一种海鲜的低温快速冻眠方法

技术领域

本发明涉及海鲜冻结技术领域，特别是涉及一种海鲜的低温快速冻眠方法。

背景技术

海鲜的水分含量高且富含蛋白质，在渔获后微生物和酶的作用下内部的蛋白质、氨基酸等成分易发生分解，导致海鲜品质及营养价值的劣变。食品冻结是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以防止食品腐败变质，从而延长食品贮藏期，是食品保鲜中使用最广泛的技术之一。冷冻保藏可以最大限度地保持海鲜的营养价值。但在现有技术中海鲜在冻结贮藏中易发生冰晶的长大，通过现有技术冻结海鲜的冰结晶直径大于100μm，而细胞的尺寸仅为20μm，从而冰结晶会撑破细胞，在解冻时汁液流失量增加，风味和营养价值下降，从而现有技术冻结对海鲜的品质影响很大。

因此，针对现有技术情况，提供一种海鲜的低温快速冻眠方法以克服现有技术不足甚为必要。

发明内容

本发明的目的在于避免现有技术的不足之处而提供一种海鲜的低温快速冻眠方法及其制备方法，该海鲜的低温快速冻眠方法能使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。

本发明的上述目的通过如下技术手段实现。

提供一种海鲜的低温快速冻眠方法，将海鲜浸泡于冻眠液，并基于温度曲线对冻眠液进行温度调节，对海鲜进行快速冷冻，使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。

优选的，上述冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。

优选的，上述混合液A含有乙醇、氯化钠和水。

优选的，上述混合液B含有乙醇、水、海藻糖和羟乙基纤维素。

优选的，上述混合液C含有复合磷酸盐和水。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为95％～40％乙醇、2％～10％氯化钠、其余为水。

优选的，上述混合液B的组成为5％～25％水、10％～30％海藻糖、5％～20％羟乙基纤维素、其余为乙醇。

优选的，上述混合液C的组成2％～10％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为90％～98％混合液A，0.5％～1％混合液B，其余为混合液C。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为90％～50％乙醇、3％～8％氯化钠、其余为水。

优选的，上述混合液B的组成为15％～20％水、15％～25％海藻糖、15％～18％羟乙基纤维素、其余为乙醇。

优选的，上述混合液C的组成为3％～7％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为95％～97％混合液A，0.65％～0.8％混合液B，其余为混合液C。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为77％乙醇、4％氯化钠、其余为水。

优选的，上述混合液B的组成为18％水、23.4％海藻糖、16.7％羟乙基纤维素、其余为乙醇。

优选的，上述混合液C的组成为5.8％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为96.8％混合液A，0.78％混合液B，其余为混合液C。

优选的，上述海鲜在从水捕获后使用混合液C与水混合湿润海鲜表面并在60min内进行降温，使海鲜的中心温度降温0℃～5℃，并保持0℃～5℃浸泡于冻眠液。

优选的，上述冻眠液初始温度为-15℃～-25℃；

在海鲜在冻眠液的冷冻时间为9min～60min。

将冷冻时间依次分为t

优选的，上述温度曲线为：在t

在t

在t

在t

优选的，上述t

优选的，上述t

优选的，上述冷冻时间为30min，t

优选的，上述复合磷酸盐为焦糖酸钠和三聚磷酸钠的混合物。

优选的，上述焦糖酸钠和三聚磷酸钠的质量比例1∶3。

以体积百分比计，所述海鲜在从水捕获后使用10％混合液C与90％水湿润海鲜表面。

海鲜的细胞内冰结晶直径小于5μm。

本发明的海鲜的低温快速冻眠方法，将海鲜浸泡于冻眠液，并基于温度曲线对冻眠液进行温度调节，对海鲜进行快速冷冻，使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm；所述冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成；所述混合液A含有乙醇、氯化钠和水；所述混合液B含有乙醇、水、海藻糖和羟乙基纤维素；所述混合液C含有复合磷酸盐和水。本发明的冻眠液以乙醇为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，同时通过海藻糖和羟乙基纤维素的抗冻功能防止海鲜的蛋白质冷冻变性，而本发明的复合磷酸盐对调节冻眠液产生缓冲作用，降低海鲜运输过程中产生酸对肌原纤维蛋白的破坏以及凝胶强度的减小，同时肌原纤维蛋白在中性时发生冷冻变性的程度最低，保水性能较好，能维持较好的质构，抗冻效果最显著。本发明温度曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于5μm，从而不会撑破海鲜的细胞膜，因此在海鲜解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。同时本发明能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至1小时以内，又能大大节省降温时间。

