一种米酒的生产方法

技术领域

本发明涉及饮品生产领域，特别是涉及一种米酒的生产方法。

背景技术

米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。喝米酒可以增强记忆力。人的记忆力受大脑神经细胞的主宰，负责记忆的部分被称为“树突棘”。日本化学家的实验显示，米酒中的一组酶抑制剂可以降低大脑中另一组会影响记忆力的酶的活力，从而起到增强记忆的作用。米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。但传统的米酒制备一般是酒药搭窝，酶解速度缓慢，要3天左右时间才能糖化完成。而且传统的米酒容易犯浑成呈现微黄色或者沉淀分层，影响产品观感。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种米酒的生产方法，用于解决现有技术中的问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种米酒的生产方法，所述方法包括以下步骤：

1)将米酒糖化液与米酒浓缩液混合得到预调酒；

2)将预调酒与吸附脱色剂混合1～24小时，用硅藻土或聚丙烯过滤，使预调酒呈无色；

3)将过滤后的预调酒与糯米粉混合，糊化，冷却即得米酒；

优选的，所述米酒糖化液通过下述方法获得：将糯米与水、α淀粉酶和葡萄糖淀粉酶混合，50～65℃保温使其糖化4～28小时后过滤，滤液即为米酒糖化液。

优选的，所述吸附脱色剂包括活性炭、白土或吸附树脂。

本发明还提供一种米酒，所述米酒经过上述方法制备得到，所述米酒具有以下特征中的一种或几种：

a)酒精度0.5～7.0％vol；

b)总酸(以乳酸计)1.0～5.0g/L；

c)总糖(以葡萄糖计)70～200g/L；

d)外观上料液均匀，无分层现象。

本发明还提供一种米酒糖化液的制备方法，所述方法包括以下步骤：将糯米与水、α淀粉酶和葡萄糖淀粉酶混合，50～65℃保温使其糖化4～28小时后，过滤，滤液即为米酒糖化液。

一般的，所述α淀粉酶包括高温α淀粉酶、中温α淀粉酶。

如上所述，本发明的米酒的生产方法，具有以下有益效果：糖化时间短，一天即可达到最优化工艺，节约时间成本；本申请的米酒糖化液可起到米酒酸甜风味协调的作用；采用低温慢发酵技术，运用糯米糖化、净味锁香工艺，不添加增稠剂、香精、防腐剂和稳定剂，历经三个月的稳定性试验，米酒依然保持通体乳白色，仍呈现悬浊状态，没有出现米酒分层、底部沉淀等情况的发生，说明米酒具有良好的酒体稳定性。

附图说明

图1显示为本发明的米酒糖化液的制备流程示意图。

图2显示为本发明的米酒的生产流程示意图。

图3显示为现有技术中米酒糖化液的制备流程。

图4显示为本发明的米酒的灌装流程示意图。

图5显示为现有技术中米酒发酵液的生产流程。

图6显示为本发明的米酒室温放置三个月的稳定性照片。

具体实施方式

本发明首先提供一种米酒糖化液的制备方法，如图1所示，所述方法包括以下步骤：将糯米与水、α淀粉酶和葡萄糖淀粉酶混合，50～65℃保温使其糖化4～28小时后过滤，滤液即为米酒糖化液。

进一步的，所述糯米为经浸渍、蒸熟的糯米。

更进一步的，浸渍时用常温清水浸泡2～3小时；

更进一步的，蒸熟要求米饭松软、内无白心。

一般的，所述糯米包括籼糯米和粳糯米。

一般的，所述α淀粉酶包括高温α淀粉酶、中温α淀粉酶。在一较佳实施例中，所述α淀粉酶选自中温α淀粉酶，即1,4-α-D-葡聚糖水解酶。

所述葡萄糖淀粉酶α-1,4-葡萄糖水解酶。

在一种实施方式中，水：中温淀粉酶：葡萄糖淀粉酶：糯米＝(160～190)Kg：(20～40)ml：(30～50)ml：(100～150)kg。在一较佳实施例中，水：中温淀粉酶：葡萄糖淀粉酶：糯米＝(170～180)Kg：(25～35)ml：(35～45)ml：(110～130)kg。

在一种实施方式中，糖化后采用压滤的方式过滤。

本发明还提供一种米酒的生产方法，如图2所示，所述方法包括以下步骤：

1)将米酒糖化液与米酒浓缩液混合得到预调酒；

2)将预调酒与吸附脱色剂混合1～24小时，用硅藻土或聚丙烯过滤，使预调酒呈无色；

3)将过滤后的预调酒与糯米粉混合，糊化，冷却即得米酒；

在一种实施方式中，所述米酒糖化液采用常规的方法获得，即如图3所示，将蒸熟的糯米与甜酒药混合后搭窝，用清水冲缸、经压滤杀菌后获得。

在一种较佳实施例中，所述米酒糖化液通过下述方法获得：将糯米与水、α淀粉酶和葡萄糖淀粉酶混合，50～65℃保温使其糖化4～28小时后过滤，滤液即为米酒糖化液。

在一种实施方式中，所述米酒浓缩液的酒精度为7～20％vol。所述米酒浓缩液的酒精度选自以下范围中的一种或几种：7～10％vol、10～15％vol、15～20％vol。

所述米酒浓缩液的酒精度≥14.5％vol；总酸(以乳酸计)≤6.0g/L。所述米酒浓缩液包括米酒发酵液。所述米酒发酵液可从市场上购买得到，例如崇明老白酒，也可以按照现有技术生产得到，例如通过如图5所示的流程生产。

