基于酱酒勾兑除杂方法

技术领域

本发明涉及白酒勾调技术领域，具体为基于酱酒勾兑除杂方法。

背景技术

酱香型白酒属大曲酒类，以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺含泸不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变，酱酒依据1、2、9、 8、7生产工艺，即一年一个大轮次、二次下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、分轮次暂存，一年后盘勾再贮存三年以上，酿造出来的酱酒经过贮存、勾兑、品尝，化验达标后到达消费者手中，由于酱香酒没有明确的主体指标，在勾兑调酒时由勾酒师分勾不同档次的产品投放市场，这其中首次勾调的酒水储存一年后再盘勾贮存三年以上。

目前，调和不同轮次和储存年限的酒水虽然可以改善酒水的口感，但是当酒体包装出厂后或酒体勾兑好贮于库房，酒质口感易发生不协调，产生怪杂味，闻香有异香等，这些问题的主要原因是硫化氢、硫醇、二乙基硫、苦、麻、木、涩等被甜味物吸附，贮存期内不能完全被释放，导致在货架期内调和好的酒水就酯化水解，被氧化还原、失去勾调时的平衡造成酒体有怪杂味、异香、异味。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了基于酱酒勾兑除杂方法，利用药材中的黄酮类成分提高酒水的抗氧化能力，抑制硫化氢、硫醇、二乙基硫等物质在酒水中水解氧化，防止酒水反生影响酱酒品质，解决了酒体勾兑好贮于库房，酒质口感易发生不协调，产生怪杂味，闻香有异香等，这些问题的主要原因是硫化氢、硫醇、二乙基硫、苦、麻、木、涩等被甜味物吸附，贮存期内不能完全被释放，导致在货架期内调和好的酒水就酯化水解，被氧化还原、失去勾调时的平衡造成酒体有怪杂味、异香、异味的问题。

(二)技术方案

为实现上述的目的，本发明提供如下技术方案：基于酱酒勾兑除杂方法，包括以下步骤；

S1、选取基材，选取当年收货的消炎草和6-10年老酱香酒作为基材，选取玻璃器皿作为泡制罐；

S2、制作生物勾调剂，将选取出的消炎草放置在玻璃器皿中，避免按压使消炎草在玻璃器皿中保持蓬松，再按照比例将选用的老酱香酒倒入在玻璃器皿中，将玻璃器皿远离热源并避光静置泡制3-7天；

S3、生物勾调剂除杂，在器皿中的老酱香酒颜色转为黑黄时，排出玻璃器皿中的生物勾调剂原液，将生物勾调剂原液送入超滤设备进行过滤处理，将得到的过滤液密封存储在陶坛内，1-2个月后得到生物勾调剂，取生物勾调制剂小样送检；

S4、小样勾调新酒，准备勾调工具、生物勾调制剂和勾调样酒，先在勾调工具内加入勾调样酒，按照0.3:1mg/L将生物勾调制剂加入到样酒中并混匀密封放置；

S5、焦香剂勾调，放置1天后的酒体按照0.2:100mg/L比例进行二次勾调，勾调后将得到的酒体转移至玻璃器皿中，密封后按成品酒存放标准存放 1-3个月；

S6、酒体检测，取出勾调后的样品送检，送检的酒体复合生产标准后，由技术人员品尝酒水的口感和香味，记录酒水品质的改善程度，符合要求后即可按照小样勾调比例进行大样勾调生产。

优选的，所述S1消炎草选取9至10月收货的鲜草，鲜草去根留茎叶，并将茎叶分离单独进行彻底水洗，去除的尘土和附生生物，清洗后晾干茎叶水分，将消炎草杆茎切断成3cm茎段，然后将加工后的茎叶自然晾晒风干，保证消炎草杆茎和叶片内的水分低于15％，达到干燥度后进行装袋备用，装袋前使用压制设备对杆茎进行压制处理，使杆茎变成片状结构，装袋时干叶避免过度挤压，保持叶片的完整性，选用的6-10年老酱香酒由一轮次酒、二轮次酒、三轮次酒、四轮次酒、五轮次酒和六轮次酒按照0.01:0.22：0.30：0.33： 0.01：0.13混配而成，老酱香酒在勾调存放两年后重新加入一轮次酒、五轮次酒和六轮次酒进行勾调，按照0.1:0.6:0.3的比例勾兑。

