一种酿造酱油及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种酿造酱油及其制备方法。

背景技术

酿造酱油是由大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特的酱香，滋味鲜美，能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽，有助于促进食欲，是中国传统的调味品。酿造酱油一般分为生抽酱油、普通酱油和老抽酱油。生抽酱油颜色较淡，滋味较鲜，多用于增加或改善菜肴的味道；老抽酱油颜色较深，一般用于为菜肴着色；普通酱油的色泽介于生抽酱油和老抽酱油之间，可增加菜肴香味并使菜肴色泽更加美观。

目前，酿造酱油的制备方法通常包括原料处理、接种制曲、制醅发酵、浸淋油、调色、灭菌等多个步骤。其中，制醅发酵这一步骤多采用传统的晒露发酵工艺。但是由于传统的晒露发酵过程需要将酱醅中的酱料与油汁一起进行酿晒，并且在酿晒过程中要不断的翻动酱醅使其发酵完全，因此传统的晒露发酵过程存在耗时较长、工艺复杂、效率较低等问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本申请提供一种酿造酱油及其制备方法。

第一方面，本申请提供的一种一种酿造酱油的制备方法，采用如下的技术方案：

一种酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：

a.原料处理

将经过浸泡的大豆与麦仁混合，然后进行熟化，得到混合料；其中大豆与麦仁的重量比为（7-9）:（1-3）；

b.制曲

在35-40℃的温度下，将混合料、曲精和面粉混合进行制曲，得到酱油曲，然后将酱油曲与食盐溶液混合均匀，得到发酵醪；其中食盐溶液采用在常温下20-24°Bé的食盐溶液；酱油曲与食盐溶液的重量比为1:（1.3-1.7）；

c.发酵

控制发酵醪的温度在45-50℃，前期发酵20-24d，然后加入食盐溶液，继续后期发酵30-35d，得到发酵成熟的酱醪；其中，食盐溶液采用在常温下20-24°Bé的食盐溶液；食盐溶液与发酵醪的重量比为（0.7-0.9）:1；

所述前期发酵和后期发酵过程中均进行抽油循环浇淋过程；

所述抽油循环浇淋的具体过程为：将发酵醪中的油汁抽出，并将油汁升温至60-70℃后再次浇淋回发酵醪中；

d.抽油酿晒

d1.将发酵成熟的酱醪中的油汁抽出，得到原油；

d2.将原油放置在日光下曝晒0.5-5个月，得到酿造酱油。

通过采用上述技术方案，本申请首先将大豆浸泡在水中使得大豆膨胀变软，并根据环境温度的不同调整大豆在水中浸泡的时间，使得大豆在不同的环境温度下都能充分泡发，便于后期发酵，缩短发酵时间。大豆在水中浸泡时间t与环境温度T的关系为当20℃＜T≤31℃时，3h≤t＜5h；当12℃＜T≤20℃时，5h≤t＜10h；当0℃≤T≤12℃时，10h≤t≤15h。

本申请控制与酱油曲混合的食盐溶液的波美度以及食盐溶液与酱油曲的重量比可以使得发酵醪的盐度控制在适宜的范围内，为后续发酵过程中的控制盐度打下基础，从而使得制得的酿造酱油的鲜、甜、咸混合自然，提高了制得的酿造酱油的口感和风味。

在发酵过程中，本申请控制发酵温度在特定的范围内，并在前期发酵结束后，再加入特定浓度范围和特定使用量范围的食盐溶液使得发酵醪的盐度达到15%，然后再进行后期发酵，通过控制发酵中的温度和盐度，促进了发酵过程的进行，使得发酵较为充分，从而使得制得的酿造酱油中氨基酸态氮含量较高，酱香浓郁醇厚，口感风味较佳。

同时本申请在前期发酵和后期发酵中均进行了抽油循环浇淋过程，将油汁抽出后升温至较高的温度再浇回至发酵醪中，利用油汁的较高温度促进发酵过程的进行，缩短了发酵时间，提高了发酵的效率，并且使得发酵进行的更加充分，从而使得发酵后的原油中的氨基酸态氮含量就能达到0.8g/100mL以上（特级酱油标准）；除此之外，采用循环浇淋将油汁重复浇淋至发酵醪中，可以达到均匀发酵的目的，并且本申请采用循环浇淋将发酵过程与浸淋油过程同时进行，缩短了生产时间，提高了生产效率。

