一种爆珠及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种爆珠及其制备方法。

背景技术

随着饮品市场的发展，爆珠作为一种新型食品收到越来越多的使用和重视，爆珠能够含有液体或者少量固体，食用过程中，轻嚼爆珠，爆珠发生破裂，内部液体流出或固体破裂而出，从而口腔除了能够接受到爆珠外部的口味刺激之外，还感受到爆珠内部味道，从而形成口感口味上的混合，对于食用者而言，具有独特的口感，爆珠的使用受到消费的喜爱，爆珠的使用也随着奶茶等的流行也越来越广泛。

传统对于爆珠的制作利用的是海藻酸钠与二价阳离子之间发生离子置换反应，通过交联形成不可逆水凝胶壁材，然后采用反滴法技术，将饮料、饮品包裹在其中，从而实现爆珠的制备和爆珠中其他口感、口味成分的添加，从而实现制备能够提升口感、口味的爆珠，但是按照此方法制备的球形爆珠，具有一定的视觉冲击效果，观赏价值强，但是制备出的爆珠形状较为单一、渗透性高、阻渗性差，色素很容易扩散到溶液中，从而使得对于爆珠的使用受到限制。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有爆珠产品中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明其中一个目的是，克服现有爆珠产品的不足，提供一种爆珠。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种爆珠，其特征在于：所述爆珠包括薄膜外壳和芯料液，所述薄膜外壳为海藻酸盐，所述芯料液包括增稠剂、玉米醇溶蛋白纳米颗粒、可溶性钙盐、盐酸、色素以及氢氧化钠，所述薄膜形成外壳包裹在芯料液外。

作为本发明所述爆珠的一种优选方案，其中：海藻酸盐为海藻酸钠。

本发明另一个目的是，提供一种爆珠制备方法。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种爆珠制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

