软化、磨碎或者直接榨汁，然后加入砂糖和凝胶剂，经过熬煮和浓缩，使各指标达到规定的程度的一种半流体食品。由于各种水果的营养价值各不相同，每种果酱的营养价值也存在差异，用不同水果混合制成的果酱，可以避免单一水果营养价值的不足，理论上来说果酱富含的水果种类越多，营养价值也就越丰富。

目前国内市场上的果酱含糖量大多都偏高，随着肥胖症和糖尿病的侵袭，低糖型的果酱必将逐渐成为未来果酱市场中的主流。

籽瓜又称“打瓜”属葫芦科，形状与西瓜极相似，但个头偏小，是西瓜的一个分支品种。籽瓜含糖量低，氨基酸种类多，籽瓜仁中含有丰富的钾、磷、锰、铁、锌，瓜皮中含有较多的镁、钙、磷、钾，具有较高的营养价值。

籽瓜目前仅用于食用和初步的加工，利用率仅为10％左右，其瓤、皮均未被利用，造成大量资源浪费的同时，更污染了环境，若综合开发利用，其产值可提高8倍以上。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种发酵型低糖籽瓜复合果酱及其制备方法，采用含糖量极低的籽瓜皮作为原料，并用木糖醇取代白砂糖的添加，同时增加发酵的生产工艺，从而极大的降低了果酱产品的含糖量，不仅丰富了产品类型，也满足了当前消费者对健康消费的需求。

本发明技术方案是：

一种发酵型低糖籽瓜复合果酱，所述发酵型低糖籽瓜复合果酱包括按照重量份计的以下组分：

籽瓜皮58-60份，香梨汁12-14份，木糖醇10-12份，柠檬酸0.08-0.12份。

优选地，所述发酵型低糖籽瓜复合果酱还包括按重量份计的以下组分：黄原胶0.3-0.7份。

所述的发酵型低糖籽瓜复合果酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：

1)选取新鲜籽瓜，用清水稍加浸泡，清洗干净，去除瓜囊、翠衣，将籽瓜切分为块状，隔开空气蒸煮，揭盖后晾凉，打浆得到籽瓜皮肉浆；

2)将籽瓜皮肉浆与香梨汁倒入不锈钢锅中，熬煮浓缩原料并加入辅料，边熬煮边缓慢加入木糖醇、黄原胶并搅拌均匀，继续加热浓缩原料浆液，临近终点时，加入柠檬酸，搅拌均匀；

3)熬煮后的果酱冷却，加入乳酸菌进行发酵处理；

4)将果酱进行罐装、排气密封处理，经过抽真空、杀菌包装，即为成品；

完成发酵型低糖籽瓜复合果酱的制备。

优选地，所述步骤1)中，籽瓜蒸煮10-20min，揭盖后晾凉8-12min。

优选地，其特征在于，所述步骤2)中，熬煮温度为100～105℃，熬煮10～15min。

优选地，其特征在于，所述步骤3)中，乳酸菌添加量为0.05％-1.5％，发酵温度37℃-46℃，发酵时间2h-10h。

本发明有益效果：

1、研制籽瓜皮果酱产品，有助于提升籽瓜皮的附加值，利于资源利用、环境保护。籽瓜皮附有解暑清热、开胃生津等功效，同时籽瓜皮糖含量比瓜瓤低，含有丰富的纤维素，是糖尿病人和肥胖者的理想食品。

2、本申请利用木糖醇代替白砂糖，同时接种乳酸菌发酵进行降糖处理，制得果酱。在不影响果酱口感的前提下，减少糖的使用。为人们提供一种营养品质更好的果酱，这将为低糖果酱的工业化生产做进一步准备，为市场带来很大的效益。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1

一种发酵型低糖籽瓜复合果酱的制备方法：

工艺流程：原料挑选→预处理→混合熬煮配料→冷却→发酵→罐装→排气密封→灭菌→冷却→成品。

制作方法及步骤：

一、选取新鲜籽瓜，用清水稍加浸泡，清洗干净，去除瓜囊、翠衣。将籽瓜切分为块状，隔开空气蒸煮，10-15min，揭盖后晾凉10min左右，打浆；

二、将籽瓜皮肉浆与香梨汁倒入不锈钢锅中，在100～105℃的旺火上熬煮10～15min浓缩原料并加入辅料。边熬煮边缓慢加入木糖醇、黄原胶并搅拌均匀，搅拌速度不宜过快，否则易产生气泡。继续加热浓缩原料浆液，临近终点时，加入柠檬酸，搅拌均匀；