发酵后将酱醪中的油汁抽出，在日光下酿晒特定的时间，使得原油中的水分蒸发10-30%，制得的酿造酱油盐度可达到18-20%，并且色泽红亮，酱香浓郁，口感和风味较佳。由于本申请在制曲和发酵等过程中都促进了发酵过程的进行，使得发酵进行的较为充分，因此大大缩短了日光下酿晒的时间，并且相比于原有的在发酵过程中进行酿晒，本申请在发酵后仅将原油抽出进行酿晒，省去了翻动酱醪的时间，提高了生产效率。并且剩余的酱料和酱汁可以作为黄豆酱的原料，无废渣废料，降低了生产成本。同时在发酵过程中将油汁加热至较高的温度促进发酵可以降低酿晒过程中日光温度不足而引起发酵不充分的可能性。

综上所述，本申请通过控制每步的工艺参数在特定的范围内，并且利用每步之间的协配作用，充分促进了发酵过程的进行，使得发酵进行的较为充分，大大缩短了生产时间，提高了生产效率，降低了生产成本。并且由于本申请极大程度的促进了发酵过程的进行，使得制得的酿造酱油氨基酸态氮含量较高，盐度较高，酱香浓郁醇厚，味道鲜美，色泽红亮，鲜、甜、咸混合自然，无需添加防腐剂、鲜味剂、着色剂、甜味剂等任何添加剂，健康安全。同时由于本申请严格控制了各个步骤的工艺条件，使得制得的酿造酱油中有害微生物的含量较低，不超过标准要求，无需进行灭菌过程，并且不会降低贮存时间。

优选的，步骤c中，所述前期发酵中抽油循环浇淋的频率为每两天一次；后期发酵中抽油循环浇淋的频率为每天一次。

通过采用上述技术方案，本申请在前期发酵和后期发酵中采用特定的循环浇淋频率将升温后的油汁浇回至发酵醪中，促进了发酵过程的进行，使得发酵更为充分，同时起到均匀发酵的目的。

优选的，步骤c中，所述油汁升温过程采用太阳能和/或水浴加热。

通过采用上述技术方案，本申请采用太阳能对油汁进行加热，并且当外界阳光不充足时，用水浴加热辅助太阳能对油汁进行加热，节约了能源。同时将现代的太阳能设备与传统的酿晒相结合，不仅节约了能源，还缩短了发酵时间，提高了生产效率。

优选的，步骤d2中，所述酿造酱油为生抽酱油、普通酱油、老抽酱油中的一种。

通过采用上述技术方案，本申请通过控制原油酿晒的时间从而得到不同种类的酿造酱油：当原油放置在日光下曝晒0.5-1个月时，得到生抽酱油；当原油放置在日光下曝晒1-3个月时，得到普通酱油；当原油放置在日光下曝晒3-5个月时，得到老抽酱油。通过酿晒时间的不同使得不同种类的酿造酱油的盐度、氨基酸态氮含量有所不同，并且色泽、鲜度及口感有些许差别，供消费者挑选。

优选的，所述步骤d2中，原油在曝晒时进行搅拌操作，搅拌频率为3-5天/次或10-20天/次或25-30天/次。

通过采用上述技术方案，本申请在曝晒时进行搅拌，使得水分可以良好的蒸发，盐度控制在较高的范围内，制得的酿造酱油酱香浓郁，口感和风味较佳。并且根据酿造酱油的曝晒时间不同，合理的调整曝晒时的搅拌频率，使得酿造酱油中的水分不会蒸发过快，让不同曝晒时间的酿造酱油都能保持较佳的颜色、风味及口感。当原油曝晒0.5-1个月时（生抽酱油），搅拌频率为3-5天/次；当原油曝晒1-3个月时（普通酱油），搅拌频率为10-20天/次；当原油曝晒3-5个月时（老抽酱油），搅拌频率为25-30天/次。

