一种酿酒设备及酿酒方法

技术领域

本发明属于食品生产加工技术领域，具体的说是一种酿酒设备及酿酒方法。

背景技术

蒸馏酒的酿造原理是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液；蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质，采取使之汽化的方式，提取的高纯度酒液。

酿酒是门艺术，但是一些酒厂在酿酒时经常会出现很多问题，比如白酒浑浊，白酒浑浊的原因较多，主要是随着温度、酒精含量的变化，溶解物质出现过饱和状态，而出现析出物，白酒也就变得浑浊了，同时白酒急速发酵或发酵中受杂菌污染，急火蒸馏产生了过量的高级脂肪酸酯及杂醇油，特别是在酒头、酒尾中可见有明显的混浊现象。

在蒸馏的过程中，若出现温度的大范围的变化，酒醅中的高级脂肪酸酯及杂醇油与乙醇过度溶解，溶解的物质在蒸汽的裹挟下向上升腾，并通过冷凝装置最终成酒，但是此时的酒液中的乳酸及其脂类鼻酒头比正常温度下酒含量高几倍，而且蒸馏出的酒液中还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸脂和比较多的杂醇油，使得酒味杂且苦涩，而且出现浑浊的问题，影响酒液的品质。

鉴于此，本发明提出一种酿酒设备及酿酒方法，解决上述技术问题。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，解决酒醅在蒸馏过程中由于温度的变化而使酒醅产生过度溶解，导致最终的成品出现浑浊的问题，本发明提出一种酿酒设备及酿酒方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：本发明所述一种酿酒设备，包括酒甑、甑盖，所述甑盖设置在所述酒甑的顶部，所述酒甑包括加热机构与冷凝机构；

所述加热机构位于所述酒甑的内部与壁体内，所述加热机构用于酒糟的加热蒸发；

所述冷凝机构位于所述酒甑的壁体内，所述冷凝机构用于降温辅助处理。

优选的，所述酒甑的内部活动安装有筛网。

优选的，所述筛网的上表面固定安装有均匀分布的凸柱，所述凸柱的内部开设有连通筛网的上下表面通气孔，所述通气孔内固定安装有滤布。

优选的，所述加热机构包括加热管，所述酒甑的壁体内开设有环绕腔，所述环绕腔的内部固定安装有均匀分布的所述加热管，所述酒甑的内部固定安装有所述加热管，所述酒甑内部的所述加热管位于所述筛网的下方。

优选的，所述冷凝机构包括冷凝管，所述冷凝管呈S形状且环绕于所述环绕腔内部的所述加热管的间隙间。

优选的，所述酒甑的底部固定安装有电机，所述电机的输出端穿入所述酒甑的底部并固定安装有圆盘，所述圆盘的上表面固定安装有与所述圆盘直径相等的横板。

优选的，所述圆盘的直径与所述酒甑的内径相适配，所述横板的侧面开设有均匀分布的通孔。

优选的，所述甑盖的内部固定安装有过滤网。

优选的，所述酒甑内部的所述加热管与筛网的材质为PMMA材料。

一种酿酒方法，所述制备方法适用于上述所述的一种酿酒设备；所述酿酒方法包括以下步骤：

S1：在进行酿酒作业时，选用优质的原料并进行清洗，清洗完成后放入蒸锅中蒸熟，蒸熟完成后进行摊开、放凉，当原料的温度降至30摄氏度时，在原料上撒上酒曲并均匀搅拌，将搅拌后的原料放入发酵器皿中，并将发酵器皿进行密封，并放置10至15日左右，发酵完成，接着准备蒸馏作业；

S2：在S1的基础上，蒸馏之前，开启电源对设备进行试运行，检查设备的运行情况是否出故障，检查完毕无故障后，当加热管的温度达到78.3摄氏度时，打开甑盖将发酵好的酒醅倒入酒甑中，酒甑中的筛网对酒醅进行干湿分离，酒液顺着筛板上的筛孔落在酒甑的底部；

S3：在S2的基础上，开启电机，电机带动圆盘上的横板对酒液进行搅拌，加热管对酒液持续加热，当酒甑内安装的温度检测仪超出一定的范围时，整流器通过减小电流的输出减小加热管的输出功率使其降温，同时在冷凝管中通入冷气辅助降温；

