一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠及其加工工艺

技术领域

本发明涉及一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠及其加工工艺，属于食品加工技术研究领域。

背景技术

1.中式发酵肠

香肠在我国肉类加工史上占有重要的一席，随着肉类加工工艺的逐渐成熟，我国的香肠加工也逐渐成熟。独特的风味，易于保存是中式发酵肠的特点。由于制作基本不加水，并多使用食盐、白酒、白糖以及天然佐料，灌制完成后多为自然脱水风干，一般环境下能长期保存。一般中式发酵肠不添加色素、抗氧化剂、防腐剂等化学试剂，符合现代人们追求绿色天然状态的心理。

2.芹菜

芹菜是一种营养价值高的绿色蔬菜，属伞形花科的2年生蔬菜。富含蛋白质、糖类、膳食纤维等营养素，此外，还富含钙、磷、铁、维生素等多种人体所必需的营养物质。芹菜中还具有许多药理活性成分，如黄酮类物质、叶绿素和香豆素衍生物等。此外，芹菜性凉、味甘、无毒，具有平肝清热、除烦消肿、凉血止血、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。

3.芹菜提取物

据研究表明，芹菜提取物具有明显的抗氧化功能，利用微生物转化芹菜中的硝酸盐，可以减少亚硝酸盐的残留，因此可以利用芹菜提取物代替化学合成的亚硝酸盐添加剂，绿色天然，保障了腌制肉制品的食品健康和安全。少量的蔬菜提取物可以提高中式发酵肠的纤维含量，提升风味、品质，有利于研发开拓新的香肠市场。

4.研究现状

在肉制品的加工过程中往往会添加硝酸盐(NO

Deda等人将番茄酱加入到法兰克福香肠中，当含有可溶性固体物的番茄酱浓度达到12％时，香肠的红度值增强，且在贮藏期间未对产品品质产生不良影响；Zarringhalami等人研究发现胭脂树红粉替代60％亚硝酸盐组色泽特征最佳，微生物污染情况和感官品质并无显著性差异

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠，以解决现有技术中发酵香肠品质差、保存期限短、亚硝酸盐残留和抗氧化性能差的问题。

本发明的另一目的在于提供上述富含芹菜膳食纤维的保健香肠的制作工艺。

技术方案

一种富含芹菜膳食纤维的保健香肠，包括如下重量份的原料组分：肥肉300份，精瘦肉700份，味精5份，料酒2份，食盐2份，姜粉0.5份，白糖5份。

进一步，所述富含芹菜纤维的保健香肠包括如下重量份的原料组分：鲜榨芹菜汁30-90份，鲜榨芹菜浆30-90份。

上述富含芹菜纤维的保健香肠的制作工艺，包括如下步骤：

(1)选材

猪肉选用雨润冷鲜肉，采购于雨润专柜，为猪后蹄部位，肥瘦比为3:7；江苏如皋肠衣城盐渍猪肠衣。

(2)配方

每个样品取用1000g新鲜猪肉，肥肉300g，精瘦肉700g，味精5g，料酒2g，食盐2g，姜粉0.5g，白糖5g。在固定同等配方的中式发酵肠的灌制过程中，加入不同质量的新鲜提取芹菜汁或芹菜浆。

(3)腌制

将肥肉、瘦肉和调料等材料手工搅拌均匀，放置保鲜(0℃～4℃)腌制12小时。

(4)灌制

用水清洗猪肠衣外表的盐颗粒和多余的白色结缔组织，泡发30分钟待猪肠衣质地柔软，弹性增大后将肠衣套在灌肠器上，用棉绳扎紧猪肠衣末端，将腌制完成的馅料注入灌肠器内，均匀压入肠衣中，如果肠衣中出现空气隔断，用针轻扎小孔排出空气，至肠衣饱满顺滑，馅料均匀分布，每隔5-8cm用棉绳结扎分段，方便后期取样检测。

(5)干燥成熟

灌制完成的新鲜香肠需要静置发酵，12月、1月的气候适宜香肠的自然发酵，无需在恒温恒湿培养箱中进行。大约静置15天后，干燥成熟结束形成中式发酵肠可食用成品。

本发明的有益效果：本发明提供了一种富含芹菜纤维的保健香肠及其加工工艺，其所制得的保健香肠的口味是上佳的。并且保健香肠在一定程度上能延缓蛋白质氧化和脂肪氧化的速度。最为重要的是保健香肠的亚硝酸盐残留和抗氧化性能较一般香肠优。在此基础上，还能进一步提升保健香肠的品质和保存期限。此项发明可大规模用于中式发酵肠的生产制作中。

