一种低糖南酸枣糕成型工艺及其护色方法

技术领域

本发明为一种低糖南酸枣糕成型工艺及其护色方法，属于食品制备领域。

背景技术

南酸枣(Choerospondias axillaris)是我国南方一种特色的野生植物资源，其果实味酸，易褐变，保藏性差且加工难度大，但本身含有丰富的营养物质，其干燥的果实作为治疗心悸心痛和心血管疾病有很大的功效，是蒙医文化的组成部分。近年来，随着研究者们对其营养成分和活性物质的探索和研究，已有部分产品进行销售流通，但因南酸枣味道酸涩，加工难度大，易褐变和易损失其营养价值，所以目前市面上的产品类别单一，保质期短。市面上已有南酸枣糕类的产品，其制作过程主要包括挑选，清洗，漂烫，去皮、去核，打浆，调配，熬煮，干燥，成型，包装等工艺。

南酸枣糕的成型机理主要是添加白砂糖、糖浆等，控制合适的糖酸比使南酸枣的果胶达到最佳凝胶状态，而不添加二价阳离子的情况下只存在高甲氧基果胶，高甲氧基果胶溶液必须要有足够合适的糖酸比才能形成凝胶，又称为糖-酸-果胶凝胶，一般添加55％的糖，最好是65％。但是，高糖分的南酸枣糕并不适合婴幼儿和特殊人群的食用，消费人群比较局限。近来又发现南酸枣糕在贮藏销售过程中容易发生褐变，产生不良外观和风味物质改变，以至于降低产品的商业价值。南酸枣原料经高温蒸制脱皮过程已经使多酚氧化酶等酶类失活，因此，在贮藏和销售过程中南酸枣糕发生的褐变属非酶褐变的范畴。而非酶促褐变被主要报道为美拉德反应、抗坏血酸降解、酚类氧化和焦糖化反应。其中南酸枣在高温熬煮过程中就已经发生美拉德反应，多酚的自我氧化等褐变反应。所以，控制南酸枣糕的褐变首先要从其源头做起，既减少其加工过程中的褐变反应又控制其贮藏销售过程中的褐变因素。

针对南酸枣糕糖分高且贮藏和销售过程中的褐变问题比较突出，必须改变枣糕的成型机理进行降糖和考虑南酸枣果的处理以及枣糕加工过程中的褐变问题。目前，关于南酸枣糕的非酶褐变的控制方法就是控制贮藏温度、添加护色剂和使用着色剂。温度降低可以使南酸枣糕褐变速率降低，美拉德反应和多酚的自我氧化会减缓，但是低温贮藏会增加产品的成本，会带来诸多不便；添加护色剂可以控制之后的非酶褐变反应，但护色剂的种类和使用条件会影响护色效果；着色剂的使用随着近年来“天然、绿色”等的提倡有所限制，失去了原本真实的色泽且着色状态不稳定。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术问题，提供一种低糖南酸枣糕成型工艺及其护色方法。复合护色剂的成分均安全无毒，食用安全性高。与成型工艺中添加的物质配合较好，从而抑制多酚氧化酶的活性，同时隔绝底物与氧气发生反应起到褐变抑制的作用；还能消除环境中的氧气，阻断因氧化而引起的氧化腐败，从而保护食品色泽、品质和风味。成型工艺可以降低南酸枣糕含糖量50％以上，扩大消费人群；护色方法简单易行，可以解决目前南酸枣糕因褐变问题降低产品的营养物质和品质的问题，保证产品在贮藏销售过程的色泽稳定，延长货架期。

为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案为：

一种南酸枣糕复合护色剂，包括以下重量份的原料：

氯化钠10-30份、阿魏酸1-2.5份和物质A；所述的物质A选自柠檬酸亚锡二钠、乙二胺四乙酸二钠、L-半胱氨酸和六偏磷酸钠中的任意一种或两种；各物质的用量为，柠檬酸亚锡二钠10-25份、乙二胺四乙酸二钠1-2.5份、L-半胱氨酸0.6-2份、六偏磷酸钠5-30份。

作为本申请中一种较好的实施方式，所述南酸枣糕复合护色剂的使用方法包括以下步骤：按比例称取各原料，然后将称量好的原料混合均匀，再将混合均匀的物料加入40-60℃温水中，边搅拌边溶解，混合均匀后过滤，得到质量浓度1-2％的复合护色剂溶液，装入喷雾瓶备用。