S4：在S3的基础上，产生的蒸汽顺着筛板上的筛孔和凸柱上的通孔溢出，同时蒸汽还可以对筛网上的酒醅进行加热，使酒醅中的残存的酒液蒸发，蒸汽通过甑盖上的过滤网进行过滤后进入冷凝装置中；

S5：在蒸馏完毕后，关闭电源并打开甑盖，取出筛网上的酒醅将其去除后对酒甑进行清洗，至此完成蒸馏作业；

S6：蒸馏后的酒液需进行降温，当达到规定温度后对产出的酒液进行勾兑，用以统一口味，去除杂质，协调香味形成成品酒，在成品酒经过检验合格后，进行灌瓶贴标，然后上市销售。

本发明的有益效果如下：

1.本发明所述一种酿酒设备及酿酒方法，通过加热管加热产生的蒸汽顺着筛板上的筛孔和凸柱上的通孔溢出，同时产生蒸汽对筛板上的酒醅进行二次加热，使酒醅中的残存的酒液蒸发，减少酒液的浪费，同时由于通孔上的滤布，在一定的程度上对酒甑底部的液体产生了一定的过滤作用，避免产出的酒液中含有大量的杂质从而影响酒的品质。

2.本发明所述一种酿酒设备及酿酒方法，在进行酒液蒸馏时，外部电源通过向输出电流使其加热管发热，加热管将电能转化为热能对酒醅加热使其蒸发形成蒸汽，同时外部电源与间安装有整流器，当在酒甑内温度过高时，通过外部的整流器减小电流的输出，使得输出功率减小依此来对加热管进行降温，避免酒醅在蒸馏时产生大量的高级脂肪酸酯及杂醇油从而导致产出的酒液浑浊。

3.本发明所述一种酿酒设备及酿酒方法，在进行降温的过程中，由于酒甑中的酒醅基本处于一个密封的环境，温度的下降较为缓慢，此时开启外部制冷装置，使其向冷凝管中注入冷气辅助降温，避免酒醅在蒸馏时产生大量的高级脂肪酸酯及杂醇油从而导致产出的酒液浑浊，当温度到达规定范围后关闭外部制冷装置。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步说明。

图1是本发明的主体结构图；

图2是本发明的剖视图；

图中：1、酒甑；2、甑盖；3、加热机构；31、环绕腔；32、加热管；4、冷凝机构；41、冷凝管；5、筛网；51、凸柱；52、通气孔；6、电机；61、圆盘；62、横板；63、通孔；7、过滤网。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

如图1至图2所示，本发明所述一种酿酒设备，包括酒甑1、甑盖2，所述甑盖2设置在所述酒甑1的顶部，所述酒甑1包括加热机构3与冷凝机构4；

所述加热机构3位于所述酒甑1的内部与壁体内，所述加热机构3用于酒醅的加热蒸发；

所述冷凝机构4位于所述酒甑1的壁体内，所述冷凝机构4用于降温辅助处理；

工作时，该设备采取电加热的方式对酒进行蒸馏作业，首先开启电源使设备进行试运行，检查设备各个部位是否出现故障，若没有出现故障，则在加热机构3加热到78.3摄氏度后打开甑盖2，将发酵好的酒醅倒入酒甑1中，对其进行蒸馏，在酒甑1内温度过高时，通过外部的整流器减小电流的输出，使加热机构3的输出功率减小依此进行降温，同时冷凝机构4对其进行辅助降温，控制酒甑1内的温度相对稳定。

作为本发明一种实施方式，所述酒甑1的内部活动安装有筛网5；

工作时，在将发酵好的酒醅倒入酒甑1中时，酒甑1中的筛网5对酒醅进行干湿分离，使酒醅中的液体从筛网5的筛孔中流出落入酒甑1的底部，从而减少酒醅在酿造过程中糊锅的可能性。

作为本发明一种实施方式，所述筛网5的上表面固定安装有均匀分布的凸柱51，所述凸柱51的内部开设有连通筛网5的上下表面通气孔52，所述通气孔52内固定安装有滤布；

工作时，蒸馏过程中，通过加热管32加热产生的蒸汽顺着筛网5上的筛孔和凸柱51上的通气孔52溢出，同时产生蒸汽对筛网5上的酒醅进行二次加热，使酒醅中的残存的酒液蒸发，减少酒液的浪费，同时由于通气孔52上的滤布，在一定的程度上对酒甑1底部的液体产生了一定的过滤作用，避免产出的酒液中含有大量的杂质从而影响酒的品质。

