一种漏瓢湿粉条及其加工工艺

技术领域

本发明涉及一种湿粉条，具体涉及一种漏瓢湿粉条及其加工工艺。

背景技术

粉条(丝)是我国传统食品，也是深受人们喜爱的一种烹饪食品，它的主要 原料为马铃薯粉，红薯粉或米粉，其在大众饮食食谱中占据重要位置，一直受 到人们的喜爱。现有技术中的粉条一般为干粉条，食用前先用水开充分泡制， 需较好地掌握泡制时间，若时间短了，粉条较硬，浸泡的时间长了，在烹饪过 程中很容易断成短截；干粉条在运输过程中如被重压，极易折断或粉碎。

目前也有真空包装的湿粉条技术，但其在烹饪过程中比较容易断成短截， 口感也不够劲道，不能满足人们对湿粉条口感的需求并且，现有技术中制备湿 粉条的原料大部分为米粉，其他杂粮类淀粉含量较少，营养不够丰富。

本申请人发现现有技术至少存在以下技术问题：

1、现有技术中的湿粉条，在烹饪过程中比较容易断成短截，口感也不够劲 道；

2、现有技术中制备湿粉条的原料大部分为米粉，其他杂粮类淀粉含量较少， 营养不够丰富。

发明内容

本发明的目的在于提供一种漏瓢湿粉条及其加工工艺，以解决现有技术中 的湿粉条，在烹饪过程中比较容易断成短截，口感也不够劲道的技术问题。本 发明提供的诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文 阐述。

为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供的一种漏瓢湿粉条，其制备包括下述重量份的原料：红薯淀粉 70-80份；木薯淀粉140-160份；水105-125份；脱氢乙酸钠0.25-0.35份； 硫酸铝铵0.05-0.07份。

进一步的，各原料的重量份分别为：红薯淀粉72-78份；木薯淀粉145-155 份；水110-120份；脱氢乙酸钠0.28-0.32份；硫酸铝铵0.055-0.065份。

进一步的，各原料的重量份分别为：红薯淀粉75份；木薯淀粉150份；水 115份；脱氢乙酸钠0.303份；硫酸铝铵0.06份。

本发明提供的漏瓢湿粉条的加工工艺，包括下述步骤：

(1)配料

按配比称量原料；

(2)制芡

将7-10份红薯淀粉以及8-10份常温水倒入制芡罐中，开启搅拌，并在搅 拌的过程中加入33-36份95℃以上的水搅拌均匀，得到芡汤；

(3)和面

将步骤(2)制备的芡汤倒入搅拌机中，同时加入脱氢乙酸钠、硫酸铝铵、 木薯淀粉、余下的水以及余下的红薯淀粉，搅拌均匀，得到制好的浆；

(4)漏粉

将步骤(3)制好的浆通过漏瓢进入煮粉线；

(5)煮粉

将步骤(4)中通过漏瓢进入煮粉线的粉条进行熟化；

(6)常温冷淋

将步骤(5)中熟化后的粉条进行喷淋冷却，冷却后将粉条切段；

(7)洗粉上杆

将步骤(6)中切段的粉条挂到粉杆上，浸入常温水池清洗、冷却并梳理粉 条在粉杆上保证厚薄一致以及修建整齐；

(8)冷藏

将步骤(7)处理后的粉条在温度为8-10℃冷藏48h以上；

(9)分切

将步骤(8)冷藏后的粉条进行分切；

(10)浸泡

将步骤(9)分切后的粉条浸入浸泡池进行浸泡；

(11)包装

将步骤(10)浸泡后的粉条进行分装并进行抽真空封口，得湿粉条成品。

进一步的所述步骤(5)中，所述粉条进行熟化是在温度为90-100℃煮粉 5-6min。

进一步的，所述步骤(6)中，进行喷淋冷却的时间为2-3min，喷淋冷却 后粉条的温度为30-40℃；冷却后将粉条切段是切成0.8-2m的段状。

进一步的，所述步骤(7)中，浸入常温水池清洗、冷却后是将粉条冷却至 常温。

进一步的，所述步骤(8)中，冷藏的时间为48-72h。

进一步的，所述步骤(9)中，分切是将粉条分切成20-40cm的段状。

进一步的，所述步骤(10)中，宽粉的浸泡时间为14-16min；细粉的浸泡 时间为9-11min。

基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：

(1)本发明提供的漏瓢湿粉条及其加工工艺，其主要原料为红薯淀粉和木 薯淀粉，让人们在食用的过程中，可以避免精细碳水的过多食用，营养更加全 面、丰富，更加有利于人们的健康。

