一种多粮米香型白酒的酿造方法及其发酵系统

【技术领域】

本发明涉及白酒酿造技术领域，特别涉及一种多粮米香型白酒的酿造方法及其发酵系统。

【背景技术】

米香型白酒是以大米为主要原料，小曲为糖化发酵剂，其用曲量少、发酵期短，属于传统半固态发酵白酒。相比其它香型的白酒，米香型白酒香味组成成分较少，其典型风味特征是以β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的淡雅复合蜜香，入口柔绵、蜜香清雅、落口甘冽、回味怡畅。米香型白酒作为中国出口最大的低度白酒，具有营养健康的保健和食疗功能，深受广大消费者的喜爱。

而目前以单一原料酿造得到的米香型白酒存在苦味突出、香气较淡等问题，很难进一步推广增加受众。而用多种粮食复合酿造得到的米香型白酒虽然香气、风味较为浓郁，但是尝尝会因粮食品种不同、颗粒大小不同以及质地差异等因素，使得培菌和发酵效果不好，发酵不充分，不仅降低了白酒的感官质量，而且容易导致有害物质如重金属等残留于白酒中，对人体造成伤害。

【发明内容】

鉴于上述内容，有必要提供一种多粮米香型白酒的酿造方法及其发酵系统，本发明通过将特性的酿造方法和发酵系统进行结合，有效提升了白酒的品质，同时提升了白酒的酿造效率。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种多粮米香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)原料称取处理：按重量份计，称取大米45-55份、糯米35-40份、玉米10-15份、豌豆1-5份和麸皮1-5份；然后将所述大米、所述糯米和所述玉米分别采用温水浸泡2-3h、3-5h和8-10h，将所述豌豆和所述麸皮分别粉碎过50目筛后混合成混合粮粉；

(2)蒸煮：从下至上往蒸饭锅中依次堆放所述玉米、所述糯米和所述大米，敞蒸10-15min后，加盖继续蒸20-30min，再开盖放入所述混合粮粉并搅松、喷水，加盖继续蒸至熟透；

(3)摊晾：将上述蒸熟的多粮摊晾至温度为34-38℃后，加入小曲粉拌匀；

(4)糖化：将上述拌匀后的多粮放入糖化槽中进行糖化；

(5)发酵：将糖化后的多粮放入发酵系统中进行发酵，其中，在发酵的第1-3d控制发酵温度为30-32℃，然后采用超声波进行第一次处理，再在发酵的第4-7d控制发酵温度为32-34℃，然后采用超声波进行第二次处理，再在发酵的第7-9d控制发酵温度为30-32℃；

(6)蒸馏：将发酵后的多粮进行蒸馏，即可得到所述多粮米香型白酒。

进一步的，步骤(1)中，所述豌豆和所述麸皮的重量份比为1:1。

进一步的，步骤(5)中，所述第一次处理中超声波的功率和温度分别为120W和32℃，所述第二次处理中超声波的功率和温度分别为150W和30℃。

本发明还提供一种发酵系统，包括发酵场，所述发酵场设有至少一排发酵台，所述发酵台并排放置有若干发酵罐，所述发酵罐包括罐体和与所述罐体连接的上盖，所述上盖上设有搅拌电机，所述搅拌电机的输出轴与设于所述上盖下的搅拌桨连接，所述上盖下还设有超声波传导器和无线温度传感器，所述超声波传导器与超声波发生器连接，在所述上盖盖合于所述罐体上时，所述搅拌桨以及所述超声波传导器位于所述罐体内；所述罐体上部相对的侧壁上设有吊耳，所述罐体的底部设有黄水收集箱，所述黄水收集箱的侧壁连接有排水管，所述排水管上设有排水阀。

进一步的，所述发酵台的前方设有黄水收集器，所述黄水收集器包括支撑架和可拆卸架设于所述支撑架上的黄水收集槽，所述黄水收集槽的右端设有排水接头，所述排水管的末端位于所述排水收集槽的正上方。

进一步的，所述支撑架包括支撑框和设于所述支撑框四个角的支撑脚，所述支撑脚可伸缩且其的末端设有带刹车的万向轮，所述黄水收集槽架设于所述支撑框上。

进一步的，所述黄水收集槽的底面的高度从左端到右端逐渐降低，所述排水接头通过出水管与黄水收集桶连接。

进一步的，所述上盖还设有呼吸阀。

进一步的，所述罐体的侧壁和底部以及所述上盖内开均可拆卸放置有窖泥板。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明通过采用多种原料组合并采用特定的发酵方法进行白酒酿造，有效降低了白酒的后苦程度，提升了白酒的香气，解决了单一原料酿造得到的米香型白酒存在苦味突出、香气较淡等问题，所酿造得到的白酒感官质量高，品质好。

