低酒精啤酒

本发明涉及具有改善的风味的零酒精或低酒精啤酒的生产。更具体地，本发明提供了生产无酒精发酵啤酒的方法，其中减少了所谓的“麦芽汁”风味韵调。本发明还涉及无酒精发酵啤酒，其具有独特的宜人的风味，减少了不期望的麦芽汁风味韵调，使啤酒更易饮用。

背景技术

啤酒是全世界最受欢迎的含酒精饮料。其通过使用将糖转化为乙醇(“酒精”)的酵母发酵衍生自谷粒的含糖水性介质来制备。啤酒的生产方法通常是已知的，并且本领域技术人员能够基于公知常识和本文公开的信息获得啤酒。

啤酒通常由诸如大麦的谷物制成，但也可以使用其它谷物类型，包括但不限于小麦或高粱。啤酒通常由包括以下基本步骤的方法生产：糖化谷粒和水的混合物以生产麦芽浆；将麦芽汁中的麦芽浆与麦糟分离；将麦芽汁煮沸以产生煮沸的麦芽汁；将煮沸的麦芽汁用活酵母(例如巴氏酵母(Saccharomyces pastorianus)或酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae))发酵以产生发酵的麦芽汁；使发酵的麦芽汁进行一个或多个进一步的处理步骤(例如后熟和过滤)以产生啤酒；以及将啤酒灌装在密封容器(例如瓶、罐或桶)中。

在生产大麦麦芽啤酒的示例性方法中，对大麦进行麦芽化，这意指使其发芽并且随后干燥(“焙燥”)以生产麦芽。该方法对于味道和颜色化合物的形成和酶的形成是重要的，所述酶对于进一步的风味发展和淀粉降解是重要的。随后，将麦芽研磨并且悬浮在水中(“糖化”)。加热麦芽浆以促进淀粉降解。随后的过滤产生麦芽汁，其是或多或少澄清的可发酵糖的水溶液，其还含有各种风味剂和香味剂以及许多其它化合物。在麦芽汁中，存在期望的和不期望的味道和香味化合物。由过量醛存在而造成的过于“麦芽汁”风味通常被认为是不期望的。

煮沸麦芽汁以将其灭菌，沉淀蛋白质并且浓缩。任选地添加酒花，以增加苦味和风味。去除沉淀之后，使该混合物进行发酵。发酵导致可发酵糖转化成乙醇和二氧化碳，并且还导致各种新的风味化合物的形成，其中包括酯。同时，啤酒的发酵减少了醛的量，从而防止了所得啤酒的过度的麦芽汁风味。发酵之后，可以过滤和/或储存啤酒，以便优化外观和味道。

与啤酒的酒精含量有关的健康问题和增加交通安全意识已经引起了对具有低或甚至零酒精含量的啤酒的兴趣。目前，存在两种用于制备具有低或零酒精含量的啤酒的主要技术：普通(含酒精的)啤酒的脱醇，以及通过借助于适应性发酵限制酒精形成的方法(“限制酒精发酵”)制备啤酒。

啤酒的脱醇是对常规酿造的啤酒进行，并且被设计成去除乙醇，但尽可能少地去除其它风味组分。可以通过例如普通啤酒的精馏、反渗透或透析来实现脱醇(参见一般方法Mangindaan等人，Trends in Food Science和Technology 71(2018),36-45；或Brányik等人，J.Food Eng.108(2012),493-506)。然而，在啤酒脱醇时防止风味剥夺是具有挑战性的。因此，脱醇啤酒的缺点是单调的风味，这可以通过添加风味(味道和气味)化合物来校正以便获得可接受的啤酒。然而，由于多种化合物一起负责赋予风味，因此风味是复杂的，所以通常认为脱醇并随后调味的啤酒的味道不如普通啤酒的味道宜人。

低酒精或零酒精啤酒也可以通过限制酒精发酵来制备(参见Brányik等人，以上引用)。限制酒精发酵是在很少或没有乙醇形成(或至少完全发酵过程导致很少或没有净酒精形成)的条件下发酵麦芽汁的方法。

一个重要的方法是冷接触发酵。当麦芽汁在低温下发酵时，酵母几乎不产生酒精，但它确实产生一些风味组分，例如酯，即使每种酯的量可能与常规发酵获得的量不同。在低温下，降低了减少负责麦芽汁风味的醛水平的酵母的潜力。因此，使用冷接触方法(或另一种限制发酵方法)生产的低酒精或零酒精啤酒具有醛量相对高的缺点，这会赋予低酒精或零酒精啤酒麦芽汁风味。另外，由于存在剩余的可发酵糖，此类啤酒通常相对甜。在不同类型的限制发酵啤酒中，已知特别是冷接触发酵啤酒含有大量的醛。

