一种用于面包保鲜的复配酶制剂及其应用

技术领域

本发明属于酶制剂技术领域，具体涉及一种用于面包保鲜的复配酶制剂及其应用。

背景技术

面包也写作麺包，一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

面包因其品种丰富、甜香扑鼻、松软可口、食用方便等特点，成为消费者的新宠，市场规模逐年上升，目前已成为烘焙食品领域增长最快的一个门类。面包的产品稳定性易受环境影响，面包储存过程中因水分的迁移和淀粉重结晶等作用，使淀粉老化，面包保鲜期变短，储存过程中出现面包变硬、脆性下降、口感粗糙、风味变劣等问题严重影响了面包品质，制约着行业的发展。在面包浪费情况的调研中欧洲消费者普遍认为：霉变和变干老化是导致面包被浪费的主要原因。

过去，面包消费以门店2～5天的新鲜面包为主流，但随着人们生活节奏的加快和消费习惯的改变，长货架期的小包装面包成为了新的消费主流。从法式面包到软面包、手撕面包再到近期的夹馅吐司面包等，这些商品大多是通过商超渠道到消费者，因此需要比较长的货架期，通过需要2～6个月，导致了面包在储存过程中的抗老化问题成为生产厂家必须考虑和改进的重要因素。

面包在储存过程中变干变硬主要是三方面原因：首先产生这种状况的原因是由于水分的迁移，水分会从面包芯向表皮迁移，水分由表皮向外围环境中散失导致面包变干；另一个重要的原因就是面包中淀粉的重结晶，特别是高度分支化的支链淀粉的重组，淀粉由不定形状态，回复到原本的刚性结晶态，在这个过程中，淀粉的重结晶也会结合大量的水分而引起面包变硬、变脆；还有一个原因就是淀粉与面筋蛋白质的交联和缠绕，在这个过程中，淀粉也会结合更多的水分。基于以上这些原因，新鲜的面包在储存过程会变硬和老化，影响其食用价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于面包保鲜的复配酶制剂，不仅能延缓面包的老化速度，使面包在保质期内保持鲜美可口，延长面包的货架期，而且能起到杀菌防霉的作用，还能改善面包的组织，使面包细腻柔软，形态更为饱满，提升面包的品质。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种用于面包保鲜的复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：麦芽糖淀粉酶25～35％、溶菌酶15～25％、葡糖氧化酶8～12％、木聚糖酶8～12％、脂肪酶4～6％、稳定剂2～8％、载体12～28％。

进一步的，上述用于面包保鲜的复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：麦芽糖淀粉酶30％、溶菌酶20％、葡糖氧化酶10％、木聚糖酶10％、脂肪酶5％、稳定剂5％、载体20％。

进一步的，所述麦芽糖淀粉酶活力为5000～20000U/g，溶菌酶活力为500000～5000000U/g，葡糖氧化酶活力为5000～20000U/g，木聚糖酶活力为10000～200000U/g，脂肪酶活力为10000～200000U/g。

进一步的，所述麦芽糖淀粉酶活力为10000U/g，溶菌酶活力为1000000U/g，葡糖氧化酶活力为10000U/g，木聚糖酶活力为100000U/g，脂肪酶活力为200000U/g。

进一步的，所述稳定剂为氯化钠、甘油、海藻糖、甘露醇、山梨醇、肌醇中一种或几种组合物。

进一步的，所述载体为玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、β-环糊精、麦芽糊精、变性淀粉中一种或几种组合物。

