一种幼桃脱苦去毒方法

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，尤其涉及一种幼桃脱苦去毒方法。

背景技术

桃，为蔷薇科，桃属，桃亚属的核果类果实。因色泽艳丽、香味浓郁、营养丰富，深受广大消费者喜爱。为了提高果品质量，需要在幼果期对桃树进行适当疏花疏果以保持树体健壮，丰产丰收。也正是由于疏果操作，每年都会有大量的幼桃被疏果疏下来。幼桃，又称若桃。从淘汰的幼桃中发现商机，创新研发出的桃子产品，如将其加工成幼桃罐头、幼桃果脯等。其中，幼桃罐头，又称为若桃罐头，日本称之为若桃甘露煮，就是利用桃子疏果过程中桃农丢弃的硬核期前的幼桃，经过复杂的工序加工而成，因其色泽鲜绿，口感适宜而市场前景广阔。幼桃果脯因其切分方式分为片、块、条和整果果脯。其中整果因保留了幼桃的完整性而更受消费者喜爱。

中医认为桃仁味苦、性平、有小毒，归心、肝、大肠经，具有活血祛瘀、润肠通便、止咳平喘等功效。桃仁有小毒，熟制后毒性会下降，但仍需控制单次食用数量，不可过量。用于食品加工，由于一次食用量可能很大，无论是苦味还是毒性，都是必须要解决的问题。用于加工的幼桃宜采用硬核期以前的果实。硬核期前的幼桃，桃仁呈汁液状态，外层由柔软的外皮包裹，还未发育完全，但苦味仍然很重。桃仁味苦和毒性主要原因是含有苦味很重的苦杏仁苷。苦杏仁苷本身无毒，但当它们被果实本身或者人体内的β-葡萄糖苷酶代谢分解后，就会产生有剧毒的氢氰酸，是造成桃仁毒副反应的主要成分。也因此生食比熟制毒性更大，苦杏仁苷药物口服给药与注射等方式给药毒性最大。赵玉英等报道桃仁急性中毒病例2例，均为当地有服食桃仁的习惯，因食用桃仁加工的食品而出现恶心、呕吐、头痛、头晕、视物模糊、心跳加速等氰中毒的症状。

如何去除桃仁苦杏仁苷是幼桃产品加工首先要解决的问题。人工虽然可以沿缝合线切口，再用摄子完全夹出桃仁，但效率低下、人工成本很高。幼桃桃仁在果实的果肉和果核的最中间，无法像成熟的桃仁或苦杏仁先破坏外壳，再采用浸泡法去除苦味。生产上目前主要采用的方法是糖液浸渍法，在申请号为CN200710022676.0的专利《糖水若桃的生产方法》、申请号为CN201310361105.5的专利《一种若桃罐头的加工方法》等中皆有披露。该方法利用高渗透压渗透到果肉、渗透到桃仁皮，使桃仁中苦味汁液及其中苦杏仁苷渗出到糖液中。但是高浓度糖液浸渍法存在以下问题：(1)后续的加工中如丢弃浸渍糖液会极大增加原料成本；(2)而若糖液仍继续用于后续加工，虽然糖液甜度可以掩盖苦味，但实际上其苦杏仁苷含量并没有减少，仍是存在毒性问题。

因此，为了更方便有效彻底地去除苦味，防止食用幼桃制品中毒，本发明提供一种幼桃脱苦去毒新方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述技术现状提出一种能够更方便有效的幼桃脱苦去毒方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种幼桃脱苦去毒方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：碱液去皮，即将幼桃浸入碱液去皮；

步骤2：预煮钝酶，即将去皮后的幼桃预煮，钝化多酚氧化酶防止褐变；

步骤3：冷冻处理，即将去皮后的幼桃冰冻使其沿缝合线裂口；

步骤4：加热解冻，即将冷冻的幼桃解冻并沥干水分；

步骤5：射频或微波加热处理，即采用射频或微波对幼桃进行加热处理，从而使桃仁中的汁液能够被加热汽化后脱离幼桃果实。

进一步地，本方案采用功率为3500～6300W的所述射频进行所述加热处理，处理时间为2～10min，或采用功率为250～850W的所述微波，处理时间为2～6min。优选地，采用功率为3500～6300W的所述射频进行所述加热处理，处理时间为6～10min，或采用功率为250～450W的所述微波，处理时间为4～6min。在工业行业、科研领域和医疗方面(ISM)，常使用13.56、27.12和40.68MHz的3个射频频率，微波范围在300MHZ～300GHz内，微波炉选用的微波频率一般为915MHZ和2450MHz，由于加热原理相同，不同频率设备加热速度的差异，可以通过调控功率和时间来调整。

进一步地，所述步骤3为，将去皮后的幼桃置于-25℃～-10℃的环境中冷冻2～10d。作为优选，所述步骤3为，将去皮后的幼桃置于-20℃～-15℃的环境中冷冻4～6d。该条件下幼桃缝合线的裂口生成较快，裂口较大，加热处理后，幼桃的整果率较高。