一般而言，啤酒的风味是各种糖的量和类型、各种风味化合物(例如酯)的量和类型与各种麦芽汁(醛)风味剂的量和类型以及酒精的量之间达到微妙平衡的结果。酒精的存在抑制了一些味道属性，并且增强了其它味道属性。例如，酒精存在抑制了麦芽汁味道。因此，不能通过以等量引入在无酒精啤酒中负责风味的所有化合物来简单地模拟普通(含酒精)啤酒的味道(参见Brányik等人，以上引用)。然而，少量的醛确实有助于啤酒味道，如例如US 2012/0207909中已经描述的。另外，尤其是有机酸盐和氨基化合物，例如小肽和氨基酸的量和类型影响最终啤酒的味道。

现有的低酒精或零酒精啤酒通常缺乏易饮性。大多数人仅在一杯或两杯之后就对该味道变得饱和，这与饮用普通含酒精啤酒相反。味道饱和通常是由过强的风味而引起，所述过强的风味是由高醛水平与低酒精含量共同引起的过强的麦芽汁风味和/或过高的甜度引起的。另外，现有的低酒精或零酒精啤酒通常不平衡。本发明提供了克服这些缺点的方法。

发明内容

本发明公开了用于制备具有0-1.0vol.％的乙醇含量的啤酒的方法，包括：提供具有0-20vol.％的乙醇含量的介质，所述介质包含限制发酵啤酒；使所述介质进行蒸馏步骤，从而减少选自2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基硫代丙醛(“甲硫基丙醛”)、苯乙醛、己醛、反式-2-壬烯醛、苯甲醛和糠醛中的一种或多种醛的量，从而还将乙醇含量(如果存在)减少至0-1.0vol.％的含量。

本发明公开了其中通过从包括通过限制发酵获得的啤酒的介质中蒸馏来还原醛的方法。这样的优点在于去除了醛，这导致了有利的低醛量和有利的醛糖比。在优选实施方案中，在酒精(乙醇)的存在下进行限制发酵啤酒的蒸馏，这赋予了甚至更有利的醛糖比，并且改善了风味概况。如果对普通啤酒和限制发酵啤酒的混合物进行蒸馏，则可以优化所有风味化合物之间的平衡，以获得具有改善的风味概况的零酒精或低酒精啤酒，其比现有的市售低酒精或零酒精啤酒更易饮用。本方法允许去除引起所谓的“麦芽汁”异味的醛，同时降低了乙醇含量以获得零酒精或低酒精啤酒。另外，该方法允许降低零酒精或低酒精啤酒的甜味，从而减少或消除强烈的风味。这导致了更易饮用的啤酒。

本发明还公开了一种啤酒，其具有0-1.0vol.％的乙醇含量，具有至少0.2g/100ml的总糖含量，总糖含量定义为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖的总量；和小于50μg/l的斯特雷克醛的总含量，斯特雷克醛的总含量定义为2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基硫代丙醛和苯乙醛的总量；和/或具有小于18μg/l、优选小于10μg/l的2-甲基丙醛，优选2-10μg/l、小于3.8μg/l的2-甲基丁醛，优选0.2-2.5μg/l、小于14μg/l的3-甲基丁醛，优选1-10μg/l、小于10μg/l的3-甲基硫代丙醛，优选2-8μg/l、小于20μg/l的苯乙醛，优选1-8μg/l，其中2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基硫代丙醛和苯乙醛的总重量相对于麦芽糖的重量比是小于15μg/g麦芽糖。

已经发现如本文定义的啤酒具有少的强烈风味、减少的甜味和降低的麦芽汁风味，因此比现有NA啤酒更易饮用。

具体实施方式

本发明公开了用于制备具有0-1.0vol.％的乙醇含量的啤酒的方法，包括

·提供具有0-20vol.％的乙醇含量的介质，所述介质包含限制发酵啤酒；

·使所述介质进行蒸馏步骤，从而减少乙醇含量(如果存在)，从而还减少选自2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基硫代丙醛、苯乙醛、己醛、反式-2-壬烯醛、苯甲醛和糠醛中的一种或多种醛的量。

在本文中，啤酒应以广义的含义理解，即，啤酒可以是指任何类型的啤酒，包括但不限于艾尔啤酒(ale)、波特啤酒(porter)、司陶特啤酒(stout)、拉格啤酒(lager)和博克啤酒(bock beer)。啤酒优选是基于麦芽的啤酒，即从由(尤其)麦芽制备的麦芽汁的发酵制备的啤酒。优选地，啤酒是拉格啤酒，其是通过在7-15℃下使用底部发酵酵母发酵并且随后在低温下贮藏而获得的啤酒。拉格啤酒包括例如皮尔森啤酒(pilsner)。最优选地，如本文所述的啤酒是皮尔森啤酒。皮尔森啤酒是淡色拉格啤酒。本发明的目的是提供NA啤酒，其具有普通啤酒的味道和易饮性。

在本文中，“零酒精或低酒精啤酒”是具有1.0vol.％(“ABV”)或更少，优选0.5vol.％或更少，更优选0.2vol.％或更少的乙醇含量。此类啤酒将被称为NA啤酒。因此，NA啤酒是具有0-1.0vol.％，例如优选0-0.5vol.％的乙醇含量的啤酒。

