一种高复合指数淀粉脂肪复合物及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高复合指数淀粉脂肪复合物及其制备方法与应用。

背景技术

大米中的主要成分为淀粉，淀粉是提供人体能量的主要来源之一，同时也会使人体血糖上升，对糖尿病人和减肥人士造成一定的负担。将淀粉与脂肪复合后得到的淀粉脂肪复合物被称为第五类抗性淀粉(RS5)，RS5可以减少餐后血糖反应，而且对一些代谢综合症有一定的预防作用，此外，复合物之后淀粉的理化特性(吸水性、粘度和消化率等)能得到很大提升的同时也能充分发挥出脂肪酸的功效。

近十年来，人类生活水平的提高以及一些不健康的生活方式使得越来越多的人处于亚健康状态，营养过剩带来的一系列“富贵病”的并发症影响到了各个年龄段的人群。中国已经成为全球糖尿病患者第一大国，高血压患者已接近3亿，而且患者人数还在持续上涨。预防上述疾病发生的关键在于人类需要养成科学合理的膳食习惯。大米、馒头和面条等淀粉基食物作为中国的传统主食，对我国居民的血糖水平产生直接的影响。因此，兼顾营养与健康的RS5型抗性淀粉食物显得越来越重要，不但顺应了现代食品营养与卫生的发展的趋势，而且能够极大地满足当代人类的生活需求，对合理利用淀粉资源和预防一些相关的慢性疾病及其代谢综合症的产生有重要意义。RS5作为新型的低血糖生成指数的淀粉引起了世界各地的学者的关注，必将会成为现代食品科学和营养学领域的一个热门研究。

现有技术中的RS5的复合指数低，一般在40％以下，其抗性淀粉含量较低，对血糖升高的抑制效果不明显。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种高复合指数淀粉脂肪复合物及其制备方法与应用，复合指数高，抗消化性好。

为达到上述技术目的，本申请采用以下技术方案：

第一方面，本申请提供一种高复合指数淀粉脂肪复合物的制备方法，包括以下步骤：

S1.将大米淀粉原料和普鲁兰酶的混合物经超声处理后，再进行挤压膨化处理，得到酶解淀粉混合物，所述酶解淀粉混合物的重均分子量为4×10

S2.将所述酶解淀粉混合物分散于中性缓冲液中，利用高压脉冲电场进行破碎处理，得到破碎淀粉；

S3.将所述破碎淀粉与脂肪酸混合、均质后，进行辐照处理，冷却、干燥，即得所述高复合指数淀粉脂肪复合物。

优选的，所述超声处理的温度为50-60℃，超声时间为10-20min。

优选的，所述挤压膨化处理的温度为50-80℃，螺旋杆数20-40Hz。

优选的，在步骤S1之前，还包括将大米淀粉浸泡于pH为5-6的酸溶液中。

优选的，所述高压脉冲电场的电场强度为5-15kV/cm，脉冲数为5-10个。

优选的，所述辐照处理的辐照剂量为2.0-10.0kGy，辐照所用射线为60Co-γ射线。

优选的，所述脂肪酸与所述大米淀粉原料的质量比为2-4：50。

第二方面，本申请提供一种高复合指数淀粉脂肪复合物，所述高复合指数淀粉脂肪复合物的复合指数为43.95％-55.77％，乳化指数为58％-78％。

第三方面，本申请提供一种包含高复合指数淀粉脂肪复合物的面团，所述高复合指数淀粉的添加量为所述面团中面粉质量的0.5％-3％。

第四方面，本申请提供一种高复合指数淀粉脂肪复合物在制备食品主食中的应用。

本申请的有益效果如下：

1.本申请利用利用挤压膨化可以改变大米淀粉的结构和性质，更容易被酶作用，且较难产生“回生”的现象，同时，结合超声处理的酶解物促进淀粉颗粒崩解使淀粉分子链溶出，超声后形成较短的C-C链，更有利于直链淀粉聚集到晶核上，利于后续脂肪酸的复合，提高复合指数。

2.本方案选用普鲁兰酶(脱枝酶)脱去支链淀粉的分枝或以水解酶将长支链淀粉链被水解成为短链以增加淀粉体系中游离的直链淀粉含量，很大程度上提高线性淀粉分子与脂质接触的机会，可以提高淀粉和脂质复合物的复合指数。

