一种天然复合鲜味剂及其制备

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体为一种天然复配鲜味剂及其制备。

背景技术

鲜味是人的五大味觉之一，除了酸、甜、苦、咸这四种味道，我们还能感受到鲜味。食品作为满足人类营养需求的必需品，其给人类带来的感官感受是评价食品品质的重要指标之一。在过去，人们一直认为鲜味不属于基本味觉，而是一种能感到愉快并提高食欲的综合性味感。早在1908年日本学者首次在海带中分离出谷氨酸，提出鲜味概念，然而直到20世纪80年代鲜味才被人们认知为一种基本味觉，主要指谷氨酸钠的味道。目前已知的鲜味物质主要包括游离氨基酸及其盐类、核苷酸及其含类固醇的衍生物、有机酸及其盐类、有机碱类和鲜味肽类等。

鲜味受体的发现相对较晚。1996年乔杜里等通过逆转录PCR分析技术和抗原抗体检测技术，发现了第一个鲜味受体——谷氨酸代谢性受体(mGluR4)，并进一步确认其特异性表达在杯状和叶状味蕾细胞中。2000年，金纳蒙发现谷氨酸的激动剂(L-AP4)仅激活mGluR4型受体，再次确定了mGluR4是鲜味的受体。1999年美国科学家胡恩发现G蛋白偶联受体家族中的T1R1和T1R2受体，随后日本和美国的科研团队发现T1R3。T1R1/T1R3的二聚体结构作为鲜味受体的研究分别在2001年由朱克/里巴和2003年由Margolskee小组在小鼠基因剔除实验中得到证实。

从舌上鲜味受体、味觉信号传导通路到大脑味觉皮层等整个味觉系统构成了鲜味感知的生理基础，负责鲜味的识别、味觉信号的产生、转导和加工处理等过程。根据味觉感知的顺序将哺乳动物的味觉系统分为4个水平：(1)舌头、味觉上皮和乳突；(2)味蕾和味觉受体细胞；(3)味觉受体；(4)传入神经和大脑味觉皮层。

在我国，鲜味物质的研究多停留在从食品中提取鲜味成分并进行鉴定，但将食品中的鲜味提取并将其研制成可添加于食品中的风味添加剂却鲜有报道。另外，鲜味与其他4种基本味觉不同，鲜味物质具有协同增效的作用，两种或多种鲜味物质联合可以增加鲜味强度，其作用效果高于鲜味物质单独使用时的鲜味强度，即鲜味物质之间存在相乘效应。随着社会不断进步，生活水平不断提高，人们对调味品的要求也越来越高，开发天然复合调味剂越来越迫切。

日本南瓜果型较小，粉质度高，品质好，深受广大消费者欢迎；覆盆子在中国大量分布但少为人知，仅在东北地区有少量栽培；青豆是大豆、豌豆的别称，是中国重要的粮食作物之一，已有五千年栽培历史；莴苣可食用，味道鲜美，口感爽脆，是较为普及的一种蔬菜。这四种食物在我国东北地区有较长的餐饮历史，经调查研究发现其在烹饪过程中所添加味精量通常少于其他菜品，却依然能达到正常消费所需的鲜味水平。本发明通过从食物成分中进行鲜味提取，制备成天然复合鲜味剂，该鲜味剂具有增鲜调味、改善风味和掩盖异味的作用，因此在食物、饮料等领域都具有潜在的应用价值。

发明内容

本发明的目的是通过从食物成分中进行鲜味提取，制备成天然复合鲜味剂，以同浓度谷氨酸钠为空白对照，通过电子舌评价其鲜味强度，从而开发一种天然复合鲜味剂及其制备方法。

为实现以上目的，本发明提供如下技术方案：

一种天然复配鲜味剂，包括按重量百分比称取：莴苣提取物20-40份，青豆提取物40-65份，覆盆子提取物20-50份，日本南瓜提取物10-25份，水245份。

优选的，所述天然复配鲜味剂的原料按重量百分比称取：莴苣提取物20份，青豆提取物40份，覆盆子提取物20份，日本南瓜提取物10份，水245份。

优选的，所述天然复配鲜味剂的原料按重量百分比称取：莴苣提取物30份，青豆提取物45份，覆盆子提取物20份，日本南瓜提取物10份，水245份。

优选的，所述天然复配鲜味剂的原料按重量百分比称取：莴苣提取物35份，青豆提取物40份，覆盆子提取物30份，日本南瓜提取物10份，水245份。

优选的，所述天然复配鲜味剂的原料按重量百分比称取：莴苣提取物40份，青豆提取物40份，覆盆子提取物20份，日本南瓜提取物15份，水245份。

优选的，所述天然复配鲜味剂的原料按重量百分比称取：莴苣提取物20份，青豆提取物45份，覆盆子提取物30份，日本南瓜提取物10份，水245份。

一种天然复合鲜味剂及其制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将莴苣提取物、青豆提取物、覆盆子提取物和日本南瓜提取物充分混合备用；(2)将混合均匀后的提取物粉碎至60目筛的通过率高于90％；(3)将过筛后的提取物加入水中充分溶解，并溶解均匀，制成调味液备用；(4)将上述(3)中调味液升温至90℃，保持45min后通过喷粉均质机喷粉，其中均质压力为10-30Mpa，进风口温度150℃，出风温度70-90℃，物化频率20-40HZ；(5)将喷粉后的天然复合鲜味剂以及谷氨酸钠配置成同等浓度的溶液，通过电子舌评价其鲜味强度。