三、熬煮后的果酱冷却至30℃以下后，加入乳酸菌在适宜条件下进行发酵处理；

四、将果酱进行罐装、排气密封处理，经过抽真空、杀菌包装，即为成品。

1、凝胶质构分析(TPA)测试

采用质地剖面分析(texture profile analysis，TPA)模式、使用CT3物性测试仪测量质构。设置参数：探头型号P/0.5(直径0.5英寸的圆柱状平头探头)，测试前速度：2.0mm/s；测试速度：1.0mm/s；测试后速度：1.0mm/s；压缩程度：30％；触发类型：Auto-5g，触发力：0.5g。每组样品平行测定4次，取平均值。

2、感官评价

分别对9个产品的4个方面进行评分，然后相加得分便是产品的感官品评综合值，感官品评采用20人制，分别从色泽，形态，甜度，气味四个方面来品评产品，利用模糊数学法优化配方，得到每一项评价分数，总分100分。在果酱配方的探究上，感官质量品评值的离散度比较大，只是用一个平均数来确定产品好坏，难以准确地表示出某项指标应得的分值，如果需要评定的样品数较多，而得到分数的平均值可能存在相同，很难区别好坏。采用加权模糊数学的方法，能够解决此类问题，从而得到一个综合且较客观的结果。

3、理化指标的测定：

采用阿贝折光仪测量可溶固形物含量，没有发酵的果酱可溶固形物含量为17.36％，未能达到国家的标准，而且果酱的涂抹不够流畅，经过发酵之后的果酱可溶性固形物含量为26.46％，涂抹性更好而且能够符合国家标准。

总糖含量按照GB/T 5009.8的方法，用氢氧化钠滴定的方法测量未经历发酵的果酱总糖含量为14.38％，经过40℃发酵6h后总糖含量为8.76％，糖含量有大幅的降低，且其他指标均符合国家标准，达到了预期设计低糖果酱的目标。

4、结果与分析

4.1黄原胶添加量对果酱质构的影响：

通过表1的质构结果可知，0.3％与0.4％黄原胶添加的果酱产品粘度小、胶着性差，延展性不好，不利于果酱的涂抹，而0.6％、0.7％的产品粘度较大、硬度高，口感较差，而添加0.5％黄原胶的果酱粘度适中，胶着性良好。

表1：黄原胶添加量对果酱质构的影响

4.2低糖籽瓜复合果酱正交试验结果

由表3可知。测量结果的极差R：D>A>B>C，因为极差越大，对结果的影响也越大，影响果酱胶着性的主次因素的顺序为：籽瓜皮肉添加量＞香梨量＞木糖醇量＞柠檬酸用量。因此得最优的水平组合为A

表2低糖籽瓜复合果酱正交试验因素水平表

表3低糖籽瓜复合果酱正交试验结果

4.3乳酸菌添加量对果酱质构的影响

如表4所示，随着乳酸菌添加量的增加，果酱胶着性呈现先上升后下降趋势，在0.5％时达到最高。因为刚开始时增加乳酸菌的添加量，体系发酵效果增强，所以水分含量下降，硬度升高致使胶着性升高；随着乳酸菌添加量增加，乳酸菌已不能充分溶解，体系发生结块现象，导致发酵效果减弱，硬度降低，同时产生气泡较多，粘性下降。对比果酱硬度、粘性及胶着性等多个数据综合得到最优发酵加菌量为0.5％。

表4乳酸菌添加量对果酱质构性质的影响

4.4发酵温度对果酱质构的影响

如5所示，在34℃下，发酵之后的果酱硬度、粘性都与未发酵的果酱相差不大，胶着性甚至还有所降低，可能是由于温度略低造成乳酸菌活性较低，使得果酱发酵效果不好。在46℃时，温度稍微偏高，部分乳酸菌无法生长，造成部分原料的浪费，且温度过高发酵过程中果酱会过分失水，造成硬度偏高，且感官品质不好。对于其他的温度下，由表可知，它们的硬度、粘性、内聚性等数据差距不是很大，但是在微小的差距中，可以看到随着发酵温度的上升，果酱的胶着性呈现出先上升后下降的趋势，且在40℃时达到最大值。所以通过质构结果，得到最优发酵温度为40℃。

表5发酵温度对果酱质构性质的影响

4.5发酵时间对果酱质构的影响

通过6可知，随发酵时间的增加，果酱的硬度、粘性都有所上升，可能是因为发酵时间越长，果酱失水越多。发酵10h的果酱质地及其不均匀，在测量质构结果时，方差比较大。而发酵6h的胶着性最大，表示发酵6h的果酱涂抹性最好。最终通过质构结果，综合考虑得到最优发酵时间为6h。

表6发酵时间对果酱质构性质的影响

4.6果酱感官评分

通过表7感官评定结果可知，发酵对于果酱色泽的改变不大，发酵后颜色略深一些，但依旧是正常果酱该具有的颜色，不影响产品外观。未发酵的果酱口感偏甜，细腻爽口，发酵后的口感更浓郁醇厚，酸甜适中。未发酵的果酱内部组织均匀，表面细腻平滑，发酵后的果酱组织致密，均一，涂抹性更强，涂面包更连续，虽然有少量的气泡(可能是熬煮时搅动过快造成空气进入的结果)，但整体上还是符合果酱的感官标准。

