鱼培根及其制备方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体的涉及鱼培根及其制备方法。

背景技术

培根系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品种(火腿、香肠)之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。培根一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎。最常见的烟肉是腌熏猪肋条肉、(flitch)，以及咸肉火腿薄片(rasher)。传统上，猪皮也可制成烟肉，不过无外皮的烟肉是可作为一个更加健康的选择。市面现有的培根只有猪肉、牛肉、禽肉，没有鱼肉类培根产品，因此需要弥补鱼肉类培根的空缺。而海洋资源的重要性，丰富的水产品为全球人口提供了至少17％的优质的动物蛋白，而这一比例还在继续增长，而鱼类是海洋资源中最重要的资源。鱼及鱼类制品丰富和改善了人们的膳食结构，做为营养最为丰富的食品之一。

发明内容

本发明的一个目的是通过鱼培根及其制备方法解决至少上述问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：鱼培根，其特征在于：包含以下重量份配比的组分：鱼肉40～80份、底汤5～15份、果蔬彩色浆液10～15份、肉0～40份、水5～8份、基础调味料2.6～10.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～10份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。

优选的，所述鱼肉为淡水鱼肉、海水鱼肉和混合鱼肉中的一种，所述肉为猪肉、牛肉、鸡肉中的一种或多种混合肉，所述底汤为浓缩丸子汤。

优选的，所述基础调味料的原料按重量份计，包括风味调料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份。

优选的，所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种；所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。

优选的，所述功能添加剂的原料按重量份计，包括抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份；所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐。

优选的，所述填充料的原料按重量份计，包括淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份；所述淀粉由玉米淀粉和变性淀粉组成，所述蛋白质为大豆分离蛋白。

优选的，所述果蔬彩色浆液包含以下重量份配比的组分：新鲜果蔬85～100份、冰水15～20份，海藻酸钠1～3份、木薯淀粉2～3份。

根据上述的鱼培根的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将鱼肉、其他肉于25℃恒温室中进行解冻，将解冻后的鱼肉进行选料、修割，剔除组织中的筋膜、鱼皮及鱼刺；

S2.将步骤S1所得选料好的鱼肉进行形状整理；

S3.将步骤S1所得选料好的其他肉进行入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；

S4.将步骤S2中绞制好的鱼肉与步骤S3绞好的其他肉、腌制辅料及冰水加入真空搅拌机搅拌腌制一段时间，制得肉馅；

S5.将制备的好的果蔬彩色浆液、底汤、步骤S4腌制好的肉馅、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的混合料馅；

S6.将S5制备的混合料馅置于压模间，放入模具中装模成型，将装模成型的鱼培根放在烟熏炉专用蒸煮车上；

S7.将摆放好装模成型的鱼培根的蒸煮车入蒸煮炉蒸煮后出炉；

S8.将出炉后的鱼培根冷却至室温，进行脱模；

S9.将脱模后的鱼培根再次摆放于蒸煮车上，入蒸煮炉进行烤制后出炉冷却；

S10.将S9烤制后鱼培根进行冷却后，进行切块包装；

S11.将S10包装好的产品进行速冻，即得鱼培根。

优选的，所述步骤S2中，所述形状整理包括鱼块形整理、鱼糜形整理，所述鱼块形整理中，将鱼块尺寸切成长≤15cm，宽≤4cm；所述鱼糜形整理中，将鱼肉放入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；

所述步骤S3中，绞肉机搅拌时间为15～20min，速度为30转/分钟，正反转5分钟交换一次，最后5分钟在-0.08Mpa的真空下搅拌；

所述步骤S4中，腌制时间为15～24h，温度为0-8℃。

优选的，所述步骤S5中，采用卧式双轴真空桨叶搅拌机或真空滚揉机进行真空混合，混合温度为0-4℃，混合时真空度为-0.07～-0.08Mpa；

所述步骤S6中，蒸煮方式为低温梯度蒸煮熟化处理方法，即先在55℃环境中干燥15min，再在55℃下蒸煮30min，再排汽3min，再在78℃下蒸煮30min，将温度调为75℃干燥30min，最后排汽3min出炉；

所述步骤S8中，烤制方法为，将温度调为75℃干燥10min，再在82℃下烘烤15min，最后排汽3min出炉。

由上述描述可知，本发明提供的鱼培根及其制备方法具有如下有益效果：本发明以鱼肉为主要原料，基于市场消费及技术现状，以鱼丸类制品与现代西式肉制品两者优势工艺相融合，打造一款非烟熏、无防腐剂添加的鱼肉类培根产品，更高蛋白质、低脂肪，无烟熏、更健康，风味独特、更符合现在消费者对健康、营养的诉求，而提出的一种鱼肉培根的生产制作方法，此方法加工简单，符合社会推广价值。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明作进一步的描述。

