一种液态法生产大曲白酒的方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，更具体的说是涉及一种液态法生产大曲白酒的方法。

背景技术

随着现代生物科学技术的发展，人们对固态白酒发酵机制的认知也逐渐深入，传统大曲白酒的生产弊端也日益显现，主要表现为：

1、劳动强度大。虽然现在大多数白酒生产企业在酿造生产中都在探讨应用机械化生产的可能性并取得了大量成果，但在生产过程中仍需要大量的熟练工人在恶劣条件下操作，如酿造环节需熟练工人在高温高湿的条件下劳作。

2、能耗高、物耗高、生物污染重。这是传统白酒生产的历史顽疾，主要成因是白酒传统固态发酵是开放式传统生产，物料粉碎不彻底，完成糊化与糖化时间长，效果差，造成能耗损失。其物料体系匀一性差，在生产过程中，受外界环境影响，淀粉部分变性，原料底物浓度不均，抑制发酵良好实现，糖化发酵剂与作用底物难以实现作用位点的充分接触，糖化发酵效率低，投料产出率低。在生产过程中，由于操作是开放式的，微生物孢子四散，造成对环境的微生物污染。

3、产品批次质量不稳定。传统大曲白酒发酵是在固态形式下进行，发酵容器多为埋在地下的窖池，更由于投料时环境因素多变，人工操作过程受主观因素影响，投料基础工艺环境条件无法实现统一，一旦完成投料，既不可能再对其过程环境进行有效调控，导致白酒酿造产成品批次质量差异大。

白酒的生产工艺还包括复式液态发酵白酒，但在复式液态发酵白酒中，由于大曲培养温度较高，酵母菌在复杂的微生物系统中是相对弱小的群体，发酵底物很容易作为细菌生命活动的基础物质，使白酒发酵偏离产酒的方向，导致大曲白酒液态法生产难以实现。

因此，如何提供一种液态法生产大曲白酒的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明将传统的固态复式复杂大曲酿酒发酵，改为液态糖化，分单式产酒，复式生味，高温生香等阶段分段进行。既可主导产物-酒份的获得，也可保证在最优条件下实现传统大曲白酒的多菌种发酵的工艺特点，生产出优质大曲白酒。同时，由于液态发酵体系的特殊性，实现了传统大曲白酒生产过程可控。并且，可节约大量厂房和设备投资，降低污染消耗，既适合大型企业自动化规模生产，也可为小作坊提供见一种便捷的途径。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种液态法生产大曲白酒的方法，包括以下步骤：

1)原料粉碎

2)糊化

将粉碎后的原料与沸腾水进行混料处理，加热，得到糊化醪；

3)糖化

将糊化醪冷却至55℃-60℃，导入糖化罐，加入高活性淀粉酶，内循环15-20分钟，保温糖化2～3小时，至物料糖度不再增加结束，得到糖化醪；

4)酒精发酵

活性酿酒干酵母用3-5％的糖水活化30-40分钟，将活化好的活性干酵母导入发酵罐，将糖化醪冷却至50～55℃，导入发酵罐，进行内循环，开始酒精发酵，发酵温度为16-20℃，至总糖下降至4.5～5.5％时一次发酵结束；

5)风味物质发酵

一次发酵结束后，将发酵液温度升至30℃-32℃，传统大曲加冷水溶解后，加入发酵罐，进行内循环，打开清洁空气进气阀，保温发酵，温度控制在32℃-37℃，至总糖不再下降时二次发酵结束；

6)高温酯化发酵

二次发酵结束后，关闭清洁空气进口阀，将发酵液加热至40℃-45℃，保温发酵4-5天；

7)蒸馏取酒。

优选的，所述步骤1)将原料进行粉碎，40目标准筛透过率≧50％为合格。

优选的，所述步骤2)按料水比质量比＝2:8加入沸腾水，加热糊化1h，加热糊化采用蒸汽间接加热的方式，糊化醪中淀粉浓度不超过20％。

优选的，所述步骤3)中高活性淀粉酶的加入量为投料量的1.2wt‰-1.5wt‰，糖化醪总糖不超过15％，高活性淀粉酶选用上海源叶生物科技有限公司s68733淀粉酶(米曲霉)。