优选的，所述S2中添加消炎草时，先对玻璃器皿进行蒸煮消毒，无尘环境内晾干水分，先在玻璃器皿底部铺设一层厚5cm的杆茎，然后铺设一层厚度5cm的叶片，以此交替铺设并计量算出药材的总重量，按照500mL酒水配二两五钱消炎草茎叶的比例定量加入老酱香酒基材，无需搅拌，并在器皿中加入玻璃配重块压制药材，避免药材漂浮使药材全部浸泡在酒水中，将玻璃器皿密封后存放在避光处，玻璃器皿所处环境保持在25-36摄氏度。

优选的，所述S3中对于泡制得到的生物勾调原液进行过滤时采用生物膜法进行过滤，滤除原液内的固体杂质，主要是消炎草表的绒毛、细碎叶以及杆茎脱落的表皮，过滤时应对过滤装置进行清洁处理，得到的滤液存放在陶坛或是玻璃器皿中，在放置1-2个月后取样进行送检，检测酒水中消炎草的浸出成分及其含量。

优选的，所述S4中小样勾调时所需勾调工具为500mL量筒、250mL三角瓶、2mL注射器配针头以及25—50μL微量进样器，所有勾调工具高温消毒后才可使用，将不同等级的酒样分装在玻璃器皿中，并在玻璃器皿上贴标签对酒样进行标号，一种酒样至少分装在三个玻璃器皿中，根据酒样的不同，按照不同的比例将生物勾调剂加入到所有酒样中，并对应将生物勾调剂的勾调比例填写在标签上，并将所有勾调比例汇总记录，所述S5中二次勾调时采用焦香剂进行勾调。

优选的，所述S6中进行酒水香味检测时，首先观察酒水在器皿底部的沉淀、色变以及云雾状悬浮物的情况，随后倒出酒水润杯，观察酒水的挂壁情况并闻空杯香气，然后进行品尝酒水的口感，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调，有无余味。

(三)有益效果

与现有技术相比，本发明提供了基于酱酒勾兑除杂方法，具备以下有益效果：

1、本发明提供的基于酱酒勾兑除杂方法，从多种药材中选取一种富含黄酮类、萜类、酚酞类、挥发油类物质的消炎草作为主要基材，在首先浸泡在老酱香大曲酒中浸出药物成分，利用药物成分中的黄酮类、萜类、酚酞类、挥发油类等物质提高酒水中物质的抗氧化水解能力，降低酒水中硫化氢等物质发生氧化反应产生硫醇臭，影响滘存酒水的口感和香气，且消炎草内醇类物质在存储一定时间后产生焦香气和清香气，有效的去除了酒水存储时产生的硫醇臭，使得酒水能够长时间维持平衡，使的储存期内酒水不易反生影响酒水品质。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

基于酱酒勾兑除杂方法，包括以下步骤；

S1、选取基材，选取当年收货的消炎草和6-10年老酱香酒作为基材，选取玻璃器皿作为泡制罐，S1中消炎草选取9至10月收货的鲜草，鲜草去根留茎叶，并将茎叶分离单独进行彻底水洗，去除的尘土和附生生物，清洗后晾干茎叶水分，将消炎草杆茎切断成3cm茎段，然后将加工后的茎叶自然晾晒风干，保证消炎草杆茎和叶片内的水分低于15％，达到干燥度后进行装袋备用，装袋前使用压制设备对杆茎进行压制处理，使杆茎变成片状结构，装袋时干叶避免过度挤压，保持叶片的完整性，选用的6-10年老酱香酒由一轮次酒、二轮次酒、三轮次酒、四轮次酒、五轮次酒和六轮次酒按照0.01:0.22：0.30： 0.33：0.01：0.13混配而成，老酱香酒在勾调存放两年后重新加入一轮次酒、五轮次酒和六轮次酒进行勾调，按照0.1:0.6:0.3的比例勾兑。

