包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料、制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料、制品及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

在当代人的饮食结构中，高热高脂高糖的食品占了较大的比例，这不仅导致了广泛的诸如心血管健康问题，而且肥胖现象日益明显。

随着饮食观念的概念和随着生活水平的提高，人们不仅关注吃饱，而且越来越注重吃的健康和营养，以避免传统饮食导致的各种问题。在这之中，素食越来越多的进入人们的饮食食谱。

为了协调传统饮食风味和素食需求，市场上已经出现了多种素肉，这种人造肉制品具有真实畜牧动物肉类的口感，又不会导致肥胖问题。已有的素肉通常以大豆蛋白为主要原料，通过挤压蒸煮等食品加工工艺在内的热加工形成。

素肉并非为所有消费者所接受，其问题在于素肉制品的口感较硬咀嚼性差于真实肉类，具有一定的豆腥味导致风味较差。

发明内容

本发明的实施例提供了一种包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料以及基于所述大豆素肉原料制造的大豆素肉制品，所提供的大豆素肉原料及其制品具有良好的似肉食品咀嚼特性及保水性，豆腥味低，易于为用户具有良好的食用口感。

在一个方面，本发明的实施例提供了一种包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料，包括如下质量份数的大豆分离蛋白70-90份、海藻膳食纤维5-30份，所述大豆分离蛋白和海藻膳食纤维在（100℃，130℃）温度区间经挤压膨化。

例如，膨化温度是115℃。

在一些实施例中，所述的大豆素肉原料还包括如下质量份数的大豆粉1-5份，淀粉1-5份，谷朊粉1-5份。

在一些实施例中，所述的大豆素肉原料还包括如下质量份数的柠檬提取物1-5份，白萝卜1-3份。

在另一方面，本发明的实施例提供了一种包含海藻膳食纤维的大豆素肉制品，包括前述任一实施例的包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料和调味料。

例如，所述调味料包括白砂糖、酱油、味精、五香粉中的至少一种，调味料的用量不高于大豆素肉质量的10%。

在又一方面，本发明的实施例还提供了一种制备如前述任一实施例的包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料的方法，包括将大豆素肉原料的各成分在（100℃，130℃）温度区间经挤压膨化的步骤。

在一些实施例中，所述制备方法将大豆素肉原料的各成分加入到水中，在所述温度区间内进行挤压膨化，将挤压膨化的产物加热烘干脱水。

在一些实施例中，所述水的用量为所述大豆素肉原料质量的20-50%。

在一些实施例中，所述加热烘干的温度为65-85℃。

例如，加热烘干的温度为75℃。

在还一方面，本发明的实施例还提供了一种制备如前述实施例包含海藻膳食纤维的大豆素肉制品的方法，将包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料加入到水中进行浸泡至泡软无硬芯，将软化后的大豆素肉原料进行脱水和定型后加入调味料混合后进行包装和灭菌。

在一些实施例中，定型的工艺包括在油温120-140℃的大豆油中加入脱水后的大豆素肉原料，炒制将其表面油化。

本发明实施例的包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料及其制品，将大豆分离蛋白和海藻膳食纤维物理挤压膨化可以使大豆的蛋白质分子之间整齐排列，组织结构纹理更有规律，含有与肉类似的多孔组织，从而拥有良好的似肉食品咀嚼特性及保水性，有利于去除大豆中一些有害成分如胰蛋白酶抑制素、血球凝聚素等，进而提高人体吸收蛋白的消化能力，营养价值显著增加；同时消除大豆中的不愉快气味，降低产品食用后的产气性，减少了大豆蛋白中的豆腥味。

具体实施方式

下述将结合具体的实施例来详细描述本发明的各种示例性实施例。对示例性实施例的描述仅仅是说明性的，不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。本发明可以以许多不同的形式实现，不限于这里所述的实施例。提供这些实施例是为了使本发明透彻且完整，并且向本领域技术人员充分表达本发明的范围。应注意到：除非另外具体说明，否则在这些实施例中阐述的部件和步骤的相对布置应被解释为仅仅是示例性的，而不是作为限制。