2.本发明的发酵系统通过在发酵罐内设置黄水收集箱，并设置配套的黄水收集器以及黄水收集桶，形成了黄水收集一体系统，通过简单的结构可有效对发酵过程中产生的黄水进行统一收集处理，提升了白酒酿造效率。

3.本发明的发酵罐通过在发酵罐内配套设置相应的无线温度传感器、搅拌器、超声波传导器和呼吸阀等，可在发酵过程的实行自动控制化，实现按设定进行温度监控、搅拌处理、自动排气处理和超声波处理，工作效率高，发酵效果好，可提升白酒的感官质量，突出米香型白酒特有的香气。

【附图说明】

图1是本发明发酵系统的立体结构示意图。

图2是图1中发酵罐的结构示意图。

图3是图1中黄水收集器的结构示意图。

主要元件符号说明

图中，1-发酵场，2-发酵台，3-发酵罐，31-罐体，311-吊耳，32-上盖，33-窖泥板，34-搅拌电机，35-搅拌桨，36-超声波传导器，37-无线温度传感器，38-呼吸阀，39-黄水收集箱，391-排水管，4-黄水收集器，41-黄水收集槽，42-支撑架，421-支撑框，422-支撑脚，423-万向轮，5-出水管，6-黄水收集桶。

如下具体实施方式将结合上述附图进一步说明本发明。

【具体实施方式】

请参阅图1至图3，在本发明的一种较佳实施方式中，一种发酵系统，包括发酵场1，所述发酵场1设有一排发酵台2，所述发酵台2沿其长度方向均匀间隔设有若干定位线圈(图中未标示)，所述定位线圈上放置有发酵罐3，通过所述定位线圈使得所述发酵罐3的摆放整齐有序，所述发酵罐3包括罐体31和与所述罐体31连接的上盖32，所述罐体31上部相对的侧壁上设有吊311耳，所述吊耳311可与行车或吊臂连接，从而便于将所述发酵罐3移动至所述定位线圈上或其他位置，使用方便。

所述上盖32设有呼吸阀38，所述呼吸阀38可将所述罐体31内多余的气体排出，所述上盖32上设有搅拌电机34，所述搅拌电机34的输出轴与设于所述上盖32下的搅拌桨35连接，所述上盖32下还设有超声波传导器36和无线温度传感器37，所述超声波传导器36与超声波发生器(图中未标示)连接，在所述上盖31盖合于所述罐体31上时，所述搅拌桨35、所述超声波传导器36以及所述无线温度传感器37均位于所述罐体31内，分别用于搅拌处理、超声波处理以及温度检测监控，所述搅拌电机34、所述超声波发生器和所述无线温度传感器37均与控制器连接，所述控制器还包括计时单元，通过操控所述控制器即可根据发酵时间控制所述搅拌桨37、所述超声波传导器36的工作状态，工作效率高。而所述搅拌电机34、所述超声波传导器36、所述超声波发生器、所述无线温度传感器37和所述控制器的型号、规格、电连接关系以及所述控制器的控制程序均为现有技术，在此为节约篇幅就不再赘述。

为了方便排出所述罐体31在发酵过程中产生的黄水，所述罐体31的底部设有黄水收集箱39，所述黄水收集箱39通过黄水渗透孔与所述罐体31连通，所述黄水收集箱39的侧壁连接有排水管391，所述排水管391上设有排水阀(图中未标示)，通过打开所述排水阀(图中未标示)即可将所述黄水收集箱39内的黄水排出，去掉了传统白酒酿造工序中的抽黄水工序，降低了劳动强度。

与此同时，为了便于统一收集所述罐体31排出的黄水，所述发酵台2的前方设有黄水收集器4，所述黄水收集器4包括支撑架42和可拆卸架设于所述支撑架42上的黄水收集槽41，所述支撑架42包括支撑框421和设于所述支撑框421四个角的支撑脚422，所述支撑脚422可伸缩且其末端设有带刹车的万向轮423，所述黄水收集槽41架设于所述支撑框421上，所述黄水收集槽421的右端设有排水接头(图中未标示)，所述排水接头通过出水管5与黄水收集桶6连接。在使用时，通过移动所述支撑架42，使得所述黄水收集槽41刚好位于所述排水管391末端的正下方，此时，所述排水管391排出的黄水可依次通过所述黄水收集槽41、所述排水接头、所述出水管5而进入所述黄水收集桶6内集中，便于黄水的收集处理，且结构简单、没有过多的线路等，利于提升所述发酵场1的现场整洁度。而为了使所述黄水收集槽41内的黄水通过所述排水接头流出，所述黄水收集槽41的底面的高度从左端到右端逐渐降低。