S2、制作生物勾调剂，将选取出的消炎草放置在玻璃器皿中，避免按压使消炎草在玻璃器皿中保持蓬松，再按照比例将选用的老酱香酒倒入在玻璃器皿中，将玻璃器皿远离热源并避光静置泡制3-7天，S2中添加消炎草时，先对玻璃器皿进行蒸煮消毒，无尘环境内晾干水分，先在玻璃器皿底部铺设一层厚5cm的杆茎，然后铺设一层厚度5cm的叶片，以此交替铺设并计量算出药材的总重量，按照500mL酒水配二两五钱消炎草茎叶的比例定量加入老酱香酒基材，无需搅拌，并在器皿中加入玻璃配重块压制药材，避免药材漂浮使药材全部浸泡在酒水中，将玻璃器皿密封后存放在避光处，玻璃器皿所处环境保持在25-36摄氏度。

S3、生物勾调剂除杂，在器皿中的老酱香酒颜色转为黑黄时，排出玻璃器皿中的生物勾调剂原液，将生物勾调剂原液送入超滤设备进行过滤处理，将得到的过滤液密封存储在陶坛内，1-2个月后得到生物勾调剂，取生物勾调制剂小样送检，S3中对于泡制得到的生物勾调原液进行过滤时采用生物膜法进行过滤，滤除原液内的固体杂质，主要是消炎草表的绒毛、细碎叶以及杆茎脱落的表皮，过滤时应对过滤装置进行清洁处理，得到的滤液存放在陶坛或是玻璃器皿中，在放置1-2个月后取样进行送检，检测酒水中消炎草的浸出成分及其含量，如下表：

S4、小样勾调新酒，准备勾调工具、生物勾调制剂和勾调样酒，先在勾调工具内加入勾调样酒，按照0.3:1mg/L将生物勾调制剂加入到样酒中并混匀密封放置，S4中小样勾调时所需勾调工具为500mL量筒、250mL三角瓶、 2mL注射器配针头以及25—50μL微量进样器，所有勾调工具高温消毒后才可使用，将不同等级的酒样分装在玻璃器皿中，并在玻璃器皿上贴标签对酒样进行标号，一种酒样至少分装在三个玻璃器皿中，根据酒样的不同，按照不同的比例将生物勾调剂加入到所有酒样中，并对应将生物勾调剂的勾调比例填写在标签上，并将所有勾调比例汇总记录，

S5、焦香剂勾调，放置1天后的酒体按照0.2:100mg/L比例进行二次勾调，二次勾调时采用焦香剂进行勾调，勾调后将得到的酒体转移至玻璃器皿中，密封后按成品酒存放标准存放1-3个月，

S6、酒体检测，取出勾调后的样品送检，送检的酒体复合生产标准后，由技术人员品尝酒水的口感和香味，记录酒水品质的改善程度，符合要求后即可按照小样勾调比例进行大样勾调生产，S6中进行酒水香味检测时，首先观察酒水在器皿底部的沉淀、色变以及云雾状悬浮物的情况，随后倒出酒水润杯，观察酒水的挂壁情况并闻空杯香气，然后进行品尝酒水的口感，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调，有无余味，根据S4-6步骤对勾调后酒样的记录如下表；

实施例2：基于实施例1有所不同的是；

S1、选取基材，选取当年收货的消炎草和8年老酱香酒作为基材，选取玻璃器皿作为泡制罐，S1中消炎草选取9至10月收货的鲜草，鲜草去根留茎叶，并将茎叶分离单独进行彻底水洗，去除的尘土和附生生物，清洗后晾干茎叶水分，将消炎草杆茎切断成3cm茎段，然后将加工后的茎叶自然晾晒风干，保证消炎草杆茎和叶片内的水分低于15％，达到干燥度后进行装袋备用，装袋前使用压制设备对杆茎进行压制处理，使杆茎变成片状结构，装袋时干叶避免过度挤压，保持叶片的完整性，选用的8年老酱香酒由一轮次酒、二轮次酒、三轮次酒、四轮次酒、五轮次酒和六轮次酒按照0.01:0.22：0.30： 0.33：0.01：0.13混配而成，老酱香酒在勾调存放两年后重新加入一轮次酒、五轮次酒和六轮次酒进行勾调，按照0.1:0.6:0.3的比例勾兑。