3.本申请利用高压脉冲电场进行淀粉破碎处理，使得淀粉颗粒形态发生改变，提升后续淀粉和脂质结合率。

4.本申请在将淀粉与脂肪酸复合时，使用辐照处理，能让淀粉分子结构发生改变，更利于脂肪酸进入其结构，提高复合率及稳定性。

附图说明

图1为本方案淀粉脂肪复合物的SEM对照图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

如本领域技术人员所知，淀粉-脂质复合物，广泛存在于加工的淀粉类食品中，特别是在热加工产品中，淀粉颗粒内的直链淀粉在食品加工过程中释放，导致淀粉凝胶化，在热液体条件下，游离的线性直链淀粉大分子被折叠成具有外部亲水性羟基和内部疏水腔的单螺旋构象。该框架有利于将脂质的脂肪链吸引到直链淀粉疏水腔中并形成稳定的晶体复合物，淀粉脂质复合物的紧密有序结构可以抑制淀粉的膨胀，减少了淀粉与消化酶的接触，此外，淀粉-脂质复合物的形成改变了淀粉分子的结构，降低了淀粉对消化酶的敏感性，因此，淀粉-脂质复合物归类为抗性淀粉，将淀粉脂肪复合物加入到主食中加以应用，可有效减少餐后血糖反应，而且对一些代谢综合症有一定的预防作用，例如糖尿病、肥胖症、高血压和心脏病等。

基于此，创立了本发明。

第一方面，本申请提供一种高复合指数淀粉脂肪复合物的制备方法，包括以下步骤：

S1.利用稀盐酸(0.1M)预处理大米淀粉使其溶液pH为5-6，浸泡1h后，再加入普鲁兰酶(酶活≥1000npup/g)搅拌混匀，普鲁兰酶的最适pH为4-7，浸泡后的大米淀粉与普鲁兰酶反应可提高酶活，使其反应更充分，从而对后面复合时产生影响，有助于提升复合效果，普鲁兰酶的添加量为0.5-2mL，将混合物置于超声设备中功率150-250w超声5-10min，超声和停止时间均为5s，并设置温度为50-60℃，搅拌10-20min，超声结束后，加入到双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，待挤压膨化机稳定出料后收集挤出物料，将挤出物料置于40℃干燥，待水分含量达到8％后再经粉碎过60目筛，即得酶解淀粉混合物，挤压膨化温度设置50-80℃，螺杆转数20-40Hz，酶解至淀粉体系的重均分子量为4×10

由于淀粉是通过分子间的氢键互相作用形成像晶体的结构，故天然淀粉对水具有很弱的吸附性，且不易与酶作用，因此会降低淀粉-脂肪酸复合物的复合率，而步骤S1利用挤压膨化改变大米淀粉的结构和性质，原料中的大米淀粉经膨化后，支链淀粉发生断裂，其β-淀粉的颗粒状结构被破坏，淀粉分子会发生重新排列，导致了淀粉凝胶结晶区域的结构发生变化，使得淀粉发生不可逆的反应，更容易被酶作用，且较难产生“回生”的现象；此外，结合超声处理的促进淀粉颗粒崩解使淀粉分子链溶出，超声后形成较短的C-C链，更有利于直链淀粉聚集到晶核上，有益于后续复合反应，超声处理还具有让淀粉和酶混合更均匀以便挤压膨化时酶解更充分的作用；

S2.将所述酶解淀粉混合物分散于KH

高压脉冲电场破碎处理是一种利用脉冲放电使得破碎程度更充分的新型技术，它以高强度极短脉冲的形式将电能在短时间内传递到放置在两个电极之间的生物组织中，引起生物组织跨膜电位差，通过电渗透机制使细胞的渗透性增强，因而本申请利用该技术可有效使淀粉得到破碎，淀粉颗粒形态发生改变，淀粉颗粒经高压脉冲电场处理后，直链淀粉的构象会发生改变，由线性转变为螺旋结构，形成螺旋的疏水性腔，有利于后续的脂质等疏水性配体进入该疏水性腔形成复合物，提升后续淀粉和脂质结合率，得到高复合的淀粉脂肪复合物；

