一种用于含乳饮品的火龙果果皮粉及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及食品配料技术领域，尤其是指一种用于含乳饮品的火龙果果皮粉及其制备方法与应用。

背景技术

食品加工尤其是农副产品加工过程中产生的大量废弃物，例如果皮果渣、外观不达标的蔬菜，一直是食品加工企业面临的环保问题。如何将这些富含膳食纤维、果胶、天然色素、多酚和黄酮等的农产品加工副产物加以合理利用，实现资源高效综合利用、解决由此带来的环境污染问题是从农业种植到餐桌管理的高质追求。

为改善食品品质和外观色泽，往往添加食品添加剂，尤其是着色剂。根据我们GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》规定，我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、新红、赤藓红铝色淀、新红铝色淀，以及合成的β-胡萝卜素和叶绿素铜钠盐等。合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。天然来源的植物色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮与其他酚类。天然色素一般对光、热、pH、氧气等条件敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。因此寻求天然的、安全的、色泽自然、稳定的食品着色剂一直亟待解决的难题。

火龙果是一种味道清淡、外观漂亮、具有紫红颜色的热带水果，除可食用部分外其外果皮约占25％。目前在加工中一般是将果皮丢弃，一方面由于果皮易腐烂而造成厂区环境污染，另一方面也造成资源浪费。果皮中含有果胶、纤维素和甜菜红素等物质，可将其果皮资源加以利用。

基于上述存在的问题和火龙果果皮的结构及组成特征，本发明将通过工艺上容易实现、技术上精准把握的方法，以红皮火龙果果皮为原料，制备一种用于含乳饮品中的果皮粉。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种用于含乳饮品的火龙果果皮粉的制备方法。

本发明的第一个目的是提供一种含乳饮品的火龙果果皮粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)把火龙果果皮上面的鳞片去除；

(2)将火龙果果皮表面的尘土清洗干净；

(3)将所得的干净果皮放入打浆机中加水打浆，得到果皮浆液；

(4)将所述浆液用80～200目滤袋过滤；

(5)调整浆液pH为5.0～6.5；

(6)先用高速剪切机剪切，再用高压均质机均质；

(7)用喷雾干燥法干燥，制得火龙果果皮粉。

进一步地，所述的火龙果果皮为红色火龙果果皮。

进一步地，步骤(3)中，果皮、水的质量比为1:1～1.5。

进一步地，步骤(3)中，打浆机的转速为10000～20000rpm，打浆时间为1.5～5min，打浆温度为5～15℃。

进一步地，步骤(5)中，pH的调节剂为食用碱。

进一步地，步骤(6)中，高速剪切机的转速为10000～20000rpm，剪切时间为1～3min，浆液温度≤20℃。

进一步地，步骤(6)中，高压均质机的均质压强15～35MPa，出料温度≤35℃。

进一步地，步骤(7)中，喷雾干燥处理工艺条件为进风温度160～190℃，出风温度85～98℃，进样速度10～25mL/min。

本发明的第二个目的是提供所述的方法制备得到的含乳饮品的火龙果果皮粉。

本发明的第三个目的是提供所述的火龙果果皮粉在含乳饮品中的应用。

本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：

(1)本发明所提出的火龙果果皮粉制备方法简便、无添加、易实现，来源天然，可以直接食用且色泽自然。

(2)本发明调整的pH值可以在不做其他改变的时候能够最大限度维持果粉的色泽，使呈色物质甜菜红素在pH范围内非常稳定，果皮打浆后初始pH在4左右，因此加食用碱调整pH这个方法也非常简便高效。

(3)由于制备方法中喷雾干燥前未采用高温处理，果粉干燥过程采用瞬时高温干燥，因此制备的果皮粉可保留果皮中90％以上的甜菜红素、95％以上的果胶和85％以上纤维素，具有色泽柔和、吸引人的粉红色外观。甜菜红素保留率很高，使果皮粉具备抗氧化的作用，可以达到抗氧化延长质保的作用。果胶保留率较高，即可作为果皮粉色素的天然填充物，又提供较好的溶解性。果皮粉中保留的果胶和纤维可为含乳饮品提供固形物含量和膳食纤维，亦可改善冰激凌的膨胀率等加工性能。