作为本发明的优选方案，所述步骤2预煮钝酶后，通过添加绿色还原剂对幼桃进行护色处理。

进一步地，还包括后处理，还包括后处理，所述后处理为进行所述加热处理后收集蒸发成汽体的所述桃仁中的汁液，使其进入外接的冷凝回流装置，并从冷凝后的汁液提取苦杏仁苷。

进一步地，所述步骤1碱液去皮为将新鲜的幼桃果实浸入2-10％碱溶液中20-100s

为了更优的去皮效果，进一步地，所述步骤1碱液去皮为将新鲜的幼桃果实浸入3-5％的氢氧化钠溶液浸渍幼桃30-60s。

进一步地，所述步骤2预煮钝酶为将幼桃置于0.1～0.5％Vc中，预煮10～40min。

与现有技术相比，本发明的优点在于：(1)幼桃脱苦去毒的速度快，效率高。采用射频去除幼桃苦味仅需要几分钟时间，而采用高浓度糖液浸渍法，需要6～12h，如是未冷冻裂口的样品，甚至需要2～3d。(2)桃仁汁液可完全汽化，脱苦效果更彻底。幼桃桃仁射频微波处理下极易吸收电磁波而被加热汽化，而高浓度糖液浸渍法去除的苦杏仁苷仍然存留在糖液中。(3)不使用糖液，节约原料成本。采用高浓度糖液浸渍法如若想彻底去除苦杏仁苷，就必须丢弃高浓度糖液。而采用射频脱苦则可节约这一部分的成本投入，避免了糖液的浪费。(4)果肉口感不变，便于开发新口味产品。采用高浓度糖液浸渍法脱苦去毒过程中，糖液会渗透进果肉而使其变甜，也因此脱苦后的幼桃仅能用于甜味幼桃产品开发。而射频脱苦后，果肉口味不变，便于开发低糖度、咸味等口味产品。(5)易于分离收集苦杏仁苷。苦杏仁苷虽有毒，但也是药，具有镇咳平喘和良好的抗肿瘤等药用价值。收集蒸发出来的桃仁汁液可作为提取苦杏仁苷，用作治疗咳喘的药物或者治疗癌症的药物原料。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。

本发明提供的一种幼桃脱苦去毒方法，使用的原料为硬核期前疏果疏下来的幼桃，果仁未固化，呈液态。如图1所示，本发明包括以下步骤：

步骤1：碱液去皮，即直接将新鲜的幼桃果实浸入2-10％微沸碱溶液中20-100s。作为优选的，采用3-5％的氢氧化钠溶液浸渍30-60s，流水冲洗去皮后表面光滑，无毛糙；

步骤2：预煮钝酶，即微沸状态下预煮10～40min。预煮的主要目的是钝酶，去皮后由于无外果皮保护，果肉极易发生褐变。去皮后可以将幼桃置于0.1～0.5％Vc中，然后预煮钝化多酚氧化酶从而防止褐变。由于速冻幼桃果肉较坚硬，过长时间预煮会导致果肉软且烂，因而预煮时间不宜超过60min。预煮过程中幼桃在热的作用下叶绿素中镁离子被氢离子取代而变黄。如要保持绿色，需添加绿色还原剂进行处理；

步骤3：冷冻处理，即将去皮后的幼桃果实，放入-10～-25℃的冰柜或冷冻库中进行冷冻2-10d。作为优选的，采用-15～-20℃冷冻6～8d。冷冻过程中，随着果核中的冰晶的逐渐增大，幼桃会沿缝合线处裂开；

步骤4：加热解冻，即微沸状态下加热解冻。捞出后沥干水分，防止表面或内部残留水分影响加工效果；

步骤5：加热处理，即采用射频处理2～10min或采用微波处理2～6min，作为优选的，采用射频处理。射频和微波同属于高频电磁波，射频频率范围在3kHz～300MHZ内。按国际通行规定，在工业行业、科研领域和医疗方面(ISM)，常使用13.56、27.12和40.68MHz的3个射频频率，微波范围在300MHZ～300GHz内，微波炉选用的微波频率一般为915MHZ和2450MHz。915MHz微波炉多用于工业部门，而家用微波炉多为2450MHZ。射频微波加热是一种内部加热方式，可以加热物质本身成为发热体，不需要热传导过程，内外同时加热。射频微波对不同性质的物质有不同的作用，因为水分子对射频微波的吸收较好，所以含水量高的部位，吸收射频微波功率就多于含水量较低的部位。对于幼桃果实，桃仁呈汁液状态，含水量远高于果肉，极易吸收射频微波而被加热汽化。桃仁中的汁液汽化，胀裂桃仁外果皮，从幼桃幼缝合线裂口处蒸发出来；

步骤6：含苦杏仁苷汁液收集，即外接冷凝回流装置，收集蒸发出来汽体，冷凝后的汁液可用于提取苦杏仁苷。

其中，步骤1～4为本方法的预处理步骤，步骤5射频微波处理为本方法的核心关键步骤，步骤6含苦杏仁苷汁液收集为本方法的后处理步骤。

以下系列实验中，射频处理采用HGJL-5RFS食品射频加工设备，由合肥哈工金浪装备科技有限公司生产，工作频率27.12MHz。微波处理采用WLKJ-MT20微波隧道干燥杀菌系统，由株洲市微朗科技有限公司生产，工作频率2450MHz。