优选的，步骤b中，所述制曲的具体过程为：先将曲精和面粉混合均匀，得到曲种，然后在35-40℃的温度下，将混合料和曲种混合均匀，在室温下静置培养6-8h，之后通风1-2h后，维持体系温度在36℃以下，继续培养24-28h，得到酱油曲。

优选的，曲精的使用量为大豆重量的3-5‱；面粉与大豆的重量比为1:（28-32）。

通过采用上述技术方案，在制曲过程中，本申请先将曲精和面粉混合均匀得到曲种，再将曲种与待接种的物料混合。一方面，可以增大曲精与待接种物料接触的表面积，使得曲精与待接种物料混合均匀，提高接种的均匀程度；另一方面，面粉的加入利于菌丝生长，使得发酵能够充分进行，缩短了发酵时间，从而缩短了后期日光酿晒的时间，提高了酿造酱油整体的生产效率。

同时，本申请在特定的温度下，将接种后的曲料静置培养特定的时间后，由于体系中的氧气被耗尽，所以通风一定时间，为菌丝的生长提供充足的氧气，使得接种的菌丝都能良好的生长，提高了发酵的充分程度，缩短了发酵时间，从而缩短了后期日光酿晒的时间，提高了生产效率。

并且本申请继续培养过程中保持通风，为菌丝的生长提供充足的氧气。并且在培养过程中体系温度会不断升高，接种后的曲料会结饼，因此每当体系温度超过36℃时都要进行翻曲操作，在翻曲过程中暂停通风，将接种后的曲料翻动，使得热气散出，温度降低，并且曲料疏松平整，无结块现象，利于培养，加快了菌丝的成熟速度，使得成熟的菌丝致密无夹心，并具有浓郁的曲香。

优选的，所述通风为间断性通风，间断性通风的频率为15-20min/次，每次通风2-3min。

通过采用上述技术方案，接种后的曲料静置培养一定时间后，体系中的氧气会缺少，不利于菌丝的生长，所以按照特定的通风频率，间断性的向体系通风一定时间，为菌丝的生长提供充足的氧气，使得接种的菌丝都能良好的生长，提高了发酵的充分程度，缩短了发酵时间，提高了生产效率；并且合理的控制了通风频率及通风时间，降低了体系温度降低过快不利于菌丝生长的可能性。

优选的，步骤a中，所述熟化的具体过程为：向体系中通入蒸汽加热至温度为100-110℃时停止通入蒸汽，闷料3-4h，之后冷却至33-40℃，得到混合料。

通过采用上述技术方案，本申请将特定比例范围的大豆与麦仁混合加热进行蒸料过程，杀灭杂菌，为接种制曲做准备，同时熟化的物料可以促进后期发酵过程的进行，使得发酵时间缩短，从而缩短了后期日光酿晒的时间，提高了酿造酱油整体的生产效率。

第二方面，本申请提供一种酿造酱油的制备方法制得的酿造酱油。

通过采用上述技术方案，本申请的酿造酱油还原糖较高，氨基酸态氮含量较高，色泽光亮，酱香浓郁醇厚，鲜、甜、咸混合自然，口感和风味较佳，无防腐剂、鲜味剂、甜味剂、着色剂等添加剂，健康安全。

综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：

1.本申请的制备方法生产时间较短，能源得到节约，生产效率较高，生产成本较低；

2.本申请的制备方法制得的酿造酱油还原糖较高，鲜味程度较高，色泽光亮，酱香浓郁醇厚，鲜、甜、咸混合自然，口感和风味较佳；

3.申请的制备方法制得的生抽酱油氨基酸态氮含量可达1.04g/100mL，普通酱油氨基酸态氮含量可达1.18g/100mL，老抽酱油氨基酸态氮含量可达1.26g/100mL，与传统方法相比氨基酸态氮含量较高；

4.本申请的制备方法制得的酿造酱油不含防腐剂、鲜味剂、甜味剂、着色剂等添加剂，健康安全。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