在本发明的其他具体实施例中，所述发酵台2的排数可以根据实际需要增加。

使用上述发酵系统进行多粮米香型白酒的酿造，具体包括以下3个实施例：

实施例一

一种多粮米香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)原料称取处理：按重量份计，称取大米45份、糯米35份、玉米10份、豌豆1份和麸皮1份；然后将所述大米、所述糯米和所述玉米分别采用温水浸泡2h、3h和8h，将所述豌豆和所述麸皮分别粉碎过50目筛后混合成混合粮粉；

(2)蒸煮：从下至上往蒸饭锅中依次堆放所述玉米、所述糯米和所述大米，敞蒸10min后，加盖继续蒸20min，再开盖放入所述混合粮粉并搅松、喷水，加盖继续蒸至熟透；

(3)摊晾：将上述蒸熟的多粮摊晾至温度为34℃后，加入小曲粉拌匀；

(4)糖化：将上述拌匀后的多粮放入糖化槽中进行糖化；

(5)发酵：将糖化后的多粮放入发酵系统中进行发酵，具体为：将糖化后的多粮放入所述发酵罐中，并通过行车或吊臂将所述发酵罐移动至所述发酵台的定位线圈上，并使得所述排水管的末端位于所述黄水收集槽的正上方，通过控制器监测并调节所述发酵罐的温度、同时根据发酵时间确定搅拌和超声处理的具体操作，即在发酵的第1-3d控制发酵温度为30℃，然后采用功率和温度分别为120W和32℃的超声波进行第一次处理，超声处理之后进行10min的搅拌处理，再在发酵的第4-7d控制发酵温度为32℃，然后采用功率和温度分别为150W和30℃超声波进行第二次处理，超声处理之后进行15min的搅拌处理，再在发酵的第7-9d控制发酵温度为30℃；发酵完成后，打开所述排水阀，将所述黄水收集箱内的黄水排放至所述黄水收集槽中从而流入黄水收集桶中进行统一处理；

(6)蒸馏：将发酵后的多粮进行蒸馏，即可得到所述多粮米香型白酒。

实施例2

一种多粮米香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)原料称取处理：按重量份计，称取大米50份、糯米37份、玉米12份、豌豆3份和麸皮3份；然后将所述大米、所述糯米和所述玉米分别采用温水浸泡2.5h、4h和9h，将所述豌豆和所述麸皮分别粉碎过50目筛后混合成混合粮粉；

(2)蒸煮：从下至上往蒸饭锅中依次堆放所述玉米、所述糯米和所述大米，敞蒸12min后，加盖继续蒸25min，再开盖放入所述混合粮粉并搅松、喷水，加盖继续蒸至熟透；

(3)摊晾：将上述蒸熟的多粮摊晾至温度为36℃后，加入小曲粉拌匀；

(4)糖化：将上述拌匀后的多粮放入糖化槽中进行糖化；

(5)发酵：将糖化后的多粮放入发酵系统中进行发酵，具体为：将糖化后的多粮放入所述发酵罐中，并通过行车或吊臂将所述发酵罐移动至所述发酵台的定位线圈上，并使得所述排水管的末端位于所述黄水收集槽的正上方，通过控制器监测并调节所述发酵罐的温度、同时根据发酵时间确定搅拌和超声处理的具体操作，即在发酵的第1-3d控制发酵温度为31℃，然后采用功率和温度分别为120W和32℃的超声波进行第一次处理，超声处理之后进行10min的搅拌处理，再在发酵的第4-7d控制发酵温度为33℃，然后采用功率和温度分别为150W和30℃的超声波进行第二次处理，超声处理之后进行15min的搅拌处理，再在发酵的第7-9d控制发酵温度为31℃；发酵完成后，打开所述排水阀，将所述黄水收集箱内的黄水排放至所述黄水收集槽中从而流入黄水收集桶中进行统一处理；

(6)蒸馏：将发酵后的多粮进行蒸馏，即可得到所述多粮米香型白酒。

实施例3

一种多粮米香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)原料称取处理：按重量份计，称取大米55份、糯米40份、玉米15份、豌豆5份和麸皮5份；然后将所述大米、所述糯米和所述玉米分别采用温水浸泡3h、5h和10h，将所述豌豆和所述麸皮分别粉碎过50目筛后混合成混合粮粉；

