一种高膳食纤维曲奇饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种高膳食纤维曲奇饼干及其制备方法。

背景技术

火龙果皮中含有大量的膳食纤维、天然色素及多酚等抗氧化成分，这些物质对人体健康有改善作用。膳食纤维是不能在胃和小肠中消化的碳水化合物，不能被人体吸收，也无法产生能量，但能增加饱腹感，促进肠胃蠕动，被营养学界认为是第七大营养素。随着人们生活条件的改善，食物精细化程度也随之提高，饮食中膳食纤维含量降低，人们患肥胖、高血糖、便秘等疾病的几率增大，因此摄入足够的膳食纤维有助于降低患慢性病的风险。火龙果皮中膳食纤维含量约为70％，包括果胶等可溶性膳食纤维及纤维素、半纤维素等不溶性膳食纤维。火龙果皮富含花青素、甜菜素等天然色素，并含有多酚等抗氧化成分。这些成分具有很强的抗氧化、抗癌能力，在增强血管弹性、美颜护肤、抑制炎症和过敏等方面有良好的作用。将火龙果皮用于食品中替代天然色素的同时，能赋予食品丰富的膳食纤维和抗氧化、抗炎等多种生物活性，提高食品营养性。但火龙果皮色素稳定性较差，在食品加工中易发生颜色变化，使其应用受到一定限制。

曲奇饼干中含有碳水化合物、蛋白质、矿物质等营养成分，食用方便，是日常生活中常见的食品之一。传统曲奇饼干缺少膳食纤维，高脂高油的特性也不符合现代人健康生活的理念。目前市场上的高膳食纤维饼干产品多添加不溶性膳食纤维，其颗粒较大不容易分散，添加到饼干中容易结块成团，焙烤后产生黑色斑点，影响饼干的外观、质构和口感，引起饼干色泽不均、口感粗糙等，对饼干品质造成不良影响。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的主要目的在于提供一种高膳食纤维曲奇饼干及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种高膳食纤维曲奇饼干，其特征在于，以重量份计，其包括如下组分：低筋面粉100份、火龙果皮粉5-20份、黄油40份、白糖40份、鸡蛋液10份、盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、水35份。

可选地，其中所述火龙果皮粉通过如下方法制备：将火龙果皮清洗后切块进行护色，快速冷却清洗后，经过预冻、速冻、冻干制得火龙果皮干，采用低温超微粉碎，加入抗坏血酸护色，过筛后得到火龙果皮粉。