优选的，所述步骤4)中活性酿酒干酵母加入量为投料量的1.5wt‰。

优选的，所述步骤5)中称量投料量10-15wt％的传统大曲加冷水使之溶解，大曲与水的质量比为1:5。

优选的，糊化锅、糖化罐、发酵罐均为带夹层设备，使用水浴调节温度，设有温度感知元器件及内部搅拌器。

优选的，所述步骤2)-步骤7)中物料均通过泵及管道进行转移。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的优点在于：

1、继承了传统大曲多菌种发酵的工艺特点，使用大曲做糖化发酵剂，有利于保持传统大曲白酒的丰富香味。

2、原料彻底粉碎，节约糊化能耗。

3、糊化、糖化与发酵在液态条件下进行，可以通过机械搅拌使发酵体系均一，糖化发酵速率提高糖化发酵彻底，降低单位产品物耗。

4、糊化、糖化、发酵在液态条件下进行，可采用夹层设备或其他装置水浴调节发酵温度，通过感知元器件，实时了解发酵动态，并进行干预调控，使发酵在规范的发酵条件和发酵曲线上运行，保障产品的批次稳定。

5、糊化、糖化与发酵在不锈钢容器，管道内运行，可以避免外界环境污染，也可以避免污染环境。

6、可采用自动化控制手段，实现智能制造，降低劳动强度，减少生产用工。

7、批次产品品质的稳定，可以减少后处理难度，避免违规添加调香调味物质。

8、本发明采用分阶段发酵，第一阶段，酒精发酵，第二阶段，有机酸及风味物质发酵，第三阶段，酯化生香发酵，解决了大曲白酒液态法生产难以实现的问题，为传统大曲白酒生产开创一个崭新的生产工艺途径，具有较大的科学技术价值。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图为本发明液态法生产大曲白酒的工艺流程图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种液态法生产大曲白酒的方法，包括以下步骤：

1)原料粉碎

2)糊化

将粉碎后的原料按料水比＝2:8与沸腾水进行混料处理，加热糊化1h，得到糊化醪；

3)糖化

将糊化醪冷却至55℃-60℃，导入糖化罐，加入高活性淀粉酶，内循环15-20分钟，保温糖化2～3小时，至物料糖度不再增加结束，得到糖化醪；

4)酒精发酵

活性酿酒干酵母用3-5％的糖水活化30-40分钟，将活化好的活性干酵母导入发酵罐，将糖化醪冷却至工艺规定的温度，导入发酵罐，内循环20分钟，开始酒精发酵，发酵温度为16-20℃，至总糖下降至4.5～5.5％时一次发酵结束；

5)风味物质发酵

一次发酵结束后，将发酵液温度升至30℃-32℃，传统大曲加冷水溶解后，加入发酵罐(方法同一次发酵活性干酵母的添加)，内循环20分钟，打开清洁空气进气阀，保温发酵，温度控制在32℃-37℃，至总糖不再下降时二次发酵结束；