作为本发明一种实施方式，所述加热机构3包括加热管32，所述酒甑1的壁体内开设有环绕腔31，所述环绕腔31的内部固定安装有均匀分布的所述加热管32，所述酒甑1的内部固定安装有所述加热管32，所述酒甑1内部的所述加热管32位于所述筛网5的下方；

工作时，在进行酒液蒸馏时，外部电源通过向加热管32输出电流使其发热，加热管32将电能转化为热能对酒醅加热使其内部的酒液蒸发形成蒸汽，同时外部电源与加热管32间安装有整流器，当酒甑1内温度过高时，通过外部的整流器减小电流的输出，使得输出功率减小以此来使加热管32产生的温度降低，避免酒醅在蒸馏时由于温度过高使酒液在蒸发时酒醅产生过度溶解，从而产生大量的高级脂肪酸酯及杂醇油从而导致产出的酒液浑浊。

作为本发明一种实施方式，所述冷凝机构4包括冷凝管41，所述冷凝管41呈S形状且环绕于所述环绕腔31内部的所述加热管32的间隙间；

工作时，在进行降温的过程中，由于酒甑1中的酒醅基本处于一个密封的环境，温度的下降较为缓慢，此时开启外部制冷装置，使其向冷凝管41中注入冷气辅助降温，避免酒醅在蒸馏时由于温度过高使酒液在蒸发时酒醅产生过度溶解，从而产生大量的高级脂肪酸酯及杂醇油从而导致产出的酒液浑浊。

作为本发明一种实施方式，所述酒甑1的底部固定安装有电机6，所述电机6的输出端穿入所述酒甑1的底部并固定安装有圆盘61，所述圆盘61的上表面固定安装有与所述圆盘61直径相等的横板62；

工作时，在酒醅通过筛网5落入到酒甑1底部时，酒醅中的液体会裹挟一部分的酒醅粉末落入酒甑1底部，在蒸馏时通过电机6带动圆盘61上的横板62旋转，通过横板62搅动动酒甑1底部的液体，使液体中的粉末状酒醅随着横板62的搅动而运动，避免酒醅在酿造过程中糊锅的可能。

作为本发明一种实施方式，所述圆盘61的直径与所述酒甑1的内径相适配，所述横板62的侧面开设有均匀分布的通孔63；

工作时，由于圆盘61的直径酒甑1的内径相适配，圆盘61在转动时可以充分地带动带动酒甑1底部的液体，使液体中的粉末状酒醅得到更加充分地搅动，同时由于圆盘61的转动可以是液体的受热更加的均匀，从而使酒醅的蒸馏更加的充分。

作为本发明一种实施方式，所述甑盖2的内部固定安装有过滤网7；

工作时，蒸馏产生的蒸汽通过甑盖2上的输出孔进入到冷凝装置中，在甑盖2内部过滤网7对产生的蒸汽进行过滤，去除蒸汽中包含的杂质，避免产出的酒液中含有大量的杂质从而影响酒的品质。

作为本发明一种实施方式，所述酒甑1内部的所述加热管32与筛网5的材质为PMMA材料；

工作时，PMMA材料具有较好的化学稳定性，力学性能和耐热性，设备在长期的使用中，可以避免酒精的腐蚀，保证产生的酒液中不会含有其他的杂质，从而保证酒的品质。

一种酿酒方法，所述制备方法适用于上述所述的一种酿酒设备；所述酿酒方法包括以下步骤：

S1：在进行酿酒作业时，选用优质的原料并进行清洗，清洗完成后放入蒸锅中蒸熟，蒸熟完成后进行摊开、放凉，当原料的温度降至30摄氏度时，在原料上撒上酒曲并均匀搅拌，将搅拌后的原料放入发酵器皿中，并将发酵器皿进行密封，并放置10至15日左右，发酵完成，接着准备蒸馏作业；