具体实施方式

结合以下实施例对本发明作进一步描述。

实施例1。

一种海鲜的低温快速冻眠方法，将海鲜浸泡于冻眠液，并基于温度曲线对冻眠液进行温度调节，对海鲜进行快速冷冻，使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。

本发明的冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成，其中混合液A含有乙醇、氯化钠和水。混合液B含有乙醇、水、海藻糖和羟乙基纤维素。混合液C含有复合磷酸盐和水。

以质量百分比计，混合液A的组成为95％～40％乙醇、2％～10％氯化钠、其余为水。混合液B的组成为5％～25％水、10％～30％海藻糖、5％～20％羟乙基纤维素、其余为乙醇。混合液C的组成为2％～10％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成90％～98％混合液A，0.5％～1％混合液B，其余为混合液C。

本发明的海鲜在从水捕获后使用混合液C与水混合湿润海鲜表面并在60min内进行降温，使海鲜的中心温度降温0℃～5℃，并保持0℃～5℃浸泡于冻眠液。以体积百分比计，海鲜在从水捕获后使用10％混合液C与90％水湿润海鲜表面。

且冻眠液初始温度为-15℃～-25℃，海鲜在冻眠液的冷冻时间为9min～60min。

将冷冻时间依次分为t

本发明的温度曲线具体为：在t

本发明的复合磷酸盐为焦糖酸钠和三聚磷酸钠的混合物，其中焦糖酸钠和三聚磷酸钠的质量比例1∶3。海鲜的细胞内冰结晶直径小于5μm。

本发明的基于温度曲线对冻眠液进行温度调节是以防止，海鲜放入冻眠液后，因冻眠液温度过低在表面形成冰冻层，从而阻碍海鲜的内部与冻眠液进行热交换，从而避免形成较大的冰结晶。

本发明的复合磷酸盐的作用是螯合金属离子，特别是对钙、镁离子具有较强的螯合作用，形成金属螯合物后可增加蛋白质分子中的极性基团暴露的概率，易于形成吸水的溶胶，有利于制品弹性的形成，经过实验验证通过焦糖酸钠和三聚磷酸钠的混合物对海鲜的中蛋白质发生冷冻变性的效果最为明显。

本发明的羟乙基纤维素的抗冻作用机理是羟乙基纤维素具有多个羟基，而羟基可改变包埋在蛋白质分子中的结合水的状态，取代蛋白质分子表面的结合水而与之结合，起到抑制蛋白质发生变性。而且羟乙基纤维素容易溶于乙醇中，且羟乙基纤维素与海鲜蛋白质分子配位，本发明通过羟乙基纤维素与海藻糖配合产生抗冻能力优于蔗糖、麦芽糖、乳糖和山梨醇等具有羟基的抗冻剂。

该海鲜的低温快速冻眠方法通的冻眠液以乙醇为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，同时通过海藻糖和羟乙基纤维素的抗冻功能防止海鲜的蛋白质冷冻变性，而本发明的复合磷酸盐对调节冻眠液产生缓冲作用，降低海鲜运输过程中产生酸对肌原纤维蛋白的破坏以及凝胶强度的减小，同时肌原纤维蛋白在中性时发生冷冻变性的程度最低，保水性能较好，能维持较好的质构，抗冻效果最显著。本发明温度曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于5μm，从而不会撑破海鲜的细胞膜，因此在海鲜解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。同时本发明能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至1小时以内，又能大大节省降温时间。

实施例2。

一种海鲜的低温快速冻眠方法，将海鲜浸泡于冻眠液，并基于温度曲线对冻眠液进行温度调节，对海鲜进行快速冷冻，使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。

以质量百分比计，混合液A的组成为90％～50％乙醇、3％～8％氯化钠、其余为水。其中混合液B的组成为15％～20％水、15％～25％海藻糖、15％～18％羟乙基纤维素、其余为乙醇。混合液C的组成为3％～7％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为95％～97％混合液A，0.65％～0.8％混合液B，其余为混合液C。