制备凝固浴溶液：将海藻酸钠溶于去离子水中，制得凝固浴溶液；

制备芯料液：将玉米醇溶蛋白与去离子水混合，调节pH为碱性，加入色素，然后加入羧甲基纤维素，搅拌溶解充分后，调节pH至中性或酸性，加入无水氯化钙，制得芯料液；

制备爆珠：将芯料液滴落在不断搅拌的凝固浴溶液中，待反应一段时间后，滤出爆珠，清洗去除残存在表面的凝固浴溶液，制得爆珠。

作为本发明所述爆珠制备方法的一种优选方案，其包括如下步骤：

制备凝固浴溶液：将海藻酸钠溶于去离子水中，制得凝固浴溶液；

制备芯料液：将玉米醇溶蛋白与去离子水混合，调节pH为碱性，加入色素，调节pH至中性或酸性，然后加入羧甲基纤维素，搅拌溶解充分后，加入无水氯化钙，制得芯料液；

制备爆珠：将芯料液滴落在不断搅拌的凝固浴溶液中，待反应一段时间后，滤出爆珠，清洗去除残存在表面的凝固浴溶液，制得爆珠。

作为本发明所述爆珠制备方法的一种优选方案，其中：制备凝固浴溶液中，海藻酸钠与去离子水的质量比为0.6～0.8:99.2～99.4。

作为本发明所述爆珠制备方法的一种优选方案，其中：制备芯料液中，所述调节pH为碱性为调节pH至12。

作为本发明所述爆珠制备方法的一种优选方案，其中：制备芯料液中，所述调节pH至中性或酸性为为调节pH至4～7。

作为本发明所述爆珠制备方法的一种优选方案，其中：制备芯料液中，所述玉米醇溶蛋白与水的质量比为0.2～1:95～99。

作为本发明所述爆珠制备方法的一种优选方案，其中：制备芯料液中玉米醇溶蛋白溶液与羧甲基纤维素的质量比为100:1.5～2.5。

作为本发明所述爆珠制备方法的一种优选方案，其中：制备芯料液中，色素与玉米醇溶蛋白的比例为1：200～250。

本发明提供了一种使用玉米醇溶蛋白作为原料制备的爆珠，具有阻渗效果、聚沉稳定、内外形状可调的爆珠，其还具有如下优点：利用玉米醇溶蛋白作为载体包埋色素，在制备芯料液过程中，玉米醇溶蛋白浓度不同、调节pH值与加入增稠剂种类或顺序不同，会使爆珠在去离子水放置一段时候后形成的内部沉淀形状不同，如同“蛋黄”被薄膜包裹在其中，而外部海藻酸钙壁材呈透明状，类似包裹着“蛋黄的外壳”，因此本发明制备的爆珠被称为“蛋黄-壳”结构，外壳形状可以通过海藻酸钠的浓度以及增稠剂的浓度进行调控。由于内部的芯料液在去离子水放置一段时间后，内部玉米醇溶蛋白-色素-增稠剂纳米颗粒聚集沉淀的速度大于扩散的速度，因此能够提高爆珠的阻渗性能。同时，本发明还可以将多种色素包裹在同一爆珠中，呈现出不同的颜色，增强了对视觉的刺激效果，提高了趣味性。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为将不同芯料液滴到不同浓度海藻酸钠溶液中形成的不同形状的爆珠图片；

图2为不同的添加增稠剂和调节pH步骤制备的爆珠在去离子水中浸泡21h后的效果图；

图3为实施4中含有两种色素的爆珠图片；

图4为不同浓度醇溶蛋白制备的爆珠在去离子水中浸泡26h后的图片；

图5为不同稠剂浓度制备的爆珠在去离水中浸泡23h后的图片；

图6为不同制备时间对于制得爆珠双层膜厚度的影响。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1

制备凝固浴溶液：取1g海藻酸钠(SA)溶于99g去离子水中，得到1wt％的海藻酸钠溶液，取70mL1wt％的海藻酸钠溶液溶于30mL的去离子水中，得到0.7wt％的海藻酸钠溶液。

制备芯料液：取1g玉米醇溶蛋白与去离子水混合，使用1mol/L的NaOH调节pH，最终得到100mL pH＝12的0.01kg/L的玉米醇溶蛋白溶液。分别取0.1g亮蓝/赤藓红粉末溶于20mL去离子水中，配成0.0050kg/L亮蓝/赤藓红溶液。在上述pH＝12的玉米醇溶蛋白溶液中，加入1mL的0.0050kg/L亮蓝溶液/赤藓红溶液，得到含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液。取25mL含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液，在磁力搅拌下，加入0.625g的羧甲基纤维素(CMC)，充分溶解后，滴加1mol/LHCl至pH＝5，消耗HCl溶液0.5mL，再加入0.40g的无水氯化钙，制成含有0.024kg/LCMC和0.016kg/L无水氯化钙的芯料液。

制备爆珠：用滴管吸取芯料液，在距离凝固浴表面10cm以上的距离，将芯料液垂直逐滴滴落到不断搅拌(搅拌速度为500rpm)的75mLSA凝固浴溶液，反应4min后，用尼龙网滤出爆珠，用去离子水冲洗掉残留在爆珠表面的凝固浴溶液。

实施例2

制备凝固浴溶液：取1g海藻酸钠(SA)溶于99g去离子水中，得到1wt％的海藻酸钠溶液。取70mL1wt％海藻酸钠溶液溶于30mL的去离子水中，得到0.7wt％的海藻酸钠溶液。

制备芯料液：取1g玉米醇溶蛋白与去离子水混合，使用1mol/L的NaOH调节pH，最终得到100mL pH＝12的0.01kg/L的玉米醇溶蛋白溶液。分别取0.1g亮蓝/赤藓红粉末溶于20g去离子水中，配成0.0050kg/L亮蓝/赤藓红溶液。取50mLpH＝12的玉米醇溶蛋白溶液，加入0.5mL的0.0050kg/L亮蓝溶液/赤藓红溶液，得到含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液。取25mL含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液，在磁力搅拌下，滴加1mol/LHCl至pH＝5，消耗HCl溶液0.5mL，加入0.625g的CMC，混合均匀后，再加入0.40g的无水氯化钙，制成含有0.024kg/LCMC和0.016kg/L无水氯化钙的芯料液。