附图说明

图1为亚硝酸盐测定变化曲线图。

图2为酸价测定变化曲线图。

图3为TBA测定变化曲线图。

图4为巯基测定变化曲线图。

图5为二聚酪氨酸荧光光谱图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种富含芹菜纤维的保健香肠，包括如下重量份的原料组分：肥肉300份，精瘦肉700份，味精5份，料酒2份，食盐2份，姜粉0.5份，白糖5份。其中鲜榨芹菜汁30份。

上述富含芹菜纤维的保健香肠的制备方法，包括如下步骤：

(1)选材

猪肉选用雨润冷鲜肉，采购于雨润专柜，为猪后蹄部位，肥瘦比为3:7；江苏如皋肠衣城盐渍猪肠衣。

(2)配方

每个样品取用1000g新鲜猪肉，肥肉300g，精瘦肉700g，味精5g，料酒2g，食盐2g，姜粉0.5g，白糖5g。在固定同等配方的中式发酵肠的灌制过程中，加入30g的新鲜提取芹菜汁。

(3)腌制

将肥肉、瘦肉和调料等材料手工搅拌均匀，放置保鲜(0℃～4℃)腌制12小时。

(4)灌制

用水清洗猪肠衣外表的盐颗粒和多余的白色结缔组织，泡发30分钟待猪肠衣质地柔软，弹性增大后将肠衣套在灌肠器上，用棉绳扎紧猪肠衣末端，将腌制完成的馅料注入灌肠器内，均匀压入肠衣中，如果肠衣中出现空气隔断，用针轻扎小孔排出空气，至肠衣饱满顺滑，馅料均匀分布，每隔5-8cm用棉绳结扎分段，方便后期取样检测。

(5)干燥成熟

灌制完成的新鲜香肠需要静置发酵，12月、1月的气候适宜香肠的自然发酵，无需在恒温恒湿培养箱中进行。大约静置15天后，干燥成熟结束形成中式发酵肠可食用成品。

实施例2

一种富含芹菜纤维的保健香肠，包括如下重量份的原料组分：肥肉300份，精瘦肉700份，味精5份，料酒2份，食盐2份，姜粉0.5份，白糖5份。其中鲜榨芹菜汁60份。

富含芹菜纤维的保健香肠的加工工艺与实施例1相同。

实施例3

一种富含芹菜纤维的保健香肠，包括如下重量份的原料组分：肥肉300份，精瘦肉700份，味精5份，料酒2份，食盐2份，姜粉0.5份，白糖5份。其中鲜榨芹菜汁90份。

富含芹菜纤维的保健香肠的加工工艺与实施例1相同。

实施例4

一种富含芹菜纤维的保健香肠，包括如下重量份的原料组分：肥肉300份，精瘦肉700份，味精5份，料酒2份，食盐2份，姜粉0.5份，白糖5份。其中鲜榨芹菜浆30份。

富含芹菜纤维的保健香肠的加工工艺与实施例1相同。

实施例5

一种富含芹菜纤维的保健香肠，包括如下重量份的原料组分：肥肉300份，精瘦肉700份，味精5份，料酒2份，食盐2份，姜粉0.5份，白糖5份。其中鲜榨芹菜浆60份。

富含芹菜纤维的保健香肠的加工工艺与实施例1相同。

实施例6

一种富含芹菜纤维的保健香肠，包括如下重量份的原料组分：肥肉300份，精瘦肉700份，味精5份，料酒2份，食盐2份，姜粉0.5份，白糖5份。其中鲜榨芹菜浆90份。

富含芹菜纤维的保健香肠的加工工艺与实施例1相同。

对比例

(1)选材

猪肉选用雨润冷鲜肉，采购于雨润专柜，为猪后蹄部位，肥瘦比为3:7；江苏如皋肠衣城盐渍猪肠衣。

(2)配方

每个样品取用1000g新鲜猪肉，肥肉300g，精瘦肉700g，味精5g，料酒2g，食盐2g，姜粉0.5g，白糖5g。

(3)腌制

将肥肉、瘦肉和调料等材料手工搅拌均匀，放置保鲜(0℃～4℃)腌制12小时。

(4)灌制

用水清洗猪肠衣外表的盐颗粒和多余的白色结缔组织，泡发30分钟待猪肠衣质地柔软，弹性增大后将肠衣套在灌肠器上，用棉绳扎紧猪肠衣末端，将腌制完成的馅料注入灌肠器内，均匀压入肠衣中，如果肠衣中出现空气隔断，用针轻扎小孔排出空气，至肠衣饱满顺滑，馅料均匀分布，每隔5-8cm用棉绳结扎分段，方便后期取样检测。

