一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法。

背景技术

目前，发酵面制品的生产制作多以酵母作为发酵剂，其具有发酵速度快、品质稳定、使用方便的优点，但酵母发酵制作的面制品风味单一、口感缺乏嚼劲，已无法满足消费者对产品品质风味的追求。而以老面(也称面头，酵头)作为发酵剂制作的包子、馒头等产品具有特殊的老面风味，口感有嚼劲，越来越受到消费者的喜爱。但由于传统老面发酵存在生产工艺复杂、制作周期长、品质不稳定等诸多问题，制约了老面产品的标准化、工业化和规模化的生产，特别是老面包子产品，目前主要还是由早餐包子铺制作销售，对经验依赖程度较高，导致产品品质参差不齐，无法形成规模化连锁经营。

发明内容

本发明的目的在于提供一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，使用该方法制作的老面包子品质稳定、风味浓郁、面皮暄软有嚼劲。同时该方法也有利于提升老面包子产品生产制作的标准化、工业化、规模化水平。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，通过对产品配方的量化、工艺流程的标准化和规范化，能够有效保证产品品质的稳定，具体包括标准酸面团的生产环节、配送环节、储存环节及老面包子现场制作环节；

其中，标准酸面团生产环节：根据门店每日用量需求，由工厂提前统一制作标准酸面团，标准酸面团的制作是由原始面种进行扩大培养后得到的酸种作为发酵剂，添加一定质量比的面粉及水后和面得到的面团，再经过低温冷藏发酵一定时间，并将其分割成重量统一的标准面团，即得到可供门店制作老面包子使用的标准酸面团；

配送环节：根据门店的订单需求，将标准酸面团放入装有冰袋的保温箱中，并使用冷链车进行配送，运输过程中保持酸面团环境温度在2-8℃。

储存环节：配送至门店后需将标准酸面团存放于保鲜库中，保存温度控制在2-8℃，酸面团需当天用完。

现场制作环节：门店根据每天销售情况，从保鲜库取出相应重量的标准酸面团，添加一定质量比的面粉、酵母、食用碱、水进行和面，和好的面团经分割、搓条、分胚、擀皮、包制、醒发、蒸制等步骤后得到老面包子。

一、标准酸面团生产环节包括以下步骤：

S1、面种传代培养：本发明中，所述原始面种是由申请人所在研发室筛选培育得到，原始面种需每间隔1-2天进行一次传代培养，传代培养的方法为：原始面种与面粉和水按照2:6:3的质量比进行和面形成均匀的面团，得到新一代的面种；

S2、面种的扩大培养(扩培)：为满足制作标准酸面团对面种的用量需求，需对原始面种进行扩大培养，每次扩大培养的时间间隔为24小时，方法与S1中所述传代培养方法相同；当生产量较大时，可进行连续扩大培养，直至满足生产标准酸面团对面种的用量需求；为保证面种的发酵活性，生产过程中使用的面种，经过连续扩培使用两周后，需重新使用传代培养的原始面种(步骤S1所述)进行扩培得到。

S3、标准酸面团的制备：将扩培后得到的面种(步骤S2所述)与面粉、水按照一定质量比混合均匀，然后经过低温发酵后进行分割称重、装袋得到标准酸面团。具体包括以下步骤：

3.1和面：将扩培后得到的面种(步骤S2所述)与面粉、水按照2:2:1的质量比进行和面形成均匀的面团。

3.2冷藏发酵：将和好的面团送入温度2-8℃的保鲜库中，低温发酵8-10小时。

3.3分割、包装：将发酵好的面团分割成5kg/份的面块，装入塑料袋中，得到标准酸面团。

3.4储存：制备好的标准酸面团需继续在2-8℃的温度条件下储存。

二、标准酸面团的配送环节：根据每个门店的订单需求，由工厂统一安排使用冷链物流车进行配送。配送前，需将标准酸面团放入装有冰袋的保温箱中，配送过程中，需保证标准酸面团所处环境温度在2-8℃左右。

三、标准酸面团的储存环节：配送至门店的标准酸面团需及时存放于温度为2-8℃的保鲜库中。根据生产制作需要，使用前20-30min，从保鲜库中取出。标准酸面团从冷藏发酵(3.2中所述)开始，经储存、配送等环节，到门店制作使用时，时间控制在20-30小时以内。

四、现场制作环节：门店根据现场销售情况或生产计划，从保鲜库中取出相应数量的标准酸面团，置于室温下进行回温20-30min后再使用。具体包括以下步骤：

和面：将回温后的标准酸面团放入和面机中，加入面粉和酵母，每份标准酸面团(5kg)加入面粉3kg、酵母25-50g，同时称取20-25g食用碱加入1.5kg温水(水温40-60℃)中，溶好的碱溶液倒入和面缸中启动和面机开始和面，先慢速搅拌3min至无干粉，然后快速搅拌4-5min和成光滑面团，和好的面团温度控制在20-25℃以内；