制备爆珠：用滴管吸取芯料液，在距离凝固浴表面10cm以上的距离，将芯料液垂直逐滴滴落到不断搅拌(搅拌速度为500rpm)的75mLSA凝固浴溶液，反应4min后，用尼龙网滤出爆珠，用去离子水冲洗掉残留在爆珠表面的凝固浴溶液。

“蛋黄-壳”结构形成：爆珠制备后，观察爆珠外部形状的差异，然后将其放置在去离子水中，置于室温下2h以上，观察爆珠内部形状的变化。

先调节溶液pH再加CMC的方法会使玉米醇溶蛋白-色素纳米颗粒聚集沉淀下来，所以形成的絮状沉淀，类似“流沙状”，即“疏松的蛋黄”，而先加CMC再调节溶液的pH的溶液形成的玉米醇溶蛋白-色素-CMC纳米颗粒，增稠剂(CMC)具有一定的稳定作用，因此形成的是“紧密的蛋黄”，可见，调节溶液pH与加入增稠剂的顺序对于爆珠内部的形状具有很大的影响。

实施例3

制备凝固浴溶液：取1g海藻酸钠(SA)溶于99g去离子水中，得到1wt％的海藻酸钠溶液。取70mL1wt％海藻酸钠溶液溶于30mL的去离子水中，得到0.7wt％的海藻酸钠溶液。

制备芯料液：分别取0.2，0.4，0.8，1g玉米醇溶蛋白与去离子水混合，使用1mol/L的NaOH调节pH，最终分别得到100mL pH＝12的0.002，0.004，0.008，0.01kg/L的玉米醇溶蛋白溶液。分别取0.1g亮蓝/赤藓红粉末溶于20g去离子水中，配成0.0050kg/L亮蓝/赤藓红溶液。在上述pH＝12的玉米醇溶蛋白溶液中，加入1mL的0.0050kg/L亮蓝溶液/赤藓红溶液，得到含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液。分别取25mL含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液，在磁力搅拌下，分别加入0.5g的CMC，混合均匀后，滴加1mol/LHCl至pH＝5，消耗HCl溶液0.5mL，再加入0.40g的无水氯化钙，制成含有0.020kg/LCMC和0.016kg/L无水氯化钙的芯料液。

制备爆珠：用滴管吸取芯料液，在距离凝固浴表面10cm以上的距离，将芯料液垂直逐滴滴落到不断搅拌(搅拌速度为500rpm)的75mLSA凝固浴溶液，反应4min后，用尼龙网滤出爆珠，用去离子水冲洗掉残留在爆珠表面的凝固浴溶液。

“蛋黄-壳”结构形成：爆珠制备后，观察爆珠外部形状的差异，然后将其放置在去离子水中，置于室温下2h以上，观察爆珠内部形状的变化。

实施例4

制备凝固浴溶液：取1g海藻酸钠(SA)溶于99g去离子水中，得到1wt％的海藻酸钠溶液。取70mL1wt％海藻酸钠溶液溶于30mL的去离子水中，得到0.7wt％的海藻酸钠溶液。

制备含有亮蓝色素的芯料液：取1g玉米醇溶蛋白与去离子水混合，使用1mol/L的NaOH调节pH，最终得到100mL pH＝12的0.01kg/L的玉米醇溶蛋白溶液。分别取0.1g亮蓝粉末溶于20g去离子水中，配成0.0050kg/L亮蓝溶液。取50mLpH＝12的玉米醇溶蛋白溶液，加入0.5mL的0.0050kg/L亮蓝溶液，得到含有0.000050kg/L亮蓝的玉米醇溶蛋白溶液。取25mL含有0.000050kg/L亮蓝的玉米醇溶蛋白溶液，在磁力搅拌下，滴加1mol/LHCl至pH＝5，消耗HCl溶液0.5mL，加入0.625g的CMC，混合均匀后，再加入0.40g的无水氯化钙，制成含有0.024kg/L CMC和0.016kg/L无水氯化钙的芯料液。