在本文中，“醛”或“总醛”是指醛：2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基硫代丙醛、苯乙醛、己醛、反式-2-壬烯醛、苯甲醛和糠醛。所述醛尤其是“斯特雷克醛(Strecker aldehydes)”，其是醛：2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基硫代丙醛和苯乙醛。

本发明公开了用于蒸馏包含限制发酵啤酒的介质的方法，所述方法减少了醛、尤其是斯特雷克醛的量。

限制发酵啤酒被定义为通过麦芽汁的限制乙醇发酵而获得的发酵啤酒。麦芽汁的限制乙醇发酵是不产生显著净乙醇形成的发酵。即，如本文定义的限制发酵产生1vol.％或更少、优选0.5vol.％或更少的乙醇。因此，限制发酵啤酒具有1.0vol.％或更少、优选0.5vol.％或更少的乙醇含量。技术人员知道不会产生显著的净乙醇形成的各种限制发酵技术。实例是麦芽汁的限制乙醇发酵，其特征在于

·低于7℃，优选-1至4℃，例如-0.5至2.5℃的温度，优选持续8至72小时，更优选12至48小时(“冷接触发酵啤酒”)；和/或

·短的(例如小于2小时)发酵时间，所述发酵通过温度失活而快速停止，例如通过快速冷却至-0.5至1℃，任选地随后进行后续的巴氏消毒(“停滞发酵啤酒”)；和/或

·通过在所应用的发酵条件下产生相对少量乙醇的酵母菌株发酵，例如在麦芽汁中产生小于0.2g乙醇/克可发酵糖，优选小于0.1g乙醇/克可发酵糖的酵母菌株。合适的菌株(例如克拉布特里(Crabtree)阴性菌株)是本领域已知的，并且在不同的发酵条件下产生的乙醇的量可以通过常规实验(“酵母限制的啤酒”)确定；和/或

·使用第一产乙醇的酵母菌株，在足量的消耗乙醇的第二酵母菌株(例如鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii))的存在下进行发酵，以消耗由第一酵母菌株产生的基本上所有的乙醇；和/或

·麦芽汁具有可发酵糖含量使得在其发酵完成之后产生最多1.0vol.％的乙醇。在这种情况下，麦芽汁通常具有小于17.5g/l，优选小于12g/l，更优选小于8g/l的可发酵糖含量(“糖缺乏麦芽汁啤酒”)。

限制发酵啤酒是通过麦芽汁的限制乙醇发酵而获得的啤酒。限制发酵是其中从发酵获得的产物具有1.0vol.％或更少，优选0.5vol.％或更少的乙醇含量的过程。可以通过通常已知的方法获得此类啤酒，例如在Brányik等人J.Food Eng.108(2012),493-506中所述的。通常，限制发酵啤酒中的斯特雷克醛的总量是至少60μg/l，并且总醛量是至少600μg/l。

限制发酵啤酒未进行脱醇步骤而获得了1.0vol.％或更少，优选0.5vol.％或更少的所述乙醇含量。技术人员已知用于发酵啤酒的脱醇的各种合适的技术，并且这些技术中没有一种被应用来获得1.0vol.％或更少，优选0.5vol.％或更少的所述乙醇含量。在本文中，限制发酵啤酒可以任选地进行脱醇步骤，以将乙醇含量从由发酵获得的1.0vol.％或更少，优选0.5vol.％或更少降低至更低的乙醇含量。然而，优选地，如本文所定义的限制发酵啤酒根本不进行脱醇步骤。

用于啤酒脱醇的脱醇步骤是本领域中众所周知的，并且可以是指例如精馏步骤、反渗透步骤、透析步骤或冷冻浓缩步骤以从发酵啤酒中去除乙醇。此类技术例如在以上引用的Mangindaan等人中描述。

限制发酵啤酒优选是糖缺乏麦芽汁啤酒、酵母限制啤酒、停滞发酵啤酒或冷接触发酵啤酒。在一个实施方案中，限制发酵啤酒是糖缺乏麦芽汁啤酒。在其它实施方案中，限制发酵啤酒是酵母限制啤酒。在又一个实施方案中，限制发酵啤酒是停滞发酵啤酒。在又一个实施方案中，限制发酵啤酒是冷接触发酵啤酒。在优选的实施方案中，限制发酵啤酒是冷接触发酵啤酒。

冷接触发酵是本领域熟知的，并且技术人员可以通过本领域已知的或本文公开的任何方式获得冷接触发酵啤酒。获得冷接触发酵啤酒的示例性方法例如在以上引用的Brányik等人中描述。或者，可商购获得冷接触发酵啤酒。

包含限制发酵啤酒的介质的蒸馏包括(从介质中)去除选自2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基硫代丙醛和苯乙醛中的一种或多种醛。这些醛将统称为“斯特雷克醛”。蒸馏还影响了选自2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基硫代丙醛、苯乙醛、己醛、反式-2-壬烯醛、苯甲醛和糠醛中的一种或多种醛的去除。这些醛将统称为“总醛”。

