一种功能型复配冲调粉的制备方法

技术领域

本发明涉及饮品制备方法技术领域，尤其涉及一种功能型复配冲调粉的制备方法。

背景技术

我国是世界上重要的小麦国，每年加工生产的小麦胚芽达280万吨左右。麦胚是小麦的胚组织，占小麦籽重量的1.5％～3.9％，是小麦的核心和精华。小麦胚芽的蛋白质含量高达30％左右，仅次于大豆，与蛋白质含量较高的动物食品相比，其蛋白质含量是鸡蛋的2.1倍，且易于人体吸收，是一种优质天然植物源活性功能蛋白和氨基酸强化剂。此外麦胚蛋白组学解析结果也表明，麦胚蛋白与集体多种代谢通路有关，对人体的健康有非常重要的影响。此外，小麦胚芽也是维生素E最丰富的来源，具有护肤美容、抗氧化、延缓衰老的功能。同时含有丰富的B族维生素、赖氨酸和不饱和脂肪酸。麦胚中的凝集素还具有抗肿瘤、抗疲劳、增强机体免疫功能，含有的胆碱可保护大脑，增加记忆力。由此可见麦胚具有极高的营养价值和药用价值，对人体健康的神奇作用是被世界所公认的。但是小麦胚芽在小麦制粉过程中往往会被脱除，作为小脚料扔掉或用作饲料。因此将麦胚进行深加工，开发为新型的功能型食品，成为近年来小麦深加工的一大热点，对提高国人膳食的营养和健康水平和丰富营养与保健食品的种类，具有深远意义。

我国是大豆的故乡。大豆是我国主要的粮食作物，也是植物蛋白质的重要来源。大豆营养丰富，大约含有40％的蛋白质、25％的碳水化合物和18％的脂肪，此外，含有丰富的生物活性物质和维生素等营养成分，具有较高的营养价值。甜玉米是玉米的一个种,又称蔬菜玉米，比普通玉米营养丰富,种皮薄，富含水溶性多糖、VA、VC、脂肪和蛋白质等，其所含有的多糖是普通玉米的3倍以上，具有甜、鲜、脆、嫩的特色。

冲调粉是目前市场上常见的冲调类产品，由于其食用简便，受到众多消费者的青睐，近几年我国冲调粉市场发展迅速，市面上已有多种口味的冲调粉，但为了满足甜度要求，往往会添加大量的糖或甜味剂。是随着生活水平迅速发展，仅凭口味不能满足消费者的营养需求，应转向营养、健康方向去研制冲调粉。目前一些面业公司为了提高小麦胚芽的附加值，开发小麦胚芽粉，但是主要是采用热风干燥方式，再经粉碎处理生产而得。生产出来的胚芽粉溶解度低，冲调性能差，冲调后易沉淀，食品品质差，同时由于小麦胚芽中油脂高，还富含脂肪氧化酶，在热风干燥过程中，40多度的高温易促进油脂氧化，造成产品风味差，很难被消费者接受。且干燥时间较长，在干燥过程中易破坏麦胚原有的色泽和气味。此外，谷物类蛋白中一般赖氨酸含量较低，单一的小麦胚芽粉，营养上有欠缺，氨基酸组成不均衡，无法满足消费者当下对营养均衡的饮食需求。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中冲调粉营养不均衡、冲调性差、口感不好的缺点，而提出的一种功能型小麦胚芽、甜玉米及大豆复配冲调粉制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种功能型复配冲调粉的制备方法，包括以下步骤：

S1、将小麦胚芽冷冻后，利用冷冻干燥机进行冷冻干燥，冷冻干燥结束后，将得到的干燥的小麦胚芽利用超微粉碎机进行粉碎处理，过筛后，获得冷冻干燥超微粉碎小麦胚芽粉；

S2、将大豆浸泡后，磨浆过滤制备豆乳，然后调节豆乳温度和pH值，加入蛋白酶进行酶解处理，酶解结束后加热进行均质处理，再利用旋转蒸发进行浓缩，浓缩豆乳经喷雾干燥制备得到豆粉；

S3、将甜玉米脱粒后打浆过滤制备玉米浆，调节玉米浆的温度和pH值，加入纤维素酶进行酶解处理，酶解结束后加热进行均质处理，再利用旋转蒸发进行浓缩，浓缩玉米浆经喷雾干燥制备得到甜玉米粉；

S4、将小麦胚芽粉、大豆粉及甜玉米粉按照一定比例进行混合后，加入β-环糊精混匀，制备得到小麦胚芽、甜玉米及大豆复配冲调粉。

优选的，S1步骤中小麦胚芽冷冻温度为-20℃至-40℃，冷冻干燥时间为12-24h，超微粉碎后，过筛条件为100-200目。

优选的，S2步骤中大豆浸泡过程中大豆与水的比例为1:1-1:3，浸泡时间为6-12h,加入碱性蛋白酶，温度调节至50℃-60℃，pH调节至9-11进行酶解，蛋白酶酶解时间4-8h，以上比例为体积比。

