煎炸用涂膜液

技术领域

本申请涉及油脂组合物领域，具体而言涉及用于包覆煎炸食品的煎炸用涂膜液。

背景技术

煎炸是古老的烹饪手法之一，在煎炸过程中，会使食品产生一定的令人愉悦的香味及形成一定的质构，因此深受老百姓的喜爱。但随着时代的发展，人们对于煎炸食品不单单是满足其感官需求，也需要考虑一定的营养价值。煎炸食品的含油率正是重点考察指标的之一。

市面上对于降低煎炸食品含油率的方法，首先是控制其煎炸工艺，如控制温度、油料比等。

CN201380061354.0中公开了食用组合物，其包含淀粉和纤维素醚粒子，与水混合形成面糊，通过面糊涂膜降低食品在煎炸时脂肪的吸收。其中纤维素醚粒子为合成材料，其食用的安全性可能存在隐患。CN201410842539.1中公开了一种降低煎炸食品含油率的硬脂组合物，通过两种或多种的硬脂组合作为煎炸油，从而降低煎炸食品的含油率。CN201611153950.3中公开了一种油脂添加剂及含有该油脂添加剂的油脂组合物，将海藻糖、皂树皮提取物和弱酸中的至少两种或全部三种，作为添加剂从而降低煎炸过程中聚合物的产生，存在降低煎炸食品含油率的可能。其中，海藻糖、皂树皮提取物均为高端添加剂，成本较高。

其次，涂膜也是主要降低煎炸食品含油率的方法之一。煎炸用涂膜液，即在煎炸前用该涂膜液对煎炸食品进行涂膜。不过目前使用的涂膜液往往比较复杂，且所需要的操作步骤相对而言较为繁琐。

目前相关文献报道中多以使用大豆分离蛋白作为涂膜液的成分，从而降低煎炸食品的吸油率。尹茂文等指出，将大豆分离蛋白、羟甲基纤维素钠以及海藻酸钠至于蒸馏水中通过磁力搅拌溶解后的复合液，4℃静置后使用可以降低猪肉丸子的含油率(尹茂文等人，涂膜对油炸猪肉丸品质的影响研究[J].食品工业科技，2015，36(13):87-89+102)。陆一敏等指出，谷氨酰胺转胺酶浓度在0.5％，温度50℃，pH＝7，甘油浓度为2％时，可以显著降低薯条的含油率。(陆一敏等人，酶法改性大豆分离蛋白涂膜对油炸薯条吸油率的影响[J].粮油加工，2008(04):104-107)。大豆分离蛋白的成本较高，且上述报道可操作性差，过程相对比较繁琐。CN201510833873.5中涉及了一种降低油炸马铃薯脆片含油率的方法，以马铃薯为原料，以维生素C、柠檬酸和氧化钙的混合溶液为护色剂；以瓜尔豆胶和甘油混合溶液作为涂膜剂；最后油炸；得到低含油率的马铃薯脆片。此方法中提及的甘油为非直接使用油脂而是丙三醇，所含比例少，其作用在于溶解瓜尔豆胶，且此涂膜剂需配合护色等操作进行才能实现。

因此，本领域中目前还需要更加便利有效地降低煎炸食品的含油率的涂膜液或方法。

发明概述

在第一方面中，本申请提供了一种煎炸用涂膜液，其包含油脂和谷维素。

在一些实施方案中，所述涂膜液含有约1000ppm-约5000ppm、优选约2000ppm-约4000ppm、更优选约3000ppm的谷维素。

在一些实施方案中，所述煎炸用涂膜液还包含茶多酚棕榈酸酯。

在一些实施方案中，所述涂膜液含有0至0.20重量％，优选大于0至0.12重量％，最优选0.02重量％至0.08重量％的所述茶多酚棕榈酸酯。

在一些实施方案中，所述油脂选自稻米油、大豆油、玉米油、花生油、葵籽油、菜籽油、亚麻油、棉籽油、棕榈类油脂、橄榄油、山茶油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、椰子油、橄榄油、可可豆油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、小麦胚油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、沙棘籽油，或其任意混合物。

