一种儿童营养酱油的酿造方法

技术领域

本发明属于生物发酵领域，具体涉及一种儿童营养酱油的酿造方法。

背景技术

酱油是人们常用的调味品，适量食用不仅能调味，还能补充一般食物中少见的维生素B12。但由于含盐量较高，不宜过多食用。近些年“儿童酱油”悄然问世，宣称相对一般酱油盐含量大幅度降低，更适合儿童食用。然而人民健康网调查发现很多所谓儿童调味品普遍存在不同程度的安全隐患，有些钠含量甚至高于普通酱油，有些低盐但是添加了很多防腐剂，这些都不符合儿童营养需求。目前国产儿童调味品缺乏执行标准，儿童调味品安全指标缺乏评判依据。正是由于儿童调味品概念缺失，很多儿童调味品其实是打着“儿童”二字的普通调味品，不仅营养要求没有达到，甚至含盐量也很高，这可能会影响儿童神经系统、智力等方面的正常发育。

菌菇在自然界分布较广泛，且大部分菌菇氨基酸含量非常丰富，其中金针菇赖氨酸含量高，能促进儿童智力发育，在国外被称作“智力菇”，是一种药食两用的食用菌，是食品、调味品、医药、保健品行业开发的重要资源。另外，秀珍菇菌肉肥嫩、味道清甜、有鲜甜的海鲜味且营养丰富。据报道，其鲜菇中还含有核黄素、硫胺素、烟酸等维生素和丰富的钙、铁、钾等微量元素。同时，秀珍菇富含人体必需的八种氨基酸，其含量占总氨基酸含量的35%以上。还有双孢蘑菇子实体蛋白含量高、氨基酸种类齐全，具有很高的营养价值和医疗保健作用。菌菇提取物作为一种天然、安全、营养、美味的调味基料，研究多在于其营养和药用价值，而其调味效果很少研究。

贝类海鲜种类繁多，肉质鲜美，其中生蚝中含有丰富的蛋白质、糖原、 必需氨基酸、牛磺酸、 多种维生素以及锌、硒等具有特殊生理作用的矿物质， 具有很高的食用和药用价值，是我国卫生部批准为第一批既是药品又可作为食品的保健疗效品。因此，对于生蚝的加工及其营养成分的有效利用，越来越受到关注。

目前已有的公开发明，CN101803720A其儿童酱油由非转基因优质大豆、面粉、精制食盐和山泉水制作100天,取原油依序加入口服葡萄糖粉、Lys-MCl、乳酸钙调配而成。这只是外源性的强化了葡萄糖、核氨酸、活性钙,并非利用原料本身补充营养成分，口感上欠佳。另外CN109170810A公开的一种儿童专用植物益智酱油调味品,由黑豆、有机小麦和复合营养组合物为原料，其中复合营养组合物包含丁香、核桃、海带丝、金花葵2-8、甘草等十多种成分，原料组成复杂且不清楚是否存在拮抗作用，安全性尚不可知。而本发明制造出的儿童酱油,采用有机大豆、有机藜麦、有机小麦胚芽为主要原料，并在发酵过程中添加菌菇酶解液和扇贝/生蚝酶解液，利用原料本身全面的氨基酸组成和钙、锌等矿物质，为儿童提供营养物质，而且不含外源添加剂,安全健康,味道鲜美,低盐清淡的酱油。

发明内容

本发明的目的是提供一种儿童营养酱油的酿造方法，即一种营养全面，蛋白含量丰富，利于儿童吸收的保健功能性儿童酱油及其酿造工艺，用以填补目前市场上儿童酱油单一的空白。

本发明的目的是这样实现的：

一种儿童营养酱油的酿造方法，所述方法如下：

S1：原料处理：有机大豆或豆粕经过筛选、压扁，润水后进行加压蒸煮；有机黎麦和有机小麦胚芽精选，电磁焙炒膨化后粉碎，与蒸煮后的大豆混合；

S2：将冷却后的原料接入米曲霉进行制曲；

S3：富锌小麦粉碎，加温水调浆后，依次加入耐高温淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化。结束后接入鲁氏酵母进行酒化；新鲜的生蚝蒸煮后磨浆后加入富锌小麦酒液中，加食盐、调节酒精度做成含盐酒液；菌菇去根清洗加水调浆，然后加入纤维素酶、果胶酶、和风味蛋白酶进行酶解；酶解完成后，菌菇酶解液、含盐酒液与制备完成的曲料制成酱醪进行发酵；