本发明使用的所有术语(包括技术术语或者科学术语)与本发明所属领域的普通技术人员理解的含义相同，除非另外特别定义。还应当理解，在诸如通用字典中定义的术语应当被解释为具有与它们在相关技术的上下文中的含义相一致的含义，而不应用理想化或极度形式化的意义来解释，除非这里明确地这样定义。

对于相关领域普通技术人员已知的技术、方法和设备可能不作详细讨论，但在适当情况下，所述技术、方法和设备应当被视为说明书的一部分。

在下述实施例中，海藻膳食纤维是以海藻为原料所获得的粉状物，例如红藻膳食纤维或褐藻膳食纤维。其可以从市场上购买也可以基于相关技术中的工艺自行加工获得。

在一个实施例中，所用的褐藻膳食纤维为海带膳食纤维。以海带为例，海带膳食纤维的加工工艺包括将海带原料经前处理，榨汁或提取，分离，再提取，过滤，水解，再过滤，干燥，粉碎等操作，加工制成粉末状产品。海带膳食纤维包括水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两种成分，水溶性膳食纤维主要为褐藻酸钠，水不溶性膳食纤维主要为海带细胞壁成分。在海带膳食纤维中，水不溶性膳食纤维占40%以上，水溶性膳食纤维占30%以上，故海带膳食纤维经超微粉碎具有很强的持水力与膨胀力。

在本发明的一些实施例中，所用的海带膳食纤维是将其在超微粉碎机中进行超微粉碎的产物，例如为100或120目，其持水力约为2300%-2500%，膨胀力约120-150ml/g，远高于陆生植物膳食纤维。

在下述实施例中，大豆分离蛋白是从大豆中经提取分离的纯蛋白制品，蛋白质含量高达90％以上，属于低脂肪不含胆固醇的精制蛋白质。可以从市场上购买此类蛋白，例如吉林不二蛋白、美国杜邦云梦蛋白等。

在下述实施例中，所用的柠檬提取物是柠檬果实皮的提取物，可以从市场上购买，例如源叶生物，也可通过柠檬果皮蒸汽蒸馏法自行制备。所用的柠檬提取物是富含柠檬烯的精油状物质，具有较好的风味且能缓解用户的肾脏负担。

实施例1

大豆分离蛋白80kg,海带膳食纤维20kg混合均匀，得混合物，将混合物投入到调制器中，加水40kg调质，将调质后的混合物，投入到双螺杆挤压式膨化机中，膨化机内控制温度115℃，将膨化产物切削成不同形状，通过风送系统进入干燥器中，干燥温度75℃，控制产品水分小于12%。

实施例2

大豆分离蛋白75kg,海带膳食纤维30kg混合均匀，得混合物，将混合物投入到调制器中，加水35kg调质，将调质后的混合物，投入到双螺杆挤压式膨化机中，膨化机内控制温度125℃，将膨化产物切削成不同形状，通过风送系统进入干燥器中，干燥温度70℃，控制产品水分小于12%。

实施例3

大豆分离蛋白70kg,海带膳食纤维15kg、大豆粉5kg、淀粉2kg、谷朊粉1kg混合均匀，得混合物，将混合物投入到调制器中，加水25kg调质，将调质后的混合物，投入到双螺杆挤压式膨化机中，膨化机内控制温度120℃，将膨化产物切削成不同形状，通过风送系统进入干燥器中，干燥温度70℃，控制产品水分小于12%。

实施例4

大豆分离蛋白85kg,海带膳食纤维8kg、大豆粉2kg、淀粉4kg、谷朊粉4kg混合均匀，得混合物，将混合物投入到调制器中，加水35kg调质，将调质后的混合物，投入到双螺杆挤压式膨化机中，膨化机内控制温度125℃，将膨化产物切削成不同形状，通过风送系统进入干燥器中，干燥温度80℃，控制产品水分小于12%。

实施例5

大豆分离蛋白80kg,海带膳食纤维10kg、大豆粉2kg、淀粉2kg、谷朊粉5kg、柠檬提取物2kg、白萝卜1kg混合均匀，得混合物，将混合物投入到调制器中，加水40kg调质，将调质后的混合物，投入到双螺杆挤压式膨化机中，膨化机内控制温度120℃，将膨化产物切削成不同形状，通过风送系统进入干燥器中，干燥温度70℃，控制产品水分小于12%。

