一种山楂白兰地酒的加工工艺

技术领域

本发明涉及白兰地酒加工技术领域，特别是涉及一种山楂白兰地酒的加工工艺。

背景技术

白兰地也叫葡萄白兰地酒，为一种蒸馏酒，以白葡萄为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。白兰地加工工艺主要是将葡萄破碎、分离后得到分离汁，然后对分离汁进行发酵、蒸馏并置于橡木桶中贮藏陈酿，即得到白兰地酒。

白兰地在陈酿过程中，橡木桶与白兰地接触的内表面有大量的可溶性物质被浸提出来，其中单宁被浸提出来的数量最多。橡木的单宁使白兰地变得丰满、活泼、有骨架。除单宁外，木质素被浸提出来的比例也相对较大。木质素分解后能产生芳香醛、芳香醇等芳香物质，使白兰地产生优雅的陈酿香。但是葡萄白兰地酒的陈酿周期往往需要几年的时间方能获得口感佳的白兰地。

为了进一步丰富白兰地酒的品类以及口感，市场上出现了更多不同类型的果酒。山楂适应性强，喜凉爽，湿润的环境，即耐寒又耐高温，在-36～43℃之间均能生长，同时山楂也是部分山区主要的经济作物。将山楂加工成果酒不仅能够提高山楂的经济价值，同时丰富了果酒的口感。

在中国专利CN201210448403.3中公开了一种山楂白兰地的生产方法，其是将山楂洗净后进行预煮，然后打浆，在浆液中加入果胶酶进行酶解；将酶解后的浆液离心收集果汁，并杀菌；将果汁加入干酵母进行二次发酵，制成酒醪；将酒醪离心分离，得到液相山楂酒，并对其进行蒸馏、过滤；最后置于橡木桶中进行陈酿，得到山楂白兰地酒。

在中国专利CN201010234302.7中公开了一种山楂白兰地酒及酿造方法，其是以山楂为原料酿造制成，其工艺流程是：选料并清洗→洗涤→粉碎→前发酵→分离除果渣→发酵原酒→后发酵→蒸馏→原山楂白兰地→贮存→调配白兰地→贮存→调整成分→冷冻处理→过滤→装瓶。所述的选料是选成熟饱满、无霉变、无虫的新鲜山楂果为原料；所述的破碎是将洗涤后的山楂果肉破碎，但果核不能压碎；所述的前发酵是将破碎的山楂果实放入已灭菌的发酵罐内，加入浓度14％的糖水和酵母使其发酵，发酵温度控制在18～22℃，发酵时间10～12天；所述的后发酵是在前发酵结束后，将经分离后的山楂发酵原酒进行后发酵，发酵时间为20～30天，发酵温度18℃左右；所述蒸馏是用蒸馏器蒸馏2次，第一次蒸取粗馏原山楂白兰地；第二次将粗馏山楂白兰地装入蒸馏锅中，进行文火蒸馏，即为山楂白兰地酒；所述的贮存是将新蒸出的酒采用橡木桶贮存形成陈酿香味。所述的调配是将贮存的不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行勾兑，勾兑时，在山楂白兰地中添加糖浆，使含糖量为0.7％～1.5％。

新鲜成熟的山楂中水分含量相对较低，而现有加工工艺中仅是利用山楂汁加工成白兰地酒的产量较低，同时口感酸涩，需要加入一定的糖分调整其口感。

发明内容

基于上述问题，本发明的目的是提供了一种山楂白兰地酒的加工工艺，该工艺充分将山楂中的糖分制成白兰地酒，提高了白兰地酒的产量。相对于传统工艺，本发明的山楂白兰地酒产量提高了6-18％。同时本发明的山楂白兰地酒口味香醇，不酸涩。

本发明的山楂白兰地酒加工工艺包括以下步骤：

(1)将山楂洗净后晾干表面的水分，然后粉碎后打成浆液，离心分离后，收集果汁，并将果渣采用纤维素酶和泛酸进行酶解，酶解温度为45-65℃，酶解3-6h；

(2)将酶解后的果渣与果汁混合，得到混合浆液，将混合浆液置于发酵罐中加入果胶酶和酵母进行密封发酵，发酵温度35-40℃，发酵时间为12-24h；

(3)将发酵后的浆液过滤后收集滤液，在滤液中加入活性炭搅拌10-30min后再次过滤；

(4)将活性炭吸附后滤液进行常压蒸馏，收集馏分，即得到山楂白兰地酒；

(5)将山楂白兰地酒置于橡木桶中进行贮藏陈酿3-6个月。

优选地，本发明步骤(1)将果渣进行酶解时纤维素酶的加入量占果渣质量的5-10％，泛酸的加入量占果渣质量的0.5-1.5％。

优选地，本发明步骤(2)所述混合浆液进行密封发酵中酵母的加入量占混合浆液重量的0.5-2.5％，所述果胶酶占混合浆液重量的1-2％。

进一步优选地，本发明将酵母用5-10倍温水溶解后加入到混合浆液中。更优选地，所述温水为35-40℃的水。

优选地，本发明步骤(3)中活性炭的加入量为10-30wt％。

优选地，步骤(4)收集70-80℃的馏分。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明是将新鲜山楂打碎后先对其果渣进行酶解，然后再将果汁和果渣进行混合发酵，将发酵液加入活性炭进行澄清处理，最后经蒸馏后得到山楂白兰地酒，经过橡木桶贮藏陈酿后即可得到口感醇厚香甜的高品质山楂白兰地酒。本发明的山楂白兰地酒产率提高了6-18％。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种山楂白兰地酒加工工艺,步骤如下：