一种低糖南酸枣糕的成型工艺，在该工艺中使用了前面所述的南酸枣糕复合护色剂。

作为本申请中一种较好的实施方式，在低糖南酸枣糕的成型工艺中添加了占南酸枣果泥质量0.2％～5％的海藻酸钠和1.6％～2.4％的氯化钙，并进行了加热干燥处理。

一种低糖南酸枣糕的成型工艺，包括以下具体步骤：

(1)将南酸枣进行挑选、清洗后进行蒸汽灭酶15-20min后再进行去皮、去核处理后得南酸枣泥，然后进行冻藏备用；

(2)将冻藏的南酸枣泥置于解冻间进行自然解冻，解冻后的南酸枣泥输送至配料罐；糖和海藻酸钠粉末混合均匀，缓慢地加入到搅拌的温水中，搅拌至完全溶解，制备得到质量浓度为60％～75％的糖溶液，将其输送至配料罐；

(3)将氯化钙粉末用去离子水溶解混匀后均匀洒入配料罐并不断搅拌；

(4)将复合护色剂溶液采用喷雾的方式定时均匀地喷洒到配料罐中，搅拌均匀；

(5)将南酸枣泥熬煮，符合要求后倒出并经压模机压制，经输送带进入干燥间干燥；

(6)将干燥成型后的南酸枣糕放入低温冷冻间进行迅速降温；待温度降下后将南酸枣糕切片并裹上糯米纸，最后进行真空包装。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤(1)中的冷藏温度为-18℃。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤(3)中氯化钙粉末用10～20倍质量的去离子水溶解。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤(5)中压模机将南酸枣泥压至3-5mm厚。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤(5)中的干燥温度为50±5℃，干燥时间为6±1小时。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤(6)中低温冷冻间的温度为0-4℃，待温度降至5-10℃时将南酸枣糕切片裹上糯米纸。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤(2)和(4)南酸枣泥、糖溶液、复合护色剂体积比是50-60:12-15:0.4-0.7。

本发明的工作原理为：使用经低温冻藏(-18℃)的南酸枣泥为原料，利用海藻酸钠和氯化钙成胶机理进行降糖生产，并在制备过程中添加耐热复合护色剂熬煮成型，干燥后迅速冷藏至室温，最后采用真空包装的方法来生产低糖枣糕和抑制贮藏销售过程中的褐变。

海藻酸钠在增稠方面有独特的优势：海藻酸钠具有良好的流动性，使得添加后的饮品口感柔滑，并且可以防止产品消毒过程中的黏度下降现象。在利用海藻酸钠作为增稠剂时，适量添加Ca

海藻酸钠与氯化钙成胶机理主要是因为海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶。利用这种性质，将海藻酸盐溶液喷洒入含有钙离子的水溶液中可产生凝胶纤维；将含有钙离子的水溶液加入海藻酸盐溶液，可生成凝胶冻。

本发明中所述复合护色剂的护色机理为：氯化钠可使酶蛋白质发生“盐析”，从而抑制多酚氧化酶的活性，同时隔绝底物与氧气发生反应起到褐变抑制的作用；柠檬酸亚锡二钠与亚硫酸盐的护色效果相当，可以消除环境中的氧气，阻断因氧化而引起的氧化腐败，从而保护食品色泽、品质和风味；多酚氧化酶是一种含Cu

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(一)本发明将枣泥灭酶后迅速冻藏，可以减缓褐变。

(二)海藻酸钠和氯化钙产生海藻酸钙胶凝，替代一部分的糖-酸-果胶凝胶，可以减少糖的使用。

(三)海藻酸钠和氯化钙产生的海藻酸钙可以补充人体钙的摄入，并且海藻酸钙在人体中的吸收率较好。

(四)因护色剂成分热稳定性较好，在干燥过程损失较小。

(五)护色剂采用喷雾形式添加，使其与南酸枣泥原料混合更加均匀。

(六)经干燥后迅速冷却，低温可以抑制枣糕褐变。

(七)本成型工艺可以降低南酸枣糕含糖量50％以上，扩大消费人群；护色方法简单易行，可以解决目前南酸枣糕因褐变问题降低产品的营养物质和品质的问题，保证产品在贮藏销售过程的色泽稳定，延长货架期。

附图说明

图1为本发明所述低糖南酸枣糕成型工艺流程示意图。

具体实施方式

以下通过具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。需说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。

需要说明的是，为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

因此，以下对本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明中所用原料、设备，方法，若无特殊说明，均为本领域的常用原料、设备或方法。