S4：待发酵60天后，另补加海带提取液，继续进行发酵60～120天，经压滤或淋油获得一种儿童营养酱油。

优选地，所述S1中有机大豆或豆粕须经压扁机压扁后加水浸透后进行蒸煮，润水量为原料重量的0.9～1.3倍，蒸煮压力0.1MPa～0.18Mpa，蒸煮时间5～10min，然后迅速脱压冷却至35～40℃；有机黎麦和小麦胚芽精选后经电磁膨化机高温膨化5～15min，温度180-360℃，然后经粉碎机粉碎；与冷却到38～45℃的大豆、有机藜麦、有机小麦胚芽三者混合。

所述S1中有机大豆/豆粕：有机黎麦：有机小麦胚芽混合重量比是50～55：30～35：15～20；有机大豆/豆粕：海带提取液的配比为50～55：5~10。

优选地，所述S2中米曲霉为AS3.951米曲霉与SOJAE米曲霉混合菌种，AS3.951米曲霉与SOJAE米曲霉混合比为1～3：2～4；接种量为0.25～0.5%；

优选地，所述S3中有机大豆/豆粕：富锌小麦：菌菇：生蚝（脱壳）为50～55：20：6:10；

所述S3中富锌小麦液化时加入耐高温淀粉酶为20～30U/g淀粉，温度95～110℃，液化结束终点为DE值15～20%，冷却后糖化时加入糖化酶200～300U/g，温度55～62℃，待DE值达到95%以上时降温并加入10～12%食盐，接入鲁氏酵母培养液进行酒化，经10～15天发酵成酒液；生蚝常压蒸煮后用胶体磨磨浆加入咸酒醪中，将咸酒醪酒精度含量调节至2.5~3.0%。

所述S3中菌菇为金针菇、秀珍菇或双孢蘑菇任一种。去根洗净后加水打浆，料液比1：10～15，加入纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶混合酶量为1500-2000U/g，酶解温度50～60℃，ph6～6.5，时间2～3h。酶解完成后，菌菇酶解液、含盐咸酒液与制备完成的曲料制成酱醪进行发酵；

优选地，S4中有机大豆/豆粕：海带提取液为50～55：5~10；发酵60天后，补加海带提取液继续发酵。整个酱油发酵阶段，均采用9~11.0%低盐度，26~30℃恒温发酵。

优选地，发酵结束后，通过机械压滤或淋油方式的一种方法获得儿童营养酱油。

本发明的有益效果如下：

本发明的技术方案是利用有机大豆、有机藜麦和小麦胚芽原料本身所富含的各种氨基酸以及其他水溶性的营养成分来补充儿童成长所需要的营养物质，另外，富锌小麦做的酒液、菌菇酶解液和海带提取液的加入为酱油提供多肽类、多糖类和钙、锌等营养活性成分，是具有良好风味且营养丰富的儿童产品，极具经济价值。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例技术描述中所需要使用的附图做简单的介绍。

图1是儿童营养酱油的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创作性劳动的前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明的保护的范围。

图1所示，一种儿童营养酱油的酿造方法，所述方法如下：

S1：原料处理：有机大豆或豆粕经过筛选、压扁，润水后进行加压蒸煮；有机黎麦和有机小麦胚芽精选，经5～15min，180-360℃电磁高温焙炒膨化后粉碎，与蒸煮后的大豆混合；

S2：将冷却后的原料接入米曲霉进行制曲；

S3：富锌小麦粉碎，加温水调浆后，依次加入耐高温淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化。结束后接入鲁氏酵母进行酒化；新鲜的生蚝蒸煮后磨浆后加入富锌小麦酒液中，加食盐、调节酒精度做成含盐酒液；菌菇去根清洗加水调浆，然后加入纤维素酶、果胶酶、和风味蛋白酶进行酶解；酶解完成后，菌菇酶解液、含盐酒液与制备完成的曲料制成酱醪进行发酵；

S4：待发酵60天后，另补加海带提取液，继续进行发酵60～300天，经压滤或淋油获得一种儿童营养酱油。

所述S1中有机大豆/豆粕：有机黎麦：有机小麦胚芽混合重量比是50～55：30～35:15～20。

所述S2中米曲霉为AS3.951米曲霉与SOJAE米曲霉混合菌种，AS3.951米曲霉与SOJAE米曲霉混合比为1～3：2～4；接种量为0.25～0.5%；

所述S3中所述S3中有机大豆/豆粕：富锌小麦：菌菇：生蚝（脱壳）为50～55：20：6:10；

所述S3富锌小麦液化时加入耐高温淀粉酶为20～30U/g淀粉，温度95～110℃，液化结束终点为DE值15～20%，冷却后糖化时加入糖化酶200～300U/g，温度55～62℃，待DE值达到95%以上时降温并加入10～12%食盐，并接入1～5%鲁氏酵母培养液进行酒化，经10～15天发酵成酒液；生蚝常压蒸煮后用胶体磨磨浆后加入咸酒液中，调节酒精度2.5~3%。