实施例1

一种酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：

a.原料处理

a1.将1500kg大豆浸泡于水中5h后取出（当环境温度为20℃时）；

a2.先将步骤a1中浸泡后的大豆与214kg麦仁混合，然后开启蒸汽发生器，通入蒸汽，同时打开排气阀，当温度达到100℃时停止通入蒸汽，闷料3h，之后通风冷却至33℃；

b.制曲

b1.先将0.45kg曲精和54kg面粉混合均匀，得到曲种，然后在35℃的温度下，将步骤a2的所得物和曲种混合均匀，在室温下静置培养6h，之后间断性通风1h后（间断性通风的频率为10min/次，每次通风5min），继续培养24h，在继续培养过程中保持通风，维持体系温度在36℃以下，并且每当体系温度超过36℃时，进行翻曲操作，翻曲过程中暂停通风，得到2000kg的酱油曲；

b2.将2000kg酱油曲与2600kg的在60℃的温度下13°Bé的食盐溶液混合搅拌均匀，得到发酵醪；

c.发酵

控制发酵醪的温度在45℃，前期发酵20d，在前期发酵过程中进行抽油循环浇淋过程，即将发酵醪中的油汁抽出，并采用太阳能将油汁升温至60℃后再次浇淋回发酵醪中（抽油循环浇淋的频率为每三天一次），然后加入3220kg的在常温下20°Bé的食盐溶液，继续后期发酵30d，在后期发酵过程中同样进行抽油循环浇淋过程，即将发酵醪中的油汁抽出，并采用太阳能将油汁升温至60℃后再次浇淋回发酵醪中（抽油循环浇淋的频率为每两天一次），得到发酵成熟的酱醪；

d.抽油酿晒

d1.将发酵成熟的酱醪中的油汁抽出，得到原油；

d2.将原油分成三批放置在日光下曝晒，第一批原油在日光下曝晒0.5个月，并在曝晒过程中保持每3天搅拌一次，得到生抽酱油；第二批原油在日光下曝晒1个月，并在曝晒过程中保持每10天搅拌一次，得到普通酱油；第三批原油在日光下曝晒3个月，并在曝晒过程中保持每25天搅拌一次，得到老抽酱油。

实施例2

一种酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：

a.原料处理

a1.将1500kg大豆浸泡于水中3h后取出（当环境温度为31℃时）；

a2.先将步骤a1中浸泡后的大豆与375kg麦仁混合，然后开启蒸汽发生器，通入蒸汽，同时打开排气阀，当温度达到105℃时停止通入蒸汽，闷料3.5h，之后通风冷却至36.5℃；

b.制曲

b1.先将0.6kg曲精和50kg面粉混合均匀，得到曲种，然后在37.5℃的温度下，将步骤a2的所得物和曲种混合均匀，在室温下静置培养7h，之后间断性通风1.5h后（间断性通风的频率为12min/次，每次通风10min），继续培养26h，在继续培养过程中保持通风，维持体系温度在36℃以下，并且每当体系温度超过36℃时，进行翻曲操作，翻曲过程中暂停通风，得到2100kg的酱油曲；

b2.将2100kg酱油曲与3150kg的在62℃的温度下15°Bé的食盐溶液混合搅拌均匀，得到发酵醪；

c.发酵

控制发酵醪的温度在47.5℃，前期发酵22d，在前期发酵过程中进行抽油循环浇淋过程，即将发酵醪中的油汁抽出，并采用太阳能将油汁升温至65℃后再次浇淋回发酵醪中（抽油循环浇淋的频率为每五天一次），然后加入4200kg的在常温下22°Bé的食盐溶液，继续后期发酵32.5d，在后期发酵过程中同样进行抽油循环浇淋过程，即将发酵醪中的油汁抽出，并采用太阳能将油汁升温至65℃后再次浇淋回发酵醪中（抽油循环浇淋的频率为每三天一次），得到发酵成熟的酱醪；

d.抽油酿晒

d1.将发酵成熟的酱醪中的油汁抽出，得到原油；

d2.将原油分成三批放置在日光下曝晒，第一批原油在日光下曝晒1个月，并在曝晒过程中保持每5天搅拌一次，得到生抽酱油；第二批原油在日光下曝晒2个月，并在曝晒过程中保持每20天搅拌一次，得到普通酱油；第三批原油在日光下曝晒5个月，并在曝晒过程中保持每30天搅拌一次，得到老抽酱油。