制备含有赤藓红芯料液：取1g玉米醇溶蛋白与去离子水混合，使用1mol/L的NaOH调节pH，最终得到100mL pH＝12的0.01kg/L的玉米醇溶蛋白溶液。分别取0.1g赤藓红粉末溶于20g去离子水中，配成0.0050kg/L赤藓红溶液。取50mLpH＝12的玉米醇溶蛋白溶液，加入0.5mL的0.0050kg/L赤藓红溶液，得到含有0.000050kg/L赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液。取25mL含有0.000050kg/L赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液，在磁力搅拌下，滴加1mol/LHCl至pH＝5，消耗HCl溶液0.5mL，加入0.625g的CMC，混合均匀后，再加入0.40g的无水氯化钙，制成含有0.024kg/LCMC和0.016kg/L无水氯化钙的芯料液。

制备含有亮蓝和赤藓红色素的芯料液：分别各取5mL含有亮蓝/赤藓红色素的芯料液按照1：1的比例混合，制备含有亮蓝和赤藓红色素的芯料液。

制备爆珠：用滴管吸取芯料液，在距离凝固浴表面10cm以上的距离，将芯料液垂直逐滴滴落到不断搅拌(搅拌速度为500rpm)的75mLSA凝固浴溶液，反应4min后，用尼龙网滤出爆珠，用去离子水冲洗掉残留在爆珠表面的凝固浴溶液。

“蛋黄-壳”结构形成：爆珠制备后，观察爆珠外部形状的差异，然后将其放置在去离子水中，置于室温下2h以上，观察爆珠内部形状的变化。

与实施例1-5中的单一色素相比，实施例6中将多种色素呈现在同一爆珠中，增强了视觉冲击力，具有更高的观赏价值。

实施例5

制备凝固浴溶液：分别取0.5，0.6，0.7，0.8，0.9g海藻酸钠(SA)加入相应重量的水制得100g海藻酸钠溶液，分别得到0.5，0.6，0.7，0.8，0.9wt％的海藻酸钠溶液。

制备芯料液：取1g玉米醇溶蛋白与去离子水混合，使用1mol/L的NaOH调节pH，最终得到100mL pH＝12的0.01kg/L的玉米醇溶蛋白溶液。分别取0.1g亮蓝/赤藓红粉末溶于20g去离子水中，配成0.0050kg/L亮蓝/赤藓红溶液。在上述pH＝12的玉米醇溶蛋白溶液中，加入1mL的0.0050kg/L亮蓝溶液/赤藓红溶液，得到含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液。在磁力搅拌下，先加入2.5g的CMC，混合均匀后，滴加1mol/LHCl至pH＝4，消耗HCl溶液3mL，再加入2.0g的无水氯化钙，制成含有0.024kg/L CMC和0.019kg/L无水氯化钙的芯料液。

制备爆珠：用滴管吸取芯料液，在距离凝固浴表面10cm以上的距离，将芯料液垂直逐滴滴落到不断搅拌的100mLSA凝固浴溶液，使形成的漩涡高度分别为总高度的1/3(转速分别为540、480、720、820、820rmp)，反应4min后，用尼龙网滤出爆珠，用去离子冲洗掉残留在爆珠表面的凝固浴溶液。