表7果酱感官评分标准表

木糖醇取代白砂糖以及乳酸菌的接种极大的降低了果酱的含糖量，最优配方：籽瓜皮59％、香梨汁13％、木糖醇12％、柠檬酸0.08％，黄原胶0.5％，得到半成品果酱。在此基础上，对其进行乳酸菌接种，最适接种条件：乳酸菌添加量0.5％、发酵温度40℃、发酵时间6h，得到了一种低糖、涂抹性好且营养丰富及具有保健功能的籽瓜复合果酱。

实施例2

一种发酵型低糖籽瓜复合果酱，包括按照质量百分比计的以下组分：籽瓜皮59％、香梨汁13％、木糖醇12％、柠檬酸0.08％。

一、选取新鲜籽瓜，用清水稍加浸泡，清洗干净，去除瓜囊、翠衣。将籽瓜切分为块状，隔开空气蒸煮，12min，揭盖后晾凉10min左右，打浆；

二、将籽瓜皮肉浆与香梨汁倒入不锈钢锅中，在100～105℃的旺火上熬煮10～15min浓缩原料并加入辅料。边熬煮边缓慢加入木糖醇、黄原胶并搅拌均匀，搅拌速度不宜过快，否则易产生气泡。继续加热浓缩原料浆液，临近终点时，加入柠檬酸，搅拌均匀；

三、熬煮后的果酱冷却至30℃以下后，加入乳酸菌在适宜条件下进行发酵处理；

四、将果酱进行罐装、排气密封处理，经过抽真空、杀菌包装，即为成品。

在此基础上，对其进行乳酸菌接种，接种条件：乳酸菌添加量0.5％、发酵温度40℃、发酵时间6h。

实施例3

在实施例2的基础上，配方中的黄原胶去除掉，黄原胶改为豆腐柴粉0.2％，豆腐柴粉溶解于水中之后超声处理(超声功率为300W，频率为30kHz，超声时间9min；加热搅拌的)，再加热搅拌(温度为80℃，时间为10min)，然后趁热过滤得到豆腐柴粉滤液；步骤二中，黄原胶的加入改为豆腐柴粉滤液，其他同实施例2。

实施例4

在实施例3的基础上，发酵过程中，发酵条件为：首先采用为酵母菌与乳酸菌的质量比为1:0.5的混合菌株，混合菌株添加量为0.3％，发酵温度35℃，发酵2小时，再加入乳酸菌菌株，乳酸菌添加量为0.1％，发酵温度38℃、发酵时间2h。其他同实施例3。

实施例5

在实施例4的基础上，发酵过程中，发酵条件为：首先采用为酵母菌与乳酸菌的质量比为1:0.5的混合菌株，混合菌株添加量为0.3％，发酵温度35℃，发酵2小时，再加入葡萄糖酸-δ-内酯0.005％，搅拌均匀后加入乳酸菌菌株，乳酸菌添加量为0.1％，发酵温度38℃、发酵时间2h。其他同实施例4。

将实施例2-4制备的果酱储存0、12天、24天，测定果酱的胶着性，检测其果酱的稳定性。结果见表8.

表8复合果酱的稳定性

由表8结果可知，实施例3、4、5相对实施例2的果酱的胶着性下降的趋势没有实施例2明显，稳定性逐步提高。四者最初生产的成品的胶着性数据差不多，产品成品均匀，但是储存一段时间后，实施例2有部分分层，上层出现渗水状态，实施例3-5的结果相对于实施例2结果逐步提升，实施例5的稳定性最好。在实施例3中，将黄原胶改为豆腐柴粉滤液，可以改善胶的添加量，从黄原胶添加量的0.5％降低至0.2％，但是在后期储存的过程中，还是会有分层现象。实施例4中，在发酵过程中，加入酵母菌和乳酸菌的混合菌，将对籽瓜的膳食纤维分解更为充分，使得纤维大分子均匀分散在豆腐柴果胶、籽瓜果胶中，纤维和果胶相互缠绕，相互填充，提高果酱的稳定性，后期产品的胶着性稳定性较好，再结合后期乳酸菌发酵，使得多糖等碳水化合物进一步降解，降低糖含量。实施例5中，经过混合菌分解后物质，再加入葡萄糖酸-δ-内酯，可以使得豆腐柴粉和籽瓜发酵分解产生的果胶物质产生部分的凝固结果，这样使得籽瓜纤维和果胶形成一种类似于海绵状的稳定凝胶网络结构，加工过程中由于搅拌或者压缩后还可以反弹回至原形，海绵状的网络结构中可填充小分子物质，产品的品质更加均匀，储存时间延长后，也不会出现上层渗水，底部沉淀的现象。

以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。