玉米须复合饮料及制备方法

技术领域

本发明涉及饮料加工技术领域，具体涉及一种玉米须复合饮料及其制备方法。

背景技术

玉米须是也称为玉米丝，是玉米植物的须根，通常为黄色或棕色的细丝状结构，位于玉米的顶部。玉米须可药食两用，其含有丰富的黄酮、多糖、蛋白质、维生素、生物碱等成分，广泛应用于中药领域，被认为具有利尿和，且其含有的黄酮类化合物具有抗氧化、降血糖、抗炎、抗过敏等作用，其含有的多糖类等成分也有较好的降血糖作用。酸枣果实营养丰富，除黄酮外，同样含有多种维生素、蛋白质、糖类和矿物质等，对于增强人体免疫力、促进消化、改善血液循环改善皮肤组织等方面都有一定的益处。永州当地盛产玉米与酸枣，其中玉米须一般丢弃处理，极为浪费，而酸枣利用程度也不高，因此，申请人拟开发一种能充分利用玉米须与酸枣的饮料产品，使当地资源得到进一步的利用。

现有技术中，针对玉米须及酸枣的研究大都集中于功能成分的提取上，目前来说尚无将玉米须与酸枣作为原料进行共同开发的饮料产品。公开号为CN101940349B的中国专利公开了一种玉米须矿泉水及其制备方法，其以玉米须为原料，将玉米须经过热抽提、过滤、高温灭菌即可，得到的玉米须矿泉水中多糖的含量为0.01～0.5g/L，总皂苷的含量为0.01～0.1g/L，总黄酮的含量为0.01～0.1g/L，可作为糖尿病人的功能饮品，起到预防保健的功效，然而该类饮料滋味寡淡，并无纯矿泉水的清甜而涩味较重，且营养物质含量较低，难以满足消费者的需要。公开号为CN106616175A的中国专利公开了一种无糖型酸枣仁固体饮料，其原料包括酸枣仁粉、茯苓粉、白芍粉、远志粉、枸杞粉等，还包括大量的添加剂，其原料较杂，含有的远志粉等口感苦涩，难以下咽。此外公开号为CN101449842A的中国专利公开了一种野生酸枣汁饮料的制备工艺，其以酸枣皮肉为原料，通过磨浆后采用乙醇与乙酸乙酯进行提取，进而浓缩得到酸枣汁。该工艺适合工业化加工生产，但原料中由于采用了酸枣皮而无去除涩味的工序，同样涩味明显，且其提取过程采用大量乙酸乙酯等有机溶剂，生产成本较高，且最终产品中营养成分保留较少。因此，若以玉米须及酸枣作为原料共同开发，则如何保证风味口感的同时提高营养成分的溶出是研发的难点所在。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种玉米须复合饮料及其制备方法，以解决现有技术中玉米须饮料口感较差、营养物质含量低的现象。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

玉米须复合饮料的制备方法，以玉米须、茉莉花、酸枣为原料，包括如下步骤：

1)将玉米须、茉莉花混合后进行初步揉捻，然后加入酸枣继续进行复揉，揉捻结束后得到混合料；

2)往混合料中加入提取辅助剂和水，提取后过滤得到提取液；所述提取辅助剂由β-环状糊精、达瓦树胶与甘草提取液组成；

3)将提取液制备成饮料。

进一步地，步骤1)中，所述玉米须与茉莉花的质量比为6～8:1。

进一步地，步骤1)中，所述玉米须与酸枣的比例为2～4：1。

进一步地，步骤1)中，所述酸枣经过预处理，预处理工序为，以九成熟的酸枣为原料，将酸枣去皮后与所述甘草提取液混合使酸枣表层被甘草提取液覆盖，静置1～2h备用。

进一步地，步骤1)中，初步揉捻过程中，将茉莉花用条形软质过滤袋装好，揉捻工序为，常温下，空揉5～10min，轻压10～15min，重压10～15min，轻压10～15min，空揉5～10min，初步揉捻结束后将条形软质过滤袋取出。