进一步的，所述用于面包保鲜的复配酶制剂的剂型为液体、粉体或微粒。

另外，本发明还提供了上述用于面包保鲜的复配酶制剂的应用，该用于面包保鲜的复配酶制剂在面包加工过程中添加量为面粉质量的0.01～0.05％。

进一步的，所述用于面包保鲜的复配酶制剂在面包加工过程中的作用温度为40～65℃，pH值为5.5～8.0。

进一步的，在面包加工过程中，所述用于面包保鲜的复配酶制剂在准备阶段加入面粉中混合，或者在混料时与面粉一起加入使用。

在本发明中，上述用于面包保鲜的复配酶制剂的设计原则如下：

麦芽糖淀粉酶，是一种特殊的α-淀粉酶，其特点在于它并不会完全水解支链淀粉，它会完整保留支链淀粉的主要结构，只是从淀粉分子末端水解析出DP2～DP7的小分子，这主要包括麦芽糖和一定数量的寡糖及小分子的糊精，它的水解产物干扰了淀粉的重结晶与蛋白质大分子的缠绕，从而减少淀粉颗粒的回生率和重结晶率，使面包保持松软，保鲜时间更长；另一部分经麦芽糖淀粉酶修饰过的淀粉产物，由于保持了淀粉分子结构的完整性，从而保持了面包在存储过程的弹性。

溶菌酶，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶，主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1，4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活，因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用，它能有效灭杀面包中的一些致病微生物、腐败性细菌，是延长面包保质期的有效有段，而且溶菌酶绿色安全，对人体无害。

葡糖氧化酶，能催化葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，它在面制品和焙烤食品的加工过程中使用，能提高面团的吸水率，使面制品形态更为饱满，有一定抗老化作用，还能强面筋的强度，提高最大粘度，从而提高面团稳定性和机械耐受力率，改善面包质量。

木聚糖酶，通过水解木聚糖分子的β-1，4-糖苷键，将木聚糖水解为小分子寡糖和木二糖等低聚木糖以及少量的木糖和阿拉伯糖；它能催化水解面粉中的不可溶性木聚糖，软化面团，增强面团的延伸性，改善面团的机械加工性能，还提高面筋网络弹性，改善内部组织结构，提升面包品质。脂肪酶，能分解来自于动植物的油脂、甘油三酯、磷脂等，生成小分子单双甘脂、脂肪酸、甘油等，特别适用于面制品和焙烤食品的品质改良，它能改善面包的白度和表皮光泽度，内部组织更细腻，气孔更加细小均匀。

本发明的有益效果：

本发明提供的这种用于面包保鲜的复配酶制剂通过各种酶的协同作用，使得面包的保质期得以延长，并且在不影响原面包加工过程的情况下，实现了面包的保鲜、防霉和品质改善多种功能于一体，有效避免了由于面包发霉变质和变干变硬导致面包被扔掉而造成浪费的问题，大大提高了经济效益和社会效益。

以下将结合附图对本发明做进一步详细说明。

附图说明

图1是本发明实施例中不同添加量复配酶制剂对室温保存面包弹性的影响图；

图2是本发明实施例中不同添加量复配酶制剂对室温保存面包硬度的影响图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

本实施例提供了一种用于面包保鲜的复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：麦芽糖淀粉酶30％、溶菌酶20％、葡糖氧化酶10％、木聚糖酶10％、脂肪酶5％、稳定剂5％、载体20％，配制时将各组分按质量百分比称量后物理混合均匀即可。其中，麦芽糖淀粉酶活力10000U/g，检测标准为武汉新华扬企业标准；溶菌酶活力1000000U/g，检测标准为武汉新华扬企业标准；葡糖氧化酶活力10000U/g，检测标准为武汉新华扬企业标准；木聚糖酶活力100000U/g，检测标准QB/T 4483；脂肪酶活力200000U/g，检测标准GB/T 23535；以上酶制剂为武汉新华扬生物股份有限公司的酶制剂产品；本实施例中稳定剂选用氯化钠，载体选用玉米淀粉。