其中海鲜在从水捕获后使用混合液C与水混合湿润海鲜表面并在60min内进行降温，使海鲜的中心温度降温0℃～5℃，并保持0℃～5℃浸泡于冻眠液。具体的以体积百分比计，所述海鲜在从水捕获后使用10％混合液C与90％水湿润海鲜表面。

本发明根据温度曲线对冻眠液进行温度调，其中温度曲线为：在t

t

本发明温度曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于5μm，从而不会撑破海鲜的细胞膜，因此在海鲜解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。

实施例3。

一种海鲜的低温快速冻眠方法，将海鲜浸泡于冻眠液，并基于温度曲线对冻眠液进行温度调节，对海鲜进行快速冷冻，使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。

以质量百分比计，混合液A的组成为77％乙醇、4％氯化钠、其余为水。混合液B的组成为18％水、23.4％海藻糖、16.7％羟乙基纤维素、其余为乙醇。混合液C的组成为5.8％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，冻眠液的组成为96.8％混合液A，0.78％混合液B，其余为混合液C。

其中海鲜在从水捕获后使用混合液C与水混合湿润海鲜表面并在60min内进行降温，使海鲜的中心温度降温0℃～5℃，并保持0℃～5℃浸泡于冻眠液。具体的以体积百分比计，所述海鲜在从水捕获后使用10％混合液C与90％水湿润海鲜表面。

本发明根据温度曲线对冻眠液进行温度调，其中温度曲线为：在t

其中冷冻时间为30min，t

本发明温度曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于5μm，从而不会撑破海鲜的细胞膜，因此在海鲜解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。

实施例4。

一种海鲜的低温快速冻眠方法，将海鲜浸泡于冻眠液，并基于温度曲线对冻眠液进行温度调节，对海鲜进行快速冷冻，使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。

以质量百分比计，混合液A的组成为95％乙醇、2％氯化钠、其余为水。混合液B的组成为5％水、10％海藻糖、5％羟乙基纤维素、其余为乙醇。混合液C的组成为2％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，冻眠液的组成为90％混合液A，0.5％混合液B，其余为混合液C。

其中海鲜在从水捕获后使用混合液C与水混合湿润海鲜表面并在60min内进行降温，使海鲜的中心温度降温0℃，并保持0℃浸泡于冻眠液。具体的以体积百分比计，海鲜在从水捕获后使用10％混合液C与90％水湿润海鲜表面。

本发明根据温度曲线对冻眠液进行温度调，其中温度曲线为：在t

其中冷冻时间为9min，t

本发明温度曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于5μm，从而不会撑破海鲜的细胞膜，因此在海鲜解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。

实施例5。

一种海鲜的低温快速冻眠方法，将海鲜浸泡于冻眠液，并基于温度曲线对冻眠液进行温度调节，对海鲜进行快速冷冻，使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。

以质量百分比计，混合液A的组成为40％乙醇、10％氯化钠、其余为水。混合液B的组成为25％水、30％海藻糖、20％羟乙基纤维素、其余为乙醇。混合液C的组成为10％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，冻眠液的组成为98％混合液A，1％混合液B，其余为混合液C。

其中海鲜在从水捕获后使用混合液C与水混合湿润海鲜表面并在60min内进行降温，使海鲜的中心温度降温2℃，并保持2℃浸泡于冻眠液。具体的以体积百分比计，海鲜在从水捕获后使用10％混合液C与90％水湿润海鲜表面。

本发明根据温度曲线对冻眠液进行温度调，其中温度曲线为：在t

其中冷冻时间为60min，t

本发明温度曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于5μm，从而不会撑破海鲜的细胞膜，因此在海鲜解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。

实施例6。

一种海鲜的低温快速冻眠方法，将海鲜浸泡于冻眠液，并基于温度曲线对冻眠液进行温度调节，对海鲜进行快速冷冻，使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。

以质量百分比计，混合液A的组成为90％乙醇、3％氯化钠、其余为水。混合液B的组成为15％水、15％海藻糖、15％羟乙基纤维素、其余为乙醇。混合液C的组成为3％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，冻眠液的组成为95％混合液A，0.65％混合液B，其余为混合液C。

其中海鲜在从水捕获后使用混合液C与水混合湿润海鲜表面并在60min内进行降温，使海鲜的中心温度降温5℃，并保持5℃浸泡于冻眠液。具体的以体积百分比计，海鲜在从水捕获后使用10％混合液C与90％水湿润海鲜表面。

