一种鸡胗的富氧冰浸去腥保脆工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鸡胗的富氧冰浸去腥保脆工艺。

背景技术

由于人民生活水平提高，饮食构成改善，人们更加注重食品的健康、卫生，绿色食品得到了大多数消费者的认可和欢迎。鸡胗又名鸡翼、大转弯。肉少皮富胶质。鸡胗有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效，鸡胗胶原蛋白含量丰富，对于保持皮肤光泽、增强皮肤弹性均有好处。鸡胗是一种营养价值较高的鸡肉原料，并且具有非常独有的爽脆口感。和鸡肉原料相比，鸡胗的原料价格要高很多；由于鸡胗具有非常不规则的外形和较硬的质地，加工鸡胗的可操作性就受到了一定的限制，因此鸡胗的可加工食用方法也因此具有较大的局限性。但是市场上现有的小郡肝产品，大部分手工制作，人工效率较低，并且烹调后产品色泽灰黑，口感不够脆弹，柴。

发明内容

本发明的目的是解决现有鸡胗处理工艺中存在的问题，提供一种鸡胗的富氧冰浸去腥保脆工艺，解决了现有的鸡胗产品烹调后产品色泽灰黑，口感不够脆弹，柴的问题，具备产品烹调后色泽粉红，口感脆弹的优点。

为了解决以上问题，本发明采用了以下技术方案：

一种鸡胗的富氧冰浸去腥保脆工艺，包括以下步骤：

步骤A：原料解冻，采用流水解冻/自然解冻对冰鲜大鸡胗原料进行解冻处理，其中当原料的中心温度到-2～2℃时，及时收集解冻好的原料，用鲜品筐盛放，量不能过满，保证下筐肉与上筐底部距离5cm以上，及时运输到原料储存间存放；

步骤B：切花，将解冻好的鸡胗原料，经过人工挑拣传入传送带，进入切花设备，横切切成整齐的纹路，之后使用定制单刃刀切条设备进行切条；

步骤C：高湿低温处理：将分切好的鸡胗原料，在低于10℃，湿度环境下低温流水浸泡2-4小时，然后冰浸2-4小时，最后沥出血水2小时；期间加入曝气增氧设备，进行搅拌混合5分钟/30分钟；

步骤D：滚揉，将处理好的鸡胗原料投入真空滚揉机中，按配方准确称取所需的各种腌制料，加入真空滚揉机中，真空滚揉20分钟后，加入复合调味油真空滚揉20分钟出料；

步骤E：腌制，在0-4℃环境下腌制6-12小时；

步骤F：装袋，选用全自动真空包装机包装；

步骤G：速冻，在-30℃～-35℃条件下速冻至中心温度在-18℃以下；

步骤H：装箱、储存：0℃-10℃条件下装箱，在-18℃条件下储存。

为了进一步优化本发明，可优先选用以下技术方案：

优选的，所述步骤A中原料储存间的温度为0-4℃。

优选的，所述步骤D中，每1000kg鸡胗中的腌制料包括以下质量的原料：冰水40-60kg、复合调味油30-50kg、食用盐15-20kg、特色风味腌料50-80kg、白砂糖5-10kg、香辛料6-8kg、异VC钠1-3kg、碳酸氢钠1-3kg、保水剂3-8kg、鸡粉2-5kg。

优选的，所述步骤B中切花机设备切花采用横切切成整齐的纹路，之后使用定制单刃刀切条设备进行切条，分切成3-4条；采用单刃刀切条设备进行切条，可以保证单刃刀力量集中作用于一侧，也就是使用单刃刀，切压的力量只要双刃刀的一半就够了，片切是通过刀下压或上提的力量，与垂直作用于食材时反弹到刀刃上的力量，合力进行的切法。能把力量控制在最小时切开食物。同时一气呵成连续的片切出有超平镜面的截面，完整保留鸡胗切割面的肌纤维，提供更好弹脆韧口感。