S3.按脂肪酸的添加量为大米淀粉原料质量的4％-8％与步骤S2得到的破碎淀粉混合后，高速均质，均质的转速为10000rpm，均质5s后停止5s，总共均质6次，均质结束后，进行2.0-10.0kGy辐照处理，辐照所用射线为60Co-γ射线，冷却至室温后干燥，即得所述高复合指数淀粉脂肪复合物；

在步骤S3中，利用高速均质和辐照对淀粉及脂肪酸进行复合，脂肪酸为月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸，在高速剪切力的作用下，淀粉混合液表面张力减小，脂肪酸中的疏水性脂质部分在疏水力的作用下更容易进入淀粉分子螺旋腔体，亲水性部位留在螺旋的外部，更易形成稳定的V-型淀粉脂质复合物，本申请辐照处理所用的射线为60Co-γ射线是原子核能级跃迁蜕变时释放出的射线，是一种波长很短的高能电磁波，其射线有很强的穿透力，γ射线辐照能让淀粉分子结构发生改变，使淀粉颗粒中的支链淀粉由线性转变为螺旋结构，更利于脂肪酸进入其结构，提高复合率，形成稳定复合物。

本申请提供一种高复合指数淀粉脂肪复合物，所述高复合指数淀粉脂肪复合物的复合指数为43.95％-55.77％，乳化指数为58％-78％。

本申请提供一种包含高复合指数淀粉脂肪复合物的面团，所述高复合指数淀粉的添加量为所述面团中面粉质量的0.5％-3％，面团由面粉、水、干酵母、高复合指数淀粉为原料制备而成，面粉、水、干酵母的质量比例可以为60:30:1，其制备方法如下，先将淀粉脂肪复合物与面粉均匀混合制成混粉，淀粉脂肪复合物添加量为面粉质量的0.5％-3％，再缓慢加入水和干酵母，先轻揉使其与水充分接触后，反复揉制呈均匀面团即可。

第四方面，本申请提供一种高复合指数淀粉脂肪复合物在制备食品主食中的应用，由于高复合指数淀粉脂肪复合物具有较好的保水性和乳化性，可明显提高主食产品的质构特性与感官评分。

以下通过具体实施例对本申请的方案进行进一步说明。

实施例1

一种高复合指数淀粉脂肪复合物的制备方法，包括以下步骤：

S1.利用稀盐酸(0.1M)预处理大米淀粉使其溶液pH为5-6，浸泡1h后，再加入普鲁兰酶(酶活≥1000npup/g)搅拌混匀，普鲁兰酶的添加量为0.5mL，将混合物置于超声设备中功率150-250w超声5-10min，超声和停止时间均为5s，并设置温度为50-60℃，搅拌10-20min，超声结束后，加入到双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，待挤压膨化机稳定出料后收集挤出物料，将挤出物料置于40℃干燥，待水分含量达到8％后再经粉碎过60目筛，即得酶解淀粉混合物，挤压膨化温度设置50℃，螺杆转数40Hz，酶解至淀粉体系的重均分子量为4×10

S2.将所述酶解淀粉混合物分散于KH

S3.按脂肪酸的添加量为大米淀粉原料质量的4％与步骤S2得到的破碎淀粉混合后，高速均质，均质的转速为10000rpm，均质5s后停止5s，总共均质6次，均质结束后，进行2.0kGy辐照处理，辐照所用射线为60Co-γ射线，冷却至室温后干燥，即得所述高复合指数淀粉脂肪复合物。

实施例2

一种高复合指数淀粉脂肪复合物的制备方法，包括以下步骤：

S1.利用稀盐酸(0.1M)预处理大米淀粉使其溶液pH为5-6，浸泡1h后，再加入普鲁兰酶(酶活≥1000npup/g)搅拌混匀，普鲁兰酶的添加量为1mL，将混合物置于超声设备中功率150-250w超声5-10min，超声和停止时间均为5s，并设置温度为50-60℃，搅拌10-20min，超声结束后，加入到双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，待挤压膨化机稳定出料后收集挤出物料，将挤出物料置于40℃干燥，待水分含量达到8％后再经粉碎过60目筛，即得酶解淀粉混合物，挤压膨化温度设置60℃，螺杆转数30Hz，酶解至淀粉体系的重均分子量为4×10