“蛋黄-壳”结构形成：爆珠制备后，观察爆珠外部形状的差异，然后将其放置在去离子水中，置于室温下2h以上，观察爆珠内部形状的变化。

随着海藻酸钠溶液浓度的增加，爆珠的外部形状逐渐趋近球形，在0.5wt％海藻酸钠溶液中形成的液芯微球的形状为水滴状，在0.6wt％海藻酸钠溶液中形成的液芯微球的形状呈现为椭球状，在0.7wt％海藻酸钠溶液中形成的液芯微球的形状趋向为球形，当海藻酸钠溶液浓度继续增大时，形状逐渐又由球状变为椭圆状。

实施例6

制备凝固浴溶液：取1g海藻酸钠(SA)溶于99g去离子水中，得到1wt％的海藻酸钠溶液。取70mL1wt％海藻酸钠溶液溶于30mL的去离子水中，得到0.7wt％的海藻酸钠溶液。

制备芯料液：取1g玉米醇溶蛋白与去离子水混合，使用1mol/L的NaOH调节pH，最终得到100mL pH＝12的0.01kg/L的玉米醇溶蛋白溶液。分别取0.1g亮蓝/赤藓红粉末溶于20g去离子水中，配成0.0050kg/L亮蓝/赤藓红溶液。在上述pH＝12的玉米醇溶蛋白溶液中，加入1mL的0.0050kg/L亮蓝溶液/赤藓红溶液，得到含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液。分别取25mL含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液，在磁力搅拌下，分别加入0.25、0.375、0.5、0.625、0.75、1g的CMC，混合均匀后，滴加1mol/LHCl至pH＝4，消耗HCl溶液0.7mL，再加入0.40g的无水氯化钙，制成含有0.0097，0.014，0.019，0.024，0.029，0.039kg/LCMC和0.016kg/L无水氯化钙的芯料液。

制备爆珠：用滴管吸取芯料液，在距离凝固浴表面10cm以上的距离，将芯料液垂直逐滴滴落到不断搅拌(搅拌速度为500rpm)的75mLSA凝固浴溶液，反应4min后，用尼龙网滤出爆珠，用去离子水冲洗掉残留在爆珠表面的凝固浴溶液。

“蛋黄-壳”结构形成：爆珠制备后，观察爆珠外部形状的差异，然后将其放置在去离子水中，置于室温下2h以上，观察爆珠内部形状的变化。

对照例1

制备凝固浴溶液：取1g海藻酸钠(SA)溶于99g去离子水中，得到1wt％的海藻酸钠溶液。取70mL1wt％海藻酸钠溶液溶于30mL的去离子水中，得到0.7wt％的海藻酸钠溶液。

制备芯料液：取适量去离子水，用1mol/L的NaOH调节pH，得到100mL pH＝12的0.01kg/L的NaOH溶液。分别取0.1g亮蓝/赤藓红粉末溶于20g去离子水中，配成0.0050kg/L亮蓝/赤藓红溶液。在上述pH＝12的NaOH溶液中，加入1mL的0.0050kg/L亮蓝溶液/赤藓红溶液，得到含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的碱性溶液。取25mL含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的溶蛋白碱性溶液，在磁力搅拌下，加入0.625g的CMC，混合均匀后，滴加1mol/LHCl至pH＝5，消耗HCl溶液0.3mL，再加入0.40g的无水氯化钙，制成含有0.025kg/LCMC和0.016kg/L无水氯化钙的芯料液。

制备爆珠：用滴管吸取芯料液，在距离凝固浴表面10cm以上的距离，将芯料液垂直逐滴滴落到不断搅拌(搅拌速度为500rpm)的75mLSA凝固浴溶液，反应4min后，用尼龙网滤出爆珠，用去离子水冲洗掉残留在爆珠表面的凝固浴溶液。

“蛋黄-壳”结构形成：爆珠制备后，观察爆珠外部形状的差异，然后将其放置在去离子水中，置于室温下2h以上，观察爆珠内部形状的变化。

由实施例3和对比例1可知芯料液中不加玉米醇溶蛋白无法形成纳米颗粒，制备的爆珠在去离子水中放置一段时候后，内部无法形成“蛋黄状”聚集体，爆珠颜色偏深，色素渗出比较严重，随着玉米醇溶蛋白浓度的增加，形成的玉米醇溶蛋白-色素-CMC的纳米颗粒越多，内部的沉淀越大，在一定程度上阻渗性能越高。