实施例3

一种酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：

a.原料处理

a1.将1500kg大豆浸泡于水中10h后取出（当环境温度为12℃时）；

a2.先将步骤a1中浸泡后的大豆与500kg麦仁混合，然后开启蒸汽发生器，通入蒸汽，同时打开排气阀，当温度达到110℃时停止通入蒸汽，闷料4h，之后通风冷却至40℃；

b.制曲

b1.先将0.75kg曲精和47kg面粉混合均匀，得到曲种，然后在40℃的温度下，将步骤a2的所得物和曲种混合均匀，在室温下静置培养8h，之后间断性通风2h后（间断性通风的频率为14min/次，每次通风7min），继续培养28h，在继续培养过程中保持通风，维持体系温度在36℃以下，并且每当体系温度超过36℃时，进行翻曲操作，翻曲过程中暂停通风，得到2040kg的酱油曲；

b2.将2400kg酱油曲与4080kg的在64℃的温度下17°Bé的食盐溶液混合搅拌均匀，得到发酵醪；

c.发酵

控制发酵醪的温度在50℃，前期发酵24d，在前期发酵过程中进行抽油循环浇淋过程，即将发酵醪中的油汁抽出，并采用太阳能和水浴加热将油汁升温至70℃后再次浇淋回发酵醪中（抽油循环浇淋的频率为每七天一次），然后加入5832kg的在常温下24°Bé的食盐溶液，继续后期发酵35d，在后期发酵过程中同样进行抽油循环浇淋过程，即将发酵醪中的油汁抽出，并采用太阳能和水浴加热将油汁升温至70℃后再次浇淋回发酵醪中（抽油循环浇淋的频率为每五天一次），得到发酵成熟的酱醪；

d.抽油酿晒

d1.将发酵成熟的酱醪中的油汁抽出，得到原油；

d2.将原油分成三批放置在日光下曝晒，第一批原油在日光下曝晒0.6个月，并在曝晒过程中保持每4天搅拌一次，得到生抽酱油；第二批原油在日光下曝晒1.5个月，并在曝晒过程中保持每15天搅拌一次，得到普通酱油；第三批原油在日光下曝晒4个月，并在曝晒过程中保持每27.5天搅拌一次，得到老抽酱油。

实施例4

一种酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：

a.原料处理

a1.将1500kg大豆浸泡于水中15h后取出（当环境温度为0℃时）；

a2.先将步骤a1中浸泡后的大豆与441kg麦仁混合，然后开启蒸汽发生器，通入蒸汽，同时打开排气阀，当温度达到108℃时停止通入蒸汽，闷料3.6h，之后通风冷却至38℃；

b.制曲

b1.先将0.525kg曲精和48kg面粉混合均匀，得到曲种，然后在36℃的温度下，将步骤a2的所得物和曲种混合均匀，在室温下静置培养6.5h，之后间断性通风1.2h后（间断性通风的频率为11min/次，每次通风10min），继续培养25h，在继续培养过程中保持通风，维持体系温度在36℃以下，并且每当体系温度超过36℃时，进行翻曲操作，翻曲过程中暂停通风，得到2260kg的酱油曲；

b2.将2260kg酱油曲与3164kg的在63℃的温度下16°Bé的食盐溶液混合搅拌均匀，得到发酵醪；

c.发酵

控制发酵醪的温度在48℃，前期发酵23d，在前期发酵过程中进行抽油循环浇淋过程，即将发酵醪中的油汁抽出，并采用太阳能和水浴加热将油汁升温至68℃后再次浇淋回发酵醪中（抽油循环浇淋的频率为每七天一次），然后加入4610kg的在常温下23°Bé的食盐溶液，继续后期发酵34d，在后期发酵过程中同样进行抽油循环浇淋过程，即将发酵醪中的油汁抽出，并采用太阳能和水浴加热将油汁升温至68℃后再次浇淋回发酵醪中（抽油循环浇淋的频率为每五天一次），得到发酵成熟的酱醪；

d.抽油酿晒

d1.将发酵成熟的酱醪中的油汁抽出，得到原油；

d2.将原油分成三批放置在日光下曝晒，第一批原油在日光下曝晒0.5个月，并在曝晒过程中保持每3天搅拌一次，得到生抽酱油；第二批原油在日光下曝晒1个月，并在曝晒过程中保持每10天搅拌一次，得到普通酱油；第三批原油在日光下曝晒3个月，并在曝晒过程中保持每25天搅拌一次，得到老抽酱油。