进一步的，所述冻干时间为36-64h，所述低温超微粉碎条件为：温度为-2～-6℃,时间为10-15mi n。

一种前述高膳食纤维曲奇饼干的制备方法，包括如下步骤：

(1)制备火龙果皮粉；

(2)按照配方要求，将黄油搅打至细腻，再和白糖混合搅打至黄油打发，然后加入鸡蛋液搅打均匀，得混合物料A；

(3)用少量水溶解小苏打、泡打粉、盐，并加入到步骤(2)中得到的混合物料A中混合均匀，得配料液；

(4)将低筋面粉、火龙果皮粉混合混匀，向其加入步骤(3)的配料液和已称取好的水，和面至没有干粉形成面团；

(5)面团静置后放入冰箱冷冻，取出后用刀切成饼干胚；

(6)将饼干胚放入烤箱中焙烤，冷却至室温即得火龙果皮粉饼干。

可选地，其中所述黄油和白糖混合打发时间为5-10min。

可选地，其中所述面团冷冻时间为2-3h。

可选地，其中所述饼干胚的厚度为2.5-3.5mm。

可选地，其中所述烘烤条件为上火130-140℃，下火100-110℃；时间为20-30min，烘烤期间每隔5min将饼干胚翻一次面。

与现有技术相比，本发明至少具有以下优点：

本发明所提供的高膳食纤维曲奇饼干，通过将火龙果皮经过护色，快速冷却清洗后，经预冻、速冻、真空冷冻干燥，并经过低温超微粉碎和加入抗坏血酸护色，制得富含膳食纤维及天然色素稳定的火龙果皮粉，所得火龙果皮粉口感细腻，有效保留了火龙果皮中的天然色素和抗氧化活性成分，能够代替人工色素，减少人工色素的使用；且其能均匀分散于饼干中，外形完整，口感酥脆，赋予该曲奇饼干独特的色泽和香气。将其添加到饼干中制备得到高膳食纤维曲奇饼干，富含膳食纤维，饱腹感强，营养价值高，为人们提供能量的同时补足了日摄入所需的膳食纤维，促进肠胃蠕动，减低血糖升高速率和吸收速率，有利于人体健康，预防便秘、糖尿病等疾病。此外，充分利用火龙果在加工食用过程中产生的废弃果皮，减少资源浪费，提高火龙果皮的附加值。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为本发明所提供的高膳食纤维曲奇饼干中火龙果皮粉的添加量与吸水率与之间的关系图。

具体实施方式

下面结合具体的图和实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

当以范围、优选范围、或者优选的数值上限以及下限的形式表述某个量、浓度或其它值或参数的时候，应当理解相当于具体揭示了通过将任意一对范围上限或优选数值与任意范围下限或优选数值结合起来的任何范围，而不考虑该范围是否具体揭示。除非另外指出，本文所列出的数值范围值在包括范围的端点，和该范围之内的所有整数和分数。

除非另外说明，本文中所有的百分比、份数、比值等均是按重量计。

本文的材料、方法和实施例均是示例性的，并且除非特别说明，不应理解为限制性的。

除非另有说明，本文中所用的专业与科学术语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法或材料也可应用于本发明中。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。

下述实施例中，高膳食纤维曲奇饼干的感官评定通过如下测试方法进行：由10人组成的评定小组对饼干进行感官评价，感官评价表如表1所示：

表1感官评价表

下述实施例中，高膳食纤维曲奇饼干的色泽通过如下测试方法进行：

饼干色泽采用CIE-L*a*b*色空间表示法。将色差计打开进行预热后，将镜头对准校正白板按下测量键测定标准值L、a、b，记录下数值后将镜头对准待测样品，用手持色差仪测量饼干焙烤前和焙烤后正反两面的色泽，得到ΔL、Δa和Δb三个参数。其中ΔL代表亮度，ΔL越大表示亮度越高；Δa代表红色—绿色之间的变化，+a为红色方向，-a为绿色方向；b代表黄色—蓝色之间的变化，+b为黄色方向，-b为蓝色方向。根据白板标准值和测量出来的参数计算出饼干的色差值L、a、b。

下述实施例中，高膳食纤维曲奇饼干的吸水率通过如下测试方法进行：

高膳食曲奇饼干用电子天平称重后放入水中浸泡10min，取出后用纸巾轻轻吸干饼干表面的水分之再拿去称重，称重要重复3次得到平均值。吸水率按以下公式计算。

吸水率(％)＝(浸水后饼干重量－浸水前饼干重量)/浸水前饼干重量×100。

实施例1

本发明所提供一种高膳食纤维曲奇饼干，其是通过如下制备方法获得的：

(1)将火龙果皮清洗后切块进行护色，快速冷却清洗后，经过预冻、速冻、冻干48h制得火龙果皮干，再在-4℃的低温下超微粉碎10min，研磨成粉，即得火龙果皮粉；

(2)按以下重量份数称取原料：低筋面粉100份、火龙果皮粉5份、黄油40份、白糖40份、鸡蛋液10份、盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、水35份；

(3)按照步骤2)的重量份要求，将黄油放置在室温下软化，用打蛋器搅打至细腻后再和白糖混合搅打5min至黄油打发，然后分两次加入鸡蛋液并搅打均匀，得到混合物料A；

(4)用少量水溶解小苏打、泡打粉、盐，并加入到步骤(3)中得到的混合物料A中混合均匀，得配料液；

(5)将低筋面粉、火龙果皮粉混合混匀，向其加入步骤(4)的配料液和已称取好的水，和面至没有干粉形成面团；

(6)面团静置后放入冰箱冷冻2h，取出后用刀切成厚约3mm的饼干胚；

(7)将饼干胚放入烤箱中焙烤20min，烤箱内上火为130-140℃、下火为100-110℃，烘烤25min，在焙烤期间每隔5min将饼干翻一次面，焙烤结束后取出冷却至室温即得火龙果皮饼干。