对照例2

制备凝固浴溶液：取1g海藻酸钠(SA)溶于99g去离子水中，得到1wt％的海藻酸钠溶液。取70mL1wt％海藻酸钠溶液溶于30mL的去离子水中，得到0.7wt％的海藻酸钠溶液。

制备芯料液：取1g玉米醇溶蛋白与去离子水混合，使用1mol/L的NaOH调节pH，最终得到100mL pH＝12的0.01kg/L的玉米醇溶蛋白溶液。分别取0.1g亮蓝/赤藓红粉末溶于20g去离子水中，配成0.0050kg/L亮蓝/赤藓红溶液。在上述pH＝12的玉米醇溶蛋白溶液中，加入1mL的0.0050kg/L亮蓝溶液/赤藓红溶液，得到含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液。分别取25mL含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液，在磁力搅拌下，滴加1mol/LHCl至pH＝5，消耗HCl溶液0.5mL，再加入0.40g的无水氯化钙，制成含有0.016kg/L无水氯化钙的芯料液。

制备爆珠：用滴管吸取芯料液，在距离凝固浴表面10cm以上的距离，将芯料液垂直逐滴滴落到不断搅拌(搅拌速度为500rpm)的75mLSA凝固浴溶液，反应4min后，用尼龙网滤出爆珠，用去离子水冲洗掉残留在爆珠表面的凝固浴溶液。

“蛋黄-壳”结构形成：爆珠制备后，观察爆珠外部形状的差异，然后将其放置在去离子水中，置于室温下2h以上，观察爆珠内部形状的变化。

由实施例6与对比例2进行对比可得，芯料液浓度对爆珠内部形状具有一定的影响，未加增稠剂制备的爆珠外壳形状无定形，芯料液粘度过低，形成的是“蝌蚪”状的爆珠，随着粘度的增加，形状逐渐趋于球形。爆珠在去离子水中浸泡一段时间后，粘度超过一定值的爆珠内部不能形成形状。

实施例7

将实施例1～5和对照例1～2中制得的爆珠在制备完成后，观察爆珠外部形状的差异，然后将其放置在去离子水中，置于室温下2h以上，观察爆珠内部形状的变化。

得到如下结论：

实施例1中制得了成型的爆珠，爆珠具有明确的形状，形状上的界限较为明确，并且没有出现爆珠解体、变软等边界不清晰的情况，实施例1中制得的爆珠具有较为稳定的形状；同理对于我方发明中其他实施例进行观察，可以得到相同的结论。

根据实施例2中制得的爆珠可以得到如下结论：先调节pH再加入CMC的方法会使玉米醇溶蛋白-色素纳米颗粒聚集沉淀下来，所以形成的絮状沉淀，类似“流沙状”，即“疏松的蛋黄”，而先加CMC再调节溶液的pH的溶液形成的玉米醇溶蛋白-色素-CMC纳米颗粒，CMC作为增稠剂具有一定的稳定作用，形成的是“紧密的蛋黄”，即，调节溶液的pH与加入增稠剂：CMC的顺序对于爆珠内部的形状具有很大的影响。

根据实施例3中制得的爆珠可以得到如下结论：不同浓度的玉米醇溶蛋白溶液对于形成爆珠的形状不会进行改变，但是对于爆珠所带的颜色的分布进行了一定的更改，当玉米醇溶蛋白的浓度较低时，色素出现了在爆珠内离散的情况，当玉米醇溶蛋白的浓度达到1.0％(w/v)时，色素之间出现离散的情况消失。