蒸馏是已知的方法，并且技术人员能够基于公知常识和本文公开的信息确定蒸馏的合适条件。在优选的实施方案中，蒸馏在10-100℃，更优选20-65℃，更优选30-50℃，甚至更优选40-46℃的温度下进行。蒸馏还优选减压进行，例如在0.01-500mbar，优选1-200mbar，更优选50-150mbar，并且甚至更优选80-110mbar的压力下进行。

优选地，蒸馏是在如所述的温度和压力下真空蒸馏。根据本发明的真空蒸馏可以包括一个或多个以下步骤：

·介质的预热，例如在热交换器中

·任选的介质脱气，例如在真空脱气机中

·在一个或多个真空塔(例如填充床塔)中将介质与醛和乙醇(如果存在)分离

·将得到的零酒精或低酒精啤酒冷却并且任选地碳酸化。

技术人员能够选择合适的设备进行蒸馏。蒸馏可以例如在商业精馏塔中进行。技术人员能够基于诸如在R.K.Sinnott的“Chemical Engineering Design”(第6卷，第四版，2005)中描述的公知常识来选择合适的设置。

如技术人员将理解的，蒸馏可以适于获得期望的乙醇含量。在优选的实施方案中，蒸馏之后获得的啤酒的乙醇含量是1vol.％或更少，优选0.5vol.％或更少，甚至更优选0.2vol.％或更少，甚至更优选0.1vol.％或更少。具有1vol.％或更少乙醇的啤酒还可以被称为零酒精或低酒精啤酒或者NA啤酒。

待蒸馏的介质是包含限制发酵啤酒的介质。在一个实施方案中，介质仅包含限制发酵啤酒，在该实施方案中，本发明公开了用于蒸馏限制发酵啤酒的方法，所述方法实现了从限制发酵啤酒中去除醛(和乙醇，如果存在)。限制发酵啤酒的优选类型如以上定义。

在另一个实施方案中，待蒸馏的介质是包含限制发酵啤酒和额外量的乙醇的介质。在该实施方案中，介质优选包含限制发酵啤酒并且具有1-15vol.％，优选2-10vol.％，更优选2.5-7.5vol.％的总乙醇含量。在该实施方案中，通过将乙醇添加至限制发酵啤酒的步骤获得介质。在该实施方案中，蒸馏步骤还实现了从介质中去除乙醇。

可以将乙醇与限制发酵啤酒组合作为纯(例如，大于95％，优选大于98％)乙醇，或者作为包含乙醇的水性介质，例如包含至少2vol.％，优选至少4vol.％乙醇的水性介质。在更优选的实施方案中，水性介质包含2-15vol.％乙醇，优选4-10vol.％乙醇。

该实施方案的另一个优点是在酒精的存在下去除醛的效率降低。这是有利的，因为如在例如US 2012/0207909中所描述的，优选一定的基础水平的醛以赋予完整的啤酒味道。所述基础水平的醛与合适的风味化合物组合，导致啤酒具有低甜度和低麦芽汁风味，这是适当平衡的。已经发现，在如本文定义的低酒精或零酒精啤酒中，优选斯特雷克醛以至少10μg/l的量存在；总醛优选以至少25μg/l的量存在。通过如上所述在酒精的存在下进行蒸馏步骤，可以优化醛糖比，从而得到具有改善风味的零酒精或低酒精啤酒。

在更优选的实施方案中，包含乙醇的水性介质是普通啤酒。在该实施方案中，介质包括限制发酵啤酒和普通啤酒的混合物。优选地，介质是限制发酵啤酒和普通啤酒的混合物。

在本文中，“普通啤酒”是使用产生大于1vol.％乙醇的发酵过程获得的普通酿造啤酒。因此，如本文所定义的普通啤酒具有大于1vol.％，并且优选小于15vol.％的乙醇含量。普通啤酒的乙醇含量是优选2-15vol.％，更优选2.5-12vol.％，更优选3.5-9vol.％。如上所述，普通啤酒优选是拉格啤酒，最优选是皮尔森啤酒。技术人员能够例如通过在TedGoldammer的Brewers Handbook(第二版)(2008，Apex出版商)中描述的方法获得普通啤酒，尤其是普通拉格啤酒和皮尔森啤酒。或者，可商购普通啤酒。普通啤酒通常包含50μg/l或更少的斯特雷克醛的总量以及400μg/l或更少的醛的总量。

更优选其中介质包含普通啤酒和限制发酵啤酒的实施方案，因为这些实施方案实现了其它益处。

首先，产生限制发酵啤酒和普通啤酒的混合物意指稀释限制发酵啤酒。这又意味着通过稀释从介质中去除的醛量通过稀释而减少，因为与普通啤酒相比，在限制发酵啤酒中存在更高量的醛。这减少了处理时间和能量。然而，仅稀释步骤不能将醛减少至所需的量，因此仍然需要蒸馏步骤以实现足够的醛去除。

第二，普通啤酒比限制发酵啤酒包含更多量的风味化合物，例如酯。通过将限制发酵啤酒和普通啤酒混合，介质中的风味化合物的量和类型增加，这导致蒸馏之后最终啤酒中的风味剂的量和类型增加。