实施例2

本发明所提供一种高膳食纤维曲奇饼干，其是通过如下制备方法获得的：

(1)将火龙果皮清洗后切块进行护色，快速冷却清洗后，经过预冻、速冻、冻干48h制得火龙果皮干，再在-4℃的低温下超微粉碎15min，研磨成粉，即得火龙果皮粉；

(2)按以下重量份数称取原料：低筋面粉100份、火龙果皮粉10份、黄油40份、白糖40份、鸡蛋液10份、盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、水35份；

(3)按照步骤2)的重量份要求，将黄油放置在室温下软化，用打蛋器搅打至细腻后再和白糖混合搅打5min至黄油打发，然后分两次加入鸡蛋液并搅打均匀，得到混合物料A；

(4)用少量水溶解小苏打、泡打粉、盐，并加入到步骤(3)中得到的混合物料A中混合均匀，得配料液；

(5)将低筋面粉、火龙果皮粉混合混匀，向其加入步骤(4)的配料液和已称取好的水，和面至没有干粉形成面团；

(6)面团静置后放入冰箱冷冻2.5h，取出后用刀切成厚约3mm的饼干胚；

(7)将饼干胚放入烤箱中焙烤20min，烤箱内上火为130-140℃、下火为100-110℃，烘烤20min，在焙烤期间每隔5min将饼干翻一次面，焙烤结束后取出冷却至室温即得火龙果皮饼干。

实施例3

本发明所提供一种高膳食纤维曲奇饼干，其是通过如下制备方法获得的：

(1)将火龙果皮清洗后切块进行护色，快速冷却清洗后，经过预冻、速冻、冻干48h制得火龙果皮干，再在-4℃的低温下超微粉碎10min，研磨成粉，即得火龙果皮粉；

(2)按以下重量份数称取原料：低筋面粉100份、火龙果皮粉15份、黄油40份、白糖40份、鸡蛋液10份、盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、水35份；

(3)按照步骤2)的重量份要求，将黄油放置在室温下软化，用打蛋器搅打至细腻后再和白糖混合搅打5min至黄油打发，然后分两次加入鸡蛋液并搅打均匀，得到混合物料A；

(4)用少量水溶解小苏打、泡打粉、盐，并加入到步骤(3)中得到的混合物料A中混合均匀，得配料液；

(5)将低筋面粉、火龙果皮粉混合混匀，向其加入步骤(4)的配料液和已称取好的水，和面至没有干粉形成面团；

(6)面团静置后放入冰箱冷冻2.5h，取出后用刀切成厚约3mm的饼干胚；

(7)将饼干胚放入烤箱中焙烤20min，烤箱内上火为130-140℃、下火为100-110℃，烘烤30min，在焙烤期间每隔5min将饼干翻一次面，焙烤结束后取出冷却至室温即得火龙果皮饼干。

实施例4

本发明所提供一种高膳食纤维曲奇饼干，其是通过如下制备方法获得的：

(1)将火龙果皮清洗后切块进行护色，快速冷却清洗后，经过预冻、速冻、冻干48h制得火龙果皮干，再在-4℃的低温下超微粉碎15min，研磨成粉，即得火龙果皮粉；

(2)按以下重量份数称取原料：低筋面粉100份、火龙果皮粉20份、黄油40份、白糖40份、鸡蛋液10份、盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、水35份；

(3)按照步骤2)的重量份要求，将黄油放置在室温下软化，用打蛋器搅打至细腻后再和白糖混合搅打10min至黄油打发，然后分两次加入鸡蛋液并搅打均匀，得到混合物料A；