优选的，S2步骤中大豆浸泡过程中大豆与水的比例为1:1-1:3，浸泡时间为6-12h,加入内切蛋白酶，温度调节至55℃-65℃，pH调节至6.5-8.5进行酶解，蛋白酶酶解时间4-8h，以上比例为体积比。

优选的，S2步骤中大豆浸泡过程中大豆与水的比例为1:1-1:3，浸泡时间为6-12h,加入外切蛋白酶，温度调节至50℃-60℃，pH调节至5.5-7.5进行酶解；蛋白酶酶解时间4-8h，以上比例为体积比。

优选的，S2步骤中喷雾干燥条件设定温度为140℃-160℃，进风口温度为100℃-115℃，出风口温度为60-80℃，料液流量为15-25mL/min。

优选的，S3步骤中，玉米浆的温度调节至35℃-45℃，pH值调节至4-5，纤维素酶酶解时间为2-4h，喷雾干燥条件设定温度为140℃-160℃，进风口温度为100℃-115℃，出风口温度为60-80℃，料液流量为15-25mL/min

优选的，所述S4步骤中，复配冲调粉中小麦胚芽粉、大豆粉及甜玉米粉的比例设为1-3:1-3:1-4，β-环糊精添加量为小麦胚芽粉、大豆粉及甜玉米粉总体积的4％-6％，以上比例为体积比。

本发明提出的一种功能型复配冲调粉的制备方法，有益效果在于：

1、本发明提供了小麦胚芽、甜玉米及大豆复配冲调粉的制备方法，在小麦胚芽原料处理上，摒弃了当前主要采用的热风干燥法，采用冷冻干燥技术，避免了高温长时干燥过程中小麦胚芽中营养成分及特有风味物质的破坏，以及高温干燥过程中的油脂氧化。同时本发明采用了现代粉碎技术超微粉碎，实现颗粒的细小化，从而能够解决当前市场上小麦胚芽粉溶解性差的问题；

2、由于谷物类蛋白赖氨酸含量通常比较低，单一的小麦胚芽粉在氨基酸组成上会存在不均衡问题，产品的氨基酸评分会比较低，本发明为了实现营养上的均衡，根据蛋白质互补原理，加入大豆粉，使产品的氨基酸组成更加均衡，同时为了实现大豆粉的速溶性，采用蛋白酶酶解处理，结合喷雾干燥法制备大豆粉，提高产品的冲调性；

3、当前市场上冲调粉品种很多，为了实现产品的口感甜美，会添加大量的糖或甜味剂，对人体健康不利。本发明为了减少冲调粉中糖或者甜味剂的添加，加入甜玉米粉，利用甜玉米中的可溶性多糖提高产品的甜度，同时利用纤维素酶处理甜玉米浆，不仅提高去除了粗纤维，实现产品后期的可溶性，纤维素水解过程中也能产生小分子糖类物质。此外甜玉米所富有的香甜气味可以改善冲调粉的感官品质。

因此，本发明制备的功能型小麦胚芽、甜玉米及大豆复配冲调粉，其营养成分更加均衡，产品感官品质有了很大提高，产品的冲调性好，产品后期的贮藏稳定性好，同时促进了小麦胚芽、甜玉米及大豆等多种农产品的深加工，具有很大的市场前景。

具体实施方式

下面本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施案例1

步骤1：将小麦胚芽放入-24℃冰箱进行冷冻，冷冻完全后，放置于冷冻干燥机内进行冷冻干燥，12h后干燥完成，取出进行超微粉碎，然后过200目筛，获得冷冻干燥超微粉碎小麦胚芽粉；

步骤2：大豆与水比例按照1:2浸泡10h，然后磨浆过滤获得豆乳，将豆乳温度调节至55℃，pH至调节至9，加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解4h后加热结束反应，进行均质处理，均质后的豆乳利用旋转蒸发进行浓缩，浓缩液采用喷雾干燥处理制备大豆粉，干燥条件设定温度为150℃，进风口温度为105℃，出风口温度为70℃，料液流量为20mL/min；

步骤3：将甜玉米脱粒后打浆过滤制备玉米浆，将玉米浆的温度调节至40℃和pH值调节至4.5，加入纤维素酶进行酶解处理，酶解2h后进行均质处理，再利用旋转蒸发进行浓缩，浓缩玉米浆经喷雾干燥制备得到甜玉米粉。喷雾干燥条件设定温度为145℃，进风口温度为110℃，出风口温度为70℃，料液流量为20mL/min；