实施例1：

一种南酸枣糕复合护色剂，包括以下重量份(每份可看作1kg)的原料：

氯化钠15份、阿魏酸1份和柠檬酸亚锡二钠15份。

实施例2：

一种南酸枣糕复合护色剂，其特征在于包括以下重量份的原料：

氯化钠20份、阿魏酸1.5份、乙二胺四乙酸二钠1.5份和L-半胱氨酸1份。

实施例3：

一种南酸枣糕复合护色剂，其特征在于包括以下重量份的原料：

氯化钠30份、阿魏酸2.5份和六偏磷酸钠20份。

实施例4：

将实施例1-3中的复合护色剂按照以下步骤制备成复合护色剂溶液备用：

即将实施例1中的复合护色剂按比例称取各原料，然后将称量好的原料混合均匀，再将混合均匀的物料加入50℃适量温水中，边搅拌边溶解，混合均匀后过滤，分别得到质量浓度1％的复合护色剂溶液，装入喷雾瓶备用。

采用与前述所述的方法将实施例2中的复合护色剂制备成质量浓度1.5％的复合护色剂溶液，装入喷雾瓶备用。

采用与前述所述的方法将实施例3中的复合护色剂制备成质量浓度2％的复合护色剂溶液，装入喷雾瓶备用。

实施例5：

一种低糖南酸枣糕的成型工艺，包括以下步骤：

(1)将南酸枣进行挑选、清洗后进行蒸汽灭酶15min后再进行去皮、去核处理后得南酸枣泥，然后于-18℃的条件下进行冻藏备用；

(2)将冻藏的南酸枣泥置于解冻间进行自然解冻，解冻后的南酸枣泥输送至配料罐；糖和海藻酸钠粉末混合均匀，缓慢地加入到搅拌的温水(40℃)中，搅拌至完全溶解，制备得到质量浓度为65％的糖溶液，将其输送至配料罐，海藻酸钠的添加量占南酸枣果泥质量1％；

(3)将氯化钙粉末用10倍质量的去离子水溶解混匀后均匀洒入配料罐并不断搅拌，氯化钙的添加量占南酸枣果泥质量的1.8％；

(4)将实施例4中备用的质量浓度1％的复合护色剂溶液采用喷雾的方式定时均匀地喷洒到配料罐中，搅拌均匀；

(5)将南酸枣泥熬煮，符合粘稠不流散的要求后倒出并经压模机压制，经输送带进入干燥间干燥，干燥温度为50℃，干燥时间为6小时；

(6)将干燥成型后的南酸枣糕放入0-4℃低温冷冻间进行迅速降温；待温度降至7℃后将南酸枣糕切片并裹上糯米纸，最后进行真空包装。

所述南酸枣泥、糖溶液及复合护色剂体积比是50:18:0.4，枣糕含糖量为23.4％。

实施例6：

一种低糖南酸枣糕的成型工艺，包括以下步骤：

(1)将南酸枣进行挑选、清洗后进行蒸汽灭酶18min后再进行去皮、去核处理后得南酸枣泥，然后于-18℃的条件下进行冻藏备用；

(2)将冻藏的南酸枣泥置于解冻间进行自然解冻，解冻后的南酸枣泥输送至配料罐；糖和海藻酸钠粉末混合均匀，缓慢地加入到搅拌的温水(40℃)中，搅拌至完全溶解，制备得到质量浓度为65％的糖溶液，将其输送至配料罐，海藻酸钠的添加量占南酸枣果泥质量2％；

(3)将氯化钙粉末用15倍质量的去离子水溶解混匀后均匀洒入配料罐并不断搅拌，氯化钙的添加量占南酸枣果泥质量的2％；

(4)将实施例4中备用的质量浓度1.5％的复合护色剂溶液采用喷雾的方式定时均匀地喷洒到配料罐中，搅拌均匀；

(5)将南酸枣泥熬煮，符合粘稠不流散的要求后倒出并经压模机压制，经输送带进入干燥间干燥，干燥温度为50℃，干燥时间为6小时；

(6)将干燥成型后的南酸枣糕放入0-4℃低温冷冻间进行迅速降温；待温度降至8℃后将南酸枣糕切片并裹上糯米纸，最后进行真空包装。

所述南酸枣泥、糖溶液及复合护色剂体积比是55:21:0.5，枣糕含糖量为24.8％。

实施例7：

一种低糖南酸枣糕的成型工艺，包括以下步骤：

(1)将南酸枣进行挑选、清洗后进行蒸汽灭酶20min后再进行去皮、去核处理后得南酸枣泥，然后于-18℃的条件下进行冻藏备用；

(2)将冻藏的南酸枣泥置于解冻间进行自然解冻，解冻后的南酸枣泥输送至配料罐；糖和海藻酸钠粉末混合均匀，缓慢地加入到搅拌的温水(40℃)中，搅拌至完全溶解，制备得到质量浓度为65％的糖溶液，将其输送至配料罐，海藻酸钠的添加量占南酸枣果泥质量3％；