(2)蒸煮：从下至上往蒸饭锅中依次堆放所述玉米、所述糯米和所述大米，敞蒸15min后，加盖继续蒸30min，再开盖放入所述混合粮粉并搅松、喷水，加盖继续蒸至熟透；

(3)摊晾：将上述蒸熟的多粮摊晾至温度为38℃后，加入小曲粉拌匀；

(4)糖化：将上述拌匀后的多粮放入糖化槽中进行糖化；

(5)发酵：将糖化后的多粮放入发酵系统中进行发酵，具体为：将糖化后的多粮放入所述发酵罐中，并通过行车或吊臂将所述发酵罐移动至所述发酵台的定位线圈上，并使得所述排水管的末端位于所述黄水收集槽的正上方，通过控制器监测并调节所述发酵罐的温度、同时根据发酵时间确定搅拌和超声处理的具体操作，即在发酵的第1-3d控制发酵温度为32℃，然后采用功率和温度分别为120W和32℃的超声波进行第一次处理，超声处理之后进行10min的搅拌处理，再在发酵的第4-7d控制发酵温度为34℃，然后采用功率和温度分别为150W和30℃的超声波进行第二次处理，超声处理之后进行15min的搅拌处理，再在发酵的第7-9d控制发酵温度为32℃；发酵完成后，打开所述排水阀，将所述黄水收集箱内的黄水排放至所述黄水收集槽中从而流入黄水收集桶中进行统一处理；

(6)蒸馏：将发酵后的多粮进行蒸馏，即可得到所述多粮米香型白酒。

对比例1：该对比例的酿造方法与实施例1相比，区别仅在于：原料中不含豌豆；

对比例2：该对比例的酿造方法与实施例1相比，区别仅在于：原料中不含麸皮；

对比例3：该对比例的酿造方法与实施例1相比，区别仅在于：原料中豌豆和麸皮的重量份比1:2；

对比例4：该对比例的酿造方法与实施例1相比，区别仅在于：原料中豌豆和麸皮的重量份比2:1；

对比例5：该对比例的酿造方法与实施例2相比，区别仅在于：发酵温度全程为32℃；

对比例6：该对比例的酿造方法与实施例2相比，区别仅在于：发酵过程中未进行超声波处理；

对比例7：该对比例的酿造方法与实施例2相比，区别仅在于：两次超声波处理的功率和温度不变，均为120W和32℃。

验证项目以及所用检测方法：

1)感官评分：让5名品酒员按以下感官评分标准表对白酒的感官质量进行评定并取平均值：

表1米香型白酒感官评分标准表

2)总酸含量测定：根据国标GB/T10345-2007白酒分析方法中总酸含量测定方法进行测定；

3)总酯含量测定：根据国标GB/T10345-2007白酒分析方法中总酯含量测定方法进行测定。

按上述相应的检测方法对实施例1以及对比例1-4的白酒进行总酸、总酯含量以及感官质量进行评定，结果见表2：

表2各组白酒总酸、总酯含量以及感官评定结果

由表1可以看出，1)在实施例1-3的总酸含量和总酯含量下，白酒具有好的感官质量；2)而在原料缺少麸皮或豌豆的情况下，对白酒的总酸含量具有一定的影响，使得白酒酸酯比不平衡，从而降低了白酒的感官质量，同时，当麸皮和豌豆的比例不为1:1时，白酒的总酸含量无法达到最佳比例水平，感官质量仍然不够佳；3)与本发明采用低-高-低的发酵温度相比，单一恒定的发酵温度会使得白酒的总酸含量和总酯含量都受影响，同时总酸和总酯比例不佳从而导致感官评分有所降低；4)未经超声波处理的白酒在总酸和总酯的含量上都有所降低，说明采用是超声波处理可提高白酒的总酸和总酯含量同时使得白酒具有较好的酸酯比，感官质量佳，而若仅采用单一超声波温度和功率进行处理，对总酯含量的提升效果不好，无法有效提升白酒的感官质量。

此外，通过气相色谱对实施例2和对比例6-7的白酒进行香气成分分析，发现对比例2的乙酸乙酯和β-苯乙醇含量比对比例6-7分别提高了18.7-24.6mg/L和1.85-2.67mg/L，说明本发明的超声波处理方法对于提升米香型白酒的香气成分具有明显的促进作用。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。