一种菠萝佛手风味酸牛乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种风味酸乳饮料，具体来说是一种菠萝佛手风味的酸牛乳饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

近来，倾向复刻自然风味、具有健康功能的食品产品广受消费者的喜爱。随着牛乳、酸牛乳、杏仁奶、燕麦奶、豆奶等植物基饮料风靡市场、消费者对新颖的乳饮料口味和全新的乳饮形式有着更好的接受度，也更乐于尝试此类乳饮料。此外，佛手作为一种我国传统的柑橘果实，其根、茎、叶、花、果均可入药，其味辛、苦、甘、温、无毒；入肝、脾、胃三经，有理气化痰、止呕消胀、舒肝健脾、和胃等多种药用功能。对老年人的气管炎、哮喘病有明显的缓解作用；对一般人的消化不良、胸腹胀闷，有更为显著的疗效。佛手可制成多种中药材，久服有保健益寿的作用。

目前水果型酸牛乳已然占据了极大的市场份额，尤以草莓、黄桃、菠萝等甜香味浓厚的水果为最。只是，市售菠萝香精多呈现出甜味较明显的水果糖气息，或较为明显的菠萝特征香原料—己酸烯丙酯、庚酸烯丙酯等香原料的香精气息，且其体香和尾香的香气仿真度不高。并且，由于配方原因，目前市面上的菠萝口味酸奶甜度较高，不符合健康饮食风潮带来的减糖降糖需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：现有技术中的菠萝香精气过重、甜度过高、菠萝热带风味不足等问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种菠萝佛手风味酸牛乳饮料，其原料包括主料及辅料，主料包括菠萝香精、佛手提取物及酸牛乳。

优选地，所述主料包括以质量百分比计的菠萝香精0.05～0.1％，佛手提取物0.5～10％及余量的酸牛乳。

优选地，所述菠萝香精的原料包括按质量百分比计的己酸烯丙酯1～2％，庚酸烯丙酯2～2.6％，丁酸乙酯1.2～1.5％，乙酸异戊酯0.5～0.8％，甜橙油0.2～0.4％，丁酸异戊酯0.2～0.3％，柠檬醛0.01～0.02％，桃醛0.002～0.003％，椰子醛0.0025～0.0035％，麦芽酚0.45～0.55％，菠萝呋喃酮0.2～0.24％，香兰素0.2～0.3％，己酸乙酯0.2～0.3％，辛酸乙酯0.08～0.12％，丙位戊内酯0.09～0.12％，丙位己内酯0.08～0.15％，丙位庚内酯0.09～0.14％，乙酸0.09～0.12％，硫代薄荷酮0.01～0.2％及余量的丙二醇。

更优选地，所述菠萝香精的原料包括按质量百分比计的己酸烯丙酯1.8％，庚酸烯丙酯2.2％，丁酸乙酯1.3％，乙酸异戊酯0.9％，甜橙油0.4％，丁酸异戊酯0.3％，柠檬醛0.02％，桃醛0.003％，椰子醛0.0025％，麦芽酚0.4％，菠萝呋喃酮0.2％，香兰素0.3％，己酸乙酯0.2％，辛酸乙酯0.08％，丙位戊内酯0.1％，丙位己内酯0.08％，丙位庚内酯0.1％，10wt％乙酸0.09％，1wt％硫代薄荷酮0.1％及丙二醇(溶剂)90％。

更优选地，所述菠萝香精的原料包括按质量百分比计的己酸烯丙酯2％，庚酸烯丙酯2％，丁酸乙酯1.2％，乙酸异戊酯0.8％，甜橙油0.5％，丁酸异戊酯0.3％，柠檬醛0.02％，桃醛0.003％，椰子醛0.0025％，麦芽酚0.4％，菠萝呋喃酮0.2％，香兰素0.3％，己酸乙酯0.3％，辛酸乙酯0.08％，丙位戊内酯0.1％，丙位己内酯0.09％，丙位庚内酯0.09％，10wt％乙酸0.09％，1wt％硫代薄荷酮0.1％及丙二醇(溶剂)90％。

更优选地，所述菠萝香精的原料包括按质量百分比计的己酸烯丙酯2％，庚酸烯丙酯1.9％，丁酸乙酯1.2％，乙酸异戊酯0.8％，甜橙油0.8％，丁酸异戊酯0.3％，柠檬醛0.02％，桃醛0.003％，椰子醛0.0025％，麦芽酚0.4％，菠萝呋喃酮0.2％，香兰素0.3％，己酸乙酯0.2％，辛酸乙酯0.08％，丙位戊内酯0.1％，丙位己内酯0.08％，丙位庚内酯0.09％，10wt％乙酸0.1％，1wt％硫代薄荷酮0.1％及丙二醇(溶剂)90％。