实施例6

大豆分离蛋白85kg,海带膳食纤维15kg、大豆粉4kg、淀粉2kg、谷朊粉2kg、柠檬提取物1kg、白萝卜2kg混合均匀，得混合物，将混合物投入到调制器中，加水40kg调质，将调质后的混合物，投入到双螺杆挤压式膨化机中，膨化机内控制温度115℃，将膨化产物切削成不同形状，通过风送系统进入干燥器中，干燥温度75℃，控制产品水分小于12%。

在上述实施例的描述中均采用了加水进行调质然后进行膨化的步骤，相比于直接将各成分进行膨化，通过进入膨化之前预先进行原料的加水调质，在膨化过程中通过水蒸气可以对各成分进行热湿和预先熟化，使原料软化，其中所含的淀粉预先糊化、蛋白质变性，有利于提高膨化效果和提高膨化质量，使得所形成的产物更接近真实肉类的咀嚼感。

将上述任一实施例制备的包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料采用下述工艺制备成包含海藻膳食纤维的大豆素肉制品：

（1）加入到水中浸泡，至泡软无硬芯；

（2）使用离心机将泡软后的大豆素肉原料去除多余的水分，脱水后的重量为浸泡前的大豆素肉原料质量的2-2.5倍；

（3）定型：将脱水后的大豆素肉原料投入油锅中进行定型；

（4）调味：将表面油化定型后的大豆素肉原料和和调味料一起斩拌；

（5）包装：将产品放入的到铝箔袋中，抽真空包装；

（7）灭菌：高温灭菌，将包装袋清清洗干净并进行干燥。

例如，在步骤（1）中，浸泡条件为在0-30℃的水中浸泡。

例如，在一个实施例中，浸泡条件为在0-10℃的水中浸泡1h以上。

例如，在一个实施例中，浸泡条件为在25 ℃的水中浸泡20-60mins。

例如，在步骤（3）中，定型工艺为向油锅或其它类似容器中倒入适量大豆油,加热油温至120-140℃时投入脱水后的素肉原料，将其炒制10-20分钟使其表面油化。例如，大豆油的用量为大豆素肉原料质量的10-20%。

例如，在一个实施例中，大豆素肉为100kg，大豆油用量为15kg。

例如，在步骤（4）中，调味料可以选自白砂糖、酱油、味精、五香粉中的至少一种，调味料的用量不高于大豆素肉原料质量的10%。

例如，在一个实施例中，大豆素肉原料为100kg，调味料包括白砂糖2-5kg，酱油2-5kg，味精0.2-0.6kg，五香粉0.05-0.3kg。

例如，在步骤（5）中，包装规格为每袋20g。

分别取实施例1、3、5制备成大豆素肉制品，以20g/包的规格，每天一包的用量，随机挑选三组100名平均年龄在20-50岁的肥胖患者，男女各半，连续食用1月，统计体重变化。结果如下表1和2所示：

表1 成人服用本品体重降低情况人数统计

表2 成人服用本品腰围降低情况人数统计

分别取实施例1、3、5制备成大豆素肉制品，以20g/包的规格，每天一包的用量，随机挑选三组100名平均年龄在10-20岁的青少年肥胖患者，男女各半，连续食用1月，统计体重变化。结果如下表3和4所示：

表3 肥胖少年儿童服用本品体重降低情况人数统计

表4 肥胖少年儿童服用本品腰围降低情况人数统计

为了便于了解本发明产品的风味口感与市面产品的差异，申请人购买了市面上常见的用用大豆分离蛋白加适量多糖生产的素肉，并将其与实施例1、3、5制备成大豆素肉制品相比较。

本试验针统计采样规模为每组100人（其中男女各50人，年龄段为20-30、30-40、40-50、50-60各25人），评分标准为0分为最低分，10分为最高分。

其中，风味指标用于评价组合物在嗅觉下是否有不良异味或难于为用户忍受的味道，口感指标用于评价食用后是否有苦涩、异味感、难于下咽、难以咀嚼等问题。

表5：用户感官评价表

上述用户统计结果显示，本发明实施例提供的产品在风味和口感上均可以为消费者所接受，显著降低了食用的不适感。