(4)用少量水溶解小苏打、泡打粉、盐，并加入到步骤(3)中得到的混合物料A中混合均匀，得配料液；

(5)将低筋面粉、火龙果皮粉混合混匀，向其加入步骤(4)的配料液和已称取好的水，和面至没有干粉形成面团；

(6)面团静置后放入冰箱冷冻2.5h，取出后用刀切成厚约3mm的饼干胚；

(7)将饼干胚放入烤箱中焙烤20min，烤箱内上火为130-140℃、下火为100-110℃，烘烤30min，在焙烤期间每隔5min将饼干翻一次面，焙烤结束后取出冷却至室温即得火龙果皮饼干。

对比例1

本对比例中曲奇饼干，其原材料配比和组分与实施例2基本相同，不同之处在于其不含有火龙果皮粉；其制备方法与实施例2相同。

对比例2

本对比例中曲奇饼干，其原材料配比和组分与实施例2基本相同，不同之处在于加入的火龙果皮粉，该火龙果皮粉通过如下方法制备，将火龙果皮清洗后切块在温度55～65℃下烘干，再用打粉机研磨10-15min，研磨成粉，得到火龙果皮粉；其制备方法与实施例2相同。

性能评价分析：

本申请对实施例1-4和对比例1制备所得的曲奇饼干进行性能测试，具体为：

1)感官评定

对实施例1-4和对比例1-2制备所得的曲奇饼干进行感官评定，结果如表2所示：

表2感官评分总分表

从表2的总分可以看出，火龙果皮粉的添加量对饼干的风味和口感有一定的提高，可能是火龙果皮粉的添加给饼干带来了火龙果的清香，同时果胶和膳食纤维一定程度地改变了饼干的结构，使得饼干的风味变好，所以随着火龙果皮粉添加量的增加感官评分总分提高，但当火龙果皮粉添加量超过15％的时候感官评分总分下降，有可能是添加过多的火龙果皮粉后，饼干膳食纤维的含量增加，使饼干略带粘牙的口感使得饼干酥脆的口感不明显，影响了饼干的整体风味和口感。

2)烘焙前后色差分析

对实施例1-4和对比例1制备的曲奇饼干烘焙前的色差进行分析，结果如表3所示：

表3实施例1-4和对比例1中的曲奇饼干焙烤前的色差值

注：结果表示为两组平行实验的平均值±标准偏差，同一列的不同字母表示存在显著性差异(p<0.05)。

对实施例1-4和对比例1制备的曲奇饼干烘焙后的色差进行分析，结果如表4所示：

表4实施例1-4和对比例1中的曲奇饼干焙烤前的色差值

注：结果表示为两组平行实验的平均值±标准偏差，同一列的不同字母表示存在显著性差异(p<0.05)。

由表3、表4可分析出，未添加火龙果皮粉的饼干在焙烤后亮度L略微下降，而红色色度a和黄色色度b均有增大。添加火龙果皮粉的饼干在焙烤后亮度L增大说明添加果皮粉后烘焙饼干亮度提高。火龙果皮粉能够显著影响饼干的色差值，并赋予饼干红色色泽，因为果皮粉中含有大量的花青素和甜菜红素，所以红色色度a增大。

3)吸水率测定

对实施例1-4和对比例1制备的曲奇饼干进行吸水率测试，结果如图1所示，从图1可知，从图1看出，添加了火龙果皮粉的饼干吸水率比未添加的饼干小很多。随着火龙果皮粉添加量越多，吸水率越来越小，更易于贮存。

本发明所提供的高膳食纤维曲奇饼干，将火龙果皮经过护色处理后经速冻、真空冷冻干燥，并经过低温超微粉碎制得富含膳食纤维及天然色素的火龙果皮粉，将其添加到饼干中制备富含膳食纤维的火龙果皮曲奇饼干。与传统曲奇饼干相比，本发明的曲奇饼干色泽诱人，富含膳食纤维，饱腹感强，营养价值高，有助于满足人们对膳食纤维的摄入需求，降低患相关慢性病的风险。此外，充分利用火龙果在加工食用过程中产生的废弃果皮，减少资源浪费，提高火龙果皮的附加值。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。