本为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

本发明鱼培根，包含以下重量份配比的组分：鱼肉40～80份、底汤5～15份、果蔬彩色浆液10～15份、肉0～40份、水5～8份、基础调味料2.6～10.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～10份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。

鱼肉为淡水鱼肉、海水鱼肉和混合鱼肉中的一种，肉为猪肉、牛肉、鸡肉中的一种或多种混合肉，底汤为浓缩丸子汤，浓缩丸子汤为将丸子汤熬煮10-12h后浓缩而成。

基础调味料的原料按重量份计，包括风味调料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份。

风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种；基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。

功能添加剂的原料按重量份计，包括抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份；抗氧剂为D-异抗坏血酸钠，品质改良剂为复合磷酸盐。

填充料的原料按重量份计，包括淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份；淀粉由玉米淀粉和变性淀粉组成，蛋白质为大豆分离蛋白。

果蔬彩色浆液包含以下重量份配比的组分：新鲜果蔬85～100份、冰水15～20份，海藻酸钠1～3份、木薯淀粉2～3份。

本发明鱼培根的配方包括如下具体实施例：

鱼培根配方具体实施例一：

本发明鱼培根，包含以下重量份配比的组分：鱼肉40份、底汤5份、果蔬彩色浆液10份、肉0份、水5份、基础调味料2.6份、功能添加剂0.2份、填充料3份、谷氨酰胺转氨酶0.1份。

鱼肉为淡水鱼肉，肉为猪肉，底汤为浓缩丸子汤，浓缩丸子汤为将丸子汤熬煮10h后浓缩而成。

基础调味料的原料按重量份计，包括风味调料0.5份、食盐1.0份、糖0.5份、味精0.1份、基础香辛料0.5份。

风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种；基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。

功能添加剂的原料按重量份计，包括抗氧剂0.1份、品质改良剂0.1份；抗氧剂为D-异抗坏血酸钠，品质改良剂为复合磷酸盐。

填充料的原料按重量份计，包括淀粉1份、大豆蛋白粉1份、食用胶0.1份；淀粉由玉米淀粉和变性淀粉组成，蛋白质为大豆分离蛋白。

果蔬彩色浆液包含以下重量份配比的组分：新鲜果蔬85份、冰水15份，海藻酸钠1份、木薯淀粉2份。

鱼培根配方具体实施例二：

本发明鱼培根，包含以下重量份配比的组分：鱼肉80份、底汤15份、果蔬彩色浆液15份、肉40份、水8份、基础调味料10.2份、功能添加剂0.9份、填充料10份、谷氨酰胺转氨酶0.2份。

鱼肉为海水鱼肉，肉为牛肉，底汤为浓缩丸子汤，浓缩丸子汤为将丸子汤熬煮12h后浓缩而成。

基础调味料的原料按重量份计，包括风味调料1.5份、食盐2.0份、糖5.0份、味精0.2份、基础香辛料1.5份。

风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种；基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。

功能添加剂的原料按重量份计，包括抗氧剂0.3份、品质改良剂0.3份；抗氧剂为D-异抗坏血酸钠，品质改良剂为复合磷酸盐。

填充料的原料按重量份计，包括淀粉5份、大豆蛋白粉5份、食用胶0.5份；淀粉由玉米淀粉和变性淀粉组成，蛋白质为大豆分离蛋白。

果蔬彩色浆液包含以下重量份配比的组分：新鲜果蔬100份、冰水20份，海藻酸钠3份、木薯淀粉3份。

鱼培根配方具体实施例三：

本发明鱼培根，包含以下重量份配比的组分：鱼肉60份、底汤10份、果蔬彩色浆液12份、肉20份、水7份、基础调味料5份、功能添加剂0.7份、填充料5份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。

鱼肉为淡水鱼肉和海水鱼肉的混合鱼肉，肉为猪肉、牛肉、鸡肉的混合肉，底汤为浓缩丸子汤，浓缩丸子汤为将丸子汤熬煮11h后浓缩而成。

基础调味料的原料按重量份计，包括风味调料1份、食盐1.5份、糖2份、味精0.15份、基础香辛料1份。

风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种；基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。