在一些实施方案中，所述油脂包含稻米油和/或大豆油。

在一些实施方案中，所述油脂为稻米油。

在第二方面中，本申请提供了一种煎炸食品，其为可煎炸食品使用前文所述的煎炸用涂膜液包覆且任选经油炸而制成。

在一些实施方案中，所述可煎炸食品选自蔬菜、水果、蛋类及其制品、豆类及其制品、肉类及其制品、乳制品和面制品。

在第三方面中，本申请提供了包含谷维素的油脂作为煎炸食品涂膜液的用途。

在一些实施方案中，所述谷维素在所述涂膜液的含量为约1000ppm-约5000ppm、优选约2000ppm-约4000ppm、更优选约3000ppm。

在一些实施方案中，所述油脂还包含茶多酚棕榈酸酯。

在一些实施方案中，所述茶多酚棕榈酸酯在所述涂膜液中的含量为0至0.20重量％，优选大于0至0.12重量％，最优选0.02重量％至0.08重量％。

在一些实施方案中，所述油脂选自稻米油、大豆油、玉米油、花生油、葵籽油、菜籽油、亚麻油、棉籽油、棕榈类油脂、橄榄油、山茶油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、椰子油、橄榄油、可可豆油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、小麦胚油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、沙棘籽油，或其任意混合物。

在一些实施方案中，所述油脂包含稻米油和/或大豆油。

在一些实施方案中，所述油脂为稻米油。

在第四方面中，本申请提供了一种降低煎炸食品含油率的方法，包括在煎炸前使用前述的煎炸用涂膜液对可煎炸食品进行包覆。

在一些实施方案中，所述可煎炸食品选自蔬菜、水果、蛋类及其制品、豆类及其制品、肉类及其制品、乳制品和面制品。

发明详述

虽然本申请含有许多细节，但这些不应被解释为对发明或要求保护的任何范围的限制，而应被解释为可对特定发明的特定实施方案具有特异性的特征的描述。在本申请的单独实施方案中描述的某些特征也可以在单个实施方案中组合实现。相反地，在单个实施方案中描述的各种特征也可以在多个实施方案中单独地或以任何合适的子组合来实现。此外，尽管特征可以在上文中被描述为以某些组合起作用并且甚至最初如此被要求保护，但是来自所要求保护的组合的一个或多个特征可以在一些情况下从组合中删除，并且所要求保护的组合可以涉及子组合或子组合的变型。

除非另外说明，本文中的术语的含义与本领域技术人员通常理解的含义相同，例如，涉及原料和产物、操作步骤、工艺参数、使用设备和工具以及数值单位中的术语。

在本文中，词语“包括”和“包含”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”或“包含”可以表示还可以包括或包含没有列出的其他组分或步骤或其他要素，也可以仅包括或包含列出的组分或步骤或其他要素。

在本文中，术语“约”(例如，在组分含量中)以本领域技术人员通常能够理解的含义来解释。一般情况下，术语“约”可以理解为给定数值的正负5％范围内的任意数值，例如，约X可以代表95％X至105％X的范围中的任意数值。

为了降低油炸食品中的含油率，本申请的发明人进行了一系列的尝试和探索。研究发现，当将含有谷维素的油脂用作涂膜液包覆待煎炸食品，可以方便且有效地降低获得的降低煎炸食品中的含油率。进一步研究发现，向含有谷维素的涂膜液中额外添加茶多酚棕榈酸酯可以更加显著地降低油炸食品中的含油率。

谷维素是以三萜(烯)醇为主体的阿魏酸酯的混合物。谷维素主要作用于间脑的自主神经系统与内分泌中枢，据称能调整自主神经功能，减少内分泌平衡障碍，改善精神神经失调症状。同时还具有降低血脂、降低肝脏脂质、防止脂质氧化、抗氧化等多种生理功能。