(1)将山楂洗净后晾干表面的水分，然后粉碎后打成浆液，离心分离后，收集果汁，并将果渣采用7.2wt％纤维素酶和1.5wt％泛酸进行酶解，酶解温度为50℃，酶解4.5h；

(2)将酶解后的果渣与果汁混合，得到混合浆液，将混合浆液置于发酵罐中加入1.5wt％果胶酶和0.5wt％酵母(将酵母用10倍35℃水溶解后加入到混合浆液中)进行密封发酵，发酵温度40℃，发酵时间为24h；

(3)将发酵后的浆液过滤后收集滤液，在滤液中加入15wt％活性炭搅拌30min后再次过滤；

(4)将活性炭吸附后滤液进行常压蒸馏，收集70-80℃的馏分，即得到山楂白兰地酒，产率为46.7％；

(6)将山楂白兰地酒置于橡木桶中进行贮藏陈酿6个月。

实施例2

一种山楂白兰地酒加工工艺,步骤如下：

(1)将山楂洗净后晾干表面的水分，然后粉碎后打成浆液，离心分离后，收集果汁，并将果渣采用5.5wt％纤维素酶和1.0wt％泛酸进行酶解，酶解温度为45℃，酶解6h；

(2)将酶解后的果渣与果汁混合，得到混合浆液，将混合浆液置于发酵罐中加入1wt％果胶酶和2wt％酵母(将酵母用10倍35℃水溶解后加入到混合浆液中)进行密封发酵，发酵温度40℃，发酵时间为24h；

(3)将发酵后的浆液过滤后收集滤液，在滤液中加入20wt％活性炭搅拌30min后再次过滤；

(4)将活性炭吸附后滤液进行常压蒸馏，收集70-80℃的馏分，即得到山楂白兰地酒，产率为44.9％；

(5)将山楂白兰地酒置于橡木桶中进行贮藏陈酿6个月。

实施例3

一种山楂白兰地酒加工工艺,步骤如下：

(1)将山楂洗净后晾干表面的水分，然后粉碎后打成浆液，离心分离后，收集果汁，并将果渣采用9.7wt％纤维素酶和1.3wt％泛酸进行酶解，酶解温度为55℃，酶解6h；

(2)将酶解后的果渣与果汁混合，得到混合浆液，将混合浆液置于发酵罐中加入2wt％果胶酶和2.wt％酵母(将酵母用10倍35℃水溶解后加入到混合浆液中)进行密封发酵，发酵温度40℃，发酵时间为24h；

(3)将发酵后的浆液过滤后收集滤液，在滤液中加入10wt％活性炭搅拌30min后再次过滤；

(4)将活性炭吸附后滤液进行常压蒸馏，收集70-80℃的馏分，即得到山楂白兰地酒，产率为43.5％；

(5)将山楂白兰地酒置于橡木桶中进行贮藏陈酿6个月。

实施例4

一种山楂白兰地酒加工工艺,步骤如下：

(1)将山楂洗净后晾干表面的水分，然后粉碎后打成浆液，离心分离后，收集果汁，并将果渣采用8wt％纤维素酶和1.2wt％泛酸进行酶解，酶解温度为65℃，酶解3h；

(2)将酶解后的果渣与果汁混合，得到混合浆液，将混合浆液置于发酵罐中加入2wt％果胶酶和0.5wt％酵母(将酵母用10倍35℃水溶解后加入到混合浆液中)进行密封发酵，发酵温度40℃，发酵时间为24h；

(3)将发酵后的浆液过滤后收集滤液，在滤液中加入25wt％活性炭搅拌30min后再次过滤；

(4)将活性炭吸附后滤液进行常压蒸馏，收集70-80℃的馏分，即得到山楂白兰地酒，产率为45.5％；

(5)将山楂白兰地酒置于橡木桶中进行贮藏陈酿6个月。

实施例5

一种山楂白兰地酒加工工艺,步骤如下：

(1)将山楂洗净后晾干表面的水分，然后粉碎后打成浆液，离心分离后，收集果汁，并将果渣采用10wt％纤维素酶和1.5wt％泛酸进行酶解，酶解温度为60℃，酶解5h；