S2、制作生物勾调剂，将选取出的消炎草放置在玻璃器皿中，避免按压使消炎草在玻璃器皿中保持蓬松，再按照比例将选用的老酱香酒倒入在玻璃器皿中，将玻璃器皿远离热源并避光静置泡制5天，S2中添加消炎草时，先对玻璃器皿进行蒸煮消毒，无尘环境内晾干水分，先在玻璃器皿底部铺设一层厚5cm的杆茎，然后铺设一层厚度5cm的叶片，以此交替铺设并计量算出药材的总重量，按照500mL酒水配二两五钱消炎草茎叶的比例定量加入老酱香酒基材，无需搅拌，并在器皿中加入玻璃配重块压制药材，避免药材漂浮使药材全部浸泡在酒水中，将玻璃器皿密封后存放在避光处，玻璃器皿所处环境保持在31摄氏度。

S3、生物勾调剂除杂，在器皿中的老酱香酒颜色转为黑黄时，排出玻璃器皿中的生物勾调剂原液，将生物勾调剂原液送入超滤设备进行过滤处理，将得到的过滤液密封存储在陶坛内，1个月后得到生物勾调剂，取生物勾调制剂小样送检，S3中对于泡制得到的生物勾调原液进行过滤时采用生物膜法进行过滤，滤除原液内的固体杂质，主要是消炎草表的绒毛、细碎叶以及杆茎脱落的表皮，过滤时应对过滤装置进行清洁处理，得到的滤液存放在陶坛或是玻璃器皿中，在放置1个月后取样进行送检，检测酒水中消炎草的浸出成分及其含量，如下表：

S4、小样勾调新酒，准备勾调工具、生物勾调制剂和勾调样酒，先在勾调工具内加入勾调样酒，按照0.3:1mg/L将生物勾调制剂加入到样酒中并混匀密封放置，S4中小样勾调时所需勾调工具为500mL量筒、250mL三角瓶、 2mL注射器配针头以及25—50μL微量进样器，所有勾调工具高温消毒后才可使用，将不同等级的酒样分装在玻璃器皿中，并在玻璃器皿上贴标签对酒样进行标号，一种酒样至少分装在三个玻璃器皿中，根据酒样的不同，按照不同的比例将生物勾调剂加入到所有酒样中，并对应将生物勾调剂的勾调比例填写在标签上，并将所有勾调比例汇总记录，

S5、焦香剂勾调，放置1天后的酒体按照0.2:100mg/L比例进行二次勾调，二次勾调时采用焦香剂进行勾调，勾调后将得到的酒体转移至玻璃器皿中，密封后按成品酒存放标准存放2个月，

S6、酒体检测，取出勾调后的样品送检，送检的酒体复合生产标准后，由技术人员品尝酒水的口感和香味，记录酒水品质的改善程度，符合要求后即可按照小样勾调比例进行大样勾调生产，S6中进行酒水香味检测时，首先观察酒水在器皿底部的沉淀、色变以及云雾状悬浮物的情况，随后倒出酒水润杯，观察酒水的挂壁情况并闻空杯香气，然后进行品尝酒水的口感，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调，有无余味，根据S4-6步骤对酒样的记录如下表；

实施例3：基于实施例1有所不同的是；

S1、选取基材，选取当年收货的消炎草和10年老酱香酒作为基材，选取玻璃器皿作为泡制罐，S1中消炎草选取9至10月收货的鲜草，鲜草去根留茎叶，并将茎叶分离单独进行彻底水洗，去除的尘土和附生生物，清洗后晾干茎叶水分，将消炎草杆茎切断成3cm茎段，然后将加工后的茎叶自然晾晒风干，保证消炎草杆茎和叶片内的水分低于15％，达到干燥度后进行装袋备用，装袋前使用压制设备对杆茎进行压制处理，使杆茎变成片状结构，装袋时干叶避免过度挤压，保持叶片的完整性，选用的10年老酱香酒由一轮次酒、二轮次酒、三轮次酒、四轮次酒、五轮次酒和六轮次酒按照0.01:0.22：0.30： 0.33：0.01：0.13混配而成，老酱香酒在勾调存放两年后重新加入一轮次酒、五轮次酒和六轮次酒进行勾调，按照0.1:0.6:0.3的比例勾兑。