本发明根据温度曲线对冻眠液进行温度调，其中温度曲线为：在t

其中冷冻时间为25min，t

本发明温度曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于5μm，从而不会撑破海鲜的细胞膜，因此在海鲜解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。

实施例7。

一种海鲜的低温快速冻眠方法，将海鲜浸泡于冻眠液，并基于温度曲线对冻眠液进行温度调节，对海鲜进行快速冷冻，使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。

以质量百分比计，混合液A的组成为50％乙醇、8％氯化钠、其余为水。混合液B的组成为20％水、25％海藻糖、18％羟乙基纤维素、其余为乙醇。混合液C的组成为7％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，冻眠液的组成为97％混合液A，0.8％混合液B，其余为混合液C。

其中海鲜在从水捕获后使用混合液C与水混合湿润海鲜表面并在60min内进行降温，使海鲜的中心温度降温5℃，并保持5℃浸泡于冻眠液。具体的以体积百分比计，海鲜在从水捕获后使用10％混合液C与90％水湿润海鲜表面。

本发明根据温度曲线对冻眠液进行温度调，其中温度曲线为：在t

其中冷冻时间为43min，t

本发明温度曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于5μm，从而不会撑破海鲜的细胞膜，因此在海鲜解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。

实施例8。

一种海鲜的低温快速冻眠方法，将海鲜浸泡于冻眠液，并基于温度曲线对冻眠液进行温度调节，对海鲜进行快速冷冻，使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。

以质量百分比计，混合液A的组成为60％乙醇、13％氯化钠、其余为水。混合液B的组成为18％水、20％海藻糖、14％羟乙基纤维素、其余为乙醇。混合液C的组成为6％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，冻眠液的组成为95％混合液A，0.7％混合液B，其余为混合液C。

其中海鲜在从水捕获后使用混合液C与水混合湿润海鲜表面并在60min内进行降温，使海鲜的中心温度降温3℃，并保持3℃浸泡于冻眠液。具体的以体积百分比计，海鲜在从水捕获后使用10％混合液C与90％水湿润海鲜表面。

本发明根据温度曲线对冻眠液进行温度调，其中温度曲线为：在t

其中冷冻时间为50min，t

本发明温度曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于5μm，从而不会撑破海鲜的细胞膜，因此在海鲜解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。

实施例9。

一种海鲜的低温快速冻眠方法，将海鲜浸泡于冻眠液，并基于温度曲线对冻眠液进行温度调节，对海鲜进行快速冷冻，使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。

以质量百分比计，混合液A的组成为70％乙醇、8％氯化钠、其余为水。混合液B的组成为23％水、23％海藻糖、17％羟乙基纤维素、其余为乙醇。混合液C的组成为3％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，冻眠液的组成为93％混合液A，0.9％混合液B，其余为混合液C。

其中海鲜在从水捕获后使用混合液C与水混合湿润海鲜表面并在60min内进行降温，使海鲜的中心温度降温3℃，并保持3℃浸泡于冻眠液。具体的以体积百分比计，海鲜在从水捕获后使用10％混合液C与90％水湿润海鲜表面。

本发明根据温度曲线对冻眠液进行温度调，其中温度曲线为：在t

其中冷冻时间为50min，t

本发明温度曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于5μm，从而不会撑破海鲜的细胞膜，因此在海鲜解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。

实施例10。

基于本发明的一种海鲜的低温快速冻眠方法及传统方法对三文鱼进行降温冻结，具体为1kgr三文鱼分别使用本发明和传统方法进行降温冻结，完毕后放入-18℃冷库保存3个月后结果对比，如表1。

传统方法具体为-25℃空气下，冻结10小时。从表1表明，通过本发明的低温快速冻眠方法进行冻眠降温的三文鱼在3个月后，没有汁液流出，且细胞内都不会超过16um，都小于细胞的直径，从而不会撑破海鲜的细胞膜。而实施例4和实施例6的细胞内冰晶平均直径较其他实施例的大，原因为冷冻时间只为9min和25min，以至三文鱼内的温度高于其他，因此当放入-18℃冷库时，三文鱼细胞内的冰晶会继续生长。因此冷冻时间长于25min效果更佳。

最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。