实施例2：

本实施例提供了一种用于面包保鲜的复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：麦芽糖淀粉酶25％、溶菌酶15％、葡糖氧化酶8％、木聚糖酶12％、脂肪酶4％、稳定剂8％、载体28％，配制时将各组分按质量百分比称量后物理混合均匀即可。其中，麦芽糖淀粉酶活力20000U/g，检测标准为武汉新华扬企业标准；溶菌酶活力2000000U/g，检测标准为武汉新华扬企业标准；葡糖氧化酶活力20000U/g，检测标准为武汉新华扬企业标准；木聚糖酶活力50000U/g，检测标准QB/T 4483；脂肪酶活力200000U/g，检测标准GB/T 23535；以上酶制剂为武汉新华扬生物股份有限公司的酶制剂产品；本实施例中稳定剂选用甘油，载体选用玉米淀粉和β-环糊精。

实施例3：

本实施例提供了一种用于面包保鲜的复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：麦芽糖淀粉酶35％、溶菌酶25％、葡糖氧化酶12％、木聚糖酶8％、脂肪酶6％、稳定剂2％、载体12％，配制时将各组分按质量百分比称量后物理混合均匀即可。其中，麦芽糖淀粉酶活力5000U/g，检测标准为武汉新华扬企业标准；溶菌酶活力500000U/g，检测标准为武汉新华扬企业标准；葡糖氧化酶活力5000U/g，检测标准为武汉新华扬企业标准；木聚糖酶活力200000U/g，检测标准QB/T 4483；脂肪酶活力50000U/g，检测标准GB/T 23535；以上酶制剂为武汉新华扬生物股份有限公司的酶制剂产品；本实施例中稳定剂选用氯化钠、海藻糖，载体选用小麦淀粉和麦芽糊精。

对比例1：

本对比例提供一种复配酶制剂，其配方组成同上述实施例1大致相同，所不同之处在于本对比例的复配酶制剂中不包含溶菌酶。

实施例4：

为考察面包保鲜复配酶制剂的防腐效果，对比了使用上述实施例1～3和对比例1制得的复配酶制剂的面包，以及未使用复配酶制剂的面包(空白对照组)在储存过程中霉菌总数(CFU/g)、菌落总数(CFU/g)和大肠菌群(CFU/g)的变化情况，酶制剂组和对照组各20个面包，每次检测随机抽取3个面包检测取平均值。

其中，酶制剂组的面包酶添加量为0.03％，面包基本制作流程如下：加糖60g、盐6.0g、水290mL溶解→加面粉600g、酵母6g(酶制剂组加入复配酶制剂0.18g，空白对照组不添加复配酶制剂)→中慢速搅拌2min→中速和面5min→加人造黄油60g→中速和面2min→中快速和面5min→成团→保鲜膜盖好静置预醒发10min→分割，成型→35℃，相对湿度80％醒发60min→上烤箱13min→停止加热→出烤箱→放至室温检测0d微生物指标，之后再在室温储藏10d、20d、30d后检测微生物指标，检测结果如表1所示。

表1复配酶制剂的防腐效果(n＝3)

由表1可知，使用本发明的复配酶制剂后制得的面包在室温放置30d后微生物状况仍良好，霉菌总数、菌落总数和大肠菌群均维持在相当低的水平，而未使用保鲜酶的空白对照组则在10d时微生物数量已超标，30d时已完全软腐变质；另外，由对比例1的试验结果可知，不含溶菌酶的复配酶制剂制得的面包在10d和20d时仍含有较高的微生物数量，且同样在30d时已软腐变质；由此可知，本发明的复配酶制剂中各酶组分之间相互协同作用。

实施例5：

为考察面包保鲜复配酶制剂的保鲜效果，对比了使用上述实施例制得的复配酶制剂的面包(酶制剂组)，以及未使用复配酶制剂的面包(对照组)在室温储存过程中面包弹性和硬度的变化情况，酶制剂组和对照组各20个面包，每次检测随机抽取3个面包取平均值。

其中，酶制剂组的面包中复配酶制剂添加量分别为0.01％、0.03％和0.05％，面包基本制作流程如下：加糖60g、盐6.0g、水290mL溶解→加面粉600g、酵母6g(酶制剂组加入复配酶制剂，空白对照组不添加复配酶制剂)→中慢速搅拌2min→中速和面5min→加人造黄油60g→中速和面2min→中快速和面5min→成团→保鲜膜盖好静置预醒发10min→分割，成型→35℃，相对湿度80％醒发60min→上烤箱13min→停止加热→出烤箱→放至室温，分别检测0d、2d、4d、6d、8d、10d时的面包弹性和硬度指标，其检测结果分别如图1和图2所示。