S2：在S1的基础上，蒸馏之前，开启电源对设备进行试运行，检查设备的运行情况是否出故障，检查完毕无故障后，当加热管32的温度达到78.3摄氏度时，打开甑盖2将发酵好的酒醅倒入酒甑1中，酒甑1中的筛网5对酒醅进行干湿分离，酒液顺着筛板上的筛孔落在酒甑1的底部；

S3：在S2的基础上，开启电机6，电机6带动圆盘61上的横板62对酒液进行搅拌，加热管32对酒液持续加热，当酒甑1内安装的温度检测仪超出一定的范围时，整流器通过减小电流的输出减小加热管32的输出功率使其降温，同时在冷凝管41中通入冷气辅助降温；

S4：在S3的基础上，产生的蒸汽顺着筛板上的筛孔和凸柱51上的通孔63溢出，同时蒸汽还可以对筛网5上的酒醅进行加热，使酒醅中的残存的酒液蒸发，蒸汽通过甑盖2上的过滤网7进行过滤后进入冷凝装置中；

S5：在蒸馏完毕后，关闭电源并打开甑盖2，取出筛网5上的酒醅将其去除后对酒甑1进行清洗，至此完成蒸馏作业；

S6：蒸馏后的酒液需进行降温，当达到规定温度后对产出的酒液进行勾兑，用以统一口味，去除杂质，协调香味形成成品酒，在成品酒经过检验合格后，进行灌瓶贴标，然后上市销售。

具体工作方式：

在将发酵好的酒醅倒入酒甑1中时，酒甑1中的筛网5对酒醅进行干湿分离，使酒醅中的液体从筛网5的筛孔中流出落入酒甑1的底部，通过加热管32加热产生的蒸汽顺着筛板上的筛孔和凸柱51上的通气孔63溢出，同时产生蒸汽对筛网5上的酒醅进行二次加热，同时由于通气孔63上的滤布，在一定的程度上对酒甑1底部的液体产生了一定的过滤作用；

在进行酒液蒸馏时，外部电源通过向加热管32输出电流使其发热，加热管32将电能转化为热能对酒醅加热使其蒸发形成蒸汽，同时外部电源与加热管32间安装有整流器，当酒甑1内温度过高时，通过外部的整流器减小电流的输出，使得输出功率减小以此来使加热管32产生的温度降低，在进行降温的过程中，由于酒甑1中的酒醅基本处于一个密封的环境，温度的下降较为缓慢，此时开启外部制冷装置，使其向冷凝管41中注入冷气辅助降温；

在酒醅通过筛网5落入到酒甑1底部时，酒醅中的液体会裹挟一部分的酒醅粉末落入酒甑1底部，在蒸馏时通过电机6带动圆盘61上的横板62旋转，通过横板62搅动动酒甑1底部的液体，使液体中的粉末状酒醅随着横板62的搅动而运动，由于圆盘61的直径酒甑1的内径相适配，圆盘61在转动时可以充分地带动带动酒甑1底部的液体，使液体中的粉末状酒醅得到更加充分地搅动，同时由于圆盘61的转动可以是液体的受热更加的均匀，从而使酒醅的蒸馏更加的充分；

蒸馏产生的蒸汽通过甑盖2上的输出孔进入到冷凝装置中，在甑盖2内部过滤网7对产生的蒸汽进行过滤，去除蒸汽中包含的杂质。

为验证本发明的设备实用性能，本发明的相关申请人员对本发明生产的设备进行相关实验，从而验证本发明设备的性能。

在实验过程中，实验人员将采用相同方法制得的酒醅分成相等的两部分，之后将两部分酒醅分别按照本发明所述的设备及方法和现有的设备及方法进行蒸馏得到两组酒液，然后对得到的两组酒液进行数据对比，以此来验证实验效果；同时，实验至少进行三次，取三次实验中各实验项目数据的平均值进行统计与分析。

具体项目的检测方法如下：

1.酒精度的检测方法:

仪器；酒精比重计、温度计。

步骤：将酒样倒入洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洗净擦干的酒精计，再轻轻按一下，使酒精比重计悬浮于酒样中，直至静止后，水平观测与弯液面相切处的刻度示值，然后插入温度计记录刻度，根据测得的温度和酒精计示值，查GB10345.1中的附表B，换算成20℃时的温度。