茶多酚棕榈酸酯是一种安全无毒的脂溶性添加剂，通常用作食品抗氧化剂。已经证明茶多酚棕榈酸酯在食用油脂例如大豆油、猪油和人造奶油中具有良好的抗氧化性。(王春华等人，茶多酚棕榈油酯在食用油脂中的应用，中国油脂，2015年第40卷第6期，第40-52页)。茶多酚棕榈酸酯可以市售获得。

稻米油，又称米糠油，是糙米米糠中的油脂。稻米油富含各类不饱和脂肪酸，是高品质的营养油。稻米油主要由83％～87％的甘油三酯、7％～9％的游离脂肪酸、甘油二酯和甾醇以及甾醇酯、碳水化合物和蜡等组成。稻米油中会含有生育酚和生育三烯酚，根据相关文献报道，100g米糠毛油中含有19～46mg的α-生育酚、1～3mgβ生育酚、1～10mg的γ生育酚、14～33mg的α-生育三烯酚和9～69mg的γ生育三烯酚。由于加工工艺的原因，稻米油一般还会含有被认为具有健保健功能的谷维素，谷维素在稻米油中的含量取决于加工稻谷的种类而有不同，一般在1.5％～2.9％的范围。(Bailey’s industrial oil and fatproducts,sixth edition,volume 2(10),rice bran oil,465-487)。

在现有技术中对使用稻米油本身作为煎炸用油进行过研究。参见，例如，陈玉等人，以稻米油为基油制备稻米调和油及其煎炸性能的研究，《中国油脂》，2018年第43卷第10期。但是尚没有对稻米油作为煎炸用涂膜液进行研究的报道。而本申请是基于以稻米油作为煎炸食品的涂膜液，并进行了深入的探索，出人意料地发现在煎炸涂膜液中使用的稻米油由于通常含有谷维素，而实现了优异的效果，即能够降低煎炸食品的含油率。

因此，在第一方面，本申请提供了一种煎炸用涂膜液，其包含油脂和谷维素。有利的是，谷维素在涂膜液中的含量可以为约1000ppm到约5000ppm。此时，可以观察到用该涂膜液包覆的煎炸食品在经煎炸后，含油率相对于没有包覆涂膜液时已经发生了显著减少。

在优选的实施方案中，谷维素在涂膜液中的含量可以为约2000ppm-约4000ppm。在最优选的实施方案中，谷维素在涂膜液中的含量约3000ppm。此时，可以发现含油率相对于没有包覆涂膜液时的明显的甚至是最大的降低。

在优选的实施方案中，根据本申请的煎炸用涂膜液除了谷维素还可以包含茶多酚棕榈酸酯。

茶多酚棕榈酸酯在涂膜液中的含量可以为0至0.20重量％，基于涂膜液的重量。然而，考虑到成本和效果的关系，茶多酚棕榈酸酯在涂膜液中的含量有利地为大于0重量％到0.12重量％，更有利地为0.02重量％-0.08重量％，基于涂膜液的重量。即，在含稻米油的涂膜液中少量添加茶多酚棕榈酸酯，即可进一步降低煎炸食品的含油率。

本申请的发明人通过研究意外地发现，尽管茶多酚棕榈酸酯是一种抗氧化剂，但是在茶多酚棕榈酸酯与谷维素会存在协同作用。与无包裹的煎炸食品相比，甚至与不含茶多酚棕榈酸酯的涂膜液相比，包含谷维素和茶多酚棕榈酸酯的煎炸用涂膜液都进一步显著地降低煎炸食品中的含油量。而这种有益的效果在所研究的其他抗氧化剂中均未发现。

在本申请中，对于煎炸用涂膜液中油脂没有特别限制，只要适合油炸就行。当然也可以根据口味进行选择。例如，涂膜液中的油脂可以选自稻米油、大豆油、玉米油、花生油、葵籽油、菜籽油、亚麻油、棉籽油、棕榈类油脂、橄榄油、山茶油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、椰子油、橄榄油、可可豆油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、小麦胚油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、沙棘籽油，或其任意混合物。在一些实施方案中，涂膜液中的油脂可以包含稻米油和/或大豆油，也可以为者两者任意比例的混合物。在最优选的实施方案中，涂膜液中的油脂可以为稻米油。