在一种实施方式中，预调酒具有以下特征中的一种或几种：

a)酒精度为0.5～15.0％vol；

b)以乳酸计，总酸为1.0～5.0g/L；

c)以葡萄糖计，还原糖为20～200g/L。

在一种实施方式中，所述吸附脱色剂包括活性炭、白土或吸附树脂。在一较佳实施例中，所述吸附脱色剂选自活性炭。

在一种实施方式中，所述吸附脱色剂的质量为预调酒质量的0.1～2.0％。

在一种实施方式中，步骤3)中预调酒与糯米粉的比例为1000kg：1～50kg。

在一种实施方式中，糯米粉为糯米经过碾磨之后获得的干粉。糯米粉可以委托第三方机构进行碾磨得到。

在一种实施方式中，糊化的温度为70～90℃。糊化时间为3～60分钟。

在一种实施方式中，冷却后再过滤去除颗粒物得到米酒(或称为勾调酒)。过滤可采用50～500目的滤袋。

本发明还提供一种米酒，所述米酒经过上述生产方法生产得到，所述米酒具有以下特征中的一种或几种：

a)酒精度0.5～7.0％vol；

b)总酸(以乳酸计)1.0～5.0g/L；

c)总糖(以葡萄糖计)20～200g/L；

d)外观上料液均匀，无分层现象(如图6所示)。

所述米酒室温放置三个月，米酒依然保持通体乳白色，仍呈现悬浊状态，没有出现米酒分层，底部沉淀等情况的发生。

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围；在本发明说明书和权利要求书中，除非文中另外明确指出，单数形式“一个”、“一”和“这个”包括复数形式。

当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。

实施例1米酒糖化液生产

1.浸渍

糯米计量后(每缸125Kg)用常温清水浸泡3小时，要求浸渍过程中米粒不得露出水面，浸后米粒吸水充分，手捏成粉；

2.蒸饭

将糯米从缸中捞出盛于蒸饭桶中，用清水冲干净，沥干后用蒸汽蒸饭至熟透，要求米饭松软，内无白心；

3.糖化

(1)将陶缸清洗干净，除去缸中余水；

(2)在上述陶缸中加入清水175Kg左右、中温淀粉酶30毫升和葡萄糖淀粉酶40毫升，混匀；

(3)将热饭米倒入上述陶缸中与清水等搅拌均匀；

(4)50～65℃保温糖化24小时

4.压滤

糖化结束后用板框气膜压滤机进行压滤。如条件允许，则将所得混糖液适当时间澄清后割去沉淀物。

5.杀菌

压滤所得糖液需用蒸汽进行85～88℃杀菌。

杀菌后的米酒糖化液质量要求：用GB/T 13662《黄酒》中总糖检测方法检测总糖(以葡萄糖计)≥220g/L；用GB/T 13662《黄酒》中总酸检测方法检测总酸(以乳酸计)≤2.5g/L。

实施例2米酒生产

1.碾磨

外协加工；

2.预调

将市售的崇明老白酒(酒精度≥10.0％vol；以乳酸计总酸≤6.0g/L)和米酒糖化液液按适当比例预先进行勾调，使预调酒的酒精度达到3.0～5.0％vol、总酸(以乳酸计)达到3.5～4.5g/L、总糖(以葡萄糖计)达到80～100g/L；

3.脱色、过滤

在预调酒中加入0.5％的活性炭，混匀后进行12～24小时的吸附脱色处理；然后用硅藻土过滤机进行过滤，使预调酒呈无色。

4.配料

将调浆容器清洗干净，然后在该容器中加入糯米粉15Kg，再慢慢加入脱色过滤后的预调酒进行调浆，预调酒总量不超过985Kg；

5.糊化

(1)将糊化罐用清水清洗干净，排尽余水，关闭底部排料阀；

(2)将料液泵入糊化罐中，开启搅拌机开关；

(3)料液泵完后及时合上盖子，并将各螺栓拧紧以防漏气；

(4)开启蒸汽阀，将罐中物料逐步升温至70℃后关闭蒸汽阀，70℃起计时保持15分钟；

6.冷却

开启糊化罐上的冷却水进水阀，将罐中物料逐步降温至40℃左右，然后关闭冷却水进水阀和搅拌机开关；

7.滤袋过滤

将冷却后的勾调酒用300目滤袋过滤，滤去较大颗粒物后泵入灌装前的储存罐中。

质量要求：

1.理化指标：酒精度3.0～5.0％vol；(采用GB/T 5009.225《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》方法检测)

总酸(以乳酸计)3.5～4.5g/L；

总糖(以葡萄糖计)80～100g/L；

2.外观：料液均匀，无分层现象。

实施例3灌装生产

整体流程如图4所示，具体流程如下：

1.将混米酒定量灌入清洗干净并沥去余水的玻璃瓶中，用清水将瓶口冲洗干净，旋上瓶盖；

2.将混米酒套上保鲜膜后装入杀菌机进行70℃左右(水温)保温50分钟杀菌，然后冷却至40℃左右(水温)出锅；

3.杀菌出锅后进行自然冷却，然后用洁净的毛巾将瓶身擦干净；

4.套上热缩帽进行热收缩；

5.在热缩帽侧面喷印上生产日期，然后装入外箱中，封箱后入库贮存。

质量要求

1.灌装计量准确，封口严密不漏酒；

2.热缩帽收缩良好；

3.日期喷印正确，清晰。

以上的实施例是为了说明本发明公开的实施方案，并不能理解为对本发明的限制。此外，本文所列出的各种修改以及发明中方法的变化，在不脱离本发明的范围和精神的前提下对本领域内的技术人员来说是显而易见的。虽然已结合本发明的多种具体优选实施例对本发明进行了具体的描述，但应当理解，本发明不应仅限于这些具体实施例。事实上，各种如上所述的对本领域内的技术人员来说显而易见的修改来获取发明都应包括在本发明的范围内。