一种芥末风味液体豆瓣酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种芥末风味液体豆瓣酱及其制备方法，属于调味料制备技术领域。

背景技术

郫县豆瓣酱由于盐度过高、滋味过于醇厚不能直接食用，导致存在被定位为调味料的技术偏见，多用于做菜调味。芥末酱是一种黄褐色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水，醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂以增香或是增色，如添加姜黄(增色及增香)。芥末酱味辛性温,具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒和通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,能增进人们的食欲,是夏季凉拌菜最适宜的调料。但同时浓烈的芥末酱会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具一定的刺激性。

为了解决上述技术问题，特提出一种新的技术方案。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芥末风味液体豆瓣酱及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种芥末风味液体豆瓣酱的其制备方法，所述方法包含下述步骤：

步骤一，原料选择，选品质好的浅黄色大粒的芥末籽；

步骤二，水洗，用逆流水冲洗芥末籽以便更彻底的去除杂质；

步骤三，活化，芥末籽在的水浴条件下活化；

步骤四，磨碎，活化后的芥末籽用胶体磨加冰屑进行细化，温度控制在6—16℃左右，细度为50—70目；郫县豆瓣用胶体磨进行磨碎，细度为80—120目；

步骤五，发制，活化磨碎后的芥末籽与同样磨碎的郫县豆瓣酱混合后在70—90℃水浴条件下发制1.5—2.5小时左右；

步骤六，调配，将活化磨碎后的芥末籽与同样磨碎的郫县豆瓣先加入调味料静置0.5—1.5小时后，加入复合增稠剂；

步骤七，均质，调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀；

步骤八，包装灭菌，均质后的成品及时装入食品级包装结构中，并封口灭菌。

优选地，所述步骤二的活化为芥末籽在37℃的水浴条件下活化30h。

优选地，所述步骤四活化后的芥末籽用胶体磨加冰屑进行细化，温度控制在10℃左右，细度为60目；郫县豆瓣用胶体磨进行磨碎，细度为100目。

优选地，所述步骤五活化磨碎后的芥末籽与同样磨碎的郫县豆瓣酱混合后在80℃水浴条件下发制2h左右；

优选地，所述步骤六将活化磨碎后的芥末籽与同样磨碎的郫县豆瓣先加入调味料静置1小时后，加入复合增稠剂。

优选地，所述步骤六的调味料包括但不限于盐、植物油、糖、酱油、香辛料、醋和酒。

一种芥末风味液体豆瓣酱，芥末风味液体豆瓣酱的配方按百分包含以下成分：12％—26％郫县豆瓣、23％—37％水、16％—24％芥末籽、4.5％—7.5％香辛料、2.5％—4.5％植物油、6.8％—8.8％白醋、2％—4％白糖、1.2％—1.8％白酒、8％—12％酱油和2.5％—3.7％复合粘稠剂。

优选地，芥末风味液体豆瓣酱的配方按百分包含的成分具体为：15％郫县豆瓣、30％水、20％芥末籽、6％香辛料、3.5％植物油、7.8％白醋、3.0％白糖、1.5％白酒、10.0％酱油和3.2％复合粘稠剂。

优选地，芥末风味液体豆瓣酱的配方按百分包含的成分具体为：11％郫县豆瓣、30％水、20％芥末籽、6％香辛料、3.5％植物油、7.8％白醋、3.0％白糖、1.5％白酒、14.0％酱油和3.2％复合粘稠剂。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：创造性的克服郫县豆瓣酱存在的技术偏见，使改进的郫县豆瓣酱形成了芥末风味液态豆瓣酱综合了芥末和豆瓣酱的香气和滋味，豆瓣酱的酱香味和酯香味与芥末的辛辣芥末味综合，保留了豆瓣的酯香和芥末的清香，但又使芥末的辛辣味更加柔和，是海鲜、沙拉等食物的良好伴侣。

附图说明

图1为本发明中的芥末风味液体豆瓣酱的制作流程；

图2为本发明中的芥末风味液体豆瓣酱形态图。

图3为芥末风味液体豆瓣酱配料表1。

图4为芥末风味液体豆瓣酱配料表2。

图5为实施例样品测定指标数据表3。

图6为实施例样品感官评价结果对照表4。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅说明书附图，本发明提供一种技术方案：一种芥末风味液体豆瓣酱的其制备方法，所述方法包含下述步骤：