进一步地，步骤1)中，复揉的工序为：轻压10～15min，重压20～25min，轻压10～15min。

进一步地，初步揉捻和复揉过程中均进行鼓风处理。

进一步地，初揉过程中鼓风温度为0～10℃，复揉过程中，鼓风温度为30～40℃。

进一步地，步骤2)中，所述混合料与水的质量比为1:20～30。

进一步地，步骤2)中，所述混合料与提取辅助剂的质量比为100:1～3。

进一步地，步骤2)中，所述提取辅助剂中β-环状糊精、达瓦树胶与甘草提取液的质量比为1～2：0.1～0.3：10～20。

进一步地，步骤2)中，甘草提取液由甘草多糖及甘草甜素混合后加水混合组成，甘草提取液中甘草多糖的质量含量为9～15％，甘草甜素的质量含量为5～8％。

一种玉米须复合饮料，其采用如上所述的方法制备而成。

有益效果：本发明所述的一种玉米须复合饮料的制备方法，其以玉米须、酸枣为主要原料，由β-环状糊精、达瓦树胶和甘草提取液组成的提取辅助剂能有效促进玉米须、酸枣中营养成分的溶出，减少营养成分氧化及破坏的产生，提高了产品中总黄酮、多糖及游离氨基酸的含量，营养物质得到极大提升。此外，结合玉米须、茉莉花及酸枣的原料复配、独特的揉捻工序及提取工序，减少饮料发苦发涩异味感强的问题，使最终得到的复合饮料产品营养成分、口感风味及外观色泽能更好满足消费者的需要。

本发明所述的玉米须复合饮料的制备方法，其对生产设备的要求不高，加工时间短，生产效率高，生产节点易于控制，能更好的满足中小企业的生产与加工需要。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本发明。

玉米须复合饮料的制备方法，以玉米须、酸枣为主要原料，

包括如下步骤：

1)将玉米须、茉莉花混合后进行初步揉捻，然后加入酸枣继续进行复揉，揉捻结束后得到混合料；

玉米须与茉莉花的质量比为6～8:1。

在优选的工序中，初步揉捻时，将茉莉花用条形软质过滤袋装好，揉捻工序为，常温下，空揉5～10min，轻压10～15min，重压10～15min，轻压10～15min，空揉5～10min，初步揉捻结束后将条形软质过滤袋取出。

初步揉捻工序中，玉米须与茉莉花的重量比控制较为重要，若茉莉花量过多，则气味过冲且完全盖住玉米须的清香，若茉莉花过少，则饮料的香气不足以被改善。加工过程中，通过揉捻使茉莉花部分渗出的汁水与玉米须中的成分进行适度反应，且香气交融。若初步揉捻的力度若控制不当，或揉捻完成后茉莉花不取出进入下一步骤，则容易导致茉莉花中的涩味成分等大量渗出、且后续加工中容易使茉莉花呈现腐熟气味，导致后续产品的口感和风味不佳，且制备成的饮料容易产生沉淀。

所述玉米须与酸枣的比例为2～4：1。作为本发明的主要原料，在该比例范围内，制备成的产品风味能很好融和玉米的清甜与酸枣的酸甜，风味浓郁。

在优选的工艺中，复揉时，轻压10～15min，重压20～25min，轻压10～15min。该过程中，较大的揉捻力度，可破坏玉米须与酸枣的细胞膜，使原料中含有的草酸、苦素等成分与汁水中的多酚、多糖及其它成分充分交流而发生转化，从而进一步使最终产品的苦涩味减少，利于酸甜润滑口感的形成。

作为改进的方案，初步揉捻和复揉过程中均进行鼓风处理。初揉过程中鼓风温度为0～10℃，复揉过程中，鼓风温度为30～40℃。初揉过程中既需要保证香气充分交融又需防止玉米须与茉莉花过度反应，而复揉过程中，则需要促进反应的充分进行，且复揉过程中，适度的温度控制利于改善饮料产品的色泽。

作为进一步改进的方案，所述酸枣经过预处理，预处理工序为，以九成熟的酸枣为原料，将酸枣去皮后与所述甘草提取液混合使酸枣表层被甘草提取液覆盖，静置1～2h备用。九成熟的酸枣口感更为清新，且酸枣去皮后能减少涩味物质，表层覆盖的甘草提取液且静置过程中，甘草提取液中的甘草甜素、甘草多糖和蛋白等能附着并初步深入酸枣果肉中。