成型：将和好的面团放于操作台上，用刀分割成大小合适的面块，然后用手将分割好的面块揉搓成长条形，并根据包子大小，分成一定重量的剂子，在剂子上均匀的撒少许面粉，用力按扁后擀成薄片，包入馅料(本发明中，所述大包子规格：皮75g、馅45g；小包子规格：皮25g、馅15g)，本发明中所述包子馅料由工厂统一制作配送，要求圆包褶数达到20-22个，柳叶包褶数为10-12对，包好的包子均匀的摆在铺有蒸垫的蒸盘上；

醒发：包好的包子放入温度35-40℃，湿度65-80％RH的醒发箱中进行醒发，醒发时间约为50-70min；

蒸制：醒发好后放入蒸柜中进行蒸制，蒸制时间12-15min。

本发明的有益效果：

使用该方法制作的老面包子品质稳定、风味浓郁、面皮暄软有嚼劲；同时,该方法也有利于提升老面包子产品生产制作的标准化、工业化、规模化水平。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，具体包括标准酸面团的生产环节、配送环节、储存环节及老面包子现场制作环节；

一、标准酸面团生产环节包括以下步骤：

S1、面种传代培养：将原始面种与面粉和水按照2:6:3的质量比进行和面形成均匀的面团，得到新一代的面种；

S2、面种的扩大培养(扩培)：为满足制作标准酸面团对面种的用量需求，需对原始面种进行扩大培养，每次扩大培养的时间间隔为24小时，方法与S1中所述传代培养方法相同；

S3、标准酸面团的制备：将扩培后得到的面种(步骤S2所述)与面粉、水按照一定质量比混合均匀，然后经过低温发酵后进行分割称重、装袋得到标准酸面团，具体包括以下步骤：

3.1和面：将扩培后得到的面种(步骤S2所述)与面粉、水按照2:2:1的质量比进行和面形成均匀的面团。

3.2冷藏发酵：将和好的面团送入温度4℃的保鲜库中，低温发酵8小时。

3.3分割、包装：将发酵好的面团分割成5kg/份的面块，装入塑料袋中，得到标准酸面团。

3.4储存：制备好的标准酸面团需继续在4℃的温度条件下储存。

二、标准酸面团的配送环节：根据每个门店的订单需求，由工厂统一安排使用冷链物流车进行配送。配送前，需将标准酸面团放入装有冰袋的保温箱中，配送过程中，需保证标准酸面团所处环境温度在2℃。

三、标准酸面团的储存环节：配送至门店的标准酸面团需及时存放于温度为2℃的保鲜库中。根据生产制作需要，使用前20min，从保鲜库中取出。标准酸面团从冷藏发酵开始，经储存、配送等环节，到门店制作使用时，时间控制在20小时以内。

四、现场制作环节：从保鲜库中取出相应数量的标准酸面团，置于室温下进行回温20min后再使用。具体包括以下步骤：

和面：将回温后的标准酸面团放入和面机中，加入面粉和酵母，每份标准酸面团(5kg)加入面粉3kg、酵母25g，同时称取20g食用碱加入1.5kg温水(水温40℃)中，溶好的碱溶液倒入和面缸中启动和面机开始和面，先慢速搅拌3min至无干粉，然后快速搅拌4min和成光滑面团，和好的面团温度控制在20℃以内；

成型：将和好的面团放于操作台上，用刀分割成大小合适的面块，然后用手将分割好的面块揉搓成长条形，并根据包子大小，分成一定重量的剂子，在剂子上均匀的撒少许面粉，用力按扁后擀成薄片，包入馅料(本发明中，所述大包子规格：皮75g、馅45g；小包子规格：皮25g、馅15g)，包好的包子均匀的摆在铺有蒸垫的蒸盘上；

醒发：包好的包子放入温度35℃，湿度65％RH的醒发箱中进行醒发，醒发时间约为50min；

蒸制：醒发好后放入蒸柜中进行蒸制，蒸制时间12min。

实施例2

一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，具体包括标准酸面团的生产环节、配送环节、储存环节及老面包子现场制作环节；

一、标准酸面团生产环节包括以下步骤：

S1、面种传代培养：将原始面种与面粉和水按照2:6:3的质量比进行和面形成均匀的面团，得到新一代的面种；

S2、面种的扩大培养(扩培)：为满足制作标准酸面团对面种的用量需求，需对原始面种进行扩大培养，每次扩大培养的时间间隔为24小时，方法与S1中所述传代培养方法相同；

S3、标准酸面团的制备：将扩培后得到的面种(步骤S2所述)与面粉、水按照一定质量比混合均匀，然后经过低温发酵后进行分割称重、装袋得到标准酸面团，具体包括以下步骤：

3.1和面：将扩培后得到的面种(步骤S2所述)与面粉、水按照2:2:1的质量比进行和面形成均匀的面团。

3.2冷藏发酵：将和好的面团送入温度5℃的保鲜库中，低温发酵9小时。

3.3分割、包装：将发酵好的面团分割成5kg/份的面块，装入塑料袋中，得到标准酸面团。

3.4储存：制备好的标准酸面团需继续在5℃的温度条件下储存。

二、标准酸面团的配送环节：根据每个门店的订单需求，由工厂统一安排使用冷链物流车进行配送。配送前，需将标准酸面团放入装有冰袋的保温箱中，配送过程中，需保证标准酸面团所处环境温度在5℃。