(4)经喷雾干燥后，果皮粉粒径为0.1～3.0mm，含水量≤8％，溶解度＞90％。

(5)所得果皮粉可作为含乳饮品包括：冰激凌的天然着色剂和固型填充物、液态含乳饮料和牛奶布丁等的天然着色剂等。

附图说明

为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中

图1是本发明实施例1所得果皮粉的图片。

图2是本发明实施例2所得果皮粉在冰激凌中的应用的示意图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

含水量的测试方法：恒重干燥法，参考GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》

甜菜红素的测试方法：分光光度法，取20g果皮粉加入80mL 95％乙醇，常温低速搅拌10min。沉淀后取上清液，重复提取2次；将所得的提取液合并、离心(3000g、10min)，上清液为甜菜红素提取液。于538nm下测定甜菜红素提取液吸光度值。计算公式如下：

式中：A538，在538nm下的吸光度值；MW＝550；L＝1.0cm；V，提取液体积，mL；DF，稀释倍数；ε，摩尔消光系数，65000；W，样品重量，g。

果胶的测试方法：采用GB/T 10742-2008《造纸原料-果胶含量的测定》

膳食纤维的测定方法：采用GB/T5009.88-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》

实施例1

一种含乳饮品的火龙果果皮粉及其制备方法，具体步骤如下：

选取新鲜红皮红肉火龙果的果皮为原料，清洗干净，去除鳞片后整理成片5cm×15cm的果皮。将所得果皮与水混合，比例为果皮：水＝1:1.5(质量比)，打浆机转速20000rpm，时间1.5min，打浆温度5℃，得到果皮浆液。100目滤袋过滤。食用碱调整浆液pH值为6.5。进一步匀浆处理，条件为：高速剪切机剪切10000rpm匀浆3min，浆液温度10℃；再用高压均质机在20MPa均质，出料温度30℃。所得浆液进行喷雾干燥，工艺条件为：进风温度160℃，出风温度85℃，进样速度15mL/min。

本实施例制得的果皮粉，粒径为0.1～0.5mm，甜菜红素、果胶和纤维素的保留率分别为96％、97％和90％，含水量8％，溶解度＞90％，产品如图1所示。

实施例2

一种含乳饮品的火龙果果皮粉及其制备方法，具体步骤如下：

选取新鲜红皮火龙果果皮为原料，清洗干净，去除鳞片后与水混合，比例为果皮：水＝1:1(质量比)，打浆机转速15000rpm，时间1min，打浆温度5℃，得到果皮浆液。150目滤袋过滤。食用碱调整浆液pH值为5.5。进一步匀浆处理，条件为：高速剪切机剪切10000rpm匀浆2min，浆液温度20℃；再用高压均质机在25MPa均质，出料温度32℃。所得浆液进行喷雾干燥，工艺条件为：进风温度180℃，出风温度90℃，进样速度20mL/min。

本实施例采用涂布法制得果皮粉，粒径为0.1～0.3mm，甜菜红素、果胶和纤维素的保留率分别为93.5％、96％和88％，含水量7.5％，溶解度＞90％。

实施例3

一种含乳饮品的火龙果果皮粉及其制备方法，具体步骤如下：

选取新鲜红皮火龙果果皮为原料，清洗干净，去除鳞片后与水混合，比例为果皮：水＝1:1.2(质量比)，打浆机转速11000rpm，时间4min，打浆温度5℃，得到果皮浆液。200目滤袋过滤。食用碱调整浆液pH值为6.0。进一步匀浆处理，条件为：高速剪切机剪切18000rpm匀浆1.5min，浆液温度15℃；再用高压均质机在20MPa均质，料温度28℃。所得浆液进行喷雾干燥，工艺条件为：进风温度185℃，出风温度95℃，进样速度25mL/min。

本实施例采用涂布法制得果皮粉，粒径为0.1～0.3mm，甜菜红素、果胶和纤维素的保留率分别为92％、95％和88％，含水量7％，溶解度＞90％。

所得果皮粉可作液态含乳饮料和牛奶布丁等的天然着色剂等。将实施例2所得果皮粉在清型冰激凌加工中以0.3wt％加入，可使冰激凌膨胀度提高15％，并且赋予冰激凌粉色外观，产品如图2所示。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。