有利地，该煎炸用涂膜液包含任意含量的稻米油。例如，该煎炸用涂膜液可以包含任意比例的稻米油和大豆油。进一步有利地，该煎炸用涂膜液基本上为稻米油，如约100％的稻米油。这是因为稻米油中往往由于工艺原因会天然含有谷维素。尽管谷维素通常都存在于稻米油中。但是在本申请中，谷维素既可以是稻米油制备工艺中产生的，也可以是出于应用目的另外添加的，或者两者都有。例如市场上销售的稻米油含有约3000ppm的谷维素，或市场上销售的稻米油含约10000ppm的谷维素，或与其他煎炸油混合的调和油。有利的是，稻米油或稻米油的调和油中的谷维素含量为约1000ppm-约5000ppm，例如2000ppm-4000ppm，优选为约3000ppm。而且稻米油的口感和营养也让人满意。本申请的发明人发现，相比于未包裹涂膜液的直接煎炸食品相比，在使用稻米油作为涂膜液包覆食品时，或者在其他油脂作为基础油的涂膜液中添加稻米油，该食品经过煎炸后的含油量均发生了降低。

相应地，本申请在第二方面中还提供了煎炸食品，该煎炸食品为可煎炸食品以前述的煎炸用涂膜液包覆并任选经油炸而成的。

应当理解，在本申请中，可煎炸食品即为适合煎炸处理的食物。例如，所述食品可以选自蔬菜、水果、蛋类及其制品、豆类及其制品、肉类及其制品、乳制品和面制品，等。所述食品会具有适合油炸的形状，例如为丝状、条状、片状、块状、球状、网格状，或者半固体状，等。根据本申请的煎炸食品可以是包裹了涂膜液但未经煎炸的预制品；也可以是包裹了涂膜液且经过煎炸的成品。出于储藏或运输目的，该预制品或成品也可为冷冻的。

在第三方面中，本申请提供了包含谷维素的油脂作为煎炸食品涂膜液的用途。在一些优选的实施方案中，所述谷维素在所述涂膜液中的含量可以为约1000ppm-约5000ppm、优选约2000ppm-约4000ppm、更优选约3000ppm的谷维素。对这里的油脂没有特殊要求，只要其适合煎炸目的即可。例如，所述油脂选自稻米油、大豆油、玉米油、花生油、葵籽油、菜籽油、亚麻油、棉籽油、棕榈类油脂、橄榄油、山茶油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、椰子油、橄榄油、可可豆油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、小麦胚油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、沙棘籽油，或其任意混合物。优选地，所述油脂可以包含稻米油和/或大豆油，也可以为者两者任意比例的混合物。在最优选的实施方案中，油脂为稻米油。

在一些实施方案中，本申请还提供了包含谷维素与茶多酚棕榈酸酯的油脂作为煎炸食品涂膜液的用途。所述茶多酚棕榈酸酯在所述涂膜液中的含量为0至0.20重量％，优选大于0至0.12重量％，最优选0.02重量％至0.08重量％。

在一些优选的实施方案中，本申请还提供了包含谷维素与茶多酚棕榈酸酯的稻米油作为煎炸食品涂膜液的用途。如前所述，谷维素既可以是稻米油制备工艺中产生的，也可以是出于应用目的另外添加的，或者两者都有。

在第四方面中，本发明还提供了一种降低煎炸食品含油率的方法，包括在煎炸前使用根据本申请所述的煎炸用涂膜液对可煎炸食品进行包覆。对包覆方式没有特别的限制，例如可以沾裹、浸没、涂刷等，只要能够用涂膜液将该可煎炸食品大致均匀地完全包裹住即可。