(5)干燥成熟

灌制完成的新鲜香肠需要静置发酵，12月、1月的气候适宜香肠的自然发酵，无需在恒温恒湿培养箱中进行。大约静置15天后，干燥成熟结束形成中式发酵肠可食用成品。

性能测试

将实施例1-6和对比例所制得的保健香肠进行感官评价，以及亚硝酸盐、酸价、硫代巴比妥酸、蛋白质总巯基基团含量、二聚酪氨酸含量的测定；

1.1感官评价的测定

随机邀请5位评委，分别按照视觉、嗅觉、味觉的顺序进行评价。为5位评论员分别提供每种样品的香肠切片3片，取5位评论员打分的平均值。

评分标准：

色泽：在自然光线下，香肠整体呈现暗红色，表面无霉斑出现，无粘液分泌；

气味：将香肠切片凑近鼻腔，短促吸气，使气味进入鼻腔；

风味：品尝香肠切片，咀嚼多次后不吞咽，每品尝完一个香肠样品切片后都要用清水漱口。

每项评分为0-10分，加权处理4项指标，色泽占25％，气味占25％，风味占50％，得出综合感官评价分数。

可以看到添加蔬菜提取物后的中式发酵肠，整体感官评价有提升趋势。除了9％芹菜浆的添加会导致香肠色泽偏暗绿色，品相有所降低外，其它实施例在气味、风味上并无大的差距。

表1感官评定打分表

1.2亚硝酸盐的测定

采用GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中风光光度法测定。

样品处理：取适量香肠成品剥去肠衣，用分散机打碎备用，称取5g匀浆样品放置于50ml玻璃烧杯中，加入12.5ml饱和硼砂试剂后搅拌均匀，用大约300ml的75℃将样品洗入500ml容量瓶中，80℃加热15min后冷却至室温。震荡上述的洗液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀后再加入5ml乙酸锌溶液，目的是使蛋白质沉淀。加水，轻轻摇匀后静置30分钟，除去上层漂浮的脂肪，用移液管吸取中间澄清液体，用滤纸过滤上清液，弃去初次过滤的滤液30ml，后滤液收集备用。

测定：取上述收集的滤液40ml于容量瓶中，标注为样品容量瓶；另取6个50ml的容量瓶，分别放置0.00ml、0.50ml、1.00ml、1.50ml、2.00ml、2.50ml的亚硝酸盐标准溶液，标注为0号～5号。共7个容量瓶。分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液摇匀后静置5分钟，再加入2ml盐酸奈乙二胺溶液，加水定容至50ml静置15分钟。用分光光度计测吸光值，以0号溶液调零，540nm，每一个处理组有三个样本，结果取平均值，绘制标准曲线。

根据图1的结果可以得到，添加3％芹菜浆的降低亚硝酸盐的效果最好，其次是9％芹菜浆的降低亚硝酸盐的效果较好，其他含量的芹菜提取物能基本将亚硝酸盐控制在较低的水平。

1.3酸价的测定

采用GB 5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定。取适量香肠成品，用剪刀撕去香肠外表的肠衣，取出适量肥肉和瘦肉，将脂肪和肌肉分离，用分散机把脂肪打碎后放置到玻璃烧杯中，水浴加热使脂肪油脂溢出，可收集溢出的油脂待常温冷却后检测。称取质地均匀的油脂4g，倒入锥形瓶，加入中性乙醚-乙醇溶液50mL，轻轻旋转摇动，使油脂样品完全溶解后加2～3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液(KOH)滴定至出现微红色，并在30s内红色不消失，记下消耗碱液的毫升数(V)，并计算酸价，每一个处理组有三个样本，结果取平均值。