实施例5

一种酿造酱油的制备方法，与实施例1的不同之处在于：步骤b2中，食盐溶液的浓度为在61℃的温度下14°Bé，其他条件均相同。

实施例6

一种酿造酱油的制备方法，与实施例1的不同之处在于：步骤b2中，酱油曲与食盐溶液的重量比为1:1.6，其中酱油曲为2000kg，食盐溶液为3200kg。

实施例7

一种酿造酱油的制备方法，与实施例1的不同之处在于：步骤c中，食盐溶液的浓度为常温下21°Bé，其他条件均相同。

实施例8

一种酿造酱油的制备方法，与实施例1的不同之处在于：步骤c中，食盐溶液与发酵醪的重量比为0.75:1，其中发酵醪为4600kg，食盐溶液为3450kg。

实施例9

一种酿造酱油的制备方法，与实施例1的不同之处在于：步骤b1中，间断性通风的频率为15min/次，每次通风2min。

实施例10

一种酿造酱油的制备方法，与实施例1的不同之处在于：步骤b1中，间断性通风的频率为20min/次，每次通风3min。

实施例11

一种酿造酱油的制备方法，与实施例1的不同之处在于：步骤c中，前期发酵中抽油循环浇淋的频率为每两天一次。

实施例12

一种酿造酱油的制备方法，与实施例1的不同之处在于：步骤c中，后期发酵中抽油循环浇淋的频率为每天一次。

对比例1

传统酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：

a.原料处理

a1.将1500kg大豆浸泡于水中5h后取出（当环境温度为20℃时）；

a2.先将步骤a1中浸泡后的大豆与214kg麦仁混合，然后开启蒸汽发生器，通入蒸汽，同时打开排气阀，当温度达到100℃时停止通入蒸汽，闷料3h，之后通风冷却至33℃；

b.制曲

b1.在40℃的温度下，将步骤a2的所得物和1.12kg的曲精混合均匀，在室温下静置培养12h，在培养过程中每当体系温度上升至35℃时开始通风，待体系温度降至29℃时停止通风，然后继续培养25-28h，在继续培养过程中每当体系温度超过37℃时，进行翻曲操作，得到酱油曲；

b2.将1940kg酱油曲与2400kg的在54℃的温度下11.5°Bé的食盐溶液混合搅拌均匀，得到发酵醪；

c.曝露发酵

将发酵醪分成三批装入发酵缸中，第一批在日光下曝晒发酵3-4个月，第二批在日光下曝晒发酵4-5个月，第三批在日光下曝晒发酵5-6个月，并在日光曝晒过程中进行翻醪操作，翻醪频率为每天一次；

d.浸出淋油

将发酵后的发酵醪的油汁抽出，酱料倒入淋池内，将油汁加热至95℃后淋回至发酵醪中，浸泡6h，然后将常温下17°Bé的食盐溶液加热至85℃后淋回发酵醪中，浸泡4h，之后再将水加热至60℃后淋回发酵醪中，浸泡2h，得到酿造酱油；