在一些实施方案中，根据本申请的降低煎炸食品含油率的方法包括：使用根据本申请所述的煎炸用涂膜液对可煎炸食品进行包覆；将该包覆了涂膜液的可煎炸食品进行煎炸。所述煎炸可以在加热到适当温度的煎炸油中进行。

对于煎炸温度，没有特殊规定。可以按照煎炸食品的性质或者所要达到的煎炸程度对煎炸温度进行选择。

对于煎炸时间，也没有特殊规定。可以根据煎炸食品的性质以及所要达到的煎炸程度对煎炸时间进行选择。

煎炸油可以为各种可食用的动植物油。例如，煎炸油可以为玉米油、花生油、葵籽油、大豆油、棕榈类油脂、稻米油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米胚油、小麦胚油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、乳脂、猪油、牛油、羊油、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、藻油等，等等。

本申请所提供的煎炸食品的涂膜液产品，因其主要成分采用的是食品原料(谷维素，或者包含谷维素的油脂如稻米油等)以及天然的抗氧化剂(茶多酚棕榈酸酯)，因此该涂膜液在实现了降低煎炸食品含油率的作用之外，还具有原料安全、天然、无毒且使用方便的优点。

实施例

以下实施例仅用于说明而非限制本申请范围的目的。

实验材料及来源

如无特别说明，实施例中使用的原料及其来源如下：

稻米油(含有3000ppm谷维素)，上海嘉里食品工业有限公司；

稻米油(含有10000ppm谷维素)，上海嘉里食品工业有限公司；

大豆油，上海嘉里食品工业有限公司；

42℃棕榈油，嘉里特种油脂(上海)有限公司；

24℃棕榈油，嘉里特种油脂(上海)有限公司；

起酥油，嘉里(上海)生物技术研发中心有限公司；

茶多酚棕榈酸酯，宁波四明山药业；

丁基羟基茴香醚(BHA)，上海全盟；

二丁基羟基甲苯(BHT)，上海全盟。

煎炸锅，广州粤海；

冷冻薯条，麦肯公司；

鲜湿面，市售。

涂膜液使用方法：

在煎炸食品煎炸前，将涂膜液进行涂抹、沾裹或直接将煎炸食品进行浸泡，均匀的将煎炸食品进行涂膜即可。

含油率的测量:

含油率通过全自动脂肪分析仪(ANKOMXT15)测得，其原理是根据索氏抽提，物理意义为每100g煎炸食品中所含有的油脂质量。

具体测试方法：用耐溶剂的记号笔给滤袋编号，称重，并归零。准确称取1-2g粉碎后的样品，记下样品质量m，然后将样品置于滤袋中，在距离滤袋上边缘大约2mm用封口机封口，并称总质量m1。然后将样品在滤袋中展平，均匀分布，放入105℃烘箱中干燥2小时，取出来放入干燥器中冷却至室温，称重m2。将滤袋放入脂肪提取分析仪，设置提取时间90min，温度90℃进行提取，提取完毕取出滤袋，放入105℃烘箱中干燥30min，取出来放入干燥器中冷却至室温称重m3。

计算公式：含油率＝(m2-m3)/(m-m1+m2)，单位：％。

实施例1：不同油脂作为涂膜液对薯条含油率的影响

取4份市售预炸薯条，进行实验前，预先挑选部位、长度均接近的薯条进行，分别准备好200g薯条进行二次煎炸实验，煎炸温度168℃，使用24℃棕榈油作为煎炸油，煎炸时间3min。其中，第一份作为空白(直接二次煎炸)；第二份涂膜液为含3000ppm谷维素的稻米油；第三份涂膜液为大豆油；第三份涂膜液为融化成液体状态的42℃棕榈油。对于每份二次煎炸后的薯条均进行含油率的测定。

表1不同涂膜液对薯条含油率的对比

空白对照表示薯条在煎炸前未经过涂膜操作。

从表1可以看出，使用含谷维素的稻米油作为涂膜液时可以起到降低薯条含油率的效果，而使用大豆油以及42℃棕榈油作为涂膜液时则无明显效果。此外，使用稻米油作为煎炸涂膜液的薯条具有一定的甜味，风味更佳。