三、标准酸面团的储存环节：配送至门店的标准酸面团需及时存放于温度为5℃的保鲜库中。根据生产制作需要，使用前25min，从保鲜库中取出。标准酸面团从冷藏发酵开始，经储存、配送等环节，到门店制作使用时，时间控制在25小时以内。

四、现场制作环节：从保鲜库中取出相应数量的标准酸面团，置于室温下进行回温25min后再使用。具体包括以下步骤：

和面：将回温后的标准酸面团放入和面机中，加入面粉和酵母，每份标准酸面团(5kg)加入面粉3kg、酵母35g，同时称取23g食用碱加入1.5kg温水(水温50℃)中，溶好的碱溶液倒入和面缸中启动和面机开始和面，先慢速搅拌3min至无干粉，然后快速搅拌4.5min和成光滑面团，和好的面团温度控制在23℃以内；

成型：将和好的面团放于操作台上，用刀分割成大小合适的面块，然后用手将分割好的面块揉搓成长条形，并根据包子大小，分成一定重量的剂子，在剂子上均匀的撒少许面粉，用力按扁后擀成薄片，包入馅料(本发明中，所述大包子规格：皮75g、馅45g；小包子规格：皮25g、馅15g)，包好的包子均匀的摆在铺有蒸垫的蒸盘上；

醒发：包好的包子放入温度38℃，湿度68％RH的醒发箱中进行醒发，醒发时间约为60min；

蒸制：醒发好后放入蒸柜中进行蒸制，蒸制时间14min。

实施例3

一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，具体包括标准酸面团的生产环节、配送环节、储存环节及老面包子现场制作环节；

一、标准酸面团生产环节包括以下步骤：

S1、面种传代培养：将原始面种与面粉和水按照2:6:3的质量比进行和面形成均匀的面团，得到新一代的面种；

S2、面种的扩大培养(扩培)：为满足制作标准酸面团对面种的用量需求，需对原始面种进行扩大培养，每次扩大培养的时间间隔为24小时，方法与S1中所述传代培养方法相同；

S3、标准酸面团的制备：将扩培后得到的面种(步骤S2所述)与面粉、水按照一定质量比混合均匀，然后经过低温发酵后进行分割称重、装袋得到标准酸面团，具体包括以下步骤：

3.1和面：将扩培后得到的面种(步骤S2所述)与面粉、水按照2:2:1的质量比进行和面形成均匀的面团。

3.2冷藏发酵：将和好的面团送入温度6℃的保鲜库中，低温发酵10小时。

3.3分割、包装：将发酵好的面团分割成5kg/份的面块，装入塑料袋中，得到标准酸面团。

3.4储存：制备好的标准酸面团需继续在6℃的温度条件下储存。

二、标准酸面团的配送环节：根据每个门店的订单需求，由工厂统一安排使用冷链物流车进行配送。配送前，需将标准酸面团放入装有冰袋的保温箱中，配送过程中，需保证标准酸面团所处环境温度在8℃。

三、标准酸面团的储存环节：配送至门店的标准酸面团需及时存放于温度为8℃的保鲜库中。根据生产制作需要，使用前30min，从保鲜库中取出。标准酸面团从冷藏发酵开始，经储存、配送等环节，到门店制作使用时，时间控制在30小时以内。

四、现场制作环节：从保鲜库中取出相应数量的标准酸面团，置于室温下进行回温30min后再使用。具体包括以下步骤：

和面：将回温后的标准酸面团放入和面机中，加入面粉和酵母，每份标准酸面团(5kg)加入面粉3kg、酵母50g，同时称取25g食用碱加入1.5kg温水(水温60℃)中，溶好的碱溶液倒入和面缸中启动和面机开始和面，先慢速搅拌3min至无干粉，然后快速搅拌5min和成光滑面团，和好的面团温度控制在25℃以内；

成型：将和好的面团放于操作台上，用刀分割成大小合适的面块，然后用手将分割好的面块揉搓成长条形，并根据包子大小，分成一定重量的剂子，在剂子上均匀的撒少许面粉，用力按扁后擀成薄片，包入馅料(本发明中，所述大包子规格：皮75g、馅45g；小包子规格：皮25g、馅15g)，包好的包子均匀的摆在铺有蒸垫的蒸盘上；

醒发：包好的包子放入温度40℃，湿度80％RH的醒发箱中进行醒发，醒发时间约为70min；

蒸制：醒发好后放入蒸柜中进行蒸制，蒸制时间15min。

对比例

新鲜包子。

经过多名志愿者品尝对比，实施例1-3和对比例蒸制的包子在色泽、口感、蓬松度上均差异不明显，并且实施例1-3制得的包子还具有老面的风味，说明使用本发明的方法制作的老面包子品质稳定、风味浓郁、面皮暄软有嚼劲。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明，所述本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。