步骤一，原料选择，选品质好的浅黄色大粒的芥末籽；

步骤二，水洗，用逆流水冲洗芥末籽以便更彻底的去除杂质；

步骤三，活化，芥末籽在的水浴条件下活化；

步骤四，磨碎，活化后的芥末籽用胶体磨加冰屑进行细化，温度控制在6—16℃左右，细度为50—70目；郫县豆瓣用胶体磨进行磨碎，细度为80—120目；

步骤五，发制，活化磨碎后的芥末籽与同样磨碎的郫县豆瓣酱混合后在70—90℃水浴条件下发制1.5—2.5小时左右；

步骤六，调配，将活化磨碎后的芥末籽与同样磨碎的郫县豆瓣先加入调味料静置0.5—1.5小时后，加入复合增稠剂；

步骤七，均质，调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀；

步骤八，包装灭菌，均质后的成品及时装入食品级包装结构中，并封口灭菌。

优选地，所述步骤二的活化为芥末籽在37℃的水浴条件下活化30h。

优选地，所述步骤四活化后的芥末籽用胶体磨加冰屑进行细化，温度控制在10℃左右，细度为60目；郫县豆瓣用胶体磨进行磨碎，细度为100目。

优选地，所述步骤五活化磨碎后的芥末籽与同样磨碎的郫县豆瓣酱混合后在80℃水浴条件下发制2h左右；

优选地，所述步骤六将活化磨碎后的芥末籽与同样磨碎的郫县豆瓣先加入调味料静置1小时后，加入复合增稠剂。

优选地，所述步骤六的调味料包括但不限于盐、植物油、糖、酱油、香辛料、醋和酒。

一种芥末风味液体豆瓣酱，芥末风味液体豆瓣酱的配方按百分包含以下成分：12％—26％郫县豆瓣、23％—37％水、16％—24％芥末籽、4.5％—7.5％香辛料、2.5％—4.5％植物油、6.8％—8.8％白醋、2％—4％白糖、1.2％—1.8％白酒、8％—12％酱油和2.5％—3.7％复合粘稠剂。

优选地，芥末风味液体豆瓣酱的配方按百分包含的成分具体为：15％郫县豆瓣、30％水、20％芥末籽、6％香辛料、3.5％植物油、7.8％白醋、3.0％白糖、1.5％白酒、10.0％酱油和3.2％复合粘稠剂。

优选地，芥末风味液体豆瓣酱的配方按百分包含的成分具体为：11％郫县豆瓣、30％水、20％芥末籽、6％香辛料、3.5％植物油、7.8％白醋、3.0％白糖、1.5％白酒、14.0％酱油和3.2％复合粘稠剂。