实验例2：混合油脂涂膜液对煎炸食品含油率的影响

将3000ppm谷维素含量的稻米油(RBO)与不同比例的大豆油(SBO)进行调配，得到不同谷维素含量的混合油脂涂膜液。煎炸前，将薯条采用浸泡的形式包裹涂膜液。在煎炸锅内倒入4kg的起酥油作为煎炸油，加热至168℃，分别准备好200g薯条进行涂膜操作后开始煎炸，煎炸时间3min。煎炸结束后捞出控油，并进行含油率的测试。

表2：混合油脂涂膜液对煎炸食品含油率的影响

空白对照表示薯条在煎炸前未经过涂膜操作。

从表2可以看出，通过将含有谷维素的稻米油与其他油脂调和得到含有不同浓度谷维素的混合油脂涂膜液。在谷维素含量在1200ppm至3000ppm范围内均对降低煎炸食品含油率有显著的积极作用。

实施例3：不同谷维素浓度的稻米油涂膜液对薯条含油率的影响

取3份市售预炸薯条，进行实验前，预先挑选好长度、部位均接近的薯条进行，分别准备好200g薯条进行二次煎炸实验，使用24℃棕榈油作为煎炸油，煎炸温度168℃，煎炸时间3min。其中，第一份作为空白(直接煎炸)；第二份涂膜液为稻米油，其中谷维素的含量为3000ppm；第三份涂膜液为稻米油，其中谷维素的含量为10000ppm。对于每份煎炸后的薯条均进行含油率的测定。

表3不同谷维素浓度的稻米油涂膜液对薯条含油率的对比

空白对照表示薯条在煎炸前未经过涂膜操作。

从表3可以看出，当谷维素含量3000ppm的稻米油作为涂膜液时，降低炸薯条含油率的效果非常好。

实施例4：不同谷维素浓度的稻米油涂膜液对面制品含油率的影响

取6份面条形式的鲜湿面，每份称取50g，分别进行煎炸实验，使用24℃棕榈油作为煎炸油，煎炸温度168℃，煎炸时间1min。其中，第一份作为空白(直接煎炸)；第二份涂膜液为稻米油，其中谷维素的含量为3000ppm；第三份涂膜液为稻米油，其中谷维素的含量为10000ppm。对于每份煎炸后的面制品均进行含油率的测定。

表4不同谷维素浓度的稻米油涂膜液对面制品含油率的对比

空白对照表示面条在煎炸前未经过涂膜操作。

从表4中可以看出，当谷维素含量3000ppm的稻米油作为涂膜液时，降低炸薯条含油率的效果非常好。

实验例5：不同谷维素含量的大豆油涂膜液对煎炸食品含油率的影响

将γ-谷维素标准品(纯度98％+，Adamas Reagent Co Ltd)分别按照500ppm、1000ppm、2000ppm、3000ppm、4000ppm、5000ppm、6000ppm、10000ppm的浓度添加至大豆油中形成九份不同谷维素含量的涂膜液。煎炸前，将薯条采用浸泡的形式包裹涂膜液。在煎炸锅内倒入4kg的起酥油作为煎炸油，加热至168℃，分别准备好200g薯条进行涂膜操作后开始煎炸，煎炸时间3min。煎炸结束后捞出控油，并进行含油率的测试。

表5不同谷维素浓度涂膜液对薯条含油率的影响

空白对照表示薯条在煎炸前未经过涂膜操作。

通过表5可以看出，与大豆油中谷维素添加量为0～500ppm或6000～10000ppm相比，当谷维素含量在1000ppm～5000ppm范围内，涂膜液降低薯条含油率效果更加明显。

