一种甘薯水饺粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种甘薯水饺粉及其制备方法。

背景技术

甘薯，也就是红薯含有丰富的糖质、淀粉、维生素、矿物质、食物纤维、胡萝卜素等多种营养元素，为维持人体正常的生命活动提供着能量。而用甘薯作为原材料的甘薯全粉，也继承了甘薯的全部营养成分，对人类健康有很大的益处。甘薯全粉中所富含的食粗纤维，相当于米面类主食的10倍，而且甘薯全粉质地细腻且不伤肠胃，清理肠道的同时促进消化道蠕动。甘薯全粉中含有的粘液蛋白，为人体提供特殊的保护作用，可以保持消化道、呼吸道的清洁，增强血管壁弹性，对动脉硬化、肝肾脏等结缔组织的萎缩具有一定的预防作用，从而减缓人体器官的老化，提高免疫力。

目前，甘薯作为主食主要是利用甘薯淀粉制作粉条和粉丝，只能作为配菜，甘薯面条是利用干薯片干法加工成粉，利用挤压成为甘薯面条，由于甘薯自身酶和果胶的作用，其产品色泽黑暗、口感不佳。而目前甘薯饺子粉饺子粉是纯手工制作、自然晾干、卫生条件、甘薯的利用率、产品的纯度和加工精度都存在缺陷。并且关于甘薯饺子粉的研究较少，只是利用小麦粉与甘薯淀粉复配制备饺子粉，没有关于甘薯全粉用于制备饺子粉的研究和报道。

鉴于上述甘薯全粉的特殊性，如何开发甘薯饺子粉生产方法，引导粗粮细吃，改善食物结构，提高甘薯的利用率，是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

针对现有的甘薯饺子粉饺子粉制备方法存在的技术问题，提供的一种甘薯全粉饺子粉的制备方法。该方法利用湿法加工甘薯全粉解决了甘薯全粉的细度、白度不足的缺陷，增强了饺子皮的透明度和耐煮性。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种甘薯水饺粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)将精选的甘薯清洗，去除表面的泥土和砂石，清洗结束后再进行滚筒清洗，分离薯皮；

(2)将步骤(1)清洗后的甘薯放入甘薯破碎机中，破碎至粒径＜5mm；

(3)将步骤(2)破碎后的乳浆，利用离心分离的方法分离砂石和金属物，再进行精磨，得到全乳粉；

(4)将步骤(3)精磨后的全粉乳40-50℃均质灭酶，提高透明度、降低酶活性；

(5)将步骤(4)均质灭酶后的全粉乳液被输送到喷雾干燥塔，干燥脱水，脱水至水分＜13％。

优选的，所述步骤(1)精选甘薯是经人工挑选，分离出变质、霉斑的甘薯。

优选的，所述步骤(1)滚筒清洗是将甘薯放入鼠笼式清洗机，进行双向清洗。

优选的，所述步骤(3)精磨至粒径大300目以上。

优选的，所述步骤(4)，喷雾干燥的温度为80-100℃。

本发明的另一目的在于提供一种甘薯水饺粉。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明有益效果如下：

1、本发明使用甘薯全粉，不需任何添加剂，直接用于饺子皮的制作，得到的饺子皮具有延展性、耐煮性、适口性和微透明度等特点，解决速冻饺子易开裂、老化、复煮破了的难题，实现特色产品冷链物流，满足特殊人群和不同地域消费，填补同类行业的空白。

2、本发明制备的甘薯全粉，提高了饺子皮的筋力、强度、延展性、缩短煮制时间，并且改善口感，使饺子口感滑爽、组织细腻、透明感强、咀嚼性好。

3、本发明提供了工业化自动湿法加工甘薯饺子专用全粉的生产方法，其效果和作坊加工相比，甘薯的利用率达到95％以上、产品的纯度达到100％、加工精度为全通100目。本发明的甘薯饺子粉与小麦饺子粉相比，虽然具有没有小麦粉面筋蛋白的缺陷，但筋力、咬劲、耐煮性不亚于小麦饺子粉，并且含有丰富的糖质、淀粉、维生素、矿物质、食物纤维、胡萝卜素等多种营养元素。本发明利用湿法加工的甘薯全粉一方面解决了甘薯全粉的细度、白度，增强透明度、耐煮性，另一方面解决了水饺冷冻储存易老化、开裂、腹水和口感变差的缺陷。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

