一种枣泥的制作方法

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种枣泥的制作方法。

背景技术

枣泥是一种将枣经加工后得到的泥状物，因其酸甜可口、风味宜人，深受男女老少的喜爱。

枣泥的制作方法有多种，传统制作枣泥的方法为将枣置于蒸笼上，利用水蒸气将其蒸熟，之后再进行去皮、去核等处理，但是该方法由于需要使用带有孔隙的蒸笼，导致枣具有的甜度下降以及所含的枣汁在蒸熟的过程中通过蒸笼的孔隙与枣分离，使所得枣泥的口味和营养物质含量受到影响。

而目前市售枣泥的制作方法多为将糖浆与枣片直接混合后通过机器进行捣碎，以实现枣泥的高效量产，按照此种方法所得的枣泥虽然原料中包括枣，但却丧失了传统枣泥的口感与味道，枣味并不浓郁。并且，现有枣泥在制作时常添加一定量的防腐剂和添加剂，以延长枣泥的保存期，并使其口感、风味和色泽等尽可能保持在较佳状态。

发明内容

鉴于此，本发明提供一种枣泥的制作方法，该方法制得的枣泥口感细腻、枣香浓郁、营养物质丰富，具有优异的延展性且可拉丝；在无需添加任何防腐剂和添加剂的常温条件下，保存期可长达一年之久。

为解决以上技术问题，本发明提供一种枣泥的制作方法，制作步骤依次包括煮枣、闷枣、冷藏、去皮去核、炒枣熬制以及和熟面混匀。

本发明提供的枣泥的制作方法，将枣煮熟后接着进行一段时间的闷枣步骤，使枣能够自然冷却，同时将枣肉中的水分、香味和营养物质“锁定”于枣肉内，改善枣肉的口感，增加枣肉中的营养物质；闷枣结束后将枣进行冷藏，以增加枣肉的韧性，进而使所得枣泥更有嚼劲；将枣去皮可以使所得枣泥的口感更加细腻；去皮去核后的炒枣熬枣步骤可以最大程度地去除枣肉中的水分，同时还可使枣肉保持最原始的风味；直接加入熟面并翻拌均匀可使枣泥的粘稠度适中、枣香更加浓郁。

结合第一方面，所述煮枣为将枣置于水中大火煮至沸腾，之后转小火继续保持沸腾状态煮0.8～2小时。其中，煮枣时需要定时翻拌，以确保所有的枣均能被煮熟且避免发生糊锅。

可选地，所述枣与水的质量比为1:2～2.5，该质量比可以保证枣在上述时间内被煮熟且煮熟后水的余量能够保证煮枣结束时不发生糊锅。

结合第一方面，所述闷枣为：所述煮枣完成后停止加热，将枣保留在煮枣容器中，常压条件下放置至少10小时，并保持水温不低于10℃。该闷枣时间和闷枣温度可将枣肉中的水分、香味和营养物质更加牢固地“锁定”，以保证所得枣肉的口感细腻、香味浓郁、营养物质含量高。

结合第一方面，所述闷枣结束后，将完成闷枣的枣于2～5℃冷藏20～30小时。该冷藏温度和冷藏时间不仅可以使枣得到充分降温以便于后续去皮去核步骤，还可以使枣肉的韧性得到提升。

结合第一方面，所述去皮去核为利用筛网将经冷藏的枣进行枣核与枣皮的去除。

可选地，采用手工揉搓或者机器磨压的方式将枣核与枣皮去除。

结合第一方面，所述筛网的孔径大小为20～60目，优选使用20目筛网，可同时保证较高的分离效率和分离效果。

结合第一方面，所述炒枣熬制为将去皮去核后得到的枣肉与糖混合后，先用大火进行翻炒使糖与枣肉融为一体并混合均匀，当枣肉和糖的混合物表面有气泡逸出时，再转小火继续进行翻炒和熬制，当枣肉的相对密度大于1.2时，停止翻炒熬制。