2.白酒中总酸的检测方法:

试剂：1％酚酞指示液、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。

步骤：吸取酒样50ml于250ml锥形瓶中，加入酚酞指示液圆滴，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，为其终点，记录0.1mol/L氢氧化钠标准溶液消耗的体积。

计算公式：

式中：X——酒样中总酸的含量(以乙酸计)，gL

C——氢氧化钠标准溶液浓度，mo1/L

V——测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml

3.白酒中总酯的检测方法:

中和滴定法:

试剂：1％酚酞指示液、0.1mo1/1.氢氧化钠标准溶液、0.1mol/L硫酸标准溶液。

步骤：1.吸取酒样50ml于250ml锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，用0.1mo1/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，(以上方法同总酸的测定)。

2.再准确加入0.1mol/L氢氧化钠标准溶液25ml，摇匀。

3.装上冷凝管，于沸水浴上回流，看到回流装置往锥形瓶中滴入第一滴水滴后记时，煮30min后停止加热，取下，冷却至室温。

4.用0.1mo1/L硫酸标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录0.1mo1/L硫酸标准溶液消耗的体积。

计算公式：

式中：X——酒样中总酯的含量(以乙酸计)，gL

C——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L

C1——硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L

V——测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml

4.白酒中固形物的检测方法:

原理白酒经蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于皿中，用称量法测定。

步骤：

1.吸取酒样50.0mL，注入已烘干至恒重的100mL瓷蒸发皿内，置于蒸馏水沸水浴上，蒸发至干。

2.然后将蒸发皿放入100～105℃烘箱内烘干2h，取出，置于干燥器内30min，称量。

3.再放入100～105℃烘箱内烘干1h，取出，置于干燥器内30min，称量。反复上述操作，直至恒重。

计算公式：

式中：X——酒样中固形物，g/L

M——固形物和蒸发皿的质量，g

M1——蒸发皿的质量，g

50.0——取样体积，mL

5.白酒中甲醇的检测方法:

原理：酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸草酸溶液除去，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素，与标准系列比较定量。

1.氧化

5CH

2.去除有色物质

5H

3.显色反应

品红与亚硫酸形成非醌型无色化合物，甲醛与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素。实验方法：

吸取一定量的甲醇标准使用液+分别置于50mL比色管中，并加入0.5mL无甲醇的乙醇溶液，加水补足体积至5mL，再依次加2mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀，加2mL草酸-硫酸溶液，混匀使之褪色，加5mL品红-亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长590mm处测吸光度值；取平均值。

6.白酒中铅含量的检测方法：

吸取25.0ml或50.0ml样品、置于100ml小烧杯中，在沸水浴上加热蒸发、直至将样品蒸发至2～3ml时，取下冷却，而后将其转移到10ml比色管中，用0.5％硝酸溶液洗涤小烧杯、洗液并入比色管中，用0.5％硝酸溶液定容至10ml，混匀备用。

测定方法：

吸取10μg/ml铅标准使用液0.0、0.5、1.0、2.0、4.0ml分別别置于100ml容量瓶中，加0.5％硝酸溶液稀释至刻度，混匀得铅标准系列(容量瓶中每毫升分别相当于0.0、0.05、0.1、0.2、0.47μg铅)。

根据仪器型号，将原子吸收分光光度计调至火焰最住条件，将错标准系列、试剂空白、处理后的样液分别导入火焰进行测定，以铅含量对应吸光度绘制标准曲线，比较取平均值。

计算公式：

式中：X——样品中铅的含量，mgl

A1——测定用样品液中铅的含量，μg/ml

A2——试剂空白液中铅的含量，pg/ml

V1——吸取样品的体积，ml

V2——样品处理后的总体积，ml

采用上述实验方法，对得到的酒液进行实验后，实验数据分别记录在表1和表2中，其中，表1为本发明所述设备生产的酒液检测数据，表2为现有设备生产的酒液检测数据

表1

表2

经过检测数据的对比分析，本发明所述的酿酒设备可明显减少酒液在蒸馏时由于温度变化而造成的酒液浑浊状况，同时酒液中的乙酸、甲醇等物质也有明显的提升或减小，使蒸馏所得的酒的品质得到了提升。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“前”、“后”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明保护范围的限制。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。