所述S3中菌菇为金针菇、秀珍菇或双孢蘑菇任一种。去根洗净后加水打浆，料液比1：10～15，加入纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶混合酶量为1500-2000U/g，酶解温度50～60℃，ph6～6.5，时间2～3h。

所述S4中在发酵不少于60天后补加海带提取液；海带提取液补加量按有机大豆/豆粕：海带提取液为50～55：5~10。整个酱油发酵阶段，均采用低盐度9~11%，26~30℃恒温发酵。

发酵结束后，通过机械压滤或淋油方式的一种方法获得儿童营养酱油。

儿童营养酱油的制备实施例 1

以有机大豆、有机藜麦、有机小麦胚芽为原料的低盐稀态常温发酵制备工艺：

⑴原料：52份有机大豆，30份有机藜麦，18份有机小麦胚芽，20份富锌小麦，6份金针菇，10份生蚝，6份海带提取液；

⑵首先将有机大豆进行筛选、压扁成厚度为2mm的大豆片；加入大豆重量0.9倍的88℃的热水浸润45min，在蒸煮压力0.15MPa，温度125℃条件下蒸煮8min后冷却至常温；

⑶取有机藜麦，有机小麦胚芽用电磁膨化机240℃/15min进行焙炒膨化，冷却后破碎并混合均匀，加入0.8倍88℃热水浸润45min，与冷却后的大豆混合后，再接入0.4%（孢子数为50×10

⑷将富锌小麦粉碎，加温水调浆后，依次加入耐高温淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化。液化时加入耐高温淀粉酶为20U/g淀粉，温度96℃，液化结束终点为DE值20%，冷却后糖化时加入糖化酶300U/g，温度60℃，待DE值达到95%以上时进行降温并加入10%食盐，然后接入2.5%鲁氏酵母培养液进行酒化，经15天发酵成咸酒液；生蚝常压蒸煮后用胶体磨磨浆加入咸酒液中，将咸酒液酒精度调节至3.0%。

⑸将金针菇去根洗净后加入无菌水打浆，置于60℃水解罐中，用食品级酸或碱调节ph6.6，加入纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶，加入量为2000U/g，酶解3小时后酶解液与富锌小麦咸酒液混合后与制成的曲料制备成酱醪送入发酵罐中，调整控制酱醪食盐含量9.5%，发酵温度控制在30℃。

⑹保持恒温发酵，待发酵60天后，补入海带提取液后，继续发酵60天。

（7）后酵熟成的酱醪经机械压滤，获滤液即为生酱油，再经加热、沉淀、调配、精滤和灭菌后获得儿童营养酱油。

儿童营养酱油的制备实施例 2

以有机豆粕、有机藜麦、有机小麦胚芽为原料的低盐稀醪低温发酵制备工艺：

⑴原料：50份有机豆粕，35份有机藜麦，15份有机小麦胚芽，20份富锌小麦，10份生蚝，6份秀珍菇，8份海带提取液；

⑵首先将有机豆粕进行筛选；加入豆粕重量1.3倍的85℃的热水浸润6～30min，在蒸煮压力0.18MPa，温度128℃条件下蒸煮6min后冷却至常温；

⑶将有机藜麦，有机小麦胚芽，用电磁膨化机280℃/12min进行焙炒膨化，然后破碎混合均匀，加入68℃热水浸润25min，与冷却后的大豆混合，再接入0.3%（孢子数为50×10

⑷富锌小麦粉碎，加温水调浆后，依次加入耐高温淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化。液化时加入耐高温淀粉酶为30U/g淀粉，温度98℃，液化结束终点为DE值20%，冷却后糖化时加入糖化酶220U/g，温度58℃，待DE值达到95%以上时降温并加入12%食盐，然后5%鲁氏酵母培养液进行酒化，经10天发酵成酒液；生蚝常压蒸煮后用胶体磨磨浆加入咸酒液中，调节酒液的酒精含量至2.8%。

⑸将秀珍菇去根洗净后加入无菌水打浆，置于60℃水解罐中中，用食品级酸或碱调节ph6.2，加入纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶，加入量为2000U/g，酶解3小时后酶解液与富锌小麦酒液混合后与制成的曲料制备成酱醪送入发酵罐中，控制酱醪食盐含量为9%，发酵温度26℃。