e.将酿造酱油在90℃的温度下加热灭菌，得到产品。

对比例2

与实施例1的不同之处在于：步骤b2中，食盐溶液的浓度为在55℃的温度下10°Bé，其余条件均相同。

对比例3

与实施例1的不同之处在于：步骤b2中，食盐溶液的浓度为在70℃的温度下20°Bé，其余条件均相同。

对比例4

与实施例1的不同之处在于：步骤b2中，酱油曲与食盐溶液的重量比为1:1，其中酱油曲为2000kg，食盐溶液为2000kg。

对比例5

与实施例1的不同之处在于：步骤b2中，酱油曲与食盐溶液的重量比为1:2，其中酱油曲为2000kg，食盐溶液为4000kg。

对比例6

与实施例1的不同之处在于：步骤c中，食盐溶液的浓度为常温下13°Bé，其他条件均相同。

对比例7

与实施例1的不同之处在于：步骤c中，食盐溶液的浓度为常温下30°Bé，其他条件均相同。

对比例8

与实施例1的不同之处在于：步骤c中，食盐溶液与发酵醪的重量比为0.5:1，其中发酵醪为4600kg，食盐溶液为2300kg。

对比例9

与实施例1的不同之处在于：步骤c中，食盐溶液与发酵醪的重量比为1.5:1，其中发酵醪为4600kg，食盐溶液为6900kg。

对比例10

与实施例1的不同之处在于：步骤c中，在前期发酵和后期发酵过程中均不采用抽油循环浇淋过程。

对比例11

与实施例1的不同之处在于：步骤c中，油汁抽出后升温至50℃后再次浇淋回发酵醪中。

对比例12

与实施例1的不同之处在于：步骤c中，油汁抽出后升温至90℃后再次浇淋回发酵醪中。

对比例13

与实施例1的不同之处在于：步骤c中，控制发酵醪的温度为40℃。

对比例14

与实施例1的不同之处在于：步骤c中，控制发酵醪的温度为60℃。

性能检测

1、参考国家标准GB 18186-2000《酿造酱油》分别对实施例1-12，对比例1-14制得的生抽酱油、普通酱油和老抽酱油进行感官特性测试；

2、参考国家标准GB 18186-2000《酿造酱油》分别对实施例1-12，对比例1-14制得的生抽酱油、普通酱油和老抽酱油进行氨基酸态氮含量的检测；

3、参考国家标准GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》分别对实施例1-12，对比例1-14制得的生抽酱油、普通酱油和老抽酱油进行致病菌含量的检测，记录超出m值样品的数量；其中采样数量n=5，沙门氏菌可接受水平的限量值m=0，最大可允许超过m值样品数c=0；金黄色葡萄球菌可接受水平的限量值m=100CFU/g，最大可允许超过m值样品数c=2；副溶血性弧菌可接受水平的限量值m=100MPN/g，最大可允许超过m值样品数c=1；

以上检测结果如表1-6所示。

表1 生抽酱油感官检测结果表

表2 普通酱油感官检测结果表

表3 老抽酱油感官检测结果表

从表1-3可以看出，本申请实施例1-12制得的生抽酱油、普通酱油及老抽酱油在色泽、香气、滋味方面均能达到特级品要求，说明本申请通过控制各个步骤的工艺参数并利用步骤之间的协配作用，使得本申请制得的生抽酱油、普通酱油及老抽酱油的色泽为红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有浓郁的酱香及酯香气，味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口，体态澄清。

对比例1制得的生抽酱油、普通酱油和老抽酱油在色泽、香气、滋味方面最高仅能达到二级品要求，说明采用传统的制备方法制得的酿造酱油在不添加鲜味剂、着色剂等添加剂的情况下，无法保证酿造酱油具有较佳色泽、香气和滋味。

对比例2-3制得的生抽酱油、普通酱油和老抽酱油在色泽、香气、滋味方面最高仅能达到一级品要求，说明在制曲过程中食盐溶液的浓度不在本申请的范围内，则会影响制备过程中对盐度的控制，从而影响酿造酱油的色泽、香气和滋味。

对比例4-5制得的生抽酱油、普通酱油和老抽酱油在色泽、香气、滋味方面最高仅能达到一级品要求，说明在制曲过程中酱油曲与食盐溶液的比例不在本申请的范围内，则会影响制备过程中对盐度的控制，从而影响酿造酱油的色泽、香气和滋味。

对比例6-7制得的生抽酱油、普通酱油和老抽酱油在色泽、香气、滋味方面最高仅能达到一级品要求，说明在发酵过程中食盐溶液的浓度不在本申请的范围内，则会影响制备过程中对盐度的控制，从而影响酿造酱油的色泽、香气和滋味。

对比例8-9制得的生抽酱油、普通酱油和老抽酱油在色泽、香气、滋味方面最高仅能达到一级品要求，说明在发酵过程中发酵醪与食盐溶液的比例不在本申请的范围内，则会影响制备过程中对盐度的控制，从而影响酿造酱油的色泽、香气和滋味。