(2)本发明提供的漏瓢湿粉条及其加工工艺，制备出的湿粉条由于在煮粉 后依次经过了常温冷淋、洗粉上杆、冷藏、分切、浸泡的工艺步骤，可以让粉 条的口感更加劲道、爽滑，并且在煮制的过程中不容易断成短节。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方 案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不 是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创 造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

一、制备实施例：

实施例1：

1.1原料：

红薯淀粉75份；木薯淀粉150份；水115份；脱氢乙酸钠0.303份；硫酸 铝铵0.06份。

1.2加工工艺：

包括下述步骤：

(1)配料

按配比称量原料；

(2)制芡

将9份红薯淀粉以及9份常温水倒入制芡罐中，开启搅拌，并在搅拌的过 程中加入33-36份95℃以上的水搅拌均匀，得到芡汤；

(3)和面

将步骤(2)制备的芡汤倒入搅拌机中，同时加入脱氢乙酸钠、硫酸铝铵、 木薯淀粉、余下的水以及余下的红薯淀粉，搅拌均匀，得到制好的浆；

(4)漏粉

将步骤(3)制好的浆通过漏瓢进入煮粉线；

(5)煮粉

将步骤(4)中通过漏瓢进入煮粉线的粉条进行熟化；粉条进行熟化是在温 度为95℃煮粉5.5min；

(6)常温冷淋

将步骤(5)中熟化后的粉条进行喷淋冷却，冷却后将粉条切段；进行喷淋 冷却的时间为2.5min，喷淋冷却后粉条的温度为35℃；冷却后将粉条切段是切 成1.5m的段状；