⑹保持恒温发酵，待发酵60天后，补入海带提取液后继续发酵120天。

（7）后酵熟成的酱醪经机械压滤，获滤液即为生酱油，再经加热、沉淀、调配、精滤和灭菌后获得儿童营养酱油。

儿童营养酱油的制备实施例 3

以有机大豆、有机藜麦、有机小麦胚芽为原料的低盐稀态浇淋发酵制备工艺：

⑴原料：55份有机大豆，30份有机藜麦，15有机小麦胚芽，20富锌小麦，10份生蚝，6份金针菇，10份海带提取液；

⑵首先将有机大豆进行筛选、压扁成厚度为1～2mm的大豆片；加入大豆重量0.92倍的85℃的热水浸润40min，在蒸煮压力0.12MP，温度125℃条件下蒸煮10min后冷却至常温，；

⑶将有机藜麦与有机小麦胚芽，分别电磁膨化机320℃/10min进行焙炒膨化后破碎。将焙炒过的小麦胚芽和藜麦混合均匀，加入75℃热水浸润25min，与冷却后的大豆混合再接入0.45%（孢子数为50×10

⑷富锌小麦粉碎，加温水调浆后，依次加入耐高温淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化。液化时加入耐高温淀粉酶为20U/g淀粉，温度100℃，液化结束终点为DE值19%，冷却后糖化时加入糖化酶200U/g，温度60℃，待DE值达到95%以上时降温加盐10%，接入鲁氏酵母培养液3%进行酒化，经12天发酵成咸酒液；生蚝常压蒸煮后用胶体磨磨浆加入咸酒液中，调节咸酒液酒精度2.7%。

⑸将金针菇去根洗净后加入无菌水打浆，置于60℃水解罐中，用食品级酸或碱调节ph6.5，加入纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶，加入量为2000U/g，酶解3小时后酶解液与富锌小麦酒液混合后与制成的曲料制备成酱醪送入发酵罐中，调整控制酱醪食盐含量10%，发酵温度控制在30℃。发酵前期，每2～4天抽取一次罐底酱汁浇淋发酵酱醅表层.

（6）发酵60天后，补入海带提取液后，每5天抽取一次罐底酱汁浇淋发酵酱醅表层；后酵期为90天。

儿童营养酱油的制备实施例 4

以有机豆粕、有机藜麦、有机小麦胚芽为原料的低盐稀醪中温发酵制备工艺：

⑴原料：50份有机大豆，30份有机藜麦，20份有机小麦胚芽，20份富锌小麦，10份生蚝，6份双孢蘑菇，5份海带提取液；

⑵首先将有机豆粕进行筛选，按照需要进行破碎；加入其重量1.3倍的86℃的热水浸润30min，，在蒸煮压力0.18MP，温度128℃条件下蒸煮5min后冷却至常温；

⑶将有机藜麦，有机小麦胚芽分别用电磁膨化机340℃/8min进行焙炒膨化后破碎。将破碎的小麦胚芽和藜麦混合均匀，加入75℃热水浸润25min，与冷却后的大豆混合再接入0.4%（孢子数为50×10

⑷富锌小麦粉碎，加温水调浆后，依次加入耐高温淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化。液化时加入耐高温淀粉酶为30U/g淀粉，温度97℃，液化结束终点为DE值18%，冷却后糖化时加入糖化酶2000U/g，温度60℃，待DE值达到95%以上时降温后加入11%食盐，接入鲁氏酵母培养液2%进行酒化，经15天发酵成咸酒液；生蚝常压蒸煮后用胶体磨磨浆后加入咸酒液中，调节咸酒液酒精度至2.5%；

⑸将双孢蘑菇去根洗净后加入无菌水打浆，置于60℃水解罐中，用食品级酸或碱调节ph6.2，加入纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶，加入量为2000U/g，酶解3小时后酶解液与富锌小麦咸酒液混合后与制成的曲料制备成酱醪送入发酵罐中，调整控制酱醪中食盐含量为10.5%，发酵温度控制在30℃。

⑹保持恒温发酵，待发酵60天后，补入海带提取液后，继续发酵90天。

（7）后酵熟成的酱醪经机械压滤，获滤液即为生酱油，再经加热、沉淀、调配、精滤和灭菌后获得儿童营养酱油。

对比评价分析：

将儿童营养酱油制备例的酱油进行了各种营养成分的检测，并组织9名资深调味品工程师对其感观鉴评，1-10分为评分标准，10分为最好。结果见表一。结果表明，

表一，本发明具体实施例制备的酱油与对照品检测数据：