S2.将所述酶解淀粉混合物分散于KH

S3.按脂肪酸的添加量为大米淀粉原料质量的5％与步骤S2得到的破碎淀粉混合后，高速均质，均质的转速为10000rpm，均质5s后停止5s，总共均质6次，均质结束后，进行5.0kGy辐照处理，辐照所用射线为60Co-γ射线，冷却至室温后干燥，即得所述高复合指数淀粉脂肪复合物。

实施例3

一种高复合指数淀粉脂肪复合物的制备方法，包括以下步骤：

S1.利用稀盐酸(0.1M)预处理大米淀粉使其溶液pH为5-6，浸泡1h后，再加入普鲁兰酶(酶活≥1000npup/g)搅拌混匀，普鲁兰酶的添加量为1.5mL，将混合物置于超声设备中功率150-250w超声5-10min，超声和停止时间均为5s，并设置温度为50-60℃，搅拌10-20min，超声结束后，加入到双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，待挤压膨化机稳定出料后收集挤出物料，将挤出物料置于40℃干燥，待水分含量达到8％后再经粉碎过60目筛，即得酶解淀粉混合物，挤压膨化温度设置70℃，螺杆转数30Hz，酶解至淀粉体系的重均分子量为4×10

S2.将所述酶解淀粉混合物分散于KH

S3.按脂肪酸的添加量为大米淀粉原料质量的6％与步骤S2得到的破碎淀粉混合后，高速均质，均质的转速为10000rpm，均质5s后停止5s，总共均质6次，均质结束后，进行8.0kGy辐照处理，辐照所用射线为60Co-γ射线，冷却至室温后干燥，即得所述高复合指数淀粉脂肪复合物。

实施例4

一种高复合指数淀粉脂肪复合物的制备方法，包括以下步骤：

S1.利用稀盐酸(0.1M)预处理大米淀粉使其溶液pH为5-6，浸泡1h后，再加入普鲁兰酶(酶活≥1000npup/g)搅拌混匀，普鲁兰酶的添加量为2mL，将混合物置于超声设备中功率150-250w超声5-10min，超声和停止时间均为5s，并设置温度为50-60℃，搅拌10-20min，超声结束后，加入到双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，待挤压膨化机稳定出料后收集挤出物料，将挤出物料置于40℃干燥，待水分含量达到8％后再经粉碎过60目筛，即得酶解淀粉混合物，挤压膨化温度设置80℃，螺杆转数20Hz，酶解至淀粉体系的重均分子量为4×10

S2.将所述酶解淀粉混合物分散于KH

S3.按脂肪酸的添加量为大米淀粉原料质量的8％与步骤S2得到的破碎淀粉混合后，高速均质，均质的转速为10000rpm，均质5s后停止5s，总共均质6次，均质结束后，进行10.0kGy辐照处理，辐照所用射线为60Co-γ射线，冷却至室温后干燥，即得所述高复合指数淀粉脂肪复合物。

实施例5

一种高复合指数淀粉脂肪复合物的制备方法，包括以下步骤：

S1.利用稀盐酸(0.1M)预处理大米淀粉使其溶液pH为5-6，浸泡1h后，再加入普鲁兰酶(酶活≥1000npup/g)搅拌混匀，普鲁兰酶的添加量为0.5mL，将混合物置于超声设备中功率150-250w超声5-10min，超声和停止时间均为5s，并设置温度为50-60℃，搅拌10-20min，超声结束后，加入到双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，待挤压膨化机稳定出料后收集挤出物料，将挤出物料置于40℃干燥，待水分含量达到8％后再经粉碎过60目筛，即得酶解淀粉混合物，挤压膨化温度设置70℃，螺杆转数40Hz，酶解至淀粉体系的重均分子量为4×10

S2.将所述酶解淀粉混合物分散于KH

S3.按脂肪酸的添加量为大米淀粉原料质量的4％与步骤S2得到的破碎淀粉混合后，高速均质，均质的转速为10000rpm，均质5s后停止5s，总共均质6次，均质结束后，进行2.0kGy辐照处理，辐照所用射线为60Co-γ射线，冷却至室温后干燥，即得所述高复合指数淀粉脂肪复合物。