特别地，在根据本发明的方法中使用的优选的普通啤酒包含乙基-2-甲基戊酸酯，这对于掩盖麦芽汁(醛)味道、赋予清新风味以及使啤酒更易饮用是重要的。(参见于同一天提交的标题为“Low alcohol beer with reduced wort flavor”(PCT/NL2018/050587)的共同未决申请)。

此外，普通啤酒包含游离氨基氮，尤其是氨基酸，其也有助于最终啤酒的味道。通过混合限制发酵啤酒和普通啤酒，介质变得尤其富含游离氨基氮。因此，由蒸馏获得的啤酒优选包含20-250mg/l的游离氨基氮(FAN)，更优选50-200mg/l，更优选75-150mg/l。

另外，普通啤酒包含乙基-2-甲基-戊酸酯，其进而变成最终啤酒的一部分。因此，最终啤酒通常包含至少0.001μg/l乙基-2-甲基-戊酸酯，其赋予清新风味并且已经发现在遮盖醛味道方面特别有效。优选乙基-2-甲基-戊酸酯量为0.001-1000μg/l。

第三，普通啤酒包含泡沫消极因素。重要的泡沫消极因素是AcHFA。AcHFA作为泡沫消极因素的作用已经描述于提交于同一天的标题为“foam stability”(PCT/NL2018/050588)的共同未决申请。

AcHFA(“乙酰化羟基脂肪酸”)是C12-C22脂肪酸，其包含羧酸基团和C11-C21直链烃基基团，所述烃基基团可以是部分不饱和的，并且所述烃基基团被至少一个羟基基团和至少一个乙酸酯基团取代。乙酸酯基团(H

AcHFA可以定义为结构

其中n是4-9的整数，并且其中每个

a)

A和B中的一个是H、OH或OAc，并且A和B中的另一个是H；

C和D中的一个是H、OH或OAc，并且C和D中的另一个是H；或者

b)

A和B中的一个是H，而A和B中的另一个不存在(这意指A和B中的另一个为无)，并且C和D中的一个是H，而C和D中的另一个不存在(这意指A和B中的另一个为无)；

条件是在结构

如通常已知的，双键可以具有顺式或反式构型，但优选地，构型是顺式。此外，如有机酸常见的，酸基团可以呈中性形式(如所描绘的；～CO

优选地，在任选的多个羟基和/或乙酸酯基团中，AcHFA包含位于相邻碳原子上的一个羟基基团和一个乙酸酯基团。进一步优选地，AcHFA是C16-C20脂肪酸(结构

在更优选的实施方案中，AcHFA由结构

其中

n＝1、2或3，优选2或3，最优选3；

m＝1或2，优选2；

A和B中的一个是OH，并且A和B中的另一个是OAc。

同样对于结构

在更优选的实施方案中，AcHFA由结构

其中A和B中的一个是OH，并且A和B中的另一个是OAc。在这些实施方案中，AcHFA是(顺式或反式；RR、SS、RS或SR)12-乙氧基-13-羟基十八碳-9-烯酸(3a)，或(顺式或反式；RR、SS、RS或SR)13-乙酰氧基-12-羟基十八碳-9-烯酸(3b)：

通过混合限制发酵啤酒和普通啤酒，普通啤酒中的AcHFA的量通过稀释而减少。因此，用本方法获得的啤酒中的泡沫消极因素的量可以保持在可接受的低水平。这对泡沫，特别是泡沫稳定性具有积极影响。另外，AcHFA的量可以例如通过吸附至沸石、疏水性吸附剂或亲水性吸附剂而减少，如以上引用的共同未决申请中所述。这产生了具有小于2mg/lAcHFA，优选小于1.5mg/l AcHFA，优选小于1.0mg/l，更优选小于0.5mg/l，甚至更优选小于0.25mg/l的啤酒。具有减少量的AcHFA的啤酒具有改善的泡沫稳定性。

当对包含限制发酵啤酒和普通啤酒的混合物的介质进行本方法时，介质优选(仅)是限制发酵啤酒和普通啤酒的混合物。限制发酵啤酒与普通啤酒之间的体积比优选是1:99-99:1，优选5:95-50:50。已经发现，蒸馏以此比率的混合物优化了本文所述的各种风味化合物、麦芽汁风味剂、糖和泡沫因素的存在。

以上方法产生了具有改善的味道的低酒精或零酒精啤酒。获得的啤酒具有0-1.0vol.％的乙醇含量。通过本方法获得的啤酒的乙醇含量可以是小于0.5vol.％，优选小于0.2vol.％，更优选小于0.1vol％。

在优选的实施方案中，获得的啤酒的2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基硫代丙醛和苯乙醛的总量(“斯特雷克醛”)小于50μg/l。2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲基硫代丙醛、苯乙醛、己醛、反式-2-壬烯醛、苯甲醛和糠醛的总量(“总醛”)是优选小于80μg/l。