(2)将酶解后的果渣与果汁混合，得到混合浆液，将混合浆液置于发酵罐中加入1.5wt％果胶酶和2.5wt％酵母(将酵母用10倍35℃水溶解后加入到混合浆液中)进行密封发酵，发酵温度40℃，发酵时间为24h；

(3)将发酵后的浆液过滤后收集滤液，在滤液中加入10wt％活性炭搅拌30min后再次过滤；

(4)将活性炭吸附后滤液进行常压蒸馏，收集70-80℃的馏分，即得到山楂白兰地酒，产率为45.7％；

(5)将山楂白兰地酒置于橡木桶中进行贮藏陈酿6个月。

实施例6

一种山楂白兰地酒加工工艺,步骤如下：

(1)将山楂洗净后晾干表面的水分，然后粉碎后打成浆液，离心分离后，收集果汁，并将果渣采用6.5wt％纤维素酶和1.0wt％泛酸进行酶解，酶解温度为55℃，酶解4h；

(2)将酶解后的果渣与果汁混合，得到混合浆液，将混合浆液置于发酵罐中加入1.2wt％果胶酶和1.8wt％酵母(将酵母用10倍35℃水溶解后加入到混合浆液中)进行密封发酵，发酵温度40℃，发酵时间为24h；

(3)将发酵后的浆液过滤后收集滤液，在滤液中加入25wt％活性炭搅拌30min后再次过滤；

(4)将活性炭吸附后滤液进行常压蒸馏，收集70-80℃的馏分，即得到山楂白兰地酒，产率为45.0％；

(5)将山楂白兰地酒置于橡木桶中进行贮藏陈酿6个月。

实施例7

一种山楂白兰地酒加工工艺,步骤如下：

(1)将山楂洗净后晾干表面的水分，然后粉碎后打成浆液，离心分离后，收集果汁，并将果渣采用5wt％纤维素酶和1.5wt％泛酸进行酶解，酶解温度为50℃，酶解5h；

(2)将酶解后的果渣与果汁混合，得到混合浆液，将混合浆液置于发酵罐中加入2wt％果胶酶和0.5wt％酵母(将酵母用10倍35℃水溶解后加入到混合浆液中)进行密封发酵，发酵温度40℃，发酵时间为24h；

(3)将发酵后的浆液过滤后收集滤液，在滤液中加入10wt％活性炭搅拌30min后再次过滤；

(4)将活性炭吸附后滤液进行常压蒸馏，收集70-80℃的馏分，即得到山楂白兰地酒，产率为45.2％；

(5)将山楂白兰地酒置于橡木桶中进行贮藏陈酿6个月。

对比例1

一种山楂白兰地酒加工工艺,步骤如下：

(1)将山楂洗净后晾干表面的水分，然后粉碎后打成浆液；

(2)将浆液置于发酵罐中加入1.5wt％果胶酶和0.5wt％酵母(将酵母用10倍35℃水溶解后加入到混合浆液中)进行密封发酵，发酵温度40℃，发酵时间为24h；

(3)将发酵后的浆液过滤后收集滤液，在滤液中加入15wt％活性炭搅拌30min后再次过滤；

(4)将活性炭吸附后滤液进行常压蒸馏，收集70-80℃的馏分，即得到山楂白兰地酒，产量为34.1％；

(5)将山楂白兰地酒置于橡木桶中进行贮藏陈酿6个月。

对比例2

一种山楂白兰地酒加工工艺,步骤如下：

(1)将山楂洗净后晾干表面的水分，然后粉碎后打成浆液，离心分离后，收集果汁，并将果渣采用7.2wt％纤维素酶进行酶解，酶解温度为50℃，酶解4.5h；

(2)将酶解后的果渣与果汁混合，得到混合浆液，将混合浆液置于发酵罐中加入0.5wt％酵母(将酵母用10倍35℃水溶解后加入到混合浆液中)进行密封发酵，发酵温度40℃，发酵时间为24h；

(3)将发酵后的浆液过滤后收集滤液，在滤液中加入15wt％活性炭搅拌30min后再次过滤；

(4)将活性炭吸附后滤液进行常压蒸馏，收集70-80℃的馏分，即得到山楂白兰地酒，产率为37.5％；

(5)将山楂白兰地酒置于橡木桶中进行贮藏陈酿6个月。

对比例3

一种山楂白兰地酒加工工艺,步骤如下：

(1)将山楂洗净后晾干表面的水分，然后粉碎后打成浆液，离心分离后，收集果汁；

(2)将果汁置于发酵罐中加入1.5wt％果胶酶和0.5wt％酵母(将酵母用10倍35℃水溶解后加入到果汁中)进行密封发酵，发酵温度40℃，发酵时间为24h；

(3)将发酵后的果汁过滤后收集滤液，在滤液中加入15wt％活性炭搅拌30min后再次过滤；

(4)将活性炭吸附后滤液进行常压蒸馏，收集70-80℃的馏分，即得到山楂白兰地酒，产率为28.7％；

(5)将山楂白兰地酒置于橡木桶中进行贮藏陈酿6个月。

本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。