所述的喷粉均质压力为10-30MPa。

所述天然复合鲜味剂为粉状或粒状。

附图说明

图1是本发明的技术流程图；

图2是电子舌评价雷达图。

具体实施方式

一种天然复配鲜味剂及其制备，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将莴苣提取物、青豆提取物、覆盆子提取物和日本南瓜提取物充分混合备用；(2)将混合均匀后的提取物粉碎至60目筛的通过率高于90％；(3)将过筛后的提取物加入水中充分溶解，并溶解均匀，制成调味液备用；(4)将上述(3)中调味液升温至90℃，保持45min后通过喷粉均质机喷粉，其中均质压力为10-30Mpa，进风口温度150℃，出风温度70-90℃，物化频率20-40HZ；(5)将喷粉后的天然复合鲜味剂以及谷氨酸钠配置成同等浓度的溶液，通过电子舌评价其鲜味强度。

所述的喷粉均质压力为10-30MPa。

所述天然复合鲜味剂为粉状或粒状。

实施例1

一种天然复配鲜味剂，包括按重量百分比称取：莴苣提取物20份，青豆提取物40份，覆盆子提取物20份，日本南瓜提取物10份，水245份。

所述的天然复配鲜味剂的制备方法如下：

(1)将莴苣提取物、青豆提取物、覆盆子提取物和日本南瓜提取物充分混合备用；

(2)将混合均匀后的提取物粉碎至60目筛的通过率高于90％；

(3)将过筛后的提取物加入水中充分溶解，并溶解均匀，制成调味液备用；

(4)上述(3)中调味液升温至90℃，保持45min后通过喷粉均质机喷粉，其中均质压力为10Mpa，进风口温度150℃，出风温度70-90℃，物化频率20-40HZ；

(5)将喷粉后的天然复合鲜味剂以及谷氨酸钠配置成同等浓度的溶液，通过电子舌评价其鲜味强度。

实施例2

一种天然复配鲜味剂，包括按重量百分比称取：莴苣提取物30份，青豆提取物45份，覆盆子提取物20份，日本南瓜提取物10份，水245份。

所述的天然复配鲜味剂的制备方法如下：

(1)将莴苣提取物、青豆提取物、覆盆子提取物和日本南瓜提取物充分混合备用；

(2)将混合均匀后的提取物粉碎至60目筛的通过率高于90％；

(3)将过筛后的提取物加入水中充分溶解，并溶解均匀，制成调味液备用；

(4)将上述(3)中调味液升温至90℃保持45min后通过喷粉均质机喷粉，其中均质压力为15Mpa，进风口温度150℃，出风温度70-90℃，物化频率20-40HZ；

(5)将喷粉后的天然复合鲜味剂以及谷氨酸钠配置成同等浓度的溶液，通过电子舌评价其鲜味强度。

实施例3

一种天然复配鲜味剂，包括按重量百分比称取：莴苣提取物35份，青豆提取物40份，覆盆子提取物30份，日本南瓜提取物10份，水245份

所述的天然复配鲜味剂的制备方法如下：

(1)将莴苣提取物、青豆提取物、覆盆子提取物和日本南瓜提取物充分混合备用；

(2)将混合均匀后的提取物粉碎至60目筛的通过率高于90％；

(3)将过筛后的提取物加入水中充分溶解，并溶解均匀，制成调味液备用；

(4)将上述(3)中调味液升温至90℃保持45min后通过喷粉均质机喷粉，其中均质压力为20Mpa，进风口温度150℃，出风温度70-90℃，物化频率20-40HZ；

(5)将喷粉后的天然复合鲜味剂以及谷氨酸钠配置成同等浓度的溶液，通过电子舌评价其鲜味强度。

实施例4

一种天然复配鲜味剂，包括按重量百分比称取：莴苣提取物40份，青豆提取物40份，覆盆子提取物20份，日本南瓜提取物15份，水245份。

所述的天然复配鲜味剂的制备方法如下：

(1)将莴苣提取物、青豆提取物、覆盆子提取物和日本南瓜提取物充分混合备用；

(2)将混合均匀后的提取物粉碎至60目筛的通过率高于90％；

(3)将过筛后的提取物加入水中充分溶解，并溶解均匀，制成调味液备用；

(4)将上述(3)中调味液升温至90℃保持45min后通过喷粉均质机喷粉，其中均质压力为25Mpa，进风口温度150℃，出风温度70-90℃，物化频率20-40HZ；

(5)将喷粉后的天然复合鲜味剂以及谷氨酸钠配置成同等浓度的溶液，通过电子舌评价其鲜味强度。

实施例5

一种天然复配鲜味剂，包括按重量百分比称取：莴苣提取物20份，青豆提取物45份，覆盆子提取物30份，日本南瓜提取物10份，水245份。

所述的天然复配鲜味剂的制备方法如下：

(1)将莴苣提取物、青豆提取物、覆盆子提取物和日本南瓜提取物充分混合备用；

(2)将混合均匀后的提取物粉碎至60目筛的通过率高于90％；

(3)将过筛后的提取物加入水中充分溶解，并溶解均匀，制成调味液备用；

(4)将上述(3)中调味液升温至90℃保持45min后通过喷粉均质机喷粉，其中均质压力为30Mpa，进风口温度150℃，出风温度70-90℃，物化频率20-40HZ；

(5)将喷粉后的天然复合鲜味剂以及谷氨酸钠配置成同等浓度的溶液，通过电子舌评价其鲜味强度。