在更优选的实施方案中，获得的啤酒包含

·小于18μg/l，优选小于10μg/l，更优选2-10μg/l的量的2-甲基丙醛，和/或

·小于3.8μg/l，优选0.2-2.5μg/l的量的2-甲基丁醛，和/或

·小于14μg/l，优选1-10μg/l的量的3-甲基丁醛，和/或

·小于10μg/l、优选2-8μg/l的量的3-甲基硫代丙醛，和/或

·小于20μg/l、优选1-8μg/l的量的苯乙醛。

在优选的实施方案中，所有斯特雷克醛均以这些优选量存在。

获得的NA啤酒的总糖含量优选是至少0.2g/100ml，所述总糖含量定义为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖的总量。优选总糖含量是相对低的，例如至多3g/100ml，优选至多2g/100ml。在优选实施方案中，总糖含量是0.5-2.0g/100ml，优选1.2-2.0g/100ml。

获得的啤酒优选包含至少0.2g/100ml麦芽三糖。啤酒还优选包含至少0.05g/100ml葡萄糖和/或至少0.05g/100ml果糖。还优选获得的啤酒的总糖含量包括50-100wt.％的麦芽糖，优选50-80wt.％，更优选50-65wt.％。最终啤酒的麦芽糖含量优选是至少0.5g/100ml。

本发明公开的方法产生了具有最佳的醛糖比的低酒精或零酒精啤酒。优选地，斯特雷克醛相对麦芽糖的总重量是小于15μg/g麦芽糖，并且相对于麦芽糖的总醛重量是小于90μg/g麦芽糖，优选小于50μg/g麦芽糖。斯特雷克醛相对于麦芽糖的总重量的优选下限是0.01μg/g麦芽糖，优选0.1μg/g麦芽糖。相对于麦芽糖的总醛重量的优选下限是0.1μg/g麦芽糖，优选0.5μg/g麦芽糖。特别地，

·2-甲基丙醛相对于麦芽糖的重量是0.1至11μg/g麦芽糖，优选0.2至5μg/g麦芽糖，更优选0.25至2μg/g麦芽糖；和/或

·2-甲基丁醛相对于麦芽糖的重量是0.05至6μg/g麦芽糖，优选0.1至2.5μg/g麦芽糖，更优选0.1至0.5μg/g麦芽糖；和/

或

·3-甲基丁醛相对于麦芽糖的重量是0.05至25μg/g麦芽糖，优选0.1至16μg/g麦芽糖，更优选0.12至2μg/g麦芽糖；和/或

·3-甲基硫代丙醛相对于麦芽糖的重量是0.1至5μg/g麦芽糖，优选0.2至4μg/g麦芽糖，更优选0.25至0.8μg/g麦芽糖；和/或

·苯乙醛相对于麦芽糖的重量是0.1至10μg/g麦芽糖，优选0.2至5μg/g麦芽糖，更优选0.45至2.8μg/g麦芽糖。

在更优选的实施方案中，2-甲基丙醛相对于麦芽糖的重量是0.1至11μg/g麦芽糖，优选0.2至5μg/g麦芽糖，更优选0.3至2μg/g麦芽糖。

在另一个更优选的实施方案中，2-甲基丁醛相对于麦芽糖的重量是0.05至6μg/g麦芽糖，优选0.1至2.5μg/g麦芽糖，更优选0.1至0.5μg/g麦芽糖。

在另一个更优选的实施方案中，3-甲基丁醛相对于麦芽糖的重量是0.05至25μg/g麦芽糖，优选0.1至16μg/g麦芽糖，更优选0.12至2μg/g麦芽糖。

在另一个更优选的实施方案中，3-甲基硫代丙醛相对于麦芽糖的重量是0.1至5μg/g麦芽糖，优选0.2至4μg/g麦芽糖，更优选0.25至0.8μg/g麦芽糖。

在另一个更优选的实施方案中，苯乙醛相对于麦芽糖的重量是0.1至10μg/g麦芽糖，优选0.2至5μg/g麦芽糖，更优选0.45至2.8μg/g麦芽糖。

由蒸馏获得的啤酒优选包含例如至少0.001μg/l，优选0.001-1000μg/l的量的乙基-2-甲基-戊酸酯，其确保了获得的啤酒相对于其它零酒精或无酒精啤酒具有改善的味道，因为乙基-2-甲基-戊酸酯的麦芽汁味道掩盖作用以及赋予最终啤酒的清新风味。NA啤酒中的EMP的量是至少0.001μg/l、优选至少0.004μg/l，更优选至少0.01μg/l，甚至更优选至少0.1μg/l。EMP的优选量包括0.1–1000μg/l，优选1-800μg/l，更优选10-500μg/l。在优选实施方案中，EMP的量是50-600μg/l。

由蒸馏获得的啤酒优选包含1-20μg/l，优选1.5-5μg/l丙酸乙酯，其对于赋予味道是重要的。本方法的优点是在蒸馏后酯(乙基-2-甲基-戊酸酯和丙酸乙酯)至少部分保持在啤酒中。