油脂酸价X(mg KOH/g油)按下式计算：

X＝(V×c×56.11)/m

其中：

V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积(mL)

c——氢氧化钾溶液的浓度(mol/L)

56.11——氢氧化钾的摩尔质量(g/mol)

m——试样质量(g)

据图2中可知，未添加芹菜提取物的7号空白组，酸价最高，而添加了不同比例的芹菜提取物样品酸价降低。可明显发现随着芹菜提取物的比例升高，酸价则越来越低；对于相同比例的芹菜提取物，芹菜浆相比芹菜汁对降低酸价的作用更加明显。其中添加9％鲜榨芹菜浆的酸价比其他组的酸价还要低。

1.4硫代巴比妥酸的测定

样品处理：取适量香肠，剥去肠衣，用分散机将香肠打碎，称取10g碎散的香肠，加入40ml 5％三氯乙酸溶液后离心140000rpm均质10分钟，用中性滤纸过滤，取上清液，再加5％的三氯乙酸溶液定容至50ml，取5ml以上提及的过滤的上清液于具塞管内，加入5ml硫代巴比妥酸溶液，摇匀后塞紧塞子，90℃水浴加热40分钟，冷却降温至常温后用分光光度计在532nm处测吸光值。

标准曲线的绘制：准确吸取每相当于丙二醛10ug的标准溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6置于10ml纳氏比色管中，加水至总体积5ml，加入5mlTBA溶液，然后按样品测定步骤进行，每一个处理组有三个样本，结果取平均值，测得光密度绘制标准曲线。

丙二醛含量(mg/kg)＝(C*50)/(m*50)

C——从标准曲线中查得丙二醛的微克数(ug)

m——样品质量(g)

由于丙二醛的含量与吸光度成正比，从图3中看以看出添加芹菜成分之后的实验组都能有效的抑制脂肪的氧化。在这几种保健香肠的检测结果中，我们能看出芹菜成分越高，脂肪氧化的程度越低。相同比例芹菜成分，芹菜浆的抗氧化效果比芹菜汁的效果更好。其中，添加9％的鲜榨芹菜浆的吸光度最低，丙二醛含量也就最低。

1.5蛋白质总巯基基团含量的测定

参考Ellman比色法，PBS缓冲溶液：配置50ml 0.1M磷酸钠缓冲溶液(pH＝8，含有1nM的EDTA-2Na)；Ellman溶液：称取4mg的Ellman试剂溶解于1mL 0.1M的磷酸钠缓冲溶液(pH＝8，含有1nM的EDTA-2Na)；称取2mg干燥后的硅球，加入2ml配置好的PBS溶液；按照50μLEllman溶液+2.5mlPBS溶液+250μL蛋白质样品；在412nm处用分光光度计测吸光值，每一个处理组有三个样本，结果取平均值。

由于巯基是蛋白质中最具反应活性的基团，所以巯基含量可以作为蛋白质氧化情况的一个重要指标。巯基含量越高，蛋白质氧化程度越低。因此，我们可以从图4中看出，添加了芹菜成分的香肠氧化状况普遍好于未添加的组别。我们不难发现，芹菜添加的含量越高，抗氧化效果越好。其中，可以看出添加9％鲜榨芹菜浆的巯基含量最低，蛋白质氧化程度最为显著。

1.6二聚酪氨酸含量的测定

提取蛋白：取5g中式发酵肠成品，剥去肠衣，用分散机打碎后加入5倍体积25ml的10mmol/L的Tris-HCl(pH＝7.2)，离心5000rpm，4℃，10min，取沉淀，反复清洗沉淀3次。加入5倍体积的10mmol/L的Tris-HCl缓冲液(含0.6molNaCl，pH＝7.2)，离心4500rpm、4℃，10分钟，取上清液在-80℃冰箱保存。提取的蛋白保质期为2天。

二聚酪氨酸检测：将提取的蛋白质用20mmol/L的磷酸缓冲溶液(含0.6mol/L KCl，pH＝6)稀释到1mg/mL。过滤后，保留上清液，用荧光分光光度计测定

二聚酪氨酸含量＝吸光度/蛋白质量浓度

从图5的结果显示，7个样品中二聚酪氨酸检测曲线均一致，第二个峰为有效峰。从峰的走势上来看，无明显的杂峰，表明样品中的二聚酪氨酸含量稳定。

本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。