优选的，所述步骤C中，将切花后鸡胗在0-8℃冰水中进行浸泡2-4个小时，然后0℃冰浸2-4小时，最后沥出血水2小时；期间加入曝气增氧设备，进行搅拌混合5分钟/30分钟；其中曝气增氧设备包括鼓风机、曝气池、曝气器，其中曝气器设置在曝气池内，空气从曝气器以微小气泡的形式逸出，并在混合液中扩散，使气泡中的氧转移到混合液中去；同时气泡在混合液中强烈扩散、搅动，使混合液处于剧烈混合、搅拌状态，使冰浸池内的各相物质处于悬浮状态，加速池内有机物质氧化分解。

优选的，步骤D中，滚揉条件设置为真空度-0.06MPa～-0.08MPa、低速度、转动时间35min～45min。

本发明的有益效果是：

1、本工艺通过高湿低温处理，结合其他工艺步骤，实现自动化生产使得产品烹调后色泽粉红，口感脆弹，解决了现有的鸡胗产品烹调后产品色泽灰黑，口感不够脆弹，柴的问题。

2、本工艺在切花步骤中，采用单刃刀切条设备进行切条，可以保证单刃刀力量集中作用于一侧，也就是使用单刃刀，切压的力量只要双刃刀的一半就够了，片切是通过刀下压或上提的力量，与垂直作用于食材时反弹到刀刃上的力量，合力进行的切法。能把力量控制在最小时切开食物。同时一气呵成连续的片切出有超平镜面的截面，完整保留鸡胗切割面的肌纤维，提供更好弹脆韧口感。

3、本工艺在鸡胗原料冰沁过程中，利用了曝气增氧设备，其中曝气增氧设备包括鼓风机、曝气池、曝气器，其中曝气器设置在曝气池内，空气从曝气器以微小气泡的形式逸出，并在混合液中扩散，使气泡中的氧转移到混合液中去；同时气泡在混合液中强烈扩散、搅动，使混合液处于剧烈混合、搅拌状态，使冰浸池内的各相物质处于悬浮状态，加速池内有机物质氧化分解。

4、本工艺不仅仅局限于用于制作鸡胗，其还可以应用于鸡肉、鸭肉、猪肉等以及这些肉的其他部位，同样可以保证肉质的口感。

附图说明

图1为曝气装置示意图；

图2为单刃与双刃切的对比数据表；

图3为片切与垂直切的对比数据表。

具体实施方式

鸡胗也称“鸡胃”，俗称“鸡肫”，是鸡杂之一，其营养丰富，蛋白质含量较高，脂肪含量较低，瘦肉纤维细腻、美味可口，具有消食导滞、护肝利便、消炎解毒等功效，是一种理想的动物食品。

实施例1：

一种鸡胗的富氧冰浸去腥保脆工艺，包括以下步骤：

步骤A：原料解冻，采用流水解冻/自然解冻对冰鲜大鸡胗原料进行解冻处理，其中当原料的中心温度到-2～2℃时，及时收集解冻好的原料，用鲜品筐盛放，量不能过满，保证下筐肉与上筐底部距离5cm以上，及时运输到原料储存间存放；

步骤B：切花，将解冻好的鸡胗原料，经过人工挑拣传入传送带，进入切花设备，横切切成整齐的纹路；

步骤C：高湿低温处理：将分切好的鸡胗原料，在低于10℃，湿度环境下低温流水浸泡2-4小时最后沥出血水2小时；进行搅拌混合5分钟/30分钟；

步骤D：滚揉，将处理好的鸡胗原料投入真空滚揉机中，按配方准确称取所需的各种腌制料，加入真空滚揉机中，真空滚揉20分钟后，加入复合调味油真空滚揉20分钟出料；其中每1000kg鸡胗中的腌制料包括以下质量的原料：冰水40-60kg、复合调味油30-50kg、食用盐15-20kg、特色风味腌料50-80kg、白砂糖5-10kg、香辛料6-8kg、异VC钠1-3kg、碳酸氢钠1-3kg、保水剂3-8kg、鸡粉2-5kg。