6)高温酯化发酵

二次发酵结束后，关闭清洁空气进口阀，将发酵液加热至40℃-45℃，保温发酵4-5天；

7)蒸馏取酒。

为了进一步优化上述技术方案，步骤1)包括：

a)将原料先进行预粉碎，40目标准筛透过率≧50％为合格；

b)预粉碎完成后即开始正常粉碎工作，注意控制投料速度，一直到粉碎结束。

为了进一步优化上述技术方案，步骤2)加热糊化采用蒸汽间接加热的方式，糊化醪中淀粉浓度不超过20％。

为了进一步优化上述技术方案，步骤3)中高活性淀粉酶的加入量为投料量的1.2wt‰-1.5wt‰，糖化醪总糖不超过15％，高活性淀粉酶具体为。

为了进一步优化上述技术方案，步骤4)中活性酿酒干酵母加入量为投料量的1.5wt‰，活性酿酒干酵母与糖水的质量比为，糖水的制备方法为。

为了进一步优化上述技术方案，步骤5)中称量投料量10-15wt％的传统大曲加适量冷水使之溶解，传统大曲

为了进一步优化上述技术方案，糊化锅、糖化罐、发酵罐均为带夹层设备，使用水浴调节温度，设有温度感知元器件及内部搅拌器。

为了进一步优化上述技术方案，所述步骤2)-步骤7)中物料均通过泵及管道进行转移。

实施例1

一种液态法生产大曲白酒的方法，包括以下步骤：

1)原料粉碎

a)将原料高粱先进行预粉碎，40目标准筛透过率≧50％为合格；

b)预粉碎完成后即可固定调节旋钮开始正常粉碎工作，注意控制投料速度不要堵塞进料，一直到粉碎结束；

2)糊化

a)将粉碎的原料加适量冷水制成糊状，并搅拌，不得有疙瘩，关闭电源及各管道阀门；

b)按料水比＝2:8(质量比)向糊化锅中注入冷水(可以用标杆尺量取)，打开蒸汽管阀，向夹层内通入热蒸汽至糊化用水沸腾；

c)关闭气阀、打开搅拌器，谨慎打开投入口，将已经搅拌为糊状的物料投入到糊化锅内，注意控制淀粉浓度不超过20％；

d)关闭投料口，打开蒸汽输入阀，持续保持搅拌，保持1小时糊化终了；

3)糖化

a)打开糊化锅物料出口阀、发酵罐物料进口阀及其排气孔，待物料进入输送泵后打开输送泵电源，将糊化锅中的糊化醪彻底完全转入发酵罐中；

b)关闭物料泵，关闭糊化锅及出口阀，断开物料泵进口与糊化锅的连接，并使物料泵入口管道通过快捷连接件与发酵罐出口连接紧固，重新打开搅拌器使之内循环；

c)打开冷却水管道各阀门，开启冷却泵，使物料迅速冷却至55℃-60℃，关闭冷却泵，关闭冷却水管道阀门；

d)向糖化锅中加入投料量1.2wt‰-1.5wt‰的高活性淀粉酶，选自上海源叶生物s68733淀粉酶(米曲霉)，使之与已经冷却的物料混合，持续内循环15-20分钟，保温糖化2～3小时，至物料糖度不再增加为糖化终了；

e)检测体系糖度，总糖控制在13～15％；

4)酒精发酵

a)糖化完成后，打开冷却水阀，启动冷却水泵，将糖化醪冷却55～60℃；

b)再次打开物料输送泵按糖化时的内循环模式进行内循环；

c)称量投料量1.5wt‰活性酿酒干酵母并用酵母重量200倍的3-5％的糖水活化30-40分钟，将活化好的活性干酵母导入发酵罐，在内循环过程中导入糖化醪；

d)持续内循环20分钟，关闭搅拌器电机，关闭发酵罐各管口，开始酒精发酵；

e)设定发酵罐温度为上限20℃，下限16℃；

f)发酵72～96小时，至总糖下降至4.5～5.5％时一次发酵结束；

5)风味物质发酵

a)一次发酵结束后，打开水浴加热系统，开动搅拌装置，待发酵液温度升值30℃-32℃，关闭水浴系统；

b)准确称量投料量10﹪-15％的传统大曲，来自黄鹤楼酒业有限公司的中高温大曲，适度粉碎将大曲粉碎至透过40目筛的细粉≧20％并加适量冷水使之溶解后，加入发酵罐中；

c)在内循环过程中将传统大曲导入到发酵罐中；

d)持续内循环20分钟，关闭非必要阀门，打开清洁空气进气阀，保温发酵；

e)温度控制在32℃-37℃，至总糖不再下降时二次发酵结束；

6)高温酯化发酵

二次发酵结束后，关闭清洁空气进口阀，将发酵液加热至40℃-45℃，保温发酵4-5天；

7)蒸馏取酒

步骤2)-步骤7)中物料均通过泵及管道进行转移。

传统固态发酵的蒸馏是在固态体系中用蒸汽直接加热气化后冷凝获得产品，其蒸馏过程往往需要稻壳等填充料，带给产品不愉快的糠味

本发明已为湖北万物源生物科技有限公司采用，厂房正在建设中，实验室获得的产品符合GB/T 10781.2-2006清香型白酒项下相对应的感官，理化和卫生标准要求。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。