本发明的操作要点：

原料选择：选品质好的浅黄色大粒芥末籽。

水洗：用逆流水冲洗，杂志去除更彻底。

活化：芥末籽在水浴锅中利用37℃的水活化30h。

磨碎：活化后的芥末籽用胶体磨加冰屑进行细化，温度控制在10℃左右，细度为60目；郫县豆瓣用胶体磨进行磨碎，细度为100目。

发制：芥末在80℃的水浴条件发制2h左右。

调配：先加入盐、植物油、糖、酱油、郫县豆瓣等调味料混匀，静置1h。最后加入复合增稠剂调配。

均质：调配后的料浆在均质机中进行高压均质混匀调料。

包装灭菌：均质后成品及时装入食品级牙膏管中，封口灭菌。

实施例1：芥末风味液体豆瓣酱的制备

原料选择：选品质好的浅黄色大粒芥末籽。

水洗：用逆流水冲洗，杂志去除更彻底。

活化：芥末籽在37℃的水浴条件活化30h。

磨碎：活化后的芥末籽用胶体磨加冰屑进行细化，温度控制在10℃左右，细度为60目；郫县豆瓣用胶体磨进行磨碎，细度为100目。

发制：活化磨碎后的芥末籽与同样胶体磨磨碎的郫县豆瓣酱混合后在80℃水浴条件下发制2h左右。

调配：按照图3的表1配方，先加入盐、植物油、糖、酱油、郫县豆瓣等调味料混匀，静置1h。最后加入复合增稠剂。

均质：调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。

包装灭菌：均质后的成品及时装入食品级牙膏管中，封口灭菌。

实施例2：芥末风味液体豆瓣酱的制备

芥末风味液体豆瓣酱配方按照表2实施，其余同实施例1。

实施例3：芥末酱制备

原料选择：选品质好的浅黄色大粒芥末籽。

水洗：用逆流水冲洗，杂志去除更彻底。

活化：芥末籽在37℃的水浴条件活化30h。

磨碎：活化后的芥末籽用胶体磨加冰屑进行细化，温度控制在10℃左右，细度为60目；

发制：活化磨碎后的芥末籽在80℃水浴条件下发制2h左右。

调配：按照表1配方，先加入盐、植物油、糖、酱油等调味料混匀，静置1h。最后加入3.6％复合增稠剂。

均质：调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。

包装灭菌：均质后的成品及时装入食品级牙膏管中，封口灭菌。

实施例4：液体豆瓣酱制备

郫县豆瓣用胶体磨进行磨碎，细度为100目。胶体磨磨碎的郫县豆瓣酱在80℃水浴条件下发制2h左右。先加入盐、植物油、糖、酱油等调味料混匀，静置1h，最后加入3.6％复合增稠剂。调配后的料浆在均质机中进行。

实验结果：

将实施例1-2中所得成品芥末风味液体豆瓣酱按照实施例1-2的顺序进行编号为实验例1-2，将实施例3-4中所得成品酱按照实施例3-4的顺序进行编号为对比例1-2；对实验例1,2和对比例1,2中的酱进行析水率、黏度、挥发性风味物质测定及感官评价

2.1析水、油率测定方法

称取10g的样品于10mL离心管中，此时离心管和样品的总质量为m1。将离心管置于高速台式离心机中，以4 000r/min离心5min,析出残余的油和水，并用脱脂棉将管壁上残留的油擦除，称得质量为m2。

析水率(L)根据以下公式计算：

L＝(m1-m2)/m*100

L----析水率(％)

m----样品重量(g)

m1----分离前包装袋与样品总重量(g)

m2----分离后包装袋与样品总重量(g)

2.2黏度测定方法

采用快速黏度仪对粘度进行测定。被测样品小心倒入测试容器，直至液面达到锥形面下部边缘，再将转筒插入液体直到安全浸没为止，将转筒挂钩悬挂于仪器过渡螺杆上。设定转速为750r/min,温度25℃,测定时间3min。最终显示的数值即为样品粘度大小,单位(mPa.s)。

2.3挥发性风味物质测定方法

挥发性风味物质采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行检测。

准确称取5g粉碎的样品，放入15mL的萃取瓶中，加入2μL 0.5mg/mL的内标物，将萃取瓶放入60℃水浴中预热2min，然后将萃取针头插入萃取瓶中，60℃恒温顶空萃取50min后，插入GC-MS进样口解析10min，然后检测分析。

检测条件：DB-WAX毛细管柱(60m×0.25mm，0.25μm)；载气为氦气，流速1mL/min；进样口温度250℃；不分流进样；升温程序：起始温度50℃，以10℃/min升至85℃(保留1.5min)，再以5℃/min升至100℃(保留1min)，以2.5℃/min升至175℃(保持1.5min)，最后以8℃/min升至250℃。

质谱条件：EI电离源，电子轰击能量70eV；离子源温度230℃；接口250℃；质量扫描范围35～350amu；检测器电压0.1kv；调谐文件stuneu；扫描模式scan。

挥发性化合物的鉴定挥发性成分的鉴定结果由NIST05谱库检索结果与人工图谱解析共同确定，保留指数的计算方法参考文献进行，化合物相对含量确定采用面积归一化法进行定量分析。

析水率、黏度、挥发性风味物质测定及感官评价结果分别如图5的表3和图6的表4所示。

由图5的表3可知，本发明制备的芥末风味液体豆瓣酱形态均匀，不易析油，挥发性风味物质种类较多，尤其是酯类、醇类、醛类等挥发性风味物质明显多于单纯的芥末酱和液体豆瓣酱。芥末酱异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、异硫氰酸环丙酯、2-丙烯基-异硫氰酸酯、环氰酸异硫氰酸酯等挥发性风味物质赋予芥末酱独特的辛辣刺激口感和风味。芥末风味液体豆瓣酱综合了芥末酱和豆瓣酱的风味物质，挥发性风味物质种类丰富，赋予芥末风味豆瓣酱较佳的风味。

根据图6的表4可得出结论：芥末风味液态豆瓣酱综合了芥末和豆瓣酱的香气和滋味，豆瓣酱的酱香味和酯香味与芥末的辛辣芥末味综合，保留了豆瓣的酯香和芥末的清香，但又使芥末的辛辣味更加柔和。不管是在色泽、香气和滋味上，实验例都要明显优于对比例。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。