实验例6：不同抗氧化剂对涂膜液对涂膜液协同增效能力的影响

将含3000ppm谷维素的稻米油作为涂膜液，分别添加0.02％、0.04％、0.06％、0.08％的不同抗氧化剂：茶多酚棕榈酸酯；丁基羟基茴香醚(BHA)；二丁基羟基甲苯(BHT)。煎炸前，将薯条采用浸泡的形式包裹涂膜液。在煎炸锅内倒入4kg的起酥油作为煎炸油，加热至168℃，分别准备好200g薯条进行涂膜操作后开始煎炸，煎炸时间3min。煎炸结束后捞出控油，并进行含油率的测试。

表6不同抗氧化剂对涂膜液对涂膜液协同增效能力的影响

空白对照表示薯条在煎炸前未经过涂膜操作。

通过表6可以看出，在添加相同浓度的不同抗氧化剂后，仅通过含有茶多酚棕榈酸树脂制备成的涂膜液对降低煎炸食品含油率有明显的作用。

实施例7：不同茶多酚棕榈酸酯的添加量对薯条涂膜液效果的影响

取6份市售预炸薯条，进行实验前，预先挑选好长度、部位均接近的薯条，分别准备好200g薯条进行煎炸实验，使用24℃棕榈油作为煎炸油，煎炸温度168℃，煎炸时间3min。其中，第一份作为空白(直接进行煎炸)；第二份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油；第三份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.02％茶多酚棕榈酸酯；第四份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.04％茶多酚棕榈酸酯；第五份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.06％茶多酚棕榈酸酯；第六份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.08％茶多酚棕榈酸酯；第七份涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.10％茶多酚棕榈酸酯；第八份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.12％茶多酚棕榈酸酯；第九份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.14％茶多酚棕榈酸酯；第十份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.16％茶多酚棕榈酸酯；第十一份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.18％茶多酚棕榈酸酯；第十二份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.20％茶多酚棕榈酸酯。对于每份煎炸后的薯条均进行含油率的测定。对于每份煎炸后的薯条均进行含油率的测定。

表7：添加不同含量茶多酚棕榈酸酯的3000ppm谷维素稻米油涂膜液对薯条的含油率效果的影响

空白对照表示薯条在煎炸前未经过涂膜操作。

从表7可以看出，茶多酚棕榈酸酯的添加量与含油率的关系并非完全正相关，其整体趋势为先降低后增长。未进行任何涂膜液的薯条含油率最高；通过稻米油涂膜后其含油率得到了降低，随着茶多酚棕榈酸酯的添加，其含油率降低现象的也越发明显。在大于0％到0.12％的茶多酚棕榈酸酯的添加量范围上，均获得了含油率的降低。仅添加了0.20％茶多酚棕榈酸酯的涂膜液，其效果就已经远远优于空白组。因此，考虑到成本，添加少量(例如0.02％-0.08％)的茶多酚棕榈酸酯即可。因此可以得出结论：通过稻米油作为涂膜液可以降低薯条的含油率，当茶多酚棕榈酸酯的添加量为大于0到0.12％时，可以起到协同增效的作用。

实施例8：不同茶多酚棕榈酸酯的添加量对面制品涂膜液效果的影响

取6份鲜湿面(制成长直面条)，每份称取50g，分别进行煎炸实验，使用24℃棕榈油作为煎炸油，煎炸温度168℃，煎炸时间3min。其中第一份作为空白(直接进行煎炸)；第二份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油；第三份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.02％茶多酚棕榈酸酯；第四份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.04％茶多酚棕榈酸酯；第五份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.06％茶多酚棕榈酸酯；第六份的涂膜液为3000ppm谷维素稻米油+0.08％茶多酚棕榈酸酯。对于每份煎炸后的面条均进行含油率的测定。

表8不同涂膜类型处理面制品的含油率变化

空白对照表示面条在煎炸前未经过涂膜操作。

从表8可以看出，未进行任何涂膜液的面制品含油率最高；通过稻米油涂膜后其含油率得到了降低，随着茶多酚棕榈酸酯的添加，其含油率降低现象的也越发明显。因此可以得出结论：通过稻米油作为涂膜液可以降低面制品的含油率，当茶多酚棕榈酸酯的添加量为0.02％－0.08％时，可以起到协同增效的作用。