需要注意的是，在炒枣熬制过程中，必须严格控制火候并时刻观察枣肉的状态，使用大火时应快速翻炒，避免发生糊锅，当添加的糖完全融化并与枣肉融为一体后转小火进行熬制，期间可适当降低翻炒频次，在炒的过程中引入“熬”的效果，以使枣肉中的水分尽可能地蒸发，进而延长枣泥的保存期。当枣肉的相对密度大于1.2时，即可停止熬制，此时枣肉的状态为既不自然流动也可拉抻成丝。

结合第一方面，将所述枣肉与糖按照1：0.5～0.7的质量比混合，该质量比远低于市售枣泥中枣肉与糖的质量比，在保证枣泥具有怡人风味的前提下进一步降低了糖的用量，更加有益健康。

结合第一方面，所述和熟面混匀为将熬制完成后的枣肉与熟面混合均匀，得枣泥。其中，将熬制完成后的枣肉与熟面混合后应趁热快速翻拌使枣肉与熟面混合均匀，即得枣泥。

结合第一方面，所述枣肉与熟面的质量比为1：0.4～0.5，该质量比在保证枣泥的口感和风味不受熟面影响的同时，还可适当增加枣泥粘稠度，使得枣泥的枣香更加浓郁，作为包馅使用时更加容易成型。

本发明的有益效果在于：与现有技术相比，本发明提供的枣泥的制作方法增加了闷枣、冷藏和熬制的制作步骤，使得枣泥的营养物质含量更高、韧性更强、保存期更长、甜度适中、枣香更加浓郁；且在炒枣时无需使用食用油，仅添加少量的糖即可保证枣泥的风味怡人，整个制作过程也无需使用任何防腐剂添加剂，所得枣泥在常温下的保存期至少为一年。

附图说明

图1为实施例1所得枣泥拉丝时的示意图；

图2为将实施例1所得枣泥用于包馅时的示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

本实施例提供一种枣泥的制作方法，制作步骤包括：

将20斤质优饱满的沧州金丝小枣清洗干净放入煮锅中，加入45斤水盖盖后开始煮枣，大火煮开至沸腾后转小火继续保持沸腾状态慢煮1.5小时，期间要注意观察水量，避免水干枣糊；煮枣完成后停止加热，将枣保留在煮锅中，常压条件下放置15小时，并保持水温不低于10℃；将枣捞出并于4℃下冷藏24小时；将冷藏过的枣放到20目过滤筛网中进行手工揉搓，使枣皮枣核与枣肉分离；将去皮去核后得到的枣肉放入炒锅中并按照枣肉：糖为1：0.6的质量比加入糖，先用大火进行翻炒使糖与枣肉融为一体并混合均匀，当枣肉和糖的混合物表面有气泡逸出时，转小火开始边炒边熬，在此过程中要严格把控火候，火太大容易糊锅，火太小又会导致加工效率降低，当枣肉的相对密度大于1.2时停止翻炒熬制，此时所获得的枣肉的状态既能保证其作为包馅时顺利成型不易塌陷，也能保证枣泥具有不影响口感的粘稠度；熬制结束后关火，立即向枣肉中按照枣肉：熟面为1：0.5的质量比加入熟面并趁热快速翻拌均匀，出锅，即得枣泥。