实施例6

一种高复合指数淀粉脂肪复合物的制备方法，包括以下步骤：

S1.利用稀盐酸(0.1M)预处理大米淀粉使其溶液pH为5-6，浸泡1h后，再加入普鲁兰酶(酶活≥1000npup/g)搅拌混匀，普鲁兰酶的添加量为0.5mL，将混合物置于超声设备中功率150-250w超声5-10min，超声和停止时间均为5s，并设置温度为50-60℃，搅拌10-20min，超声结束后，加入到双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，待挤压膨化机稳定出料后收集挤出物料，将挤出物料置于40℃干燥，待水分含量达到8％后再经粉碎过60目筛，即得酶解淀粉混合物，挤压膨化温度设置80℃，螺杆转数40Hz，酶解至淀粉体系的重均分子量为4×10

S2.将所述酶解淀粉混合物分散于KH

S3.按脂肪酸的添加量为大米淀粉原料质量的4％与步骤S2得到的破碎淀粉混合后，高速均质，均质的转速为10000rpm，均质5s后停止5s，总共均质6次，均质结束后，进行2.0kGy辐照处理，辐照所用射线为60Co-γ射线，冷却至室温后干燥，即得所述高复合指数淀粉脂肪复合物。

对比例1

S1.利用稀盐酸(0.1M)预处理大米淀粉使其溶液pH为5-6，浸泡1h后，将混合物置于超声设备中功率150-250w超声5-10min，超声和停止时间均为5s，并设置温度为50-60℃，搅拌10-20min，超声结束后，加入到双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，待挤压膨化机稳定出料后收集挤出物料，将挤出物料置于40℃干燥，待水分含量达到8％后再经粉碎过60目筛，即得淀粉混合物，挤压膨化温度设置50℃，螺杆转数40Hz；

S2.将所述淀粉混合物分散于KH

S3.按脂肪酸的添加量为大米淀粉原料质量的4％与步骤S2得到的破碎淀粉混合后，高速均质，均质的转速为10000rpm，均质5s后停止5s，总共均质6次，均质结束后，进行2.0kGy辐照处理，辐照所用射线为60Co-γ射线，冷却至室温后干燥，即得所述高复合指数淀粉脂肪复合物。

对比例2

一种高复合指数淀粉脂肪复合物的制备方法，包括以下步骤：

S1.利用稀盐酸(0.1M)预处理大米淀粉使其溶液pH为5-6，浸泡1h后，再加入普鲁兰酶(酶活≥1000npup/g)搅拌混匀，普鲁兰酶的添加量为0.5mL，将混合物置于超声设备中功率150-250w超声5-10min，超声和停止时间均为5s，并设置温度为50-60℃，搅拌10-20min，超声结束后，将混合物置于40℃干燥，待水分含量达到8％后再经粉碎过60目筛，即得酶解淀粉混合物，酶解至淀粉体系的重均分子量为4×10

S2.将所述酶解淀粉混合物分散于KH

S3.按脂肪酸的添加量为大米淀粉原料质量的4％与步骤S2得到的破碎淀粉混合后，高速均质，均质的转速为10000rpm，均质5s后停止5s，总共均质6次，均质结束后，进行2.0kGy辐照处理，辐照所用射线为60Co-γ射线，冷却至室温后干燥，即得所述高复合指数淀粉脂肪复合物。

对比例3

一种高复合指数淀粉脂肪复合物的制备方法，包括以下步骤：

S1.利用稀盐酸(0.1M)预处理大米淀粉使其溶液pH为5-6，浸泡1h后，再加入普鲁兰酶(酶活≥1000npup/g)搅拌混匀，普鲁兰酶的添加量为0.5mL，将混合物置于超声设备中功率150-250w超声5-10min，超声和停止时间均为5s，并设置温度为50-60℃，搅拌10-20min，超声结束后，加入到双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，待挤压膨化机稳定出料后收集挤出物料，将挤出物料置于40℃干燥，待水分含量达到8％后再经粉碎过60目筛，即得酶解淀粉混合物，挤压膨化温度设置50℃，螺杆转数40Hz，酶解至淀粉体系的重均分子量为4×10

S2.将所述酶解淀粉混合物分散于KH

S3.按脂肪酸的添加量为大米淀粉原料质量的4％与步骤S2得到的破碎淀粉混合后，高速均质，均质的转速为10000rpm，均质5s后停止5s，总共均质6次，均质结束后，进行2.0kGy辐照处理，辐照所用射线为60Co-γ射线，冷却至室温后干燥，即得所述高复合指数淀粉脂肪复合物。