由蒸馏获得的啤酒还优选包含0.05-30mg/l乙酸乙酯，优选0.1-15mg/l乙酸乙酯，更优选0.1-1mg/l。这对于赋予味道也是重要的。

由蒸馏获得的啤酒还优选包含0.05-7.5mg/l，优选0.08-4.5mg/l的量的乙酸异戊酯。乙酸异戊酯是啤酒风味的重要贡献因素。

用本发明的方法获得的优选啤酒还包含20-250mg/l的游离氨基氮(FAN)，更优选50-200mg/l，更优选75-150mg/l。如本文使用的游离氨基氮是指通过NOPA方法确定的游离氨基化合物的总量。该方法产生伯胺化合物的定量，例如游离氨基酸、小分子肽和氨。所述FAN的量是最终啤酒味道和颜色的重要方面。

用本发明的方法获得的优选啤酒还包含小于5mg/l乙醛，优选小于3mg/l。这对于获得的啤酒的风味概况是重要的。

在任选的实施方案中，啤酒还可以用调味剂调味，如本领域已知的。调味剂的合适组分可以例如是各种酯、酸和高级酒精。

本发明的啤酒的优点包括减少的味道强度，因为该啤酒具有不那么强烈的味道，特别是减少的甜度和减少的麦芽汁风味。相对于这种降低的甜度，本啤酒具有低甜度，以及有利的醛含量。这导致在较低的甜度和味道强度下，啤酒不被认为是麦芽汁味，并且消费者不会仅喝一些啤酒就对味道感到饱和。此外，该啤酒通常被认为不太浓稠且更清新。因此，本发明的啤酒比现有的零酒精或低酒精啤酒更易饮用。

出于清楚和简明描述的目的，本文描述的特征作为相同或单独实施方案的一部分，然而，应理解，本发明的范围可以包括具有所有或一些所述特征的组合的实施方案。

现在将通过以下非限制性实施例进一步例示本发明。

方法

使用纤维衍生化固相微萃取和气相色谱-质谱法测定啤酒中的醛。

在CO

制备了约200mg/l O-(2,3,4,5,6-五氟苄基)-羟胺(PFBHA)的去离子水储存溶液。用14g的PFBHA溶液填充标准的20ml透明玻璃压盖式顶空小瓶。接下来，将SPME纤维(Supelco)在30℃下放置在衍生化小瓶的顶空中10分钟，以用衍生化试剂浸泡SPME纤维的PDMS/DVB相。然后将用PFBHA浸泡的SPME纤维放置在啤酒样品(4.0g在10ml小瓶中，在CO2气氛下填充)的顶空中，得到目标醛的PFBHA-衍生物。提取条件选择在30℃下30分钟时。

该方法使用配备有分流/不分流进样口的Agilent 7890A气相色谱仪。使用30mx0.25mm x0.25μm VF17MS柱(Agilent)实现PFBHA/醛化合物的最佳分离。将一些化合物共洗脱，但在这些情况下，MS的选择性能够避免色谱分离的需要。某些醛可以共洗脱，但质谱仪靶向每种化合物的选择性离子。

将1ml/min的氦气用作载气。将5的分流比用于优化峰宽和灵敏度。将烤箱设定为50℃(2分钟)，以10℃/min升高至230℃，随后以30℃/min升高至290℃(保持2分钟)。

将Agilent 5975C MSD设置用于负化学电离(NCI)。

对于该方法中靶向的所有醛，选择合适的离子碎片。在大多数情况下，选择化合物特异性碎片，而不是最丰富的碎片。这使得可以选择性确定目标的靶标化合物。在大多数情况下，分子离子Mw减去m/z 20(H-F损失)是最适合的。

由于大多数PFBHA-醛化合物由两个峰(同峰和反峰)组成，因此将峰面积相加。通过基于对喜力(Heineken)啤酒的标准品添加建立适当的校准曲线，可以对所有醛化合物进行定量。

使用搅拌棒吸附萃取和气相色谱-质谱法测定啤酒中的酯化合物

由于分析物的浓度范围大，因此必须对样品使用不同的GC-MS方法分析两次：一种用于测定高浓度化合物，而一种用于低浓度化合物。两种方法之间的区别在于质量选择性检测器的操作模式。如本领域中已知的，进样的提取物的量适于检测器的操作模式。使用高浓度方法测定乙酸异戊酯，并且使用低浓度方法测定乙酸乙酯。

一式两份，将30.0g的啤酒样品在40ml小瓶中称重。使用50μl气密性注射器将30μl的内标溶液添加至每个样品。接下来，将干净且预处理的扭转器添加至每个样品中。使用60位搅拌板提取样品。提取时间为一小时。为了防止形成光诱导的化合物，将样品覆盖。

将Agilent 7890B气相色谱仪联接至Agilent 5977A MSD。通过Gerstel MPS2-XT机器人与TDU-2热脱附装置和CIS-4控温入口(均来自Gerstel)组合进行样品导入。主毛细管柱是50m x0.25mm x0.25μm DB-5MS UI。将1.5ml/min的氦气用作载气。在溶剂排放模式下进行扭转器的热脱附，将洗脱液在-20℃的条件下捕获在填充有tenax的衬管上。在加热步骤期间，对于高浓度和低浓度方法，进样器分别切换为分流比100:1和6:1。将烤箱设定为40℃(2分钟)，以10℃/min升高至280℃(保持1分钟)。MSD在高浓度方法中设置为扫描模式(33-300m/z)，并且在低浓度方法中设置为单离子模式。