(7)洗粉上杆

将步骤(6)中切段的粉条挂到粉杆上，浸入常温水池清洗、冷却并梳理粉 条在粉杆上保证厚薄一致以及修建整齐；浸入常温水池清洗、冷却后是将粉条 冷却至常温；

(8)冷藏

将步骤(7)处理后的粉条在温度为9℃冷藏60h；

(9)分切

将步骤(8)冷藏后的粉条进行分切；分切是将粉条分切成30cm的段状；

(10)浸泡

将步骤(9)分切后的粉条浸入浸泡池进行浸泡；宽粉(直径为3.0mm)的 浸泡时间为15min；细粉(直径为2.0mm)的浸泡时间为10min；

(11)包装

将步骤(10)浸泡后的粉条进行分装并进行抽真空封口，得湿粉条成品。

实施例2：

2.1原料：

红薯淀粉70份；木薯淀粉160份；水125份；脱氢乙酸钠0.35份；硫酸 铝铵0.05份。

2.2加工工艺：

包括下述步骤：

(1)配料

按配比称量原料；

(2)制芡

将7-10份红薯淀粉以及8-10份常温水倒入制芡罐中，开启搅拌，并在搅 拌的过程中加入33-36份95℃以上的水搅拌均匀，得到芡汤；

(3)和面

将步骤(2)制备的芡汤倒入搅拌机中，同时加入脱氢乙酸钠、硫酸铝铵、 木薯淀粉、余下的水以及余下的红薯淀粉，搅拌均匀，得到制好的浆；

(4)漏粉

将步骤(3)制好的浆通过漏瓢进入煮粉线；

(5)煮粉

将步骤(4)中通过漏瓢进入煮粉线的粉条进行熟化；粉条进行熟化是在温 度为90℃煮粉6min；

(6)常温冷淋

将步骤(5)中熟化后的粉条进行喷淋冷却，冷却后将粉条切段；进行喷淋 冷却的时间为2min，喷淋冷却后粉条的温度为30℃；冷却后将粉条切段是切成 0.8m的段状；

(7)洗粉上杆

将步骤(6)中切段的粉条挂到粉杆上，浸入常温水池清洗、冷却并梳理粉 条在粉杆上保证厚薄一致以及修建整齐；浸入常温水池清洗、冷却后是将粉条 冷却至常温；

(8)冷藏

将步骤(7)处理后的粉条在温度为10℃冷藏72h；

(9)分切

将步骤(8)冷藏后的粉条进行分切；分切是将粉条分切成20cm的段状；

(10)浸泡

将步骤(9)分切后的粉条浸入浸泡池进行浸泡；宽粉(直径为3.0mm)的 浸泡时间为16min；细粉(直径为2.0mm)的浸泡时间为11min；

(11)包装

将步骤(10)浸泡后的粉条进行分装并进行抽真空封口，得湿粉条成品。

实施例3：

3.1原料：

红薯淀粉80份；木薯淀粉140份；水105份；脱氢乙酸钠0.25份；硫酸 铝铵0.07份。

3.2加工工艺：

包括下述步骤：

(1)配料

按配比称量原料；

(2)制芡

将7-10份红薯淀粉以及8-10份常温水倒入制芡罐中，开启搅拌，并在搅 拌的过程中加入33-36份95℃以上的水搅拌均匀，得到芡汤；

(3)和面

将步骤(2)制备的芡汤倒入搅拌机中，同时加入脱氢乙酸钠、硫酸铝铵、 木薯淀粉、余下的水以及余下的红薯淀粉，搅拌均匀，得到制好的浆；

(4)漏粉

将步骤(3)制好的浆通过漏瓢进入煮粉线；

(5)煮粉

将步骤(4)中通过漏瓢进入煮粉线的粉条进行熟化；粉条进行熟化是在温 度为100℃煮粉5min；

(6)常温冷淋

将步骤(5)中熟化后的粉条进行喷淋冷却，冷却后将粉条切段；进行喷淋 冷却的时间为1min，喷淋冷却后粉条的温度为40℃；冷却后将粉条切段是切成 2m的段状；

(7)洗粉上杆

将步骤(6)中切段的粉条挂到粉杆上，浸入常温水池清洗、冷却并梳理粉 条在粉杆上保证厚薄一致以及修建整齐；浸入常温水池清洗、冷却后是将粉条 冷却至常温；

(8)冷藏

将步骤(7)处理后的粉条在温度为8℃冷藏48h；

(9)分切

将步骤(8)冷藏后的粉条进行分切；分切是将粉条分切成40cm的段状；

(10)浸泡

将步骤(9)分切后的粉条浸入浸泡池进行浸泡；宽粉(直径为3.0mm)的 浸泡时间为14min；细粉(直径为2.0mm)的浸泡时间为9min；

(11)包装

将步骤(10)浸泡后的粉条进行分装并进行抽真空封口，得湿粉条成品。

实施例4：

4.1原料：

红薯淀粉72份；木薯淀粉155份；水110份；脱氢乙酸钠0.32份；硫酸 铝铵0.055份。

4.2加工工艺：

同实施例1。

实施例5：

5.1原料：

红薯淀粉78份；木薯淀粉145份；水120份；脱氢乙酸钠0.28份；硫酸 铝铵0.065份。

5.2加工工艺：

同实施例1。

二、对比例

对比例1：

1.1原料：

红薯淀粉85份；木薯淀粉165份；水100份；脱氢乙酸钠0.303份；硫酸 铝铵0.06份。

1.2加工工艺：

同实施例1。

对比例2：

2.1原料：

红薯淀粉65份；木薯淀粉135份；水130份；脱氢乙酸钠0.303份；硫酸 铝铵0.06份。

2.2加工工艺：

同实施例1。

二、性能检测

1、将实施例1-实施例5制备的湿粉条进行检验，检验依据为Q/SBS 0002S-2019《淀粉制品》，检验结果如下表1所示：

表1检验结果

2、将本发明实施例1-实施例5以及对比例1和对比例2制备的湿粉条进 行煮制(水开后下锅)5min、10min、20min和30min进行口感评价和是否断条 验证，实验结果如下表2所示。

表2口感评价和断条验证

由表2可知，本发明实施例1-实施例5制备的湿粉条长时间煮制不断条， 并且不影响口感，可以平常居家食用，也可以用于火锅煮粉；而对比例1和对 比例2中的湿粉条容易出现断条，且在煮制后期，软烂、无口感。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于 此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到 变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。