图1为该实施例所得枣泥拉抻成丝时的照片，可见其韧性良好，色泽光亮。

实施例2

本实施例提供一种枣泥的制作方法，制作步骤包括：

将20斤质优饱满的沧州金丝小枣清洗干净放入煮锅中，加入30斤水盖盖后开始煮枣，大火煮开至沸腾后转小火继续保持沸腾状态慢煮1小时，期间待水量减少时继续加入10斤水，避免水干枣糊；煮枣完成后停止加热，将枣保留在煮锅中，常压条件下放置10小时，并保持水温为20±5℃；将枣捞出并于5℃下冷藏30小时；将冷藏过的枣放到60目过滤筛网中进行机器磨压，使枣皮枣核与枣肉分离；将去皮去核后得到的枣肉放入炒锅中并按照枣肉：糖为1：0.5的质量比加入糖，先用大火进行翻炒使糖与枣肉融为一体并混合均匀，当枣肉和糖的混合物表面有气泡逸出时，转小火开始边炒边熬，在此过程中要严格把控火候，火太大容易糊锅，火太小又会导致加工效率降低，当枣肉的相对密度大于1.2时停止翻炒熬制，此时所获得的枣肉的状态既能保证其作为包馅时顺利成型不易塌陷，也能保证枣泥具有不影响口感的粘稠度；熬制结束后关火，立即向枣肉中按照枣肉：熟面为1：0.4的质量比加入熟面并趁热快速翻拌均匀，出锅，即得枣泥。

实施例3

本实施例提供一种枣泥的制作方法，制作步骤包括：

将20斤质优饱满的新疆大枣清洗干净放入煮锅中，加入35斤水盖盖后开始煮枣，大火煮开至沸腾后转小火继续保持沸腾状态慢煮2小时，期间待水量减少时继续加入15斤水，避免水干枣糊；煮枣完成后停止加热，将枣保留在煮锅中，常压条件下放置12小时，并保持水温为25±3℃；将枣捞出并于2℃下冷藏20小时；将冷藏过的枣放到40目过滤筛网中进行手工揉搓，使枣皮枣核与枣肉分离；将去皮去核后得到的枣肉放入炒锅中并按照枣肉：糖为1：0.7的质量比加入糖，先用大火进行翻炒使糖与枣肉融为一体并混合均匀，当枣肉和糖的混合物表面有气泡逸出时，转小火开始边炒边熬，在此过程中要严格把控火候，火太大容易糊锅，火太小又会导致加工效率降低，当枣肉的相对密度大于1.2时停止翻炒熬制，此时所获得的枣肉的状态既能保证其作为包馅时顺利成型不易塌陷，也能保证枣泥具有不影响口感的粘稠度；熬制结束后关火，立即向枣肉中按照枣肉：熟面为1：0.45的质量比加入熟面并趁热快速翻拌均匀，出锅，即得枣泥。

实施例4

本实施例提供一种枣泥的制作方法，制作步骤与实施例1相似，区别仅在于煮枣时将煮锅替换为压力锅，且在限压放气阀开始自动排气限压时，将大火转为小火，整个煮枣时长为0.8小时，0.8小时之后关火泄压；其余步骤均与实施例1相同。

对比例1

本对比例提供一种枣泥的制作方法，制作步骤与实施例1相似，区别仅在于在煮枣完成后不进行闷枣步骤，其余步骤均与实施例1相同。

对比例2

本对比例提供一种枣泥的制作方法，制作步骤与实施例1相似，区别仅在于在闷枣完成后不进行冷藏步骤，其余步骤均与实施例1相同。

对比例3

本对比例提供一种枣泥的制作方法，制作步骤与实施例1相似，区别仅在于炒枣时仅用大火将糖融化后与枣肉混合均匀并翻炒至枣肉与糖的混合物表面有气泡逸出，后续并不进行小火熬制的步骤，其余步骤均与实施例1相同。

对比例4

本对比例提供一种枣泥的制作方法，制作步骤与实施例1相似，区别仅在于炒枣时按照枣肉：糖为1：2的质量比加入糖，其余步骤均与实施例1相同。

对比例5

本对比例提供一种枣泥的制作方法，制作步骤与实施例1相似，区别仅在于在炒枣时预先向炒锅中加入占枣肉质量10％的食用油，其余步骤均与实施例1相同。

检验例1

选择30名喜爱枣泥馅的志愿者作为实验人员分别对实施例1～4和对比例1～5制作得到的枣泥和某品牌市售枣泥进行感官评分(感官指标包括口感、枣香味、甜度和嚼劲)，其中，对指标满意时对该指标记1分，不满意时记0分，每种枣泥的满分为120分。以各种枣泥最终的总得分来作为该枣泥的感官评价依据，得分越高，说明该枣泥越受消费者喜爱。具体评分结果如表1所示。