步骤E：腌制，在0-4℃环境下腌制6-12小时；

步骤F：装袋，选用全自动真空包装机包装；

步骤G：速冻，在-30℃～-35℃条件下速冻至中心温度在-18℃以下；

步骤H：装箱、储存：0℃-10℃条件下装箱，在-18℃条件下储存。

优选的，其中步骤A中原料储存间的温度为0-4℃。

实施例2：

一种鸡胗的富氧冰浸去腥保脆工艺，包括以下步骤：

步骤A：原料解冻，采用流水解冻/自然解冻对冰鲜大鸡胗原料进行解冻处理，其中当原料的中心温度到-2～2℃时，及时收集解冻好的原料，用鲜品筐盛放，量不能过满，保证下筐肉与上筐底部距离5cm以上，及时运输到原料储存间存放；

步骤B：切花，将解冻好的鸡胗原料，经过人工挑拣传入传送带，进入切花设备，横切切成整齐的纹路；之后使用定制单刃刀切条设备进行切条；

步骤C：高湿低温处理：将分切好的鸡胗原料，在低于10℃，湿度环境下低温流水浸泡2-4小时，然后0度条件冰浸2-4小时，最后沥出血水2小时；进行搅拌混合5分钟/30分钟；

步骤D：滚揉，将处理好的鸡胗原料投入真空滚揉机中，按配方准确称取所需的各种腌制料，加入真空滚揉机中，真空滚揉20分钟后，加入复合调味油真空滚揉20分钟出料；其中每1000kg鸡胗中的腌制料包括以下质量的原料：冰水40-60kg、复合调味油30-50kg、食用盐15-20kg、特色风味腌料50-80kg、白砂糖5-10kg、香辛料6-8kg、异VC钠1-3kg、碳酸氢钠1-3kg、保水剂3-8kg、鸡粉2-5kg。

步骤E：腌制，在0-4℃环境下腌制6-12小时；

步骤F：装袋，选用全自动真空包装机包装；

步骤G：速冻，在-30℃～-35℃条件下速冻至中心温度在-18℃以下；

步骤H：装箱、储存：0℃-10℃条件下装箱，在-18℃条件下储存。

优选的，其中步骤A中原料储存间的温度为0-4℃。

本实施例中采用单刃刀切条设备进行切条，可以保证单刃刀力量集中作用于一侧，也就是使用单刃刀，切压的力量只要双刃刀的一半就够了，片切是通过刀下压或上提的力量，与垂直作用于食材时反弹到刀刃上的力量，合力进行的切法。能把力量控制在最小时切开食物。同时一气呵成连续的片切出有超平镜面的截面，完整保留鸡胗切割面的肌纤维，提供更好弹脆韧口感。

实施例3

一种鸡胗的富氧冰浸去腥保脆工艺，包括以下步骤：

步骤A：原料解冻，采用流水解冻/自然解冻对冰鲜大鸡胗原料进行解冻处理，其中当原料的中心温度到-2～2℃时，及时收集解冻好的原料，用鲜品筐盛放，量不能过满，保证下筐肉与上筐底部距离5cm以上，及时运输到原料储存间存放；

步骤B：切花，将解冻好的鸡胗原料，经过人工挑拣传入传送带，进入切花设备，横切切成整齐的纹路；之后使用定制单刃刀切条设备进行切条，分切成3-4条；

步骤C：高湿低温处理：将分切好的鸡胗原料，在低于10℃，湿度环境下低温流水浸泡2-4小时，然后0度条件冰浸2-4小时，最后沥出血水2小时；期间加入曝气增氧设备，进行搅拌混合5分钟/30分钟；其中曝气增氧设备包括鼓风机2、曝气池3、曝气器4，曝气器连接有进气管路3，其中曝气器设置在曝气池1内，空气从曝气器以微小气泡的形式逸出，并在混合液中扩散，使气泡中的氧转移到混合液中去；同时气泡在混合液中强烈扩散、搅动，使混合液处于剧烈混合、搅拌状态，使冰浸池内的各相物质处于悬浮状态，加速池内有机物质氧化分解；