除此之外，也可采用不同频率的射频或微波对幼桃进行加热处理，通过控制功率与时间可达到相同的技术效果并解决技术问题。

系列实验1：去皮和冷冻对幼桃微波法脱苦去毒的影响

将新鲜幼桃浸渍于微沸的4％NaOH溶液中50s，搓揉并用清水冲洗去除外果皮。去皮后的幼桃置于0.2％Vc溶液中，然后微沸状态下预煮30min。预煮后，将幼桃置于-20℃冰箱中冷冻6d。微沸状态下加热10min解冻。沥干表面水分后，采用6300W的射频处理10min，或者550W微波加热4min，然后清水冲洗即可得到完整的无苦味毒性的幼桃。最后，收集蒸发出来汽体，冷凝后的汁液可用于提取苦杏仁苷。采用本发明提供的方法仅需要在射频装置后再增加冷凝回流装置，即可实现苦杏仁苷的收集。而高浓度糖液浸渍法苦杏仁苷分散于糖液中，很难再分离出来。

仅对幼桃采用射频微波处理，而不进行预处理。具体为，将未去皮的新鲜幼桃或者去皮后未冷冻处理的幼桃，采用6300W的射频处理10min，或者550W微波加热4min。幼桃桃仁中汁液受热汽化，由于没有裂口，幼桃内部压力逐渐升高，当达到一定压力后，将幼桃沿缝合线裂开为两半，汽化后的汁液从裂开处脱离幼桃果实。但该种处理方式下无法得到完整的幼桃果实。

系列实验2：冷冻温度时间对缝合线裂口和微波处理后完整幼桃率的影响实验

将新鲜幼桃浸渍于微沸的4％NaOH溶液中50s，搓揉并用清水冲洗去除外果皮。去皮后的幼桃置于0.2％Vc溶液中，然后微沸状态下预煮30min。预煮后，将幼桃置于不同温度下冷冻一段时间，然后取出未化冻前测定缝合线裂口大小，其结果如表1所示。

表1冷冻温度和时间对缝合线裂口(未化冻前测定，单位为mm)的影响

经过去皮，预煮后幼桃缝合线仍保持闭合状态，不会裂口。由表2可知，-15～-20℃范围内冷冻，缝合线开裂的时间越早，开口越明显，冷冻4～6d，开口接近1mm。而冷冻温度偏高或偏低，都会延迟开裂时间和开裂程度。-10℃冷冻从第6d可见裂口出现，较-15～20℃裂口出现时间较晚。-25℃冷冻虽然第4d出现裂口现象，但随着冻藏时间的延长，裂口开裂较为缓慢。而对于-30℃冷冻，2～10d都未见明显开裂现象发生，若需裂口需要更长的冷冻时间。因而优选-15～20℃，作为使幼桃缝合线开裂的冻结温度。-10～-20℃范围内，随着冻结温度的下降，冻结速度越快，冰晶的形成越快，裂口出现越早，裂开的程度越大。但随着冻结温度更进一步的下降，进入快速冷冻阶段，形成的冰晶小，对幼桃果肉的影响小，反而缝合线很难裂口。

系列实验3：缝合裂口对射频微波处理后完整幼桃率的影响实验

以-20℃冷冻0～10d幼桃为研究对象，研究开裂程度对脱苦效果的影响，结果如表2所示，随着冷冻时间的延长，缝合线裂口越来越大，越有利于射频微波处理过程中桃仁汁液汽化后的泄出，也因此射频微波处理后完整幼桃率就越高。同时可知，相同裂口大小，微波处理的整果率要低于射频处理，这主要是由于微波相对升温速度更高，汽化速率过快所致。

表2缝合线裂口对射频微波处理后完整幼桃率的影响

系列实验4：射频微波功率和时间对完整幼桃率的影响实验

将新鲜幼桃浸渍于微沸的4％NaOH溶液中50s，搓揉并用清水冲洗去除外果皮。去皮后的幼桃置于0.2％Vc溶液中，然后微沸状态下预煮30min。预煮后，将幼桃置于-20℃冰箱中冷冻3d，裂口大于1mm。微沸状态下加热10min解冻。沥干表面水分后，将幼桃果实采用射频或微波处理，其结果如表3所示。微波处理时间短，效率高，但是微波功率过高，会导致加热速度过快，桃仁汁液汽化也就过快，汽化的蒸汽来不及从裂口泄出，汽压过大导致幼桃裂开为两半，无法得到完整的幼桃。如需生产半果形的脱毒去苦幼桃，高功率的微波是个不错的选择。250～450W的低功率的微波，处理4～6min，整果率可以达到80％以上。射频处理所用时间更长，时间上控制难度也较小，整果率也越高。采用射频处理，3500～6300W处理6～10min，整果率可以达到100％。作为优选的采用射频处理，整果率更高。

表3射频微波功率和时间对完整幼桃率的影响