S2、制作生物勾调剂，将选取出的消炎草放置在玻璃器皿中，避免按压使消炎草在玻璃器皿中保持蓬松，再按照比例将选用的老酱香酒倒入在玻璃器皿中，将玻璃器皿远离热源并避光静置泡制7天，S2中添加消炎草时，先对玻璃器皿进行蒸煮消毒，无尘环境内晾干水分，先在玻璃器皿底部铺设一层厚5cm的杆茎，然后铺设一层厚度5cm的叶片，以此交替铺设并计量算出药材的总重量，按照500mL酒水配二两五钱消炎草茎叶的比例定量加入老酱香酒基材，无需搅拌，并在器皿中加入玻璃配重块压制药材，避免药材漂浮使药材全部浸泡在酒水中，将玻璃器皿密封后存放在避光处，玻璃器皿所处环境保持在36摄氏度。

S3、生物勾调剂除杂，在器皿中的老酱香酒颜色转为黑黄时，排出玻璃器皿中的生物勾调剂原液，将生物勾调剂原液送入超滤设备进行过滤处理，将得到的过滤液密封存储在陶坛内，2个月后得到生物勾调剂，取生物勾调制剂小样送检，S3中对于泡制得到的生物勾调原液进行过滤时采用生物膜法进行过滤，滤除原液内的固体杂质，主要是消炎草表的绒毛、细碎叶以及杆茎脱落的表皮，过滤时应对过滤装置进行清洁处理，得到的滤液存放在陶坛或是玻璃器皿中，在放置2个月后取样进行送检，检测酒水中消炎草的浸出成分及其含量，如下表：

S4、小样勾调新酒，准备勾调工具、生物勾调制剂和勾调样酒，先在勾调工具内加入勾调样酒，按照0.3:1mg/L将生物勾调制剂加入到样酒中并混匀密封放置，S4中小样勾调时所需勾调工具为500mL量筒、250mL三角瓶、 2mL注射器配针头以及25—50μL微量进样器，所有勾调工具高温消毒后才可使用，将不同等级的酒样分装在玻璃器皿中，并在玻璃器皿上贴标签对酒样进行标号，一种酒样至少分装在三个玻璃器皿中，根据酒样的不同，按照不同的比例将生物勾调剂加入到所有酒样中，并对应将生物勾调剂的勾调比例填写在标签上，并将所有勾调比例汇总记录，

S5、焦香剂勾调，放置1天后的酒体按照0.2:100mg/L比例进行二次勾调，二次勾调时采用焦香剂进行勾调，勾调后将得到的酒体转移至玻璃器皿中，密封后按成品酒存放标准存放3个月，

S6、酒体检测，取出勾调后的样品送检，送检的酒体复合生产标准后，由技术人员品尝酒水的口感和香味，记录酒水品质的改善程度，符合要求后即可按照小样勾调比例进行大样勾调生产，S6中进行酒水香味检测时，首先观察酒水在器皿底部的沉淀、色变以及云雾状悬浮物的情况，随后倒出酒水润杯，观察酒水的挂壁情况并闻空杯香气，然后进行品尝酒水的口感，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调，有无余味，根据S4-6步骤对勾调后酒样的记录如下表；

综合上述实施例，通过泡制药材消炎草，充分使消炎草药物成分中的黄酮类、萜类、酚酞类、挥发油类等融合至勾调酒水中，对酱酒进行检测，酒水内均含有黄酮类、萜类、酚酞类、挥发油类等物质，可提高酒水中物质的抗氧化水解能力，阻碍酒水中硫化氢等物质发生氧化反应产生硫醇臭、口感欠佳等反生现象。

需要说明的是，术语“包括”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法或者物品中还存在另外的相同要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。