根据实施例4中制得的爆珠可以得到如下结论：制备步骤中使用的色素不仅限于一种色素的使用，能够对于多种一起使用的色素都具有良好的适应能力，满足多种色素分别或者单独使用的需求。

根据实施例5中制得的爆珠可以得到如下结论：随着海藻酸钠溶液浓度的增加，爆珠的形状发生改变，在0.5wt％海藻酸钠溶液中形成的液芯微球的形状为水滴状，在0.6wt％海藻酸钠溶液中形成的液芯微球的形状呈现为椭球状，在0.7wt％海藻酸钠溶液中形成的液芯微球的形状趋向为球形，当海藻酸钠溶液的浓度继续增大时，形成爆竹的形状逐渐从球状转变为椭圆状。

根据实施例6中制得爆珠可以得到如下结论：制得的爆珠在把不同的增稠剂浓度的条件下，具有不同的形状和爆珠中色素的分布。

实施例8

制备凝固浴溶液：取1g海藻酸钠(SA)溶于99g去离子水中，得到1wt％的海藻酸钠溶液，取70mL1wt％的海藻酸钠溶液溶于30mL的去离子水中，得到0.7wt％的海藻酸钠溶液。

制备芯料液：取1g玉米醇溶蛋白与去离子水混合，使用1mol/L的NaOH调节pH，最终得到100mL pH＝12的0.01kg/L的玉米醇溶蛋白溶液分别取0.1g亮蓝/赤藓红粉末溶于20mL去离子水中，配成0.0050kg/L亮蓝/赤藓红溶液。在上述pH＝12的玉米醇溶蛋白溶液中，加入1mL的0.0050kg/L亮蓝溶液/赤藓红溶液，得到含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液。取25mL含有0.000050kg/L亮蓝/赤藓红的玉米醇溶蛋白溶液，在磁力搅拌下，加入0.625g的羧甲基纤维素(CMC)，充分溶解后，滴加1mol/LHCl至pH＝5，消耗HCl溶液0.5mL，再加入0.40g的无水氯化钙，制成含有0.024kg/LCMC和0.016kg/L无水氯化钙的芯料液。

制备爆珠：用滴管吸取芯料液，在距离凝固浴表面10cm以上的距离，将芯料液垂直逐滴滴落到不断搅拌(搅拌速度为500rpm)的75mLSA凝固浴溶液，反应时间分别为2、4、6、8、10min后，用尼龙网滤出爆珠，用去离子水冲洗掉残留在爆珠表面的凝固浴溶液，用螺旋测微仪测定爆珠双层膜的厚度。得到的不同制备时间和制得爆珠双层膜厚度的影响如图6所示。

由图6可得，随着凝胶时间的增加，爆珠的尺寸和外壳厚度随之增加且逐渐趋于稳定，这主要是由于在反应初期，海藻酸钠与Ca

玉米醇溶蛋白(zein)是一种疏水性蛋白，含有大量的不带电的氨基酸残基，因此不溶于水但溶于50-95％的乙醇溶液、高浓度的尿素、pH极端溶液(如pH＞11的氢氧化钠溶液、冰醋酸)以及阴离子表面活性剂溶液。zein具有良好的自组装、生物黏附性和生物相容性等特性，已被广泛应用于食品中纳米输送物质的载体。将玉米醇溶蛋白作为色素的载体，添加CMC、瓜尔胶等增稠剂，利用pH偏移诱导蛋白质分子、色素和多糖分子共组装形成纳米颗粒的原理，实现色素的包埋与运输，其工作原理是在碱性条件下色素溶于玉米醇溶蛋白溶液中，调节pH瞬间改变到中性或者酸性条件下，蛋白质结构收缩聚集，色素和蛋白质一起共沉淀的过程中与多糖通过静电相互作用相互结合，形成稳定性能优良的玉米醇溶蛋白-色素-增稠剂纳米粒子，将其应用到爆珠中，不仅可以提高阻渗性能，还能提高视觉冲击力，增强观赏价值。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。