步骤D：滚揉，将处理好的鸡胗原料投入真空滚揉机中，按配方准确称取所需的各种腌制料，加入真空滚揉机中，真空滚揉20分钟后，加入复合调味油真空滚揉20分钟出料；其中每1000kg鸡胗中的腌制料包括以下质量的原料：冰水40-60kg、复合调味油30-50kg、食用盐15-20kg、特色风味腌料50-80kg、白砂糖5-10kg、香辛料6-8kg、异VC钠1-3kg、碳酸氢钠1-3kg、保水剂3-8kg、鸡粉2-5kg。

步骤E：腌制，在0-4℃环境下腌制6-12小时；

步骤F：装袋，选用全自动真空包装机包装；

步骤G：速冻，在-30℃～-35℃条件下速冻至中心温度在-18℃以下；

步骤H：装箱、储存：0℃-10℃条件下装箱，在-18℃条件下储存。

其中步骤A中原料储存间的温度为0-4℃。

上述各实施例中操作步骤中，步骤C中，将切花后鸡胗在0-8℃冰水中进行浸泡2-4个小时，然后0℃冰浸2-4小时，最后沥出血水2小时。步骤A中的流水解冻：包括1)解冻过程中操作：解冻人员应每小时对原料搅拌一次,将边缘解冻开的原料从水中捞出，用鲜品筐盛放沥水，沥水后及时运输到原料储存间(0-4℃)存放；2)解冻结束操作：当原料的中心温度到-2～2℃时将解冻池中的水管关闭；及时将原料肉全部捞出将水排净，用鲜品筐盛放沥水约10min，沥水后及时运输到原料储存间(0-4℃)存放，彻底清理解冻池。

步骤A中的自然解冻，包括1)：领取冻品原料：原料肉入解冻间前应清除外包装，有外包装的禁止进入解冻间，向解冻间传递原料时应注意避免空气交叉污染。各班组在领取原料时，必须由班长根据生产任务派专人负责领取，一次领料不能太多，严格根据生产进度领取原料，保证解冻后24小时内原料用尽；2)：投放原料：将原料接入解冻间，用解冻盘单块盛放，放到解冻架上(投入时应轻搬轻放)；3)：解冻结束操作：当原料的中心温度到-2～2℃时，及时收集解冻好的原料，用鲜品筐盛放，量不能过满(下筐肉与上筐底部距离5cm以上)，及时运输到原料储存间(0-4℃)存放；

步骤D：滚揉，包括以下步骤，a)根据工艺要求设置真空度-0.06MPa～-0.08MPa、低速度、转动时间50min～60min，启动滚揉按纽进行滚揉；b)滚揉好的原料，滚揉机停止转动，启动滚揉机状态按纽，将滚揉罐调至倒倾斜15度，罐车推至滚揉罐正前方，放真空、打开卸料程序，让原料肉倒入罐车内。c)静腌时间为8h～12h，环境温度0～4℃；每份原料肉应标示好名称、批次，静置时罐车要加盖或用薄膜压严盖紧，防止异物落入。

其中(单刃刀力量集中作用于一侧，也就是使用单刃刀，切压的力量只要双刃刀的一半就够了，片切是通过刀下压或上提的力量，与垂直作用于食材时反弹到刀刃上的力量，合力进行的切法。能把力量控制在最小时切开食物。同时一气呵成连续的片切出有超平镜面的截面，完整保留鸡胗切割面的肌纤维，提供更好弹脆韧口感)

实验：

将未经过高湿低温处理以及单刃刀切条工艺处理的鸡胗产品作为对比例