由图1可知，相对于未使用复配酶制剂的对照组，添加本发明复配酶制剂的酶制剂组的面包弹性下降要明显慢一些，而且随着复配酶制剂用量的增加，面包弹性的下降速度也越慢，其中，使用0.05％复配酶制剂的酶制剂组在室温放置10d后的弹性相当于对照组放置2～4d的弹性，效果相当显著。

由图2可知，相对于未使用复配酶制剂的对照组，添加复配酶制剂的酶制剂组面包硬度的上升要明显慢一些，而且随着复配酶制剂用量的增加，面包硬度的上升速度也越慢，其中，使用0.05％复配酶制剂的酶制剂组在室温放置10d后的硬度相当于对照组放置2～4d的硬度，效果相当显著。

实施例6：

为考察面包保鲜复配酶制剂对面包品质的改善效果，对比了使用上述实施例1～3和对比例1制得的复配酶制剂的面包，以及未使用复配酶制剂的面包(空白对照组)在室温储存过程中感官指标的变化情况，共10名实验室人员进行感官评判，分别在0d、3d、6d、9d时对面包的蓬松度、柔软度和综合口感进行打分，以0～10分计，取平均分最为最终评判结果，分数越高越好，并将0d的感官指标作为满分10分。

其中，酶制剂组的复配酶制剂添加量为0.03％，面包基本制作流程如下：鸡蛋400g+糖300g+盐3g+水120g→快速搅拌8min→加面粉300g(酶制剂组加入复配酶制剂0.3g，对照面包组未添加复配酶制剂)+油300g→由慢至快和面10min→倒模→上烤箱20min→停止加热→出烤箱→放至室温并按时评判感官指标，其结果如表2所示。

表2复配酶制剂对面包品质的改善效果评估(n＝10)

由表2可知，使用奔放买那个面包保鲜复配酶制剂后的面包在室温放置过程中的感官指标(蓬松度、柔软度和综合口感)尽管会有所下降，但相对于未使用复配酶制剂对照组的感官指标的大幅下降，其受到影响要明显小很多，放置9d后的酶制剂组面包其感官评价仍优于对照组面包；同时使用本发明的复配酶制剂制作的面包其感官评价优于不含溶菌酶的复配酶制剂制作的面包。

实施例7：

武汉一家面包门店，分别使用上述实施例1～3和对比例1制得的复配酶制剂的面包，以及未使用复配酶制剂的面包(空白对照组)各20个，室温放置2d和4d时各随机挑选10位顾客免费品尝并进行打分(对面包的外观、手感和口感进行打分，以0～10分计，取平均分最为最终评判结果，分数越高越好)。其中，酶制剂组的复配酶制剂添加量为0.03％，面包基本制作流程如下：鸡蛋400g+糖300g+盐3g+水120g→快速搅拌8min→加面粉300g(酶制剂组加入复配酶制剂0.3g，对照面包组未添加复配酶制剂)+油300g→由慢至快和面10min→倒模→上烤箱20min→停止加热→出烤箱→放至室温。顾客的评判结果如表3所示。

表3顾客对面包保鲜酶的综合效果评估(n＝10)

由表3可知，在面包门店由非专业人士-顾客进行综合评判的结果，使用本发明面包保鲜复配酶制剂后的面包在2d和4d后的感官指标(外观、手感和口感)都优于未使用复配酶制剂的空白对照组面包，并且优于不含溶菌酶的复配酶制剂的对比例组面包。

以上例举仅仅是对本发明的举例说明，并不构成对本发明的保护范围的限制，凡是与本发明相同或相似的设计均属于本发明的保护范围之内。