一种无酸感的常温熟面及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品，具体涉及一种无酸感的常温熟面及其制备方法。

背景技术

常温熟面是目前市场上比较方便消费者食用的面体之一，不需要水煮，只需要热水快速冲泡1分钟左右或者直接微波就可以食用，另外只需常温的储存条件也为产品的流通带来更好的便利，但是现有常温熟面为保证常温下长期的保质期，需要用到乳酸或者葡萄糖酸内酯来控制面体的pH值在较低的数值来抑制微生物的生长，但此举也同时给面体带来很酸的口感，给消费者带来不好的感受。

发明内容

本发明的目的是提供一种无酸感的常温熟面及其制备方法。

为实现本发明的上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的第一方面，提供一种无酸感的常温熟面，包括下述重量份的原料：小麦粉90-120份、淀粉10-35份、谷朊粉1-8份、品质改良剂0.5-2.5份、软水900-1100份。

上述一种无酸感的常温熟面，作为一种优选地实施方案，包括下述重量份的原料：小麦粉100-110份、淀粉15-25份、谷朊粉3-6份、品质改良剂1.5-2份、软水950-1050份。

上述一种无酸感的常温熟面，作为一种优选地实施方案，包括下述重量份的原料：小麦粉105份、淀粉20份、谷朊粉5份、品质改良剂1.8份、软水1000份。

上述一种无酸感的常温熟面，作为一种优选地实施方案，还包括下述重量份的原料：盐2-5份，色素0.03-0.06份、膳食纤维0.2-0.8份；优选地，所述膳食纤维为抗性糊精或聚葡萄糖。

谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80％以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。

膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量；膳食纤维被称为人体必需的“第七营养素”，和蛋白质、维生素、矿物质一样对人体健康必不可少。在营养学界，膳食纤维被称为“绿色清道夫”，能保持人体肠道通畅，排毒通便，清脂养颜，维护肌肤健康。

上述一种无酸感的常温熟面，作为一种优选地实施方案，所述品质改良剂为海藻糖、海藻酸丙二醇酯、阿拉伯胶的混合物；优选地，所述品质改良剂由下述重量份的原料制成：海藻糖0.5-1.5份，海藻酸丙二醇酯0.2-0.5份，阿拉伯胶0.05-0.2份。

本申请的第二方面，提供一种无酸感的常温熟面的制备方法，包括以下步骤：

(1)将小麦粉、淀粉、谷朊粉混合均匀，制成混合粉；

(2)将除混合粉外的其余原料加入软水中，混合搅拌均匀，制成混合液；

(3)将混合粉加入混合液中搅拌均匀制成面团，面团经反复复合、压延制成面皮，面皮经切丝制成面丝；

(4)将面丝进行熟制，将熟制后的面丝浸泡于酸液中，待浸泡完毕，捞出、沥干酸液，密封处理，杀菌得所述无酸感的常温熟面。

上述一种无酸感的常温熟面的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(3)中，面皮的厚度为0.6mm-4mm，面皮经切丝得宽度为0.9-6mm的面丝。

上述一种无酸感的常温熟面的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(4)中，将面丝进行熟制为：将面丝煮熟或蒸熟。

上述一种无酸感的常温熟面的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(4)中，所述酸液为：乳酸和乳酸钠的水溶液，或葡萄酸内酯水溶液；优选地，乳酸和乳酸钠的水溶液中乳酸的含量为0.5-1.0重量份、乳酸钠的含量为0.05-0.1重量份、水的含量为95-105重量份；葡萄酸内酯水溶液中葡萄酸内酯的含量为1.5-2.0重量份、水的含量为95-105重量份；更优选地，在酸液中浸泡的时间为1-3min。

上述一种无酸感的常温熟面的制备方法，作为一种优选的实施方案，步骤(4)中，所述杀菌为蒸汽杀菌；优选地，蒸汽杀菌的温度为100℃，杀菌时间为20-40min。

相对于现有技术，本发明的有益效果为：本发明所述一种无酸感的常温熟面通过控制乳酸或葡萄糖酸内酯的浓度及浸泡时间，及配方中品质改良剂的加入来降低酸感，可使常温熟面在吃不出酸感的同时保持6个月的常温保质期，给消费者带来了便利及更好的食用体验。

本发明所述一种无酸感的常温熟面可通过在配方中加入膳食纤维使面体达到含有或富含膳食纤维的功效，增强了面体的营养功能并且提高了面体吸收汤汁的能力，面体更加入味好吃。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

本发明实施例中1重量份代表1。

实施例1

一种无酸感的常温熟面，包括下述重量份的原料：小麦粉90重量份、淀粉10重量份、谷朊粉1重量份、品质改良剂0.5重量份、软水900重量份；

所述品质改良剂由下述重量份的原料制成：海藻糖0.5重量份，海藻酸丙二醇酯0.2重量份，阿拉伯胶0.05重量份。

实施例1所述无酸感的常温熟面的制备方法，包括以下步骤：

(1)将小麦粉、淀粉、谷朊粉混合均匀，制成混合粉；

(2)将除混合粉外的其余原料加入软水中，混合搅拌均匀，制成混合液；

(3)将混合粉加入混合液中搅拌均匀制成面团，面团经反复复合、压延制成厚度为0.6mm的面皮，面皮经切丝制成宽度为0.9mm的面丝；

(4)将面丝进行煮熟，将熟制后的面丝在酸液中浸泡1min，捞出、沥干酸液，密封处理，采用温度为100℃的蒸汽杀菌20min得所述无酸感的常温熟面；所述酸液为含有下述原料成分的溶液：乳酸的含量为0.5重量份、乳酸钠的含量为0.05重量份、水的含量为95重量份。