(3)将氯化钙粉末用20倍质量的去离子水溶解混匀后均匀洒入配料罐并不断搅拌，氯化钙的添加量占南酸枣果泥质量的1.8％；

(4)将实施例4中备用的质量浓度2％的复合护色剂溶液采用喷雾的方式定时均匀地喷洒到配料罐中，搅拌均匀；

(5)将南酸枣泥熬煮，符合粘稠不流散的要求后倒出并经压模机压制，经输送带进入干燥间干燥，干燥温度为50℃，干燥时间为6小时；

(6)将干燥成型后的南酸枣糕放入0-4℃低温冷冻间进行迅速降温；待温度降至9℃后将南酸枣糕切片并裹上糯米纸，最后进行真空包装。

所述南酸枣泥、糖溶液及复合护色剂体积比是58:21:0.6，枣糕含糖量为23.5％。

将实施例5-7中制备得到的低糖南酸枣糕进行性能测试

采用质构仪和感官评价平行三次测量市售南酸枣糕产品和使用本发明成型工艺制备得到的低糖南酸枣糕的硬度、弹性和感官评分指标，具体结果见表1：

表1：

表2为市售南酸枣糕产品与实施例5-7中制备得到的低糖南酸枣糕在硬度、弹性、感官上的评分：

通过表2的结果分析表明，两种产品的数据无显著性差异，表明海藻酸钠与氯化钙可以生成海藻酸钙胶凝，至少降低50％糖的使用量，扩大产品的消费人群。

采用色差计平行三次测量市售南酸枣糕和实施例5-7中制备得到的低糖南酸枣糕的色差值L*、a*、b*，根据x＝(a*+1.75L*)/(5.645L*+a*-3.012b*)，BI＝[100(x-0.31)]/0.172然后计算褐变指数BI，具体色差值和褐变指数BI结果如下：

表3

结果表明，采用该护色剂工艺生产的南酸枣糕的褐变指数降低，色泽变浅，褐变抑制效果显著。

采用色差仪和感官评价市售枣糕和实施例5-7中制备得到的低糖南酸枣糕在储藏方面的性能差异，即在室温条件下分别对贮藏1-12个月的南酸枣糕成品进行褐变指数测定和感官评分测定，具体结果如下：

表4

结果显示，褐变指数和感官评分在贮藏第11个月时发生显著变化，表明本护色方法可以有效地抑制南酸枣贮藏期的褐变，可以使南酸枣糕10个月内基本不变色。

对比例1：

采用与实施例5相同的工艺步骤进行低糖南酸枣糕的成型，区别仅在于未添加复合护色剂，得到产品1#。

对比例2：

采用与实施例5相同的工艺步骤进行低糖南酸枣糕的成型，区别仅在于将复合护色剂中的L-半胱氨酸去掉，其余步骤完全相同，最后得到产品2#。

对比例3：

采用与实施例5相同的工艺步骤进行低糖南酸枣糕的成型，区别仅在于将复合护色剂中的阿魏酸去掉，其余步骤完全相同，最后得到产品3#。

对比例4：

采用与实施例5相同的工艺步骤进行低糖南酸枣糕的成型，区别仅在于未在工艺中添加海藻酸钠，其余步骤完全相同，最后得到产品4#。

对比例5：

采用与实施例5相同的工艺步骤进行低糖南酸枣糕的成型，区别仅在于将工艺中的步骤(4)修改为：将干燥成型后的南酸枣糕在室温下降温，温度降至7℃后将南酸枣糕切片并裹上糯米纸，最后进行真空包装。得到产品5#。

将对比例1-5中得到的产品进行性能测试，具体结果如下：

对比例1-5的感官评分不同程度地下降，原因是对比例1在没有添加复合护色剂的情况下，枣糕的颜色呈现深褐色不透明且暗淡无光泽，而对比例4添加了护色剂则呈现浅褐色半透明的光亮胶体状；对比例2和对比例3减少褐变剂的种类，其褐变指数不同程度地上升，对比例5未经过迅速降温过程，褐变指数稍稍上升；对比例4在没有添加成胶组分海藻酸钠，而且糖含量不足，产品硬度明显上升，表观干瘪、质地坚实无弹性，没有形成软糯的凝胶状。

以上所述仅为本发明的典型实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。