功能添加剂的原料按重量份计，包括抗氧剂0.2份、品质改良剂0.2份；抗氧剂为D-异抗坏血酸钠，品质改良剂为复合磷酸盐。

填充料的原料按重量份计，包括淀粉3份、大豆蛋白粉3份、食用胶0.3份；淀粉由玉米淀粉和变性淀粉组成，蛋白质为大豆分离蛋白。

果蔬彩色浆液包含以下重量份配比的组分：新鲜果蔬90份、冰水18份，海藻酸钠2份、木薯淀粉2.5份。

上述鱼培根的制备方法，包括以下步骤：

S1、将鱼肉、其他肉于25℃恒温室中进行解冻，将解冻后的鱼肉进行选料、修割，剔除组织中的筋膜、鱼皮及鱼刺；其他肉为猪肉、牛肉、鸡肉中的一种或多种混合肉

S2.将步骤S1所得选料好的鱼肉进行形状整理；

S3.将步骤S1所得选料好的其他肉进行入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；

S4.将步骤S2中绞制好的鱼肉与步骤S3绞好的其他肉、腌制辅料及冰水加入真空搅拌机搅拌腌制一段时间，制得肉馅；

S5.将制备的好的果蔬彩色浆液、底汤、步骤S4腌制好的肉馅、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的混合料馅；

S6.将S5制备的混合料馅置于压模间，放入模具中装模成型，将装模成型的鱼培根放在烟熏炉专用蒸煮车上；

S7.将摆放好装模成型的鱼培根的蒸煮车入蒸煮炉蒸煮后出炉；

S8.将出炉后的鱼培根冷却至室温，进行脱模；

S9.将脱模后的鱼培根再次摆放于蒸煮车上，入蒸煮炉进行烤制后出炉冷却；采用先装模蒸煮再进行脱模蒸煮的方式，使得鱼培根较之单独装模蒸煮内外熟度口感更均匀一致，或者较之单独脱模蒸煮定型效果更好。

S10.将S9烤制后鱼培根进行冷却后，进行切块包装；

S11.将S10包装好的产品进行速冻，即得鱼培根。

步骤S2中，形状整理包括鱼块形整理、鱼糜形整理，鱼块形整理中，将鱼块尺寸切成长≤15cm，宽≤4cm；鱼糜形整理中，将鱼肉放入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；

步骤S3中，绞肉机搅拌时间为15～20min，速度为30转/分钟，正反转5分钟交换一次，最后5分钟在-0.08Mpa的真空下搅拌；

步骤S4中，腌制时间为15～24h，温度为0-8℃。

步骤S5中，采用卧式双轴真空桨叶搅拌机或真空滚揉机进行真空混合，混合温度为0-4℃，混合时真空度为-0.07～-0.08Mpa；

步骤S6中，蒸煮方式为低温梯度蒸煮熟化处理方法，即先在55℃环境中干燥15min，再在55℃下蒸煮30min，再排汽3min，再在78℃下蒸煮30min，将温度调为75℃干燥30min，最后排汽3min出炉；该蒸煮方式使得培根内外熟度、口感、硬度保持一致。

步骤S8中，烤制方法为，将温度调为75℃干燥10min，再在82℃下烘烤15min，最后排汽3min出炉。

果蔬彩色浆液具体制备步骤为：

A1.称取新鲜果蔬，挑选、去杂、清洗、消毒得新鲜果蔬备用；

A2.；将步骤A1中新鲜果蔬进行焯水，1％盐水沸水状态下，200kg水槽，每次焯水50kg，时间8秒即可出锅入10℃以下水中过水冷却沥干备用；

A3.在步骤A2中制备好的蔬菜，入斩拌机低速预斩拌；

A4.取冰水、海藻酸钠、木薯淀粉投送至斩拌机内与步骤A3预斩蔬菜一起高速斩拌至浆均匀细腻后出料，温度控制在15℃以内；

A5.将步骤A4所制备的蔬菜浆液取出过100目筛，即制备得到果蔬彩色浆液。然后聚乙烯袋真空密封，存储于在0-4℃下8小时内备用，超过12小时则需-18℃以下的冻库中，备用；

步骤A2中，所述沸水温度为≥98℃；

步骤A3中，所述低速预斩拌，转速为500r/min，时间为45秒；

步骤A4中，所述高速斩拌，转速为3500r/min，时间为5min，温度控制在15℃以内；

本发明提供的鱼培根及其制备方法具有如下有益效果：本发明以鱼肉为主要原料，基于市场消费及技术现状，以鱼丸类制品与现代西式肉制品两者优势工艺相融合，打造一款非烟熏、无防腐剂添加的鱼肉类培根产品，更高蛋白质、低脂肪，无烟熏、更健康，风味独特、更符合现在消费者对健康、营养的诉求，而提出的一种鱼肉培根的生产制作方法，此方法加工简单，符合社会推广价值。

上述仅为本发明的若干具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。