本发明中，通过初步揉捻与复揉的工序，还利于原料中功能成分的溶出与提取。

2)往混合料中加入提取辅助剂和水，提取后过滤得到提取液；所述提取辅助剂由β-环状糊精、达瓦树胶与甘草提取液组成；

本发明中，通过β-环状糊精、达瓦树胶与甘草提取液组成的提取辅助剂，可很大程度上利于原料中功能成分的溶出，从而提高饮料的营养价值，并能改善饮料的口感，提高提取效率。推测原因为，在提取过程中，β-环状糊精、达瓦树胶与甘草提取液中的甘草甜素、甘草多糖形成聚合结构，提取液中超出饱和浓度的功能成分等别包在该聚合结构内部，从而使该聚合结构内部外部的功能成分浓度较低，进一步促进原料中功能成分的渗出，起到增溶的效果。

所述混合料与水的质量比为1:20～30。

所述混合料与提取辅助剂的质量比为100:1～3。

所述提取辅助剂中β-环状糊精、达瓦树胶与甘草提取液的质量比为1～2：0.1～0.3：10～20。

所述甘草提取液的制备方法为：甘草提取液由甘草多糖及甘草甜素混合后加水混合组成，甘草提取液中甘草多糖的质量含量为9～15％，甘草甜素的质量含量为5～8％。其中甘草多糖和甘草甜素为纯度大于95％的市售原料。

作为优选的工艺，提取过程中，提取温度为60～70℃，提取时间为20～30min。

3)将提取液制备成饮料。

在实际操作中，将提取液超滤后灭菌，然后密封包装得到提取液饮料产品。也可浓缩后进一步调配制备成固体饮料，或泡腾片。也可进一步开发，加入其它辅料进一步制备成不同风味的产品。

超滤采用的超滤膜的截留分子量为2000～3000Da，超滤的压力为0.3～0.5MPa，以去除大分子蛋白质、淀粉和水溶性纤维等大分子杂质。

一种玉米须复合饮料，其采用如上所述的方法制备而成。

下面采用具体的实施例进行说明。

实施例1

玉米须复合饮料的制备方法，采用玉米须60kg、茉莉花10kg、酸枣20kg为原料，制备过程包括如下步骤：

1)将玉米须、茉莉花混合后进行初步揉捻，然后加入酸枣继续进行复揉，揉捻结束后得到混合料；在初步揉捻过程中，将茉莉花用条形软质过滤袋装好，揉捻工序为，常温下，空揉8min，轻压12min，重压15min，轻压12min，空揉8min，初步揉捻结束后将条形软质过滤袋取出；复揉的工序为：轻压12min，重压20min，轻压12min。

初步揉捻和复揉过程中均进行鼓风处理，初揉过程中鼓风温度为10℃，复揉过程中，鼓风温度为35℃。

该过程用到的酸枣需经过预处理：预处理工序为，以九成熟的酸枣为原料，将酸枣去皮后与少量甘草提取液混合，甘草提取液的量以能使酸枣表层被甘草提取液均匀覆盖即可，混合后静置2h备用。该过程中用到的甘草提取液与后续工序中用到的甘草提取液一致。

2)往混合料中加入提取辅助剂和水，在60℃的条件下提取30min，提取后过滤得到提取液；所述提取辅助剂由β-环状糊精、达瓦树胶与甘草提取液组成；

其中混合料与水的质量比为1:25，而混合料与提取辅助剂的质量比为50:1，所述提取辅助剂中β-环状糊精、达瓦树胶与甘草提取液的质量比为2：0.1：15。

所述甘草提取液由甘草多糖及甘草甜素混合后加水混合组成，甘草提取液中甘草多糖的质量含量为12％，甘草甜素的质量含量为6％，其余为水。

3)将提取液超滤处理，采用的超滤膜的截留分子量为2000Da，超滤的压力为0.4MPa，取滤过液杀菌，灌装，即为玉米须复合饮料产品。

实施例2

玉米须复合饮料的制备方法，采用玉米须60kg、茉莉花10kg、酸枣20kg为原料，制备过程包括如下步骤：

1)将玉米须、茉莉花混合后进行初步揉捻，然后加入酸枣继续进行复揉，揉捻结束后得到混合料；在初步揉捻过程中，将茉莉花用条形软质过滤袋装好，揉捻工序为，常温下，空揉10min，轻压15min，重压15min，轻压15min，空揉10min，初步揉捻结束后将条形软质过滤袋取出；复揉的工序为：轻压15min，重压25min，轻压15min。初步揉捻和复揉过程中均进行鼓风处理，初揉过程中鼓风温度为4℃，复揉过程中，鼓风温度为40℃。