通过制备校准曲线(对合适的介质啤酒(例如，喜力啤酒)的标准品添加)，可以进行所有化合物的定量。在含酒精和含0.0％酒精的饮料中进行所有校准。

麦芽汁、啤酒和苹果酒中的糖含量测定

用超高效液相色谱(UPLC)测定糖含量。UPLC可以在65℃的温度下合适地进行。洗脱剂的合适选择是乙腈/水的混合物，例如75/25体积比。使用的检测器通常是折射率(RI)检测器。通过将样品的UPLC曲线与具有已知糖浓度的标准样品的校准曲线进行比较来测定样品的糖含量。

UPLC的样品制备如下。通过添加乙腈/水混合物(50/50-等体积份)将啤酒或麦芽汁的样品稀释5倍。如果存在，则在稀释(例如通过摇动或搅拌样品)之前去除CO

游离氨基氮(FAN)的测定

游离氨基氮(例如氨基酸、小分子肽和氨)的量根据氮的邻苯二甲醛测定(NOPA)方法测量。使用光度分析仪(例如GalleryTM Plus光度分析仪)进行NOPA方法。根据NOPA方法，将测试样品用邻-邻苯二甲醛(OPA)和N-乙酰半胱氨酸(NAC)处理。这种处理将导致在形成异吲哚的情况下存在于测试样品中的伯氨基基团的衍生。随后使用光度分析仪在340nm的波长下测定异吲哚的含量。然后可以基于测量的异吲哚的含量计算游离氨基氮(以mg FAN/l表示)。如果需要，首先使啤酒或麦芽汁样品进行离心以澄清样品和/或在分析之前进行CO

啤酒中乙醇的测定

使用光度分析仪(例如GalleryTM Plus光度分析仪)测量乙醇含量。使测试样品进行酶促方法，其中用醇脱氢酶(ADH)将样品中存在的乙醇转化为乙醛。随后使用光度分析仪在340nm的波长下测定乙醛含量。可以基于乙醛含量计算乙醇含量。如果需要，首先使啤酒或麦芽汁样品进行离心以澄清样品和/或在分析之前进行CO

实施例1

包含限制发酵啤酒的各种介质的蒸馏

通过公知的方法获得冷接触发酵啤酒和普通拉格啤酒。普通啤酒是拉格啤酒，其可以商购获得。最为比较例，如本领域已知地获得麦芽汁。

提供能够以4hl/小时的速率处理啤酒的连续真空蒸馏装置。装置包括预热器、脱气系统、两个包括冷凝器的真空蒸馏塔、蒸发器和具有板式热交换器的冷却系统。此外，装置包括碳酸化系统。该设备设置为提供90mbar的绝对压力，在真空蒸馏塔中产生43℃的温度。

使包括作为限制发酵啤酒的冷接触发酵啤酒的介质进行蒸馏。蒸馏的介质是麦芽汁(比较)、冷接触发酵啤酒(CC)以及各种体积比的冷接触发酵啤酒和普通啤酒(LB)的混合物。在蒸馏之前和之后测定各种醛、酯和糖的量。结果显示在表1中。

结果表明，通过蒸馏减少了醛的量。CC、50/50LB/CC、80/20LB/CC和90/10LB/CC的蒸馏分别导致斯特雷克醛减少至蒸馏前的量的20％、40％、67％和76％。相同的实施例显示总醛分别减少至蒸馏前的量的7％、11％、19％和22％。根据结果明显看出，通过蒸馏可以有效地从包含限制发酵啤酒的介质中去除醛，并且该去除在包含乙醇的混合物中的作用效率稍低。稍低的效率是有益的，因为小阈值量的醛对于赋予啤酒味道是重要的。结果进一步表明，对普通啤酒和限制发酵啤酒的混合物进行蒸馏是有利的，例如，以便达到以其它方式无法达到的FAN水平，或包含来自天然发酵来源的酯，尤其是乙基-2-甲基戊酸酯和丙酸乙酯。

实施例2

用零酒精或低酒精啤酒类型获得的啤酒的比较

由17名经训练的小组成员的味道小组将使用本方法获得的啤酒与现有的零酒精啤酒进行比较。对啤酒的特定风味属性进行评估，包括甜度、麦芽汁风味和总风味强度，以及其它风味。对于每个属性，感知强度以线刻度表示。所有小组成员对所有属性的所有啤酒进行评估，并且对结果取平均值。结果在表2中给出。

与商购零酒精或低酒精啤酒相比，用本方法获得的啤酒具有较少的麦芽汁味道和较少的甜味，以及较低的味道强度，以及最终较不强烈的风味。因此，消费者仅在一些啤酒之内就对味道饱和的可能性降低了。此外，该啤酒通常被认为不太浓稠且更清新。由于这个原因，认为本发明啤酒比现有的市售零酒精或低酒精啤酒更易饮用。