对比例4

一种高复合指数淀粉脂肪复合物的制备方法，包括以下步骤：

S1.利用稀盐酸(0.1M)预处理大米淀粉使其溶液pH为5-6，浸泡1h后，再加入普鲁兰酶(酶活≥1000npup/g)搅拌混匀，普鲁兰酶的添加量为0.5mL，将混合物置于超声设备中功率150-250w超声5-10min，超声和停止时间均为5s，并设置温度为50-60℃，搅拌10-20min，超声结束后，加入到双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，待挤压膨化机稳定出料后收集挤出物料，将挤出物料置于40℃干燥，待水分含量达到8％后再经粉碎过60目筛，即得酶解淀粉混合物，挤压膨化温度设置50℃，螺杆转数40Hz，酶解至淀粉体系的重均分子量为4×10

S2.将所述酶解淀粉混合物分散于KH

S3.按脂肪酸的添加量为大米淀粉原料质量的4％与步骤S2得到的破碎淀粉混合后，高速均质，均质的转速为10000rpm，均质5s后停止5s，总共均质6次，均质结束后，冷却至室温后干燥，即得所述高复合指数淀粉脂肪复合物。

应用例1-6

将实施例1-6所得到的高复合指数淀粉脂肪复合物作为面团的添加物制备面团，其制备方法如下：面团由面粉、水和干酵母组成，其质量比例为60:30:1，先将淀粉脂肪复合物与面粉均匀混合制成混粉，淀粉脂肪复合物添加量为面粉质量的3.0％，再缓慢加入水和干酵母。先轻揉使其与水充分接触后，反复揉制呈均匀面团。制备的面团经-18℃冷冻24h后于25℃解冻1h，此为一次冻融循环。应用例1-6只经过一次冻融循环。

应用例7

将实施例1所得到的高复合指数淀粉脂肪复合物作为面团的添加物制备面团，其制备方法如下：面团由面粉、水和干酵母组成，其质量比例为60:30:1，先将淀粉脂肪复合物与面粉均匀混合制成混粉，淀粉脂肪复合物添加量为面粉质量的3.0％，再缓慢加入水和干酵母。先轻揉使其与水充分接触后，反复揉制呈均匀面团。制备的面团经-18℃冷冻24h后于25℃解冻1h，此为一次冻融循环。应用例7经过五次冻融循环。

应用对比例8-11

将对比例1-4所得到的高复合指数淀粉脂肪复合物作为面团的添加物制备面团，其制备方法如下：面团由面粉、水和干酵母组成，其质量比例为60:30:1，先将淀粉脂肪复合物与面粉均匀混合制成混粉，淀粉脂肪复合物添加量为面粉质量的3.0％，再缓慢加入水和干酵母。先轻揉使其与水充分接触后，反复揉制呈均匀面团。制备的面团经-18℃冷冻24h后于25℃解冻1h，此为一次冻融循环。应用对比例8-11只经过一次冻融循环。

评价测试

对实施例1制备得到的淀粉脂肪复合物进行SEM图分析，如图1所示，图1微观结构观察表明大米淀粉(右图)颗粒大小较为均一，呈不规则形状，大部分颗粒呈多角形状，且颗粒表面光滑，颗粒之间排布较为紧密。淀粉脂肪复合物(左图)颗粒大小不一，呈不规则形状，且颗粒表面没有淀粉颗粒光滑，排布较松散，有较少部分未与脂肪复合的淀粉颗粒存在。大米淀粉颗粒的粒径略大于淀粉脂肪复合物的粒径，且在淀粉脂肪复合物中，还存在有一部分未被复合的淀粉颗粒存在。复合前后淀粉颗粒结构形态发生了变化，由此说明淀粉脂肪复合物的物化特性与大米淀粉存在一定区别，复合物的形成降低了淀粉在水中的溶解度和溶胀能力，使得淀粉糊的流变性质发生改变，糊化温度增加，凝胶硬度降低，可延缓老化，并且降低对酶水解的敏感性，同时，小的复合物大分子可以进一步聚集成亚微米球晶，这可以提高抗消化性。