表1实施例1～4和对比例1～5所得枣泥的感官评分结果

由表1中的数据可知，当将本发明提供的枣泥的制作方法中的某一步骤省略或者将配比进行更改时，并无法获得本发明实施例1～4获得的口感细腻、枣香味浓郁、甜度适中并且有嚼劲的枣泥。

具体来说，如对比例1，当省略闷枣的步骤时，所得枣泥的口感、枣香味和甜度均受到影响，这是由于闷枣步骤可使枣能够自然冷却，同时将枣肉中的水分、香味和营养物质“锁定”于枣肉中，使枣肉的组织变得更加柔软，进而具有细腻的口感、浓郁的枣香味和适中的甜度。

如对比例2，当将冷藏步骤省略时，虽然所得枣泥的口感、枣香味和甜度未受明显影响，但是枣泥的嚼劲明显下降，说明冷藏对于枣泥的咀嚼韧性影响较大。

如对比例3，当将小火熬制的步骤省略时，由于枣肉中的水分不能最大程度的挥发出去，导致所得枣泥的口感变差，枣香味变弱。

如对比例4，当将炒枣时所加入的糖的比例增加至枣肉的2倍时，所得枣泥的口感由于含糖量过高而变差，甜度也因含糖量过高而不能令人满意。

如对比例5，当炒枣时向炒锅中加入一定量的食用油，由于油的加入，使得枣泥的口感、枣香味、甜度和嚼劲均有所下降，其中枣香味下降尤为明显，发明人推测可能是因油将枣肉进行“包裹”而使枣香味无法在咀嚼过程中散发出来，进而导致枣泥的枣香味并不浓郁。

检验例2

对实施例1和对比例1所得的枣泥进行维生素C和铁含量的测定，同时对使用与本发明实施例1相同种类原料枣并采用蒸笼蒸熟方式的市售枣泥进行维生素C和铁含量的测定，测定结果如表2所示。

表2实施例1、对比例1所得枣泥和某市售枣泥的含量测定结果

由表2可知，采用相同的原料枣，按照本发明实施例1提供的枣泥的制作方法制得的枣泥与采用同种原料枣并采用蒸笼蒸熟方式的市售枣泥相比，铁含量和维生素C的含量均大幅提高，说明本发明提供的枣泥的制作方法可获得营养物质含量更高的枣泥；比较对比例1与实施例1的数据可知，当不采取闷枣步骤时，对比例1所得枣泥中的铁和维生素C由于未得到充分“锁定”导致含量均有所下降，但仍高于市售枣泥的铁含量和维生素C含量。

检验例3

将实施例1中的枣泥与生产日期与实施例1的生产日期相差10天以内的含有防腐剂的某市售品牌的枣泥在相同的环境(室温或冷藏均可)下放置1年，放置过程中两种枣泥均与空气直接接触，按照《食品馅料》(GB/T 21270-2007)中的标准，分别对刚制作出的实施例1的枣泥和含有防腐剂的某市售品牌的枣泥进行初始感官检查(包括组织形态、色泽和杂质)和初始微生物指标的检测，在同样的环境下放置1年后，分别继续进行感官检查和微生物检测，测试结果见表3。

表3实施例1所得枣泥和某市售枣泥的相关测定结果

由表3中的数据可知，按照本发明提供的制作方法制得的枣泥在不添加任何防腐剂和添加剂的条件下存放1年后，其微生物指标仍符合《食品安全国家标准糕点、面包》(GB7099-2015)中的微生物限量要求，说明本发明提供的枣泥的制作方法在不添加任何防腐剂和添加剂的条件下，成功获得了与含有防腐剂的市售枣泥的防腐效果相当的枣泥。

以上所述的，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。