实施例2

一种无酸感的常温熟面，包括下述重量份的原料：小麦粉100重量份、淀粉15重量份、谷朊粉3重量份、品质改良剂1.5重量份、软水950重量份；

所述品质改良剂由下述重量份的原料制成：海藻糖0.5重量份，海藻酸丙二醇酯0.3重量份，阿拉伯胶0.08重量份。

实施例2所述无酸感的常温熟面的制备方法，包括以下步骤：

(1)将小麦粉、淀粉、谷朊粉混合均匀，制成混合粉；

(2)将除混合粉外的其余原料加入软水中，混合搅拌均匀，制成混合液；

(3)将混合粉加入混合液中搅拌均匀制成面团，面团经反复复合、压延制成厚度为1mm的面皮，面皮经切丝制成宽度为2mm的面丝；

(4)将面丝进行煮熟，将熟制后的面丝在酸液中浸泡1.5min，捞出、沥干酸液，密封处理，采用温度为100℃的蒸汽杀菌25min得所述无酸感的常温熟面；所述酸液为含有下述原料成分的溶液：乳酸的含量为0.8重量份、乳酸钠的含量为0.08重量份、水的含量为98重量份。

实施例3

一种无酸感的常温熟面，包括下述重量份的原料：小麦粉105重量份、淀粉20重量份、谷朊粉5重量份、品质改良剂1.8重量份、软水1000重量份；

所述品质改良剂由下述重量份的原料制成：海藻糖0.6重量份，海藻酸丙二醇酯0.35重量份，阿拉伯胶0.09重量份。

实施例3所述无酸感的常温熟面的制备方法，包括以下步骤：

(1)将小麦粉、淀粉、谷朊粉混合均匀，制成混合粉；

(2)将除混合粉外的其余原料加入软水中，混合搅拌均匀，制成混合液；

(3)将混合粉加入混合液中搅拌均匀制成面团，面团经反复复合、压延制成厚度为2.5mm的面皮，面皮经切丝制成宽度为3mm的面丝；

(4)将面丝进行煮熟，将熟制后的面丝在酸液中浸泡1.8min，捞出、沥干酸液，密封处理，采用温度为100℃的蒸汽杀菌30min得所述无酸感的常温熟面；所述酸液为含有下述原料成分的溶液：乳酸的含量为1.0重量份、乳酸钠的含量为0.1重量份、水的含量为105重量份。

实施例4

一种无酸感的常温熟面，包括下述重量份的原料：小麦粉110重量份、淀粉25重量份、谷朊粉6重量份、品质改良剂1.5重量份、盐2重量份，色素0.03重量份、抗性糊精0.2重量份、软水950重量份；

所述品质改良剂由下述重量份的原料制成：海藻糖1.2重量份，海藻酸丙二醇酯0.4重量份，阿拉伯胶0.16重量份。

实施例4所述无酸感的常温熟面的制备方法，包括以下步骤：

(1)将小麦粉、淀粉、谷朊粉混合均匀，制成混合粉；

(2)将除混合粉外的其余原料加入软水中，混合搅拌均匀，制成混合液；

(3)将混合粉加入混合液中搅拌均匀制成面团，面团经反复复合、压延制成厚度为3mm的面皮，面皮经切丝制成宽度为5mm的面丝；

(4)将面丝进行蒸熟，将熟制后的面丝在酸液中浸泡2.5min，捞出、沥干酸液，密封处理，采用温度为100℃的蒸汽杀菌30min得所述无酸感的常温熟面；所述酸液为含有下述原料成分的溶液：葡萄酸内酯的含量为1.5重量份、水的含量为95重量份。

实施例5

一种无酸感的常温熟面，包括下述重量份的原料：小麦粉120重量份、淀粉35重量份、谷朊粉8重量份、品质改良剂2.5重量份、盐5重量份，色素0.06重量份、聚葡萄糖0.8重量份、软水1100重量份；

所述品质改良剂由下述重量份的原料制成：海藻糖1.5重量份，海藻酸丙二醇酯0.5重量份，阿拉伯胶0.2重量份。

实施例5所述无酸感的常温熟面的制备方法，包括以下步骤：

(1)将小麦粉、淀粉、谷朊粉混合均匀，制成混合粉；

(2)将除混合粉外的其余原料加入软水中，混合搅拌均匀，制成混合液；

(3)将混合粉加入混合液中搅拌均匀制成面团，面团经反复复合、压延制成厚度为4mm的面皮，面皮经切丝制成宽度为6mm的面丝；

(4)将面丝进行蒸熟，将熟制后的面丝在酸液中浸泡3min，捞出、沥干酸液，密封处理，采用温度为100℃的蒸汽杀菌40min得所述无酸感的常温熟面；所述酸液为含有下述原料成分的溶液：葡萄酸内酯的含量为2.0重量份、水的含量为105重量份。

对比例1

对比例1所述一种无酸感的常温熟面与实施例3所述一种无酸感的常温熟面的区别在于：对比例1所述一种无酸感的常温熟面的原料中不含品质改良剂。

对比例2

对比例2所述一种无酸感的常温熟面与实施例3所述一种无酸感的常温熟面的区别在于：对比例2所述一种无酸感的常温熟面制备方法中，酸液葡萄酸内酯的含量为3重量份。

对比例3

对比例3所述一种无酸感的常温熟面与实施例3所述一种无酸感的常温熟面的区别在于：对比例3所述一种无酸感的常温熟面制备方法中，酸液中乳酸的含量为2重量份。

本发明所述一种无酸感的常温熟面的口感研究：

随机选取80人，平均分成4组，试吃本发明及对比例所述无酸感的常温熟面，记录每组的试吃结果，结果分有酸感、有轻微酸感、无酸感，如表1所示：

表1本发明所述一种无酸感常温熟面的口感研究

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。