实施例5-6相较于实施例1而言，仅改变了挤压膨化温度，相较于实施例1，对比例1删除了普鲁兰酶酶解处理，对比例2删除了挤压膨化处理，对比例3删除了高压脉冲处理，对比例4删除了辐照处理；将上述实施例1-6及对比例1-4中的淀粉脂肪酸复合物按照应用例1-11制作面团，将应用例1-4所制备的面团以及分别添加缺少酶解、挤压膨化、高压脉冲电场破碎和辐照处理得到的淀粉脂肪复合物为对照组，进行性能评价。

对实施例1-6及对比例1-4中的淀粉脂肪酸复合物进行复合指数测定、乳化指数测定、消化特性测定，结果如表1所示，各测试方法如下：

测试方法及结果如下：

复合指数测定

取0.4g样品于离心管中，加入少量蒸馏水后混匀于沸水浴中加热20min，期间不定时晃动离心管直至样品完全糊化；待冷却至室温(25℃)后，向其中加入25mL蒸馏水后将样品涡旋2min；4000r/min离心15min后取0.5mL上清液与15mL蒸馏水、2mL碘溶液充分混合于620nm处测定吸光度，复合指数计算公式为：

乳化指数测定

将乳液静置于25℃环境下，放置后对样品进行观察，记录乳液分层后乳化层的高度，乳化指数计算公式为：

式中：He为乳液乳化层高度，mm；H为乳液总高度，mm。

消化特性

称取0.2g样品，加入少量pH 5.2乙酸钠缓冲溶液(0.1mol/L)，混匀后沸水浴糊化20min，期间不断振荡直至呈均匀糊状物；后于37℃水浴中冷却5min，然后加入质量分数为1％的胰酶和糖化酶各5mL，在37℃水浴酶解0、20、120min，取1mL水解液，添加4少量无水乙醇灭酶，离心；再用3,5-二硝基水杨酸法测定水解液中葡萄糖含量，按照下列公式计算消化特性：

快速消化淀粉(RDS)计算：20min内酶解消化淀粉

慢速消化淀粉(SDS)计算：20min到120min内酶解消化淀粉

抗消化淀粉(RS)计算：大于120min酶解消化的淀粉

RS＝100％-RDS-SDS

式中：G

表1复合指数、乳化指数、消化特性测试结果

由表1可知，消化特性好的是抗消化淀粉RS含量，含量越高，抗消化性能越好，其次是慢消化淀粉含量SDS。

对应用例1-11中所获得的面团进行粉质特性、质构特性、发酵流变性、可冻结水含量进行测评，结果如表2-3所示，具体测试步骤如下：

粉质特性测定

利用混合试验仪测定，实验协议为Chopin+，搅拌刀转速80r/min，面团质量75g，水箱温度30温，目标扭矩1.1扭矩m05N·m。运行过程中，温度设置分为三个阶段，第一阶段(恒温阶段)，30过保持8min；第二阶段(升温阶段)，以4二阶段(升升温到90阶，并在此温度下保持10min；第三阶段(降温阶段)，以4三阶段(降从90阶降温到50阶，并在此温度下保持5min。测定完成后从仪器中找出形成时间、稳定时间和弱化度的数据。

质构特性

利用质构仪测定，探头类型：P/36R；测试前中后速率分别为1.0、5.0、5.0mm/s；压缩率：75％；压缩时间间隔：5.0s，每组实验做6次平行，取其平均值作为最终结果。

发酵流变学特性

使用发酵流变仪对面团的发酵流变学进行分析，测定条件为：面团250g、砝码质量1kg、温度38度、测定时间3h。每个样品重复2次，取平均值。

可冻结水含量

冷冻面团的可冻结水含量的测定是在DSC面团中进行的，将样品从冰箱中取出迅速放入已预冷至-20进的DSC腔体中，尽量避免水在坩埚表面冷凝。样品放入DSC炉腔后，在-20，下保温3min，以2以in在量避的速率升温至10率，从熔融曲线中积分得到熔融焓，并按下列公式计算：

式中：△H

表2应用例的粉质特性及质构特性测试结果

表3应用例的发酵流变性、可冻结水含量测试结果

本发明添加淀粉脂肪复合物的面团的质构特性、粉质特性、发酵流变性和可冻结水含量经分析测定，实验结果表明，由于原料成分以及制作工艺创新，面团中粉质特性、质构特性等均优于对照面团。

以上，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。