更优选地，所述菠萝香精的原料包括按质量百分比计的己酸烯丙酯2％，庚酸烯丙酯1.8％，丁酸乙酯1.2％，乙酸异戊酯0.8％，甜橙油0.9％，丁酸异戊酯0.3％，柠檬醛0.02％，桃醛0.003％，椰子醛0.0025％，麦芽酚0.4％，菠萝呋喃酮0.2％，香兰素0.3％，己酸乙酯0.2％，辛酸乙酯0.08％，丙位戊内酯0.1％，丙位己内酯0.08％，丙位庚内酯0.09％，10wt％乙酸0.09％，1wt％硫代薄荷酮0.11％及丙二醇(溶剂)90％。

更优选地，所述菠萝香精的制备方法为：将所有原料加入到调香瓶中摇匀即可。

优选地，所述佛手提取物的制备方法为：选用蒸馏水作为溶剂，加入佛手进行浸提，用无水硫酸钠干燥后4℃冷藏待用。

更优选地，所述佛手与蒸馏水的质量比为1:10～1:20，浸提的温度为95～100℃，时间为20～40min。

优选地，所述酸牛乳的原料包括蛋白粉、白砂糖、炼乳、稀奶油、果胶、单硬脂酸甘油酯、变性淀粉、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌散、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌；其中，蛋白粉的质量浓度为2％，白砂糖的质量浓度为0.03％，炼乳的质量浓度为10～15％，稀奶油的质量浓度为2～4％，果胶的质量浓度为0.05～0.15％，单硬酯酸甘油脂的质量浓度为0.08～0.1％，变性淀粉的质量浓度为0.2～0.4％，双歧杆菌的含量为80～100g/T，嗜酸乳杆菌的含量为8～10g/T，副干酪乳杆菌的含量为8～10g/T，保加利亚乳杆菌的含量为100u/T，嗜热链球菌的含量为100u/T。

优选地，所述的蛋白粉为乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉和奶粉中的任意一种或几种的组合。

本发明还提供了上述菠萝佛手风味酸牛乳饮料的制备方法：将菠萝香精、佛手提取物加入到酸牛乳中，灌装即得到菠萝佛手酸牛乳饮料。

本发明的菠萝香精中加入部分蔬菜香韵和焦甜香韵，使香精更好的呈现出成熟菠萝的热带香气，并且，酸牛乳中添加的佛手提取物更增添了此种酸牛乳在健康方面的功效，十分契合现代人对健康饮食和功效饮食的期望和要求。

本发明将菠萝香精与天然佛手提取物配伍，作为风味成分应用到饮料配方中，使风味物质在酸牛乳饮料中提供新鲜菠萝和新鲜佛手的香气效果，弥补浓缩柑橘果、菠萝在热加工处理后缺失的特征香气。弥补天然风味物质在加工过程中香气的缺失。

本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。通过实验表明，菠萝佛手香精外观澄清透明，略带透明的柑橘皮黄色，香气清新协调，甜味适中，热带果实与新鲜柑橘的配合度极高，风味较好。本发明是一款物化性质稳定，香气天然和谐，且香韵完整，特征感强的菠萝佛手酸牛乳饮料。

具体实施方式

为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。

各实施例中佛手提取物的制备方法为：采用水蒸气蒸馏法提取佛手的香气成分，选用蒸馏水作为溶剂、控制料液比为1:10～1:20，浸提温度为90～100℃，浸提时间20～40min，用无水硫酸钠干燥后4℃冷藏使用。

各实施例中所有百分比无特别说明均为质量百分比。

实施例1

一种菠萝佛手酸牛乳饮料，其原料按质量分数计算如下：

菠萝香精的配方如表1所示。

表1

佛手提取物：料液比1:10，浸提温度95℃，浸提时间20min。

菠萝佛手酸牛乳饮料：蛋白粉2％，白砂糖0.03％，炼乳10％，稀奶油3％，果胶0.05％，单硬酯酸甘油脂0.08％，变性淀粉0.3％，双歧杆菌含量100g/T，嗜酸乳杆菌含量10g/T，副干酪乳杆菌含量为10g/T，保加利亚乳杆菌含量为100u/T，嗜热链球菌含量为100u/T。