对比例10-12制得的生抽酱油、普通酱油和老抽酱油在色泽、香气、滋味方面最高仅能达到一级品要求，并且当不采用抽油循环浇淋时制得的酿造酱油仅能达到三级品要求，说明若不采用抽油循环浇淋，则无法使得发酵醪得到充分发酵，同时也无法保证发酵的均匀程度，更无法与后续的酿晒过程产生协配作用，从而极大程度的影响了酿造酱油的色泽、香气和滋味。并且即使采用抽油循环浇淋，若油汁升高的温度不在本申请的范围内，都不能达到充分发酵的目的，从而影响酿造酱油的色泽、香气和滋味。

对比例13-14制得的生抽酱油、普通酱油和老抽酱油在色泽、香气、滋味方面最高仅能达到一级品要求，说明在发酵过程中发酵温度不在本申请的范围内，则会影响发酵过程，从而影响酿造酱油的色泽、香气和滋味。

表4 生抽酱油氨基酸态氮含量及致病菌含量测试结果表

表5 普通酱油氨基酸态氮含量及致病菌含量测试结果表

表6 老抽酱油氨基酸态氮含量及致病菌含量测试结果表

从表4-6可以看出，本申请实施例1-4制得的生抽酱油的氨基酸态氮含量为0.85-1.00g/100mL；普通酱油的氨基酸态氮含量为1.08-1.15g/100mL；老抽酱油的氨基酸态氮含量为1.19-1.23g/100mL；而对比例1制得的生抽酱油的氨基酸态氮含量为0.55g/100mL；普通酱油的氨基酸态氮含量为0.62g/100mL；老抽酱油的氨基酸态氮含量为0.69g/100mL；说明本申请实施例1-4制得的酿造酱油与传统方法相比具有较高的氨基酸态氮含量，味道鲜美，酱香浓郁，并且不需要后续添加鲜味剂等添加剂，同时简化了制备过程，节省了生产时间，提高了生产效率。

实施例5-8的酿造酱油氨基酸态氮含量均低于实施例1，说明控制食盐溶液浓度和食盐溶液的用量可以良好的控制制备过程中的盐度，从而提高制得的酿造酱油的氨基酸态氮含量。

实施例9-10的酿造酱油氨基酸态氮含量高于实施例1，说明进一步控制制曲过程中的通风频率，可以为菌丝提供良好的生长环境，从而提高制得的酿造酱油的氨基酸态氮含量。

实施例11-12的酿造酱油氨基酸态氮含量高于实施例1，说明进一步控制发酵过程中的抽油循环浇淋的频率，可以促进发酵过程的进行，从而提高制得的酿造酱油的氨基酸态氮含量。

对比例2-9的酿造酱油氨基酸态氮含量均低于实施例1，说明步骤b和步骤c中，食盐溶液的浓度及食盐溶液的用量不在本申请的范围内，都会降低制得的酿造酱油的氨基酸态氮含量。

对比例10-13的酿造酱油氨基酸态氮含量均低于实施例1，并且当不采用抽油循环浇淋时制得的酿造酱油的氨基酸态氮含量最低，说明不采用抽油循环浇淋，则无法使得发酵醪得到充分发酵，同时也无法保证发酵的均匀程度，更无法与后续的酿晒过程产生协配作用，并且即使采用抽油循环浇淋，若油汁升高的温度不在本申请的范围内，都不能达到充分发酵的目的，从而降低制得的酿造酱油的氨基酸态氮含量。

对比例13-14的酿造酱油氨基酸态氮含量均低于实施例1，说明步骤c中的发酵温度不在本申请的范围内，会降低制得的酿造酱油的氨基酸态氮含量。

同时，从表4-6可以看出，本申请实施例制得的酿造酱油在不添加防腐剂等添加剂的情况下，通过合理控制每步的工艺参数，并利用各步骤之间的协配作用，使得酿造酱油在不灭菌的情况下依然能符合标准要求。而对比例2-14中不同的工艺参数的发生变化，则会影响步骤之间的协配作用，从而出现致病菌含量不符合标准要求的现象。

本具体实施方式的实施例均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。