该过程用到的酸枣需经过预处理：预处理工序为，以九成熟的酸枣为原料，将酸枣去皮后与少量甘草提取液混合，甘草提取液的量以能使酸枣表层被甘草提取液均匀覆盖即可，混合后静置1.5h备用。其中甘草提取液与后续工序中用到的甘草提取液一致。

2)往混合料中加入提取辅助剂和水，在70℃的条件下提取25min，提取后过滤得到提取液；所述提取辅助剂由β-环状糊精、达瓦树胶与甘草提取液组成；

其中混合料与水的质量比为1:25，而混合料与提取辅助剂的质量比为100:1，所述提取辅助剂中β-环状糊精、达瓦树胶与甘草提取液的质量比为2：0.1：15。

所述甘草提取液由甘草多糖及甘草甜素混合后加水混合组成，甘草提取液中甘草多糖的质量含量为9％，甘草甜素的质量含量为8％，余量为水。

3)将提取液超滤处理，采用的超滤膜的截留分子量为2000Da，超滤的压力为0.4MPa，取滤过液杀菌，灌装，即为玉米须复合饮料产品。

对照例1

本对照例与实施例1相比，其不同点在于，不采用揉捻工序，直接将玉米须、茉莉花、酸枣混合并加入提取辅助剂和水，制备成玉米须复合饮料产品。

对照例2

本对照例与实施例1相比，其不同点在于，将玉米须、茉莉花、酸枣混合后直接揉捻，揉捻工序为轻压10～15min，重压20～25min，轻压10～15min，全程鼓风温度50℃，揉捻后茉莉花存留进入下一阶段。

对照例3

本对照例与实施例1相比，其不同点在于，提取过程中加入的提取辅助剂由β-环状糊精、达瓦树胶组成，β-环状糊精、达瓦树胶的质量比为1～2：0.1～0.3：10～20。

对照例4

本对照例与实施例1相比，其不同点在于，提取过程中加入的提取辅助剂由β-环状糊精、达瓦树胶和甘草提取液组成，而甘草提取液中甘草多糖的质量含量为5％，甘草甜素的质量含量为10％。

对照例5

本对照例与实施例1相比，其不同点在于，酸枣不经过预处理。

将实施例1、2以及对照例1～5得到的玉米须复合饮料产品中的总黄酮、多糖、游离氨基酸、及游离氨基酸成分进行检测。其中使用比色法，以芦丁为标品，紫外分光光度法测定玉米须复合饮料产品中总黄酮含量；使用苯酚-硫酸法，以葡萄糖为标品，紫外分光光度计测定玉米须复合饮料产品中多糖含量。按照GB/T12292《水果、蔬菜汁游离氨基酸含量的测定》测试玉米须复合饮料产品中游离氨基酸含量。结果如表1所示。

表1

将实施例1、2以及对照例1～5得到的玉米须复合饮料产品的风味口感进行评价，评价方法为，选取20名无任何感官缺陷、味觉灵敏的志愿者，分别对苦涩味、酸味、香味和颜色进行评价，具体评分标准如下：

苦涩味(40分)：口感均匀细腻，无苦涩味，分值30～40分；口感发涩，有明显苦味和涩味，分值20～30分；苦涩味严重，分值小于15分。

酸味(20分)：酸甜适中，口感清爽不刺激，分值15～20分；口感偏酸或偏甜，饮用时有轻微刺激，分值10～15分；口感甜腻无酸或过酸无甜，刺激明显，分值小于10分。

香味(20分)：同时具备清淡花香与玉米清香，香味宜人不刺激，分值15～20分；仅能闻到茉莉花香或玉米清香，分值10～15分；香味刺鼻或五香或有其它异味，分值小于10分。

色泽(20分)：色泽金黄，均匀无沉淀，分值15～20分；色泽棕黄偏暗，有微量絮状沉淀，分值10～15分；色泽棕褐色，有明显絮状沉淀产生，分值小于10分。

结果如表2所示。

表2

根据表1和表2的结果，可知若无揉捻工序或揉捻工序设置不当得到的产品苦涩味重且香气极差。揉捻工序对功能成分的溶出具有一定影响，提取辅助剂的添加对功能成分的溶出极为关键，提取辅助剂的构成、甘草提取液的添加以及甘草提取液的组成是重点。而提取辅助剂的添加除了能提高功能成分溶出外，还对产品苦涩味的减少和色泽的改善具有重要作用。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。