实施例1得到的菠萝佛手酸牛乳饮料的菠萝和佛手特征都比较明显，整体香气佛手占头香较大，菠萝占体香较大。

实施例2

一种菠萝佛手酸牛乳饮料，其原料按质量分数计算如下：

菠萝香精的配方如表2所示。

表2

佛手提取物：料液比1:10，浸提温度95℃，浸提时间20min。

菠萝佛手酸牛乳饮料：蛋白粉2％，白砂糖0.03％，炼乳10％，稀奶油3％，果胶0.05％，单硬酯酸甘油脂0.08％，变性淀粉0.3％，双歧杆菌含量100g/T，嗜酸乳杆菌含量10g/T，副干酪乳杆菌含量为10g/T，保加利亚乳杆菌含量为100u/T，嗜热链球菌含量为100u/T。

实施例2得到的菠萝佛手酸牛乳饮料的菠萝和佛手特征都比较明显，整体香气菠萝的热带香韵较浓，酸牛乳的风味层次较好。

实施例3

一种菠萝佛手酸牛乳饮料，其原料按质量分数计算如下：

菠萝香精的配方如表3所示。

表3

佛手提取物：料液比1:10，浸提温度95℃，浸提时间20min。

菠萝佛手酸牛乳饮料：蛋白粉2％，白砂糖0.03％，炼乳10％，稀奶油3％，果胶0.05％，单硬酯酸甘油脂0.08％，变性淀粉0.3％，双歧杆菌含量100g/T，嗜酸乳杆菌含量10g/T，副干酪乳杆菌含量为10g/T，保加利亚乳杆菌含量为100u/T，嗜热链球菌含量为100u/T。

实施例3得到的菠萝佛手酸牛乳饮料的菠萝和佛手特征都比较明显，整体香气稍甜，菠萝的果甜香很浓。

实施例4

一种菠萝佛手酸牛乳饮料，其原料按质量分数计算如下：

菠萝香精的配方如表4所示。

表4

佛手提取物：料液比1:10，浸提温度95℃，浸提时间20min。

菠萝佛手酸牛乳饮料：蛋白粉2％，白砂糖0.03％，炼乳10％，稀奶油3％，果胶0.05％，单硬酯酸甘油脂0.08％，变性淀粉0.3％，双歧杆菌含量100g/T，嗜酸乳杆菌含量10g/T，副干酪乳杆菌含量为10g/T，保加利亚乳杆菌含量为100u/T，嗜热链球菌含量为100u/T。

实施例4得到的菠萝佛手酸牛乳饮料的菠萝和佛手特征都比较明显，整体香气稍甜，菠萝的果甜香很浓。

实施例5

一种菠萝佛手酸牛乳饮料，其原料按质量分数计算如下：

菠萝香精的配方如表5所示。

表5

实施例5得到的菠萝佛手酸牛乳饮料的菠萝和佛手特征都比较明显，菠萝的热带风味重，有熟透的菠萝香气。

佛手提取物：料液比1:10，浸提温度95℃，浸提时间20min。

菠萝佛手酸牛乳饮料：蛋白粉2％，白砂糖0.03％，炼乳10％，稀奶油3％，果胶0.05％，单硬酯酸甘油脂0.08％，变性淀粉0.3％，双歧杆菌含量100g/T，嗜酸乳杆菌含量10g/T，副干酪乳杆菌含量为10g/T，保加利亚乳杆菌含量为100u/T，嗜热链球菌含量为100u/T。

实施例6

一种菠萝佛手酸牛乳饮料，其原料按质量分数计算如下：

菠萝香精的配方如表6所示。

表5

实施例6得到的菠萝佛手酸牛乳饮料的菠萝和佛手特征都比较明显，菠萝的果甜香气及热带风味重，香气馥郁。

佛手提取物：料液比1:10，浸提温度95℃，浸提时间20min。

菠萝佛手酸牛乳饮料：蛋白粉2％，白砂糖0.03％，炼乳10％，稀奶油3％，果胶0.05％，单硬酯酸甘油脂0.08％，变性淀粉0.3％，双歧杆菌含量100g/T，嗜酸乳杆菌含量10g/T，副干酪乳杆菌含量为10g/T，保加利亚乳杆菌含量为100u/T，嗜热链球菌含量为100u/T。

本发明采用水蒸气蒸馏的方式提取佛手中的活性物质，加入菠萝香精作为调味，增添酸牛乳丰富的口感和甜蜜的口味，且具有理气化痰、止呕消胀、舒肝健脾、和胃等功效，有益健康。本发明将菠萝香精与天然提取物配伍，作为风味成分应用到酸牛乳饮料配方中，让风味物质在饮料中提供新鲜菠萝和新鲜佛手的香气效果，弥补浓缩果汁在热加工处理后缺失的特征香气。