步骤4：将小麦胚芽粉、大豆粉及甜玉米粉按照1:1:2的比例混合，加入4％β-环糊精后混匀，制备得到小麦胚芽、甜玉米及大豆复配冲调粉。

实施案例2

步骤1：将小麦胚芽放入-24℃冰箱进行冷冻，冷冻完全后，放置于冷冻干燥机内进行冷冻干燥，12h后干燥完成，取出进行超微粉碎，然后过200目筛，获得冷冻干燥超微粉碎小麦胚芽粉；

步骤2：大豆按照1:2的比例加入清水浸泡12h，然后磨浆过滤获得豆乳，将豆乳温度调节至60℃，pH至调节至7，加入内切蛋白酶进行酶解，酶解4h后加热结束反应，进行均质处理，均质后的豆乳利用旋转蒸发进行浓缩，浓缩液采用喷雾干燥处理制备大豆粉，干燥条件设定温度为150℃，进风口温度为105℃，出风口温度为70℃，料液流量为20mL/min；

步骤3：将甜玉米脱粒后打浆过滤制备玉米浆，将玉米浆的温度调节至40℃和pH值调节至4.5，加入纤维素酶进行酶解处理，酶解2h后进行均质处理，再利用旋转蒸发进行浓缩，浓缩玉米浆经喷雾干燥制备得到甜玉米粉。喷雾干燥条件设定温度为145℃，进风口温度为110℃，出风口温度为70℃，料液流量为20mL/min；

步骤4：将小麦胚芽粉、大豆粉及甜玉米粉按照1:1:2的比例进行混合，加入5％β-环糊精后混匀，制备得到小麦胚芽、甜玉米及大豆复配冲调粉。

实施案例3

步骤1：将小麦胚芽放入-24℃冰箱进行冷冻，冷冻完全后，放置于冷冻干燥机内进行冷冻干燥，12h后干燥完成，取出进行超微粉碎，然后过200目筛，获得冷冻干燥超微粉碎小麦胚芽粉；

步骤2：大豆按照1:2的比例加入清水浸泡12h，然后磨浆过滤获得豆乳，将豆乳温度调节至50℃，pH至调节至6.5，加入外切蛋白酶进行酶解，酶解4h后加热结束反应，进行均质处理，均质后的豆乳利用旋转蒸发进行浓缩，浓缩液采用喷雾干燥处理制备大豆粉，干燥条件设定温度为150℃，进风口温度为105℃，出风口温度为70℃，料液流量为20mL/min；

步骤3：将甜玉米脱粒后打浆过滤制备玉米浆，将玉米浆的温度调节至40℃和pH值调节至4.5，加入纤维素酶进行酶解处理，酶解2h后进行均质处理，再利用旋转蒸发进行浓缩，浓缩玉米浆经喷雾干燥制备得到甜玉米粉。喷雾干燥条件设定温度为145℃，进风口温度为110℃，出风口温度为70℃，料液流量为20mL/min；

步骤4：将小麦胚芽粉、大豆粉及甜玉米粉按照1:1:2的比例混合，加入4％β-环糊精后混匀，制备得到小麦胚芽、甜玉米及大豆复配冲调粉。

实施案例4

步骤1：将小麦胚芽放入-24℃冰箱进行冷冻，冷冻完全后，放置于冷冻干燥机内进行冷冻干燥，12h后干燥完成，取出进行超微粉碎，然后过200目筛，获得冷冻干燥超微粉碎小麦胚芽粉；

步骤2：大豆按照1:2的比例加入清水浸泡10h，然后磨浆过滤获得豆乳，将豆乳温度调节至55℃，pH至调节至9，加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解4h后加热结束反应，进行均质处理，均质后的豆乳利用旋转蒸发进行浓缩，浓缩液采用喷雾干燥处理制备大豆粉，干燥条件设定温度为150℃，进风口温度为105℃，出风口温度为70℃，料液流量为20mL/min；

步骤3：将甜玉米脱粒后打浆过滤制备玉米浆，将玉米浆的温度调节至40℃和pH值调节至4.5，加入纤维素酶进行酶解处理，酶解2h后进行均质处理，再利用旋转蒸发进行浓缩，浓缩玉米浆经喷雾干燥制备得到甜玉米粉。喷雾干燥条件设定温度为145℃，进风口温度为110℃，出风口温度为70℃，料液流量为20mL/min；

步骤4：将小麦胚芽粉、大豆粉及甜玉米粉按照2:1:2的比例混合，加入4％β-环糊精后混匀，制备得到小麦胚芽、甜玉米及大豆复配冲调粉。

表1.功能型小麦胚芽、甜玉米及大豆复配冲调粉测定结果

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。