(1)将经人工挑选，分离出变质、霉斑的精选甘薯清洗，去除表面的泥土和砂石，清洗结束后再将甘薯放入鼠笼式清洗机，进行双向清洗，分离薯皮；

(2)将步骤(1)清洗后的甘薯放入甘薯破碎机中，破碎至粒径＜5mm；

(3)将步骤(2)破碎后的乳浆，利用离心分离的方法分离砂石和金属物，再进行精磨，精磨至粒径300目以上，得到全乳粉；

(4)将步骤(3)精磨后的全粉乳40℃均质灭酶，提高透明度、降低酶活性；

(5)将步骤(4)均质灭酶后的全粉乳液被输送到喷雾干燥塔，在80℃下干燥脱水，脱水至水分＜13％。

实施例2

(1)将经人工挑选，分离出变质、霉斑的精选甘薯清洗，去除表面的泥土和砂石，清洗结束后再将甘薯放入鼠笼式清洗机，进行双向清洗，分离薯皮；

(2)将步骤(1)清洗后的甘薯放入甘薯破碎机中，破碎至粒径＜5mm；

(3)将步骤(2)破碎后的乳浆，利用离心分离的方法分离砂石和金属物，再进行精磨，精磨至粒径300目以上，得到全乳粉；

(4)将步骤(3)精磨后的全粉乳45℃均质灭菌，提高透明度、降低酶活性；

(5)将步骤(4)均质灭酶后的全粉乳液被输送到喷雾干燥塔，在90℃下干燥脱水，脱水至水分＜11％。

实施例3

(1)将经人工挑选，分离出变质、霉斑的精选甘薯清洗，去除表面的泥土和砂石，清洗结束后再将甘薯放入鼠笼式清洗机，进行双向清洗，分离薯皮；

(2)将步骤(1)清洗后的甘薯放入甘薯破碎机中，破碎至粒径＜5mm；

(3)将步骤(2)破碎后的乳浆，利用离心分离的方法分离砂石和金属物，再进行精磨，精磨至粒径300目以上，得到全乳粉；

(4)将步骤(3)精磨后的全粉乳50℃均质灭酶，提高透明度、降低酶活性；

(5)将步骤(4)均质灭酶后的全粉乳液被输送到喷雾干燥塔，在100℃下干燥脱水，脱水至水分＜10％。

实施例4

将实施例1得到的甘薯全粉进行成分分析，结果参见表1

测量方法：

水分：常压干燥法GB/T5009.3-2016

淀粉:酶解法GB/T5009.9-2016

蛋白质：微量凯氏定氮法GB/T5009.5-2016

灰分：重量法GB/T5009.4-2016

粗纤维：中性洗涤剂法

钙：高锰酸钾滴定法

铁：硫氰酸盐光度法

维生素A：比色法

锌：火焰原子吸收光谱法GB 5009.14-2017

硒：氢化物原子荧光光谱法GB 5009.93-2017

表1

实施例5

将实施例1-3制得的甘薯水饺粉制备成饺子皮；

取400g甘薯水饺粉，加入5g食盐和100g水(水温为30℃)，在和面机(自转75r/min，公转50r/min)中混合搅拌17min形成面团，取出面团在恒温恒湿箱(30℃、相对湿度为85％)中静置20min。将面团压平至1.5mm厚，切割形成直径为80mm的饺子皮，得到饺子皮，在包制成饺子，放入锅中煮熟。

本发明各实施例的甘薯水饺粉制备得到的饺子评价结果见表2

表2

将实施例1-3制得甘薯水饺粉，按上述方法制备成饺子皮，在包制成饺子后，直接放入-10℃条件下，冷冻48h，放入锅中煮熟。

本发明各实施例的甘薯水饺粉制备得到的饺子冷冻后评价结果见表3

表3

综上所述，本发明制备得到的甘薯水饺粉含有丰富的糖质、淀粉、维生素、矿物质、食物纤维等多种营养元素，并有效提升甘薯的利用率，产品的纯度和加工精度，由甘薯粉制备的饺子外观和口感较好，具有优异的耐煮性，同时解决了水饺冷